Shot de Pipoca Líquida

Por em

Shot de Pipoca… Líquida / Liquefied Popcorn

O primeiro contato com a receita foi lendo o texto “Caramel Popcorn, liquefied” de um blog que a autora testa em casa algumas receitas do chef Grant Achatz (segue a linha vanguardista) publicadas num livro chamado Alinea. E é o mesmo nome do restaurante que o chef comanda em Chicago.

Fiquei intrigado para descobrir, qual seria o gosto da pipoca líquida? Deveria dar uma confusão mental, pois estamos acostumado a associar o gosto e textura de um prato. E pipoca é “crocante”, o que aconteceria se perdesse esse fator?

Resolvi testar! Além de que poderia experimentar o uso de lecitina de soja para criar espuma, no caso, de caramelo.

Bom…

Sem dúvida nenhuma já provei coisa melhor na vida. Quente (como deve ser servido) é bom, o contraste da cremosidade da pipoca com a espuma de caramelo casam muito bem. Todos os sabores estão lá.

Mas quando esfria… não é nada agradável. Muito ruim. Devido ao amido da pipoca, o líquido começa a solidificar como se fosse um pudim. O que torna estranho quando frio é o gosto salgado muito evidente. Teria colocado menos sal.

Pode ser que para o paladar americano o gosto esteja correto, mas para este lado dos trópicos não causou muita emoção positiva, hahahahah

Dificilmente faria novamente, a curto prazo. Quem sabe num futuro bem distante a gente possa tentar para rever os conceitos.

Serviu para descobrir algumas coisas:

  • Preciso mesmo de um mixer para fazer espumas a base de lecitina de soja. Não dá certo com liquidificador e nem batedeira. Adquiriu cremosidade, mas não espuma. Só consegui a espuma da estrutura certa quando fui lavar os utensílios quando a água caiu neles.
  • Americanos não costumar fazer pipoca na panela! A autora não fazia assim uns 32 anos, chama a técnica de old-fashioned (antiquado) hahahahah. Aqui em casa a gente só faz na panela, hahahah E nem é pelo fato de não ter microondas, mesmo que tivesse dificilmente seria feito lá.
  • Milhos diferentes, a receita pedida 100g de milho cru. Sendo que ao final é preciso 125g de pipoca pronta. Na versão americana, ela conseguiu 107g. Prevendo que iria faltar, coloquei um pouco a mais para estourar (140g) e consegui praticamente o dobro. Sem brincadeira, sobrou um monte! Chegou ao ponto da pipoca empurrar a tampa para fora, hahahahah
  • A fonte original informa que a quantidade é suficiente para 8 porções… chuto umas 10. Sobrou uma quantidade relativamente grande.

Dica da pipoca: não lembro em que lugar li, desde então faço isso. Antes de estourar aos grãos de pipoca deixo-os de molho em água por 15-20 minutos (no mínimo). Seco bem e os utilizo. Depois que testei isso a quantidade de grãos que não estouram diminuiu bem.

A lecitina de soja em pó você pode conseguir com o pessoal do Gastronomy Lab. Além dos outros pózinhos mágicos para a culinária molecular vanguardista.

Pipoca Líquida

(Adpatado de Caramel Popcorn, Liquefied Recipe Details)

Xícara: 250mL

Pipoca

  • 120g de grãos de milho para pipoca (cuidado que pode sobrar mais do que o necessário). Você precisa de 125g de pipoca pronta
  • 25mL de óleo
  • 7g (ou 1/2 colher de sopa) de sal
  • 90g (ou 6 e 1/2 colher de sopa) de manteiga sem sal
  • 75g (ou 1/3 xícara) de açúcar cristal
  • 750mL de água

Calda de açúcar

  • 1/2 xícara de água
  • 1/2 xíxara de açúcar cristal

Caramelo

  • 250g de açúcar cristal
  • 200mL de água
  • 75g de lecitina de soja
  • 75g (ou 5 colheres de sopa) da calda de açúcar

Modo: faça a pipoca da maneira usual junto com o óleo, a quantidade de óleo é uma sugestão da receita. Proceda como sabe. Se quiser usar de microondas, fique a vontade. Contato que seja sem sal e sabor. Para o drink é necessário 125g de pipoca pronta.

Numa panela, coloque os 125g de pipoca, água, sal, açúcar e manteiga. Cozinhei em fogo médio por 5 minutos, até que a pipoca esteja toda amolecida. Ajude amassando a pipoca com as costas de uma colher.

Shot de Pipoca… Líquida / Liquefied Popcorn

Então, peneire essa mistura e descarte a parte sólida (as cascas da pipoca), espremendo bem. Fique apenas com o líquido. Bata no liquidificador até triturar tudo. Peneire novamente. Mantenha aquecido no fogo baixo, cuidado para não queimar.

Calda de açúcar: numa panela pequena, deixe a água ferve. Em seguida, adicione o açúcar. Misture bem para dissolver. Deixe cozinhar por 3-5 minutos até ficar levemente grosso. A calda não fica com uma cor muito pronunciada.

Caramelo: numa outra panela junte o açúcar e metade (100mL) da água, cozinhe em fogo médio até atngir a temperatura 170ºC (se não tiver termômetro, é quando começa a adquirir cor de caramelo. Mas é uma mudança bem repentina, fique de olho).

Desligue o fogo, adicione o restante da água e a calda de açúcar previamente feita. Tenha muito cuidado ao fazer isso! Mesmo o caramelo não estando borbulhante, ele está muito quente. E quando coloca outros ingredientes é normal que espirre um pouco e pode te queimar. Queimadura de caramelo dói.

Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Após, transfira o caramelo para um recipiente que suporte calor e adicione a lecitina de soja. E com o mixer misture por 6 minutos. A espuma fica estável por uns 10 minutos, ou seja, é precisa faze-lá praticamente na hora de servir.

Montagem

Num copo alto, coloque até a metade do “creme” de pipoca. E acrescente a espuma recém feita e sirva.

Observação
- Lecitina de soja: usei apenas metade da quantidade pedida e claro, metade do volume de caramelo. Sabe como é, economizar ingredientes.
- Segunda camada: se notarem bem, irão ver uma fina camada cor de caramelo entre o creme de caramelo e a pipoca líquida. Ela se formou depois que coloquei, em fio, um pouco do caramelo sem lecitina.

Shot de Pipoca… Líquida / Liquefied Popcorn

Compartilhe!

Estante do PraFundo

Pierre Gagnaire: 175 Home Recipes with a Twist
Carlota: Balaio de Sabores
Le Cordon Bleu: Sobremesas e Suas Técnicas
Food52 Cookbook: 140 Winning Recipes from Exceptional Home Cooks

Confira toda a ESTANTE!

11 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Laurent:

    Muito legal isso. Nunca provei a pipoca liquificado sozinho num shot, mas sim com lagosta. Ficou realmente muito bom. Adorei seu blog e com certeza voltara!

  2. Sem Avatar Nina:

    Vi alguns mixers em promoção. Tenho um tão velhinho, precisando de troca…
    Uma amigo agrônomo disse que as pipocas mais caras, tipo premium estouram melhor porque retêm mais umidade. Então quando entram em contato com a alta temperatura, literalmente explodem.
    Gostei da dica da hidrtação dos grãos.
    bjo

  3. Oi Vitor,
    Se quer bastante espuma, sugiro o AEROLLATE (http://www.aerolatte.com/) ao invés do Mixer. MInha mãe trouxe um para mim da Alemanha, porém o produto foi fabricado na China (Oh, que supresa! hehe), mas tb é vendido no Brasil a um preço muito menor que na Europa. : )

  4. Vítor, tu és muito fera mesmo. Sempre se superando.bjocas

  5. Incrível, apesar de a idéia não parecer ser muuuito apetitosa, fiquei com uma curiosidade imensa de provar.

  6. Sem Avatar Nadia:

    Adorei essa pipoca líquida… acho que a lecitina de soja em pó dá para achar por aqui mesmo, ela é usada em panificação.

    Vitor, queria saber quanto você gasta pra mandar um livro pelo correio? para o Brasil, outro estado? para o exterior? não tenho a menor ideia de quanto custa, e acho que já vi você sorteando livros… bjs, parabéns pela experiência!

  7. @Laurent: Agradeço o comentário e o elogio! Também nunca havia provado, como achei bem diferente a receita, resolvi testar. :)

    @Nina: isso mesmo! :D Mas eu acho que os grãos daqui de casa não são nada premium, hahahahah Então, a hidratação está funcionando que é uma maravilha.

    @Lilian: eu tinha um parecido com este aerolate, mas era tão fraquinho. E considerando que o caramelo era bem mais viscoso, creio que o motor dele ia morrer na hora, heheheheh.

    @Valentina: que isso, a gente vai tentanto! :D

    @Stéfano: por que você acha que eu fiz? hahahahahah

    @Nadia: quando procurei em casa de produtos para panificação, eles só tinham a líquida. Que não tem uma cor nada apetitosa, hahahah

    Depende. Do peso, dimensão e a distância para onde será enviado. Dentro do Brasil, ultimamente tenho usado o PAC para tudo: mais barato que Sedex, demora mais para chegar, porém tem rastreamento igual.

    O valor entre capitais é mais barato do que mandar para o interior (isso vale mais para o sedex).

    Para o exterior, é caro. Mas também depende do peso e para qual país. Não tem costume de mandar nada para fora, ainda bem! hahahahah

    No site dos Correios.com.br é possível simular quanto ficaria o preço. Certo?

  8. Sem Avatar michel:

    Vitor
    Conheço uma empresa aqui em São Paulo que trás os kits do Ferran Adrià. É importadora oficial deles.
    Se interessar te passo o contato.

    Cê tá ficando bom nessa parada molecular hein!

    abs.
    Michel Khodair

  9. Sem Avatar vanny:

    oi!
    gostaria de saber pela receita que publicou qual a quantidade de shot que teremos no final? dá para quantas pessoas?

    obrigada :)

  10. Sem Avatar Aurélio Frascarelli:

    Caro Vitor, me informei com o Gran Chef de cozinha Guilherme Campos, que o fez o curso SENAC com você, e ele mandou você procurar letícina de soja em qualquer casa de produtos naturais, pois mesmo em Campo Grande é um produto fácil de encontrar.

    >> Pow, fiz em casa e experimentei e me deu uma puta dor de barriga!!! Acho que coloquei muita letícina da que você usou… ai minha barriga!!!

  11. Ola Vitor, simplesmente amei seu blog, estava somente pesquisando sobre a gastronomia molecular para postar quando cheguei por aqui…. e realmente parece que você tem se aplicado nas experiências, eu ainda nem comecei a tentar, mas estou empolgadissima. Parabens pelos posts mais que explicativos, são divertidos de ler. Se me permite adicionei seu link para estar sempre em dia com as suas novidades.

    Keep it up.

Comentários fechados no momento. Caso queira, entre em contato.

«

»