Mochi Brownie: Bolo de Chocolate Sem Glúten

Não é novidade que eu gosto bastante de bolos e de chocolate. E já fiz várias versões de brownie: um dos bolos de chocolate mais ricos e densos que existem. Acabo de fazer mais uma com uma pequena diferença.

Mochi Brownie: Bolo de Chocolate Sem Glúten

Foi sugerido um brownie, mas mochi. Literalmente, Mochi Brownie.

Ele é diferente por por causa da troca de um ingrediente, sai a farinha de trigo e entra a farinha de arroz glutinoso.

Essa alteração muda bastante a textura. Mas ainda sim, a essência do brownie continua presente. Tem até a característica casquinha na superfície que, particularmente, eu acho que todo brownie deve ter.

O sabor continua bem brownioso, mas a textura. Em japonês, a textura seria chamada de mochi mochi. Em inglês seria chewy. Em português, mascante, pegajoso e gomoso. Eu sei, não é bem uma boa descrição.

Se você já comeu mochi (bolinho de arroz), tem uma textura similar. E tudo isso por causa da farinha de arroz glutinoso.

A farinha é feita com arroz oriental/asiático (Oryza sativa var. glutinosa). Ele possui vários nomes comerciais: mochiko, sweet rice, sticky rice, glutinous rice, arroz para moti. Apesar desse nome glutionoso, o arroz não tem relação nenhuma com glúten. A planta não produz as proteínas do glúten.

O glutinoso é devido a característica de ficar grudado, aglutinado naturalmente depois de cozido. E o bolo usa justamente esta propriedade para manter a sua estrutura. Funciona muito bem, diga-se.

Arroz é, basicamente, amido. Entretanto, o amido é uma mistura de duas frações de polissacarídeos (carboidratos complexos): amilose (cadeia linear) e amilopectina (cadeia ramificada). Ambas são longas cadeias de moléculas de glicose ligadas uma nas outras. E proporções diferentes dessas frações que são responsáveis pelas características no arroz.

Amido: Amilose e Amilopectina por PratoFundo.com

O arroz glutinoso se difere por ter mais amilopectina do que amilose (abaixo de 15%), dependendo da variedade a amilose é praticamente inexistente no arroz. E isto confere o grudento característico do arroz oriental.

O bolo pode ser uma alternativa para quem é celíaco, como não tem farinha de trigo, já fica mais fácil em relação ao glúten. Como eu gosto de lembrar sempre: não ter farinha de trigo não significa que seja em glúten, necessariamente. Os outros ingredientes e o ambiente podem ter contaminação cruzada, o que pode afetar os pacientes celíacos (Leia mais: O que é Glúten?)

Devido ao cacau, o bolo não fica tão doce assim. Está mais para o meio-amargo indo pro amargo. Por isso, usei gotas de chocolate ao leite, para equilibrar novamente os gostos.

Ah sim, vale o aviso: não tem farinha de trigo, mas não é bolo fit, tá? :) *bate na madeira 3 vezes*

Mochi Brownie: Bolo de Chocolate Sem Glúten

  • Pré-preparo: 20 minutos
  • Tempo de cozimento: 50 minutos
  • Rendimento: 1 olo de 20x20cm (16 pedaços de 5x5cm)
INGREDIENTES
  • 30 g cacau em pó (100% cacau)
  • 50 g manteiga sem sal
  • 20 g óleo vegetal sabor neutro (sabor neutro)
  • 01 g sal refinado (menos que 1/4 colher chá)
  • 250 mL água fervente
  • 10 mL extrato de baunilha (ou 1-2mL essência)
  • 300 g açúcar cristal
  • 02 ovos
  • 250 g farinha de arroz glutinoso (veja observação)
  • 03 g bicarbonato de sódio (cerca 1/2 colher chá)
  • 150 g mini gotas de chocolate ao leite ( ou barra bem picada)
MODO DE PREPARO
  1. Aqueça o forno em 180ºC. Untar uma fôrma quadrada (20x20cm) e cobrir com papel manteiga, untar o papel também.

