Como Reativar Fermento Selvagem

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Fermento Natural da Mari Hirata

A dica a seguir é um passo-a-passo para o pessoal que possui um starter do meu fermento, o Shiroi, que todo mundo sabe é um filho do fermento da Mari Hirata. Aquele mesmo, o famoso que completou 17 anos em 2009! (Atualização 2016: esta idade não quer dizer nada também, fase lag de desenvolvimento de microrganismos gira em torno de 24-48h, ou seja, é sempre uma geração nova).

Mas creio que as dicas servem para qualquer tipo de fermento selvagem, em geral.

Reativação de Fermento Selvagem

Você vai precisar: recipiente de vidro grande com tampa, água potável e farinha de trigo.

  1. Recomendo que o recipiente de vidro tenha capacidade maior que 2L, quanto mais espaço melhor. Assim, o risco de vazar é menor, porém, deve ter um tamanho suficiente que caiba na geladeira. Frasco muito bem limpo e muito bem enxaguado!
  2. Coloque no frasco cerca de 200mL de água, sugiro usar água mineral com pH em torno de 7-7,5 (vem escrito no rótulo). Tanto na reativação quanto na manutenção do fermento. No Shiroi utilizo a água da Schin que tem pH 7,22.
  3. Então, coloque a bolinha dentro no frasco e deixe descansar em temperatura ambiente por 1-2h. Nesse tempo ela irá absorver água e ficará mole.
  4. Depois do tempo decorrido, amasse a bolinha com um garfo/colher e acrescente cerca de 200g de farinha de trigo e misture bem. Deve parecer um mingau, deixe descansar por mais 1-2h.
  5. Você saberá se deu certo quando for perceptível a fermentação, ou seja, a massa de farinha de trigo dobrar de tamanho. Acrescente mais farinha de trigo e água em parte iguais (200g de cada) quando perceber que ocorreu fermentação, o processo pode demorar 2-3h.
  6. O processo de reativar deve durar certa 1-2 dias (vai depender da temperatura), depois desse processo sugiro que mantenha na geladeira caso não faça pães com frequência.
  7. A manutenção do fermento é quase igual: acrescentar uma papa de farinha de trigo e água. No começo, coloque uma quantidade maior para formar o “corpo” do fermento (200g de farinha de trigo e 200mL de água), depois pode variar entre 50-100g. E alimento a cada dois dias.
  8. Não precisa rosquear o frasco com tanta força, pode deixar entre-aberto para não criar pressão. Quando for fazer o pão, retire a quantidade dita na receita e acrescente a mesma quantidade de papa no fermento para mantê-lo.
Fermento Natural da Mari Hirata

Algumas explicações
– Água mineral: resolvi utilizá-la devido as quantidade de flúor e cloro que a nossa água torneiral tem. Como os microorganismos presentes no fermento são selvagens, eles podem não estar acostumados com o cloro (que tem como intenção justamente matá-los) e podem morrer. E o busquei uma água mais neutra possível justamente pelo mesmo motivo, caso não saibam, o pH das minerais podem ser ácidos (pH 4-5) ou alcalinos (pH 8).

– Farinha de trigo: para a manutenção não precisa ser nenhuma específica, já utilizei três marcas diferentes e todas funcionaram. Entretanto, para fazer o pão sugiro a da Fleischmann. Na receita abaixo que é da Mari Hirata, na original pede que as farinhas sejam orgânicas. Porém, vi uma a venda que tinha 3,8% de proteínas totais, consequentemente, terá menos glúten. As que eu uso são as “normais” e variam de 7-10%.

– Farinha de centeio: não recomendo utilizar para a manutenção do fermento, o meu primeiro fermento era com centeio e deu muito errado. A farinha é muito pesada e tem menos glúten que a de trigo branca.

– Cheiro: sim, o fermento tem um cheiro diferente do comprado. Ele ficará com um cheiro mais ácido/azedo, mas com certas nuances que lembram o comprado, é assim mesmo. Enquanto estiver fermentado, está bom.

– Não tem o fermento ou alguém para doar: sugiro que faça o seu próprio, algum tempo atrás o Paladar fez a matéria “Tamagotchi de geladeira” com a Mari Hirata e lá tem a receita.

