Já haviam em pedido para falar sobre o processo de esterilização de vidros, relutei. Ao passo que é uma técnica das mais antigas, é preciso muito cuidado quanto a higiene e seguir todos os passos a risca. São detalhes que podem colocar a perder toda uma produção.
Basicamente é a soma de cuidados no preparo (boas práticas de produção), higiene e altas temperaturas. São passos simples para garantir que aquela geleia ou conserva vai durar o tempo que deve.
Muitas pessoas não levam isso a sério crendo que não tem problema. Tem. A partir do momento em que a saúde (e porque não a vida) de outras pessoas estão em jogo, tudo muda de figura. Ao menos, essa é a minha cartilha.
Equipamentos
Vidros/recipientes para conserva: podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso e permitam o processo de esterilização. Nem todos os tipos de vidros vão suportar as altas temperaturas.
Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e lasca. Não sei você, mas comer vidro não faz parte da minha dieta.
Tampa: repitam comigo, sempre usar tampas novas, sempre usar tampas novas… Sim, as tampas precisam ser novas. Ainda mais as que encontramos aqui no país. Normalmente são vendidas separadamente dos vidros em lojas de embalagens.
Cada tampa possui um selante termossensível, aquela borrachinha branca. Junto com o processo de esterilização e o selante que vedam o vidro, criando o vácuo necessário.
Tampas usadas já tiveram o selante… bem, usado. Passou pela etapa de sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele se deforma.
Os outros utensílios (pegadores, pinças, funil) prefiro que sejam todos de metal não reativo (inox), para esterilizar é melhor e sem o risco de deformarem ou derreterem durante o processo.
Antes do uso
Existem várias formas, irei comentar apenas sobre duas. Foram as testadas e mais práticas (vai depender da escolha de cada um). Independente da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lascar, ponto de ferrugem (nas tampas).
- Água fervente: dispor os vidros (as tampas também) sobre uma grade (ou pano de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja, ficam submersos.
Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos, esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao mar você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar, aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros.
Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até o momento de usar. - Forno: dispor os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno desligado. Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura, marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura, mas mantenha os vidros no forno quente até o momento de usar.
As tampas recomendo que sejam esterilizadas pelo método de água fervente.
Entre as duas técnicas, prefiro a segunda. Mesmo tendo que esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas do que os vidros, ao menos, para mim.
Vidros Cheios
Para armazenar a produção é necessário esterilizar os vidros já tampadas também. É praticamente o método de água fervente, com algumas modificações.
Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC), esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos. O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.
Existe também a possibilidade de esterilizar em panela de pressão própria para canning, sinceramente, nunca vi uma ao vivo. O equipamento mais próximo é uma autoclave que nada mais é do que uma panela de pressão gigante, dependendo do modelo.
Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fecha-lo e virar de ponta-cabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.
Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos com alta acidez (abaixo de pH4,5) que auxilia na prevenção contra esporos de Clostridium botulinum (bactéria produtora da toxina botulínica).
Altitude
Não, não leu errado. No processo de preservação/canning é imprescindível ter cuidado com a altitude. A água ferve de maneira diferente em lugares com maior altitude. Em resumo, a água entra em ebulição à 100ºC ao nível do mar. A medida que a altitude aumenta, a temperatura de ebulição diminui.
Tendo isso em mente, em lugares mais altos o processo de esterilização irá demorar mais tempo para garantir que o produto ficou, de fato, estéril.
Por exemplo, estou a 610 metros acima do nível do mar. Segundo a literatura, a água ferve em torno de ~97ºC. É pouco, apenas 3 graus, mas acredito que cuidado nunca é demais.
Fontes
The USDA Complete Guide to Home Canning: USDA é departamento de agricultura americano. Conta com um guia super completo sobre canning. Sempre que tenho alguma dúvida mais técnica, dou uma lida nele.
Food in Jars: é o blog de Marisa McClellan sobre preservação/canning! Praticamente a inspiração para me aventurar nesse mundo. Tem várias dicas sobre o tema e receitas bem bacanas.
Mês passado fiz um doce de leite e resolvi fazer o primeiro processo, pois distribui entre os meus familiares- incluindo minha avô, e não queria correr o risco né? Mas não sei se o processo valeu a pena, já que os potes não duraram nem 5 dias. Liguei pra todo mundo para saber se ao abrirem a tampa escultaram o tradicional som do vácuo sair. Penso na próxima vez deixar um para controle e esperar passar uns dois meses, entretanto, não posso negar que terei medo de degustar o doce depois de um tempo, mesmo o dito estando com uma aparência legal. Como ter a certeza de que o doce estará bom depois de alguns meses?
Não escutar o barulho de vácuo não quer dizer que ele não foi feito. Quando disse “não duraram 5 dias”, quer dizer que estragaram/mofaram? Se mofou, existiu falhas durante o cozimento e na esterilização.
Certeza, certeza. Não há. Aliás, pelo visual (ex.: tem mofo visível? mudou de cor?) e experimentando. São as duas únicas maneiras de saber.
Olá Vitor!! Muito importante abordar esse assunto,tanto para quem utiliza esses recursos para uso doméstico,e ainda mais para quem comercializa, afinal contaminação alimentar é um assunto muito sério….depois que fiz estágio na vigilância sanitária, vi que ainda tem muita coisa errada por aí…. e tomar cuidado nunca é demais!!!parabéns pelo texto, está muito didático e bem explicado.
Nossa, eu adorei esse post. Sinceramente, sempre lavei direitinho tudo, fervi os potinhos, mas acabei de perceber que sou uma total leiga no assunto. Nem sabia que as tampinhas são vendidas novas! Preciso descobrir urgente onde vende essas tampinhas aqui no Rio de Janeiro (você sabe? Tem algum site que venda para indicar?). Vou dar uma olhadinha no blog que você indicou.
Normalmente as lojas de embalagens vendem as tampas separadas. Xii, no RJ, eu não sei.
Adorei a postagem, aqui em casa a gente sempre faz geleia e sempre usamos os vidros que temos guardados. Mesmo sendo estudante de nutrição e tendo usado este método em uma aula pratica de Tecnologia de Alimentos eu nunca havia orientado minha mãe para a importância da esterelização dos vidros reutilizados. Agora vou me atentar mais para este aspecto.
Obrigada pelo post, adoro fazer geleias e compotas caseiras e sempre tive dúvidas quanto a esterilização.
Vivian, eu compro tampas e vidros novos pelo site casadomel.com.
Bjs
Obrigada pela dica .
bjs da Eliana
Muito legal e importante você abordar esse assunto, Vitor. Eu comecei a ler um livro chamado Homemade Living: Canning & Preserving with Ashley English e tô gostando muito. Ele aborda técnicas, ensina receitas e conta um pouco da história do surgimento desse processo; entender que a conserva representa conservar produtos sazonais parece óbvio mas não é. :) Vou divulgar este post no FB do blog.
Beijo e ótima semana!
Boa tarde.
Como posso fazer uma conserva de salsichinhas?
Muito obrigado!
Para fazer conserva de carne exige vários outros procedimentos para assegurar que a o produto não estrague. Não os testei, logo, não tenho como dizer.
Ola….estou me sentindo, adorei todos os seus ensinamentos, esta semana mesmo , já vou fazer compota de morango, com muita segurança.Adorei sua maneira de explicar tudo. Bjs ………….adorei vc
Olá, Vitor,
Tenho uma dúvida. Depois do vidro esterelizado, é necessário secá-lo para poder usar ou podemos colocar a geleia direto no pote ainda molhado.
Um abraço,
Elisabeth
Não, caso contrário irá contaminar novamente o vidro.
Ola….me ajude,,fiz todo o processo de esterilizar os vidros novos com suas tampas,também novas,coloquei os tomates secos que fiz. Coloquei eles pra ferver virados para baixo por 30 minutos.nesse meio tempo todas as toalhas que estavam dentro da panela com os vidros eram azeite puro. O azeite saiu e a água entrou,me ajude, porque isso? Estou abrindo um comércio caseiro, e agora quero dar mais tempo de validade nos meus tomates…..bjs
Marilice, não saberia dizer. Conserva com óleo é diferente de conservas de geleia e do tipo pickles, assim como o processo de esterilização descrito que fica subentendido no texto é para meios aquosos.
Oi Vitor!
