Manteiga Queimada é um ingrediente bem básico dentro da cozinha profissional, mas é super fácil de fazer! E tem o pode de transformar as receitas.
Como o nome diz, é feito com manteiga só que queimada. Não é bem queimada, queimada. Vamos por partes!
O que é Manteiga Queimada?
Manteiga queimada é o resultado de quando você derrete manteiga em fogo baixo-médio para separar a água, gordura e sólidos do leite e cozinha até os sólidos dourarem.
Com o cozimento, os sólidos do leite vão para o fundo da panela e irão dourar (queimar) o que adiciona cor e sabor na gordura que sobra.
É isso mesmo que a gente quer nesse caso!
Em Francês é chamada de Beurre Noisette que a tradução ao pé da letra é manteiga de avelã, justamente por causa do aroma e sabor que ela fica depois do cozimento. A manteiga fica com um sabor de castanhas bem gostoso.
E em inglês é Brown Butter por causa da cor dourada-marrom que a manteiga fica depois do prepara.
O processo é parecido para fazer Manteiga Clarificada, a principal diferença: não remover a espuma formada e cozinhar por mais tempo. Enquanto, a Clarificada tem um sabor neutro bem sútil, a Queimada tem sabor bem presente.
A Manteiga Queimada é usada para fazer molhos quentes para vegetais ou carnes em geral. Tem um salada de tomate que é, literalmente, tomate bem maduro com a manteiga queimada e sal, e só. Para você ver o poder de sabor que ela tem.
Além de ser usada em confeitaria para bolos e cookies, geralmente. Você pode usar praticamente em tudo.
1) Manteiga na panela
Em uma panela alta e larga em fogo médio-alto, coloque a manteiga para derreter. A quantidade vai depender de quanto você quer ou vai precisar na receita final. Geralmente, diminui cerca de 16%, o peso final comparado ao peso inicial.
2) Derreta a manteiga
Só vai começar o processo quando toda a manteiga estiver derretida e depois que a água (umidade) evaporar.
3) Água evaporando
Depois que a manteiga derreteu, ela vai começar a borbulhar e fazer bastante barulho. É a água evaporando, é normal. Você pode ir mexendo de tempos em tempos. Mas não remova a espuma que formar.
4) Vai espumar
Depois que borbulhou, começa a espumar. É bem diferente os dois estágios e aqui é quando começa a dourar-queimar os sólidos do leite.
5) Espuma suave
Vai continuar a espumar, mas o aspecto é diferente. Do ponto 4 para o 5, é mais rápido do que o ponto 3 para o 4. Essa sequência final é quando a manteiga vira de fato a manteiga queimada. Deve ficar de olho para não passar do ponto.
E quando chegar nesse ponto, é recomendado que transfira da panela para outro recipiente, pois dependendo da panela irá continuar cozinhando o que pode queimar mesmo a manteiga.
Manteiga Queimada (Beurre Noisette ou Brown Butter)
Ingredientes
- 230 g manteiga sem sal (a quantidade que desejar)
Modo de Preparo
- Em uma panela alta e larga em fogo médio-alto, coloque a manteiga para derreter. A quantidade vai depender de quanto você quer ou vai precisar na receita final.
- Cozinhe em fogo médio-alto por cerca de 6-10 minutos.
- Nos primeiros minutos depois de derreter completamente, a manteiga irá borbulhar bastante com bolhas grandes. É a água evaporando, mexa de tempos em tempos.
- Depois que borbulhou, começa a espumar. É bem diferente os dois estágios e aqui é quando começa a dourar-queimar os sólidos do leite.
- Vai continuar a espumar, mas o aspecto é diferente. Do ponto 4 para o 5, é mais rápido do que o ponto 3 para o 4.
- Essa sequência final é quando a manteiga vira de fato a manteiga queimada. Deve ficar de olho para não passar do ponto.
- Transfira a manteiga para outro recipiente resistente ao calor para que a manteiga não continue a cozinhar.
- Use de acordo com a receita indica.
Informações nutricionais
Amei. Fizemos sem querer, passou o ponto da manteiga clarificada e descobrimos que é uma iguaria. Rsrs
Posso armazenar por quanto tempo?
pode fazer com manteiga com sal?
Acredito que sim, apesar de nunca ter feito com ela.
Vitor Hugo,
Adoro seus posts, adoro suas receitas! Dão super certo. Faz tempo você postou uma receita de sorvete de caramelo com sal, não copiei na hora e quando voltei não encontrei mais. Será que você podia me dizer onde está essa receita? Acho que você mencionou ter tirado a receita de um livro.
Só dá uma olhadinha na página de sorvetes, tá lá! :)
Parabéns. Bela iniciativa. Amei o conteúdo.
Se a manteiga queimar posso consumir no pão com café?
Depende. Se for como a receita explica, sim. Mas se queimou, de queimar mesmo, não sei se estaria tão boa pra comer…