Pão com Fermento Selvagem

Receita original de Mari Hirata
Rendimento: um pão de 1kg, média

Ingredientes

  • 300g do fermento natural
  • 15g de sal
  • 100g de farinha de centeio
  • cerca de 700g de farinha de trigo
  • 10g (ou 1 colher de sopa) de extrato de malte, melado, maple syrup ou em último caso açúcar cristal
  • cerca de 500mL de água
  • 4g de farinha de glúten

Modo: se o fermento natural estiver na geladeira, retire a quantidade desejada e deixe em temperatura ambiente por 1h (30 minutos se estiver num dia quente).

Numa tigela misture o fermento, a farinha de centeio (adicione a farinha de glúten no centeio e mexa) , um dos extratos (malte, melado, maple syrup ou açúcar) e vá adicionando a farinha de trigo e a água aos poucos. Normalmente, não uso toda a quantidade indicada, sempre sobra cerca de 100-200g da farinha de trigo e 100mL da água, então, coloque devagar. Isso é devido ao tipo de farinha de trigo usada.

Mexa até ficar tudo homogêneo. Deixei descansar por 15-20 minutos. Após o tempo, acrescente o sal e sove bem para incorporar direito o sal. Caso queira incrementar o pão com castanhas e afins, coloque nesse momento também.

Se possível, na mesma tigela unte com azeite toda a parte interna, coloque a massa e cubra com filme plástico e deixe descansar por 8h (se estiver quente 6h é o suficiente) em local protegido.

Depois do período, retire a massa da tigela e modele apenas para dar o formato de uma bola, não é para sovar. Mexa o mínimo possível.

Transfira a massa para a assadeira em será assado (polvilhe-a com farinha de trigo), e deixe fermentar até que dobre de volume (2-3h).

Pré-aqueça o forno em 250ºC. Antes de assar faça cortes na superfície da massa, assim, o vapor saíra do pão sem quebrá-lo.

Para ter a casquinha crocante no pão, respingue água na massa. Se tiver um borrifado é melhor, caso não, vai na mão mesmo: molhe a mão e espirre na massa. É interessante também colocar uma assadeira na parte debaixo do forno com um pouco de água (bem pouco) para que nos primeiros minutos tenha vapor.

Asse o pão na temperatura de 250ºC nos primeiros 10 minutos, em seguida abaixe para 200-210ºC e asse por mais 30 minutos, e por fim diminua para 180ºC e asse por mais 30 minutos. O pão deve ficar bem dourado na parte de cima, e quando você bater na parte de baixo deve escutar um som oco.

Para guardar, depois que esfriou envolva o pão num pano limpo e coloque dentro de um saco plástico. Deve durar cerca de uma semana, mas eu sinto que irá acabar antes! heheheheh

Observação
– Glúten: sim, essa quantidade ínfima dá uma diferença bem grande na massa. Você sente praticamente na hora quando estiver sovando antes da fermentação, massa fica bem mais elástica. E com o produto final, a estrutura do pão melhora e ele não fica “duro” depois.

É vendido em casa de produtos naturais, o meu é “fracionado”, ou seja, a loja comprou em grande quantidade e dividiu. Segundo me falaram a marca Mãe Terra tinha, mas parou de fabricar, mandei email para eles, porém não me responderam.

– Farinha de centeio: essa é possível encontrar nas grandes redes de supermercados tanto nas lojas de produtos naturais.

– E óh: nada de picuinha dizendo que glúten faz mal! Bom, apenas para os celíacos. E “pão sem glúten” não é pão.


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3 Comentários (Deixe o seu!)
  1. ôba, vou fazer pão de shiroi, claaaaro. pergunta boba: onde compro farinha de glúten e de centeio ?

  2. Oi Andrea,

    Ooops, esqueci de falar! Já arrumei o texto. O glúten tem em casas de produtos naturais e o centeio tanto nos grandes supermercados quanto nas casa de produtos naturais tem. :)

  3. Sem Avatar gleice:

    onde consigo uma muda desse fermento?serve para panetone?,desculpe o texto anterior não saiu completo,obrigada

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  1. Como se faz: Fermento de Figos — Prato Fundo

    […] natural quando recebi a notícia pensa num ser que ficou rindo sozinho internamente. Motivos não me faltam, né? […]

  2. Como se faz: Fermento Natural de Figos | PratoFundo

    […] um trabalho sofre fermento natural quando soube, fiquei rindo sozinho internamente. Motivos não me faltam, né? […]

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