  2. Em uma tigela misture cacau, manteiga, óleo, sal e água fervente. Misture bem para derreter a manteiga. Adicione a baunilha. Reserve por 10 minutos, deve estar morno para frio.

  3. Coloque o açúcar e misture bem para dissolver.
  4. Acrescentar os ovos e mexa rapidamente para não cozinharem.
  5. Junte a farinha de arroz e bicarbonato. Misture até ficar tudo incorporado.
  6. O chocolate pode ser colocado agora ou salpicado sobre a massa depois de colocar na fôrma.
  7. Transfira a massa para a fôrma preparada.
  8. Assar a 180ºC por cerca de 45 minutos. Faça o teste do palito.
  9. Tire do forno e deixar esfriar 10 minutos antes de remover da fôrma.
Observações
  • Adaptado: Make Food. Eat Food.
  • Farinha de arroz glutinoso: também pode ser chamado de sweet rice, sticky rice, glutinous rice, mochiko rice, arroz para moti, arroz asiático/oriental. Geralmente, vendidos em lojas de produtos orientais. Recomendo as farinhas importadas, são mais finas e delicadas. O glutinoso não tem relação com glúten, mas devido a característica do arroz de ficar grudento/gomoso. A farinha feita com arroz agulhinha não serve, pois o teor das frações de amilose e amilopectina são diferentes.
  • Cacau em pó: usei da Callebaut Extra Brute 100% cacau.
  • Chocolate: deve ser pedaços pequenos, como a massa é líquida, se o pedaço for muito grande-pesado, ele irá para o fundo da fôrma.
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Mochi Brownie: Bolo de Chocolate Sem Glúten Mochi Brownie: Bolo de Chocolate Sem Glúten

Bibliografia

  1. NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de bioquímica de Lehninger
  2. MIGUEL, A.S.M. et al. Enzymes in Bakery: Current and Future Trends, Food Industry, Dr. Innocenzo Muzzalupo (Ed.), InTech, 2013, DOI: 10.5772/53168.

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9 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi Vitor,

    Existe alguma razão específica da água na sua receita ? Não é muito comum em receitas de Brownies. Parabéns e obrigado.

    1. Vários. Primeiro, ele não é um brownie tradicional, né? É um bolo de farinha arroz e cacau que parece um brownie. Sem a água, a farinha de arroz ia deixar tudo virar uma massaroca que só, heheheh Ela é bem seca, e puxa toda a umidade que tiver.

  2. Adorei a explicaçao e tb a receita. Parabéns Vitor.

  3. Olá, Vitor!uauuu q site demais!!! Vou fazer essa receita pq eu sou #loucadobrownies hahhaha vc indica qual marca da farinha de arroz importada? quero ver se tem num site internacional.
    Fico no aguardo, ongda!! Fiquei fã daqui! Vou ler tudooo!! um bjo

  4. Será que não rola colocar farinha de arroz normal e um pouco de polvilho na mistura para tornar “glutinoso”?

    1. Acho que não seria tão fácil assim… teria que saber a quantidade de cada uma das frações na fécula de mandioca, e o mais importante eu acho, como estão distribuídas. Elas não ficam separadinhas, é tudo junto e misturado, heheheh

  5. Oi Victor Hugo

    .. desculpe enviar mensagem por aqui, mas estou tentando seguir teu site no Twitter e aparece como ‘bloqueado,.. como faço?
    Grata
    Yukimi

    1. Eita! Qual é a sua arroba lá no twitter?

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  1. Butter Mochi: Bolo de Arroz Glutinoso e Coco do Hawaii | PratoFundo

    […] Sem falar que pode ter influência do Bibingka, um bolo de arroz filipino. E parece que o Mochi Brownie também bebe dessa fonte, se for comparar as receitas possuem a mesma […]

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