Por que Fava de Baunilha é Tão Cara?

Acredito que posso chamar a Baunilha de joia da natureza. Um ingrediente simples, mas se você gosta de confeitaria vai se apaixonar e aprender a valorizar. O poder de transformar um creme básico em algo surpreendente é para poucos!

Definição: O que é Baunilha?

É produzida por algumas espécies que formam o gênero Vanilla da família das orquídeas. Exato, a planta que produz a fava, tem como flor a orquídea. É nativa do México, atualmente o maior produtor é Madagascar. Dentre as espécies, Vanilla planifolia é a variedade que produz a maior quantidade de vanilina.

Tem um perfil de trepadeira por precisar de suporte que podem ser outras plantas ou pedaço de madeira. A fava é o fruto produzido pela planta. Para isso é necessário a fecundação do óvulo com pólen como praticamente todos os frutos.

A flor é hermafrodita, ou seja, tem a parte feminina e masculina. Entretanto, existe uma proteção para que não ocorra a auto-fecundação. Assim, é necessário pólen de outra flor para que seja gerado uma fava.

Por muito tempo, a produção era restrita ao México por causa de uma abelha que polinizava as flores que só existe lá. Até que foi descoberto uma forma de polinização manual com uma vareta de bambu que é usada até hoje. Este método data desde 1841.

Outro detalhe, a flor depois de aberta dura no máximo um dia (às vezes até menos), assim é preciso um cuidado contínuo para não perder a oportunidade de polinização.

Da fava verde até o produto final que é vendido, existem várias etapas. Desde o tempo de crescimento até a curagem que desenvolvem o aroma, sabor e cor da fava. É trabalhoso e demorado, o que reflete no preço.

Tanto a fava quanto o extrato são caros pelo tempo e trabalho manual exigidos. Não é à toa que depois do açafrão verdadeiro (estigma seco da flor Crocus sativus), a baunilha seja o segundo condimento mais caro do mundo. Em meados de 2010 houve uma queda no preço, entretanto, logo depois voltaram a subir.

Aroma de Baunilha: Vanilina

O aroma e sabor característico de baunilha é atribuído ao composto vanilina, cada fava tem em média 2,5%. Existem outras substâncias que colaboram com as propriedades e qualidade sensoriais da baunilha, como o piperonal (óleo essencial).

Os aromatizantes artificiais de baunilha são feitos com vanilina sintética produzida pelas indústrias químicas. O uso vai além do alimentício, pode ser utilizada como reagente químico em cromatografia. E a cor da essência é corante mesmo, a vanilina pura é um líquido transparente.

Baunilha do Cerrado

Como o nome já diz, é uma variedade daqui do nosso Cerrado brasileiro. Visualmente, o fruto é bem parecida com a da Vanilla planifolia, só o tamanho que é bem diferente: a do Cerrado é maior!

A baunilha do Cerrado é produzida por outras plantas, mas do mesmo gênero: Vanilla edwallii, V. bahiana, V. chamissonis, V. dubia e V. pompona. E o tempo de crescimento é similar da Vanilla planifolia,c erca de 9 meses, fora o processamento até ficar pronta para uso.

A disponibilidade ainda é pequena e sendo bem sincero que nunca vi ao vivo, apenas em fotos. É quase um ingrediente mítico! Quem já usou, me contou que o aroma/sabor é parecido com a tradicional, porém mais suave e delicado.

O instituto ATA tem um projeto pata fomentar o cultivo e produção da baunilha do cerrado: Baunilha do Cerrado.

