Como se faz: Manteiga Clarificada

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Como se faz: Manteiga Clarificada via PratoFundo.com

É um ingrediente corriqueiro que nem me lembrava mais, pois na realidade não é tão comum na minha cozinha assim. A sugestão veio da @adrianaoliveira. Gostei e aqui está! E em vídeo, óh!

Manteiga clarificada nada mais é do que a manteiga sem água e sólidos do leite que ficam no produto. O processo de obtenção é simples: basta aquecer de modo controlado para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, e pronto!

É usado em restaurante de alta gastronomia no preparo de molhos (Béarnaise, Hollandaise…) e para saltear alimentos, uma vez que o ponto de fumegação aumenta, ou seja, demora mais para queimar ao contrário da manteiga normal. De modo geral, você substituí as outras gorduras (óleo, azeite) por ela nos preparos.

Neste Como se faz, o produto obtido foi apenas a manteiga clarificada que sozinha não possui tanto sabor assim. Ao contrário de outros tipos, como a Beurre noisette (tradução livre: manteiga de avelã) e Ghee em que a manteiga cozinha por mais tempo, afim de permitir que os sólidos de leite “queimem” proporcionando gosto de avelã/nuts, e dependendo de quem faz os sólidos não são retirados depois do processo.

No vídeo, mostrei duas técnicas: 1) Banho-Maria e 2) Chama Direta. Particularmente, prefiro direto na chama por retirar mais dos outros componentes e ser relativamente mais rápida. Entretanto, é necessário mais cuidado para não deixar queimar.

Na demonstração utilizei manteiga com sal, o indicado é que seja sem. Porém, na minha opinião não percebi diferença significativa, mas ainda assim recomendo que use a sem sal.

Link para o vídeo

Manteiga Clarificada

Ingredientes

  • 500g de manteiga de boa qualidade sem sal

Modo: coloque a manteiga numa panela alta de fundo grosso (triplo) em fogo baixo. A manteiga deve derreter lentamente. Deixe cozinhar por cerca de 5-10 minutos, o tempo irá variar de acordo com a quantidade de manteiga utilizada.

Tome cuidado para não queimar, caso perceba que o fogo está muito alto (mesmo estando no mais baixo) retire a panela do fogo, vá dosando o calor e a retirada.

Deverá aparecer na superfície uma camada de espuma, retire perto do final com uma colher ou escumadeira.

Então, coe este líquido transparente por uma penerei com gaze ou tecido fino. Armazene em recipiente com tampa e deixe na geladeira. A durabilidade é grande, mais de 2 meses, porém o produto absorve odores fortes, assim é o ideal é usar o quanto antes.

Referências

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Dicas de Compras

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Thomas Keller – Ad Hoc at Home
Anthony Bourdain: e as Receitas do Les Halles – Nova York
Ratio

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16 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Obrigada por atender meu pedido.

    Agora deu pra ver direitinho onde é que eu estava errando. A questão da quantidade é mesmo fundamental… O controle da temperatura também.

    Victor, me venderam o gato por lebre quando disseram que ghee e manteiga clarificada são a mesma coisa?

    Ótimo post, como sempre!

  2. Muito bom… E eu também li em algum lugar falando que ghee era o mesmo que manteiga clarificada. Com certeza eu vou tentar fazer!

  3. Sem Avatar Rita:

    VH, que legal o video, e a foto está linda!

  4. Sem Avatar Anderson:

    Olá. Gostei de seu tutorial e aproveitando a deixa, tiro uma dúvida: a manteiga clarificada pode substituir o oleo vegetal nos bolos que o pedem ?

  5. Que interessante! Parece bem fácil de fazer!

  6. Muito bons, post e vídeo! Parabéns!

  7. Sem Avatar Elisa:

    Adorei o vídeo! E meniiino que fogão e panelas “ariadas” (como diz minha mãe). É prendado mesmo!

    Agora só uma dúvida, a manteiga clarificada teria então um sabor mais suave que a normal, tipo quase nulo na comida? Se vc fizer algum prato com ela, gostaria de ver!

    Bjo!

  8. Quimicamente falando a maneira mais eficiente de se fazer manteiga clarificada seria derretendo e centrifugando, para que se possa separar a água e os sólidos da manteiga, da mesma forma que se faz o azeite de oliva. Que tal ir a um laboratório e testar?

  9. @Dri & Marcos: Ghee é (um tipo de) manteiga clarificada, mas nem toda manteiga clarificada é ghee, percebe? De todo, não está errado, porém deve ser visto o contexto da frase.

    @Anderson: olha, acredito que poderia sim. Entretanto, a manteiga clarificada não iria agregar muito sabor ao produto, porém iria ajudar na palatabilidade do bolo por ser gordura.

    @Elisa: Hahahahahah, sabe como é… pra mostrar “pras visita” a gente dá aquela arrumada. Mas normalmente, tento manter bem limpo, heheheh :) Particularmente, a manteiga clarificada sozinha (leia-se: pegar um pedacinho e comer) não é tão gostosa quanto a manteiga normal. Achei bem “plain”. Porém, associada no preparo de outros alimentos é bem mais gostosa. Já usei pra fritar ovo, refogar cebola para o risoto e a finalização dele…

    @Marcos: Para a manteiga, eu não sei. Mas para o leite é por centrifugação mesmo. Não sei se os sólidos iriam sair com tanta facilidade, porém a água acredito que sim. Se tu me arrumar um laboratório, testo de maior bom grado, hahahahahah

  10. Sem Avatar Ana Luzia:

    Olá ,
    Não entendi a diferença entre a clarificada e a Ghee?
    Onde posso adquirir a Ghee?

    Grata,

  11. Sem Avatar Paula Lamesse:

    Adorei super explicadinho o passo a passo
    Parabens !
    :)
    Obrigado Por postar

  12. Sem Avatar Cecilia:

    Adorei saber como se faz!
    Lá vou eu pras panelas!

  13. Sem Avatar cesar chiconeli:

    Excelente aula, aprendi a fazer a manteiga clarificada.
    Muito obrigado por esta aula, agradeço imensamente, vou fazer o molho holandes, para usar em aspargos frescos.

  14. Sem Avatar Genira Luiza Barbário:

    Olá, meu nome é genira, trabalho com alimentos vegetariano e gostaria de saber se posso substtuir a manteiga pelo òleo ou azeite, pois não uso alimentos de origem animal. Beijos

    1. @Genira: depende da preparação. Refogados em geral não teria problema, mas para bolos/assados não vai dar certo.

  15. Sem Avatar Sonialice Moura:

    ok do fazendo!

Trackbacks/Pingbacks

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