Como se faz: Esterilizar Vidros Para Conserva

Como se faz: Esterilizar Vidros Para Conserva

A arte de conservar alimentos acompanha a sociedade desde sempre. Antigamente era uma maneira de guardar comida antes de estragar. Hoje em dia, a questão de sabor é o foco principal.

Apesar das técnicas serem fáceis e simples, é preciso uma atenção redobrada quanto a higiene e seguir todos os passos a risca. Uma produção inteira pode ser perdida.

Na essência é a soma de cuidados no preparo (boas práticas de produção), higiene e altas temperaturas. Passos simples para garantir que aquela geleia ou conserva vai durar o tempo que deve.

Muitas pessoas não levam isso a sério crendo que não tem problema.

Tem.

A partir do momento em que a saúde (e porque não a vida) de outras pessoas estão em jogo, tudo muda de figura. Ao menos, essa é a minha cartilha.

Equipamentos

Vidros e recipientes para conserva podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso. Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e lasca no vidro. E permitam o processo de esterilização. Nem todos os tipos de vidros suportam as altas temperaturas.

Tampa: repitam comigo, sempre usar tampas novas, sempre usar tampas novas… Sim, as tampas precisam ser novas. Ainda mais as encontradas no país. Geralmente, nas lojas de embalagens são vendidas avulsas.

Cada tampa possui uma borracha branca, é um selante sensível ao calor. Junto com o processo de esterilização e a borracha o vidro é vedado, criando o vácuo necessário.

Diferenças na tampa de vidro para esterilização: antes do uso e depois do uso, a borracha mudar de formato

Tampas usadas já tiveram o selante usado. Passou pela etapa de sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele é deformado.

Os outros utensílios (pegadores, pinças, funil) prefiro que sejam todos de metal não reativo (inox), para esterilizar é melhor e sem o risco de deformarem ou derreterem durante o processo. Em alguns casos há versões de plástico resistentes ao calor, mas a disponibilidade é menor.

Técnicas de Esterilização

Esterilizar Vidros Para Conserva

Foto: Scott Akerman | Creative Commons

Existem várias maneiras, irei comentar apenas sobre duas. Métodos testados e práticos, depende da escolha de cada um. Independente da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lascar, ponto de ferrugem nas tampas.

  • Água fervente: dispor os vidros e tampas sobre uma grade (ou pano de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja, ficam submersos.
    Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos, esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao mar de onde você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar, aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros.
    Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até o momento de usar.
  • Forno: colocar os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno desligado. Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura, marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura para o mínimo do forno, mas mantenha os vidