Pode não parecer, mas cheesecake é uma das minhas sobremesas favoritas. E agora ganha uma versão no sous vide, ou seja, o banho-maria gourmetizado e moderno.
Depois de anos sem usar o meu termocirculador (é um Sansaire antigo), o espírito e a vontade de colocar em uso baixaram. Desde então já fiz o Melhor Pudim e Melhor Brigadeirão do Mundo dentro do filão que ninguém vai fazer.
Fiquei pensando qual outra sobremesa poderia ser feita usando o equipamento… até que lembrei do cheesecake que “precisa” de banho-maria. Quer dizer, depende da sua versão: alguns usam e outros não.
De maneira bem genérica e no que já vi na cozinha, para mim: cheesecakes assados em banho-maria no forno ficam com uma textura mais aveludada por causa da temperatura menor. Enquanto, os assados a seco podem ficar mais firmes e densos. Mas é tudo questão de como você quer que o seu doce fique.
Geralmente, não gosto de cozinhar em banho-maria no (meu) forno: demora demais. Demora bem mais que sous vide que por natureza também demora. Mas no meu caso, o sous vide é mais rápido. Por incrível que pareça.
O único forno que gostei de usar com banho-maria foi forno combinado comercial que tinha a função banho-maria. Era tudo de incrível e maravilhoso, 10 de 10. Mas em casa não tem como, né? (Quer dizer, se você tive dinheiro para tal, tudo é possível)
E não: usar forno convencional mesmo em temperatura baixa não vai ficar igual. Você terá um resultado, mas não será o mesmo. O tipo e a propagação de calor é diferente, uma usa ar e outro água. Sem falar no controle de temperatura preciso, esse é o grande diferencial do sous vide.
O que tem de diferente no meu cheesecake?
A minha versão de cheesecake é próxima do estilo New York com algumas mudanças que eu gosto:
- Uso iogurte e suco de limão no creme base do cheesecake para deixar com um gosto mais azedo-ácido que o cream cheese também tem. Algumas receitas americanas usam sour cream para isso.
- Falando no sour cream, ele também aumenta o teor de gordura. Mas como no Brasil praticamente não tem, essa adição de gordura faço com creme de leite mesmo.
- O sabor geral é de cream cheese, porém, gosto de colocar baunilha. Acho que casa muito bem com esse sabor lácteo e com o gosto azedo do limão.
- Essa versão no sous vide fica com uma textura mais leve e cremosa, ele não é denso e pesado. Particularmente, é como eu gosto.
Fiz em porções individuais nos potinhos de vidro. E antes que perguntem: os potes não são vendidos oficialmente no Brasil, é da marca Balls, ganhei de presente e comportam cerca de 113mL.
O melhor Cheesecake do Mundo
Ingredientes
Farofa crocante
- 100 g biscoito de aveia e mel
- 50 g manteiga sem sal
Cheesecake
- 300 g cream cheese (tradicional; temperatura ambiente cerca de 25-30ºC)
- 150 g iogurte sem sabor (temperatura ambiente cerca de 25-30ºC)
- 100 g creme de leite fresco/pasteurizado (35% gordura; temperatura ambiente cerca de 25-30ºC)
- 3 ovos (temperatura ambiente cerca de 25-30ºC)
- 125 g açúcar cristal
- 1 limão siciliano (raspas)
- 10 g suco de limão siciliano
- 10 g extrato de baunilha (ou 5g essência; veja observação)
- 3 g sal refinado
Cobertura de frutas vermelhas
- 150 g geleia de frutas vermelhas
Modo de Preparo
Farofa crocante
- Aqueça o forno a 180ºC e forre uma assadeira com papel manteiga. Reserve.
- Derreta a manteiga no micro-ondas ou diretamente no fogo, reserve.
- Processe o biscoito até virar uma farofinha. Acrescente a manteiga derretida e pulse até ficar com aparência de areia molhada. Esta etapa de colocar a manteiga pode ser feita em uma tigela a parte também.
- Espalhe a farofa sobre a assadeira preparada e leve ao forno.
- Asse a 180ºC por 10-15 minutos ou até a farofa ficar levemente dourada e com aroma de assado. Esta etapa também pode ser feita em uma panela antiaderente mexendo sempre apenas para tostar a farofa. Reserve.
Cheesecake
- Aqueça água com um termocirculador (equipamento para sous vide) em um recipiente que comporte os recipientes do cheesecake. Usei uma panela de 12 litros, mas ideal é um recipiente que conserve o calor.
- Para acelerar o processo de aquecer a água, esquentei parte dela no fogão até ficar morna e então, coloquei na panela de 12L. O termocirculador foi ajustado para 85°C para compensar a perda de calor quando o cheesecake for colocado, nessa hora é ajustado novamente para 80°C.
- Essa é uma das poucas receitas que recomendo que os ingredientes estejam em temperatura ambiente (25-30ºC) ou não tão gelados assim. Facilita a mistura e como não são batidos por muito tempo, acabam não esquentando o que facilitaria a mistura.
- Bata (ou processe) cream cheese, iogurte, creme de leite, ovos, açúcar, sal, raspa do limão (retire as raspas antes de espremer o limão), suco do limão e baunilha até ficar bem misturado sem nenhum pedaço de cream cheese, cerca de 1-2 minutos. A sugestão é usar um processador.
- Deixe descansar por 15 minutos. Então, passe a mistura por uma peneira fina.
- Distribua cerca de 90-100g da mistura em cada potinhos de vidro. Tem que ficar um espaço sobrando para caber a cobertura depois. Se usar vidros no estilo da Ball (Mason Jars) com a tampa normal deles, devem ficar semi-fechados: como se fosse faltasse alguns milímetros para que bolhas escapem.
- Se quiser montar os potinhos como cheesecake e colocar a farofinha na base também pode. Só o aviso que ela vai ficar macia e perderá a crocância, afinal, a massa de cheesecake é umidade.
- Coloque os vidros no banho-maria com o termocirculador, então, ajustar a temperatura para 80°C. Cozinhe por 60 a 90 minutos: o tempo de cozimento pode variar. Quanto mais tempo: mais firme o cheesecake ficará; quanto menos, mais cremoso. Na minha versão, cozinhei por 70 minutos.
- Retire da água quente, deixe esfriar por 20 minutos em temperatura ambiente. Então, esfriar na geladeira por 6 horas, ao menos. Ideal de um dia para o outro.
- Na hora de servir coloquei a geleia de frutas vermelhas e a farofa de biscoito.
Dicas
- Pote de vidro: os potes usados nas fotos não vendem no Brasil, é da marca americana Ball. É o modelo Regular Mouth de 4 ounces (cerca de 113mL) e eu ganhei de presente.
- Pote de vidro alternativo: não testei essa receita em si, mas dá para usar pote de vidro de geleia/conserva normal.
- Limão siciliano: o volume pode variar, se quiser mais ou menos cítrico.
- Baunilha: se puder usar extrato de baunilha ou até mesmo a fava (1/2 fava é suficiente), fica melhor; porém, não vai ficar ruim com a essência. E se o seu extrato por forte, pode colocar menos que 10g.
- Cream cheese: pode ser de qualquer marca.
