Nos últimos anos, as opções de gotas de chocolate no Brasil mudou bastante: a oferta aumentou e mais marcas finalmente resolveram investir nessa linha de produto que é super comum na gringa.
As opções variam em relação ao chocolate utilizado e qual o uso das gotas. Sendo que o principal é facilitar e agilizar a produção da receita. Afinal, não vai precisar picar.
Gotas de chocolate: feitas com chocolate
Feitas com chocolate de verdade, ou seja, possuem manteiga de cacau na fórmula e +25% sólidos de cacau ou +20% sólidos de manteiga de cacau para o chocolate branco. Podem ser usadas em praticamente tudo: derretimento e temperagem, recheios e decoração. Entretanto, vale lembrar que não suportam muito bem temperatura de forneamento (leia-se para assados em geral).
Gotas de chocolate fracionadas ou hidrogenadas
São as coberturas sabor chocolate em que a manteiga de cacau foi substituída por gordura vegetal. As possibilidades de uso são a mesma que as verdadeiras, lembrando que o sabor final será diferente.
Geralmente, este tipo não precisa ser temperada para endurecer novamente. Porém, não é regar. Existem produtos que mesmo sendo do tipo cobertura podem existir a temperagem.
Gotas forneável
A qualidade do chocolate pode variar, existem tanto do verdadeiro quanto com fracionadas/hidrogenadas. A formulação é ligeiramente diferente com menos manteiga de cacau. O uso indicado é justamente para receitas assadas, como cookies, em que se deseja manter o formato depois do cozimento. Não é indicado o derretimento para banhar outras produções.
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Antes era apenas possível encontrar as fracionadas/hidrogenadas para o derretimento. A verdadeiras só de marcas importadas, como Callebaut, que são chamados de callets e ideais para o derretimento e temperagem.
Quando é pedido nas receitas gringas “chocolate chips” a equivalência para nós são as forneáveis. As principais empresas que possuem no seu catálogos gotas:
- Callebaut: gotas de verdade, também possui o baking stick para pain au chocolat.
- Sicao: todos os tipos
- Arcor: gotas de verdade
- Harald: todos os tipos
- Mavalério: gotas fracionadas/hidrogenadas e forneável
O preço também varia um pouco. Se comparar a barra de chocolate de verdade com as gotas (com mesmo peso), as gotas serão ligeiramente mais caras. É o custo da praticidade. São encontradas em lojas de produtos para festa e confeitaria.
Para saber mais sobre chocolate não esqueça de conferir:
- Ingredientes: Tudo Sobre Chocolate
- Como se faz: Derreter e Temperar Chocolate no Micro-Ondas
- Gotas de Lavanda
- Gotas saborizadas: Doce de Leite, Morango e Grego
bom dia, tudo bem?
eu gostaria de saber onde eu poderia achar gostas de chocolate sem lactose em glúten, em gotas…?eu tenho procurado aqui, na net..mas está difícil e fora que está caro..o produto..voce acha que poderia me orientar em algo?
muito obrigado!
Estou engatinhando em tudo isso…nesse mundo fantastico que é a gastronomia e seus mestres.As suas dicas estao sendo muito valiosas para o meu aprendizado nesse mundo delicioooso do chocolate em especial !!!
Abracos
Luisa.
Olá, tenho acompanhado este forum e já comprei muito do Callebuat na Central do Sabor. São dois tipos: Classic(Milk, Dark, White – R$60 – 2,5kg) que são os puros e os Versa(Milk, Dark, White – R$ 34 – 2,5kg) que são os hidrogenados. Tenho feito bombons com 80% do Versa milk e 20% do Classic Dark ou 20% do Classic Milk com uma colher por quilo de cacau em pó, a textura é perfeita!
Eduardo
Gostaria de endereço que venda granulado ao leite e se existe? Vinum programa a Maria brigadeiro na Band e ela disse que trabalha com granulado ao leite.
Ate mesmo os granulados que vendem e puro açucar.
Olá… Sei que este post é velhinho, mas lendo tudo que vc escreveu + os comentários da mulherada, não posso deixar de comentar uma coisa…
Os chocolates da Lindt levam gordura vegetal hidrogenada na composição. Tudo bem que a quantidade pode não ser absurda como essas nacionais baratézimas, mas tem GVH sim. E além do sabor, o maior problema causado pela GVH é na saúde (ela retira o LDL – colesterol bom – do sangue e, consequentemente, aumenta o risco da formação de placas de gordura nos vasos).
Para uso culinário eu tenho usado sempre as barras da Hershey’s. Compro barras de 160g, que dão bem pra fazer as receitinhas aqui em casa… e pra matar a vontade de beliscar um quadradinho.
As barras e gotas da Arcor também são boas, acho que para a preparação de ganaches e coberturas ficam perfeitas.
Mas tanto o Hershey’s como o Arcor, após aplicados nas receitas, não ficam bem fora de refrigeração… se vc cobrir um bolo com essa cobertura, o ideal é mantê-lo em temperatura até 18ºC.
Beijinhos!
O belga? :) Comprei do cacau belga mais vermelhinho – não resisti – e o orgânico. O cheiro dos dois é fantástico. Não tem comparação mesmo, e eu não compro chocolate em pó nunca mais. :D
Olá Bibi,
Provei da Callebaut, Nestlé 70% (se for a barra grande) e da Hershey’s, Garoto. Praticamente todas, hahahahah. A que eu compraria por último seria a da Nestlé. Não creio que o custo dela, vale o benefício.
Da última vez que estive na Central do Sabor também não encontrei mais Calleabut :/ Apenas outros produtos da marca. Ultimamente tenho me virado com a Garoto que comprei para testar. Não é uma Callebaut da vida, mas dá para o gasto.
Gostei bastente da Hershey’s meio amargo, só achei a barra dura demais. Praticamente um parto na hora de picar, heheheheh.
O que não tem comparação nenhuma é o cacau em pó importado, comprei um pacote de 1kg… e vai durar séculos! É bem mais interessante, heheheheh