Baunilha: Produtos disponíveis

1. Fava de baunilha: a vagem maturada e pronta para uso, tem um preço elevado e geralmente mais fácil de achar, dependendo da cidade em mercados grandes se encontra. Em empórios ou lojas de produtos especializados é mais comum.
2. Pasta de baunilha: é feita de uma base viscosa (xarope de açúcar e espessantes). A baunilha entra como extrato, fava inteira processada e/ou fava usada moída que sobrou do processo de fabricação de extrato. No caso da fava moída, ela entra mais como fator visual do que de aroma/sabor. É mais concentrada no sentido do aroma/sabor, não é tão comum no Brasil. O preço médio gira em torno de $21/100mL (21 dólares para cada 100mL). Na Amazon Americana vende: Pure Vanilla Bean Paste.
3. Extrato de baunilha: solução com no mínimo 35% de álcool e 380g de fava de baunilha (seca e com máximo 25% de umidade) por galão (1 galão ≅ 3,785 litros) nos EUA. Aqui no Brasil, álcool 70% e com no mínimo 12% de fava. Algumas poucas marcas vendem no Brasil, mas o preço não compensa, gira em torno de r$133/100mL (isso mesmo, r$133 reais para cada 100mL). É menos intenso que a pasta. [Fonte: U.S. Food and Drug Administration e ANVISA]
4. Baunilha moída: em inglês é usado do termo powder que é pó, mas para nós não descreve muito bem o produto. Não é um pó seco, tem uma certa umidade ainda. Pode se referir a duas coisas: 1) fava inteira que foi moída ou 2) fava já usada que sobrou do processo de fabricação do extrato. No Brasil, eu nunca vi para vender, eu ganhei um vidro vindo dos EUA. Por estar moída, o aroma tende a se perder mais rápido que o normal, porém, ajuda na estética da preparação: fica com bastante pontinhos. O valor médio $150/100g ($150 dólares para cada 100g). Na Amazon Americana vende: Pure Vanilla Bean Powder.
5. Extrato de baunilha via Gás Carbônico: o extrato é feito usando gás carbônico no estado de fluido super-crítico, o que resulta em uma extração mais eficiência, e o extrato final é mais intenso. Porém, ainda é um produto relativamente novo e caro.
6. Essência artificial: vanilina sintética diluída em álcool e corante caramelo. O valor varia dependendo de onde e qual comprar, no supermercado gira em r$33/100mL (r$33 reais para cada 100mL) e em loja de confeitaria r$9/100mL (r$9 reais para cada 100mL, mas se comprar a versão food service de 900mL sai mais barato ainda).
7. Açúcar baunilhado/de baunilha: açúcar refinado (ou de confeiteiro) aromatizado artificialmente com vanilina sintética. Porém, existem versões em que é usada a fava.

Nos últimos anos ficou mais fácil encontrar fava de baunilha no mercado. Infelizmente, o extrato ainda continua sendo um problema. As versões a venda no país são extremamente caras para a quantidade entregada. Assim como a pasta.

Seguem algumas dicas de como usar essa riqueza da natureza:

• Como se faz: Açúcar com Baunilha
• Como se faz: Extrato de Baunilha

Como comprar baunilha?

Pelo manejo, como eu mostrei mais acima, é possível perceber o porquê da fava ser algo tão caro. Resumindo: demora e dá muito trabalho.

Assim, fava de baunilha vai ser caro mesmo. Ponto.

Infelizmente, no Brasil é realmente bem mais caro que no exterior. Quer dizer, quando o dólar é mais amigável, com ele a quase r$4 reais (cotação em julho/2018). Mesmo comprando lá fora, ficou caro. Hoje em dia (julho/2018), a fava sai em média r$20/cada.

Respira. Sim, é bem caro.

Então, quando for comprar analise bem a fava para:

1. Não deve estar seca e dura, mas macia.
2. Não deve ter sinais de bolor, isso indica que o armazenamento foi mal feito.
3. Deve ter aroma de baunilha bem presente, geralmente, ele transpassa a embalagem.
4. Dê preferência para favas em embalagens fechadas, em embalagens abertas o aroma evapora mais fácil e aromas externos podem entrar. Lugares com muitos aromas também podem interferir.