Tenho algumas dúvidas: Fiz o processo de esterização, depois coloquei a geleia de mamão papaya ainda quente, e coloquei com a tampa para cima Esta correto? Não tenho todos os vidros, quanto tempo posso deixa-la na geladeira? Depois para embalar preciso levar ao fogo novamente? Para comercializar qual o tempo de validade? Tenho um pé de carambola no meu quintal, agora é epoca já colhi 3 caixas, agora vou começar a fazer compotas e fico preocupada caso estrague.
Abraços e parabéns pelo site
Vera
Vera: a posição que a tampa fica não importa, uma vez que o vidro preenchido será esterilizado em água como descrito no artigo, certo? Sempre que for fazer geleia é preciso ter os vidros em mãos, guardar a geleia e depois colocar no vidro não é recomendado. Ela não estará mais quente, ou seja, não estará mais estéril. A validade varia para cada produto.
Olá, boa tarde,
Estou adquirindo produtos para fazer conservas/ compotas, e preciso de uma informação: onde posso encontrar um pegador de pote, como esse?
Obrigado pela ajuda!
Aqui no Brasil não se acha o jar lifter, infelizmente.
Gostaria de saber onde comprar tampas novas pra vidros usados?
Grata
Att
Rosângela
Em lojas de embalagens geralmente.
Boa tarde, vou fazer geleias e copotas, vidros tenho aos montes, alguns para tampas de rosca mas tbem tenho alguns vidos das antigas que eram lacrados com ferro, gostaria de saber como lacrar esses vidos e como faço caso nao consiga tampas novas. existe alguma outra maneira, ouforma de usas as tampas que ja tenho? Aguardo retrono e obrigada desde ja.
Normalmente em lojas de embalagens que vendem os vidros tem as tampas também, no geral, são vendidas separadamente. Potes antigos, ixi, não sei.
Olá Vitor!
Amei sua matéria. Já havia procurado muito a respeito da posição da tampa na hora da esterilização da conserva ( pra baixo ou normal) e vc foi o primeiro – ao menos pra mim – a comentar a respeito. É que há um mito de que se a esterilização não se der com a tampa pra baixo a possibilidade da formação do vácuo seria menor. Já fiz das duas formas, deixei amostras pra testes e no meu entendimento o resultado foi o mesmo. Contudo, sempre tive receio de como fica a longo prazo, considerando que meu período de “prateleira” (doméstica !!!) não ultrapassou os 3 meses.
Tenho algumas dúvidas. Após a esterilização, qual o momento em que se deve retirar os vidros da panela? Há necessidade de esperar a água esfriar ou só o suficiente para o manuseio? Após retirados, pra quem fez a fervura com a tampa em posição normal, é necessário deixá-los descansar de cabeça pra baixo? Vc conhece o resfriamento posterior de forma lenta, embaixo do jorro da torneira?
Nossa, acho que te bombardeei, mas sua apresentação é bastante didática e confiável, daí querer tirar com vc essas dúvidas.
Muito obrigada e por favor, continue nos ajudando. São muitos os “conservistas” -:)) carentes de informações.
Abraço
Se a conserva não se conservou, alguma coisa de errado há. Na teoria, quando se esteriliza corretamente o vácuo se cria, além de eliminar bactérias/fungos devido ao calor. Se o vácuo não se forma, aí não tem como mesmo, entra ar, e os “bichinhos” fazem a festa.
Depois que a conserva passou pela esterilização na água (e ficou pelo tempo necessário), apenas retiro e deixo descansar sobre uma grade até esfriar completamente. Sempre deixei do “lado normal”, ou seja, com a tampa virada para cima.
Ah, isso eu faço com geleias. Para outros tipos de conservas podem haver variações, tá?
Olá Vitor, tudo bem?
Em questão aos utensílios utilizados, dependendo do tipo de conserva/compota, ou melhor dizendo,”tipo do alimento”, existem específicos para cada um? Exemplos; aço inox, madeira, teflon…etc. Como podemos saber quando não devemos utilizar aquele material em determinados alimentos? Ou não tem nada a haver?
Desde já agradeço e parabéns pelos comentários.
De modo geral, sempre usar utensílios de metal não-reativo (inox) que são mais fáceis e práticos para serem higienizados. Pela legislação brasileira, não se pode madeira em cozinhas comerciais.