Diferenças de Manteiga Clarificada, Ghee e de Garrafa

Um dos ingredientes mais corriqueiros que há numa cozinha com ares franceses. A Manteiga clarificada parece um bicho de 7 cabeças, mas é super simples de fazer. Apenas existe cuidado e bastante manteiga.

Confesso que na minha cozinha do dia-a-dia não é tão presente assim. Particularmente, prefiro o sabor da manteiga tradicional. Porém, algumas preparações clássicas fazem uso do ingrediente. Então, vamos lá!

O que é Manteiga Clarificada?

É quando a água e sólidos do leite presentes naturalmente na manteiga são removidos por aquecimento. O processo é básico: aquecimento controlado para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, e pronto!

Em restaurantes de alta gastronomia (e/ou com base francesa) é usado no preparo de molhos (Béarnaise, Hollandaise…) e para refogar/saltear alimentos, uma vez que a temperatura de fumegação (temperatura de queima do óleo) é maior.

Leia-se: demora mais para queimar ao contrário da manteiga normal, pois não os sólidos do leite foram retirados em parte. De modo geral, substitui as outras gorduras durante o preparo.

E a lactose?

Vale lembrar: o processo não elimina totalmente a lactose, caso esteja presente. A manteiga normal pode ter quantidade mínimas de lactose (cerca 0,4%, leia-se: 0,4g de lactose para cada 100g de manteiga).

Por ser um tipo de açúcar, a lactose tem preferência por se dissolver em água do que em gordura, então, durante a produção de manteiga boa parte é eliminada com o soro.

Porém, nada é tão 100% assim. Uma quantidade traço pode ficar presente ainda. Mas a chance de causar algum sintoma da intolerância à lactose são pequenos na grande maioria das pessoas intolerantes.

E os processos básicos (a seguir) podem ajudar a reduzir, mas não há garantia que vão eliminar totalmente lactose. Em alguns casos, a temperatura não vai conseguir caramelizar todo o açúcar, filtragem simples também não irá funcionar.

Pela legislação vigente (RDC 135 e 136/2017) para ser considerado sem lactose, o produto não pode ter mais do que 0,1% de lactose (0,1g de lactose para cada 100g de produto).

É mais saudável?

Tecnicamente, não. Nos últimos anos veio a moda da manteiga ghee (de origem indiana) e se criou uma áurea de saudabilidade em torno dela. O que não faz lá muito sentido. Uma vez que o processo concentra a manteiga, afinal, água foi removida do produto.

Vale lembrar que manteiga é gordura de origem animal, logo, possui colesterol. Então, com o produto mais concentrado, na hora de comer, na porção ingerida terá mais colesterol e gordura do que a mesma quantidade de uma manteiga não clarificada.

Tipos diferentes

O mais básico é manteiga de clarificada clássica, mas com mesma técnica é possível obter produtos com características diferentes:

• Manteiga de garrafa: mais utilizada nas regiões nordeste e norte do Brasil. De acordo com a Instrução Normativa nº30/2001 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) é o produto obtido a partir do creme de leite. O aspecto geral pode ser pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e gordura saturada (sólida à temperatura ambiente) e a coloração amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida (Instrução Normativa nº68/2006).
• Ghee: manteiga clarificada indiana, tradicionalmente é feita a partir de manteiga produzida com leite acidificado por ação bacteriana. Na indústria tem se optado por utilizado o creme de leite como base. O tempo e a temperatura variam para tostar/queimar os sólidos de leite e agregar sabor ao produto.
• Beurre noisette: na tradução livre significada manteiga de avelã, assim como ghee, é cozida por mais tempo para permitir que os sólidos de leite “queimem” e proporcione o sabor de avelã e tostado, e coloração âmbar. Dependendo do uso, os sólidos não são retirados.

Fotos: Otávio Nogueira (Manteiga de garrafa); Ghee (Susy Morris – https://flic.kr/p/7u1cDS); Beurre noisette (Karen – https://flic.kr/p/bFRRDi) | Creative Commons

No vídeo, mostrei duas técnicas: 1) Banho-Maria e 2) Chama Direta. Por escolha, prefiro ir na chama. É bem mais rápido a evaporação da água, mas é necessário mais cuidado para não deixar queimar.

Na demonstração utilizei manteiga com sal, o indicado é que seja sem. Porém, na minha opinião não percebi diferença significativa, mas ainda assim recomendo que use a sem sal. O video não está dos melhores, eu sei, faz bastante tempo que gravei!

A qualidade da manteiga influencia o produto final até certo ponto. Ao paladar, é discutível se vai realmente perceber alguma coisa. No final das contas é tudo gordura. O que realmente altera é o rendimento. A perda gira em torno de 50%, por isso não compensar fazer menos que 500g. Manteigas com mais umidade/água vão render bem menos após o processo.

Bibliografia

• MAPA: Instrução Normativa nº68/2006
• MAPA: Instrução Normativa nº30/2001
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)
• Larousse: Larousse Gastronomique
• Julia Child: Mastering The Art of French Cooking
• Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária
• A Life (Time) of Cooking: Ghee Whiz! How to make Ghee
• Baking Bites: Browned butter vs. clarified butter