Cuidado com adulterações

Dito isso, fica o alerta: caso encontre fava de baunilha muito barata, desconfie. Atualmente, não escuto falar tanto, mas quando este post foi inicialmente publicado (2008) era comum relatos de favas adulteradas com cumarina (substância aromática similar a vanilina), é a mesma presente no cumaru (tonka beans, Dipteryx odorata). O detalhe da cumarina é uma substância potencialmente tóxica, em excesso, pode causa danos no fígado e nos rins.

Além disso, existem variedades de baunilha específicas para perfumaria que não possuem padrão alimentício, logo, são mais baratas também. E, às vezes, eram unidas essas duas modalidades para abaixar o preço da fava.

O FDA (Food and Drugs Administration, órgão americano similar a Anvisa): proíbe o uso da cumarina em alimentos de consumo humano, e quando isso ocorre é classificado adulteração do produto (FDA: 21CFR189.130)

Já a Anvisa até permite o uso, mas com restrições em quais preparações podem ser usadas, a quantidade e como deve ser adicionado o composto. Por exemplo, ele não pode ser acrescentado como ingrediente em si, deve fazer parte aromas preparados com ele (RDC 2/2007). E o uso de óleo essencial do cumaru é proibido o uso.

Eu sei que muita gente usa o Cumaru como alternativa à baunilha. A quantidade de cumarina na semente varia entre 1-3% (1-3g para cada 100g de semente), teria que comer uma quantidade bem grande ter um risco imediato. Risco sempre existe para tudo, em maior ou menor chance de algo acontece. O meu ponto é: saiba que ele existe e faça escolhas de acordo.

Como usar Fava de Baunilha

A baunilha é usada para saborizar diversas preparações, geralmente, na parte da confeitaria. Cada opção disponível tem a sua utilidade e vai depender do preparo.

O SeriousEats, um site incrível de comida, fez um teste comparando essência artificial, fava e extratos. E lá vem o choque: o painel de julgadores nem sempre escolheram a fava ou o extrato como melhores dentro do preparo degustado. Para saber mais: Taste Test: Is Better Vanilla Extract Worth the Price? (em inglês).

A minha recomendação é:

• Para assados: em bolos e cookies, a essência artificial vai fazer o trabalho dela. E a maioria das pessoas não vão perceber diferença, além de que como essas receitas tem outros ingredientes em grande quantidades as possíveis nuances de uma fava ou extrato serão diluídas e perdidas durante o cozimento.
• Cozimento rápido ou geladas: aqui o extrato e a pasta conseguem ser mais eficazes. Quando digo cozimento rápido, entra apenas esquentar para dissolver por exemplo. Uma maneira de amenizar a perda do aroma é colocar o extrato no final, depois que passou pelo fogo. Em um chocolate quente.
• A fava: e quando usar a fava mesmo? Tecnicamente, você pode usar em qualquer receita. O detalhe: é ingrediente caro, e dependendo da receita é um investimento desnecessário. A minha sugestão seria em receitas mais delicadas e sem tantos ingredientes com sabores fortes para que a baunilha possa predominar. E para extrair o máximo dela é recomendado que seja feita uma infusão com ela no líquido que for usado na receita, geralmente, leite. Crème brûlée e Panna Cotta.

Outra dica: quando for comprar a essência artificial sugiro comprar em loja de confeitaria, geralmente, é bem mais barato pelo mesmo volume do que as encontradas em mercado.

Este vídeo do SciShow, canal de Ciência, explica este complexo mundo de aromatizantes naturais e artificiais. E que nem sempre ser natural é melhor: What Do ‘Natural’ and ‘Artificial’ Flavors Really Mean?

Referências

• ANVISA: Resolução/CNNPA nº12 de 24/07/78
• ANVISA: RDC 2/2007
• ANVISA: Regulamento Técnico Sobre Aditivos Aromatizantes
• FDA: 21CFR169.3
• FDA: 21CFR189.130
• DAUGSCH, Andreas; PASTORE, Gláucia. Production of vanillin: a biotechnological opportunity. Quím. Nova, São Paulo, v.28, n.4, 2005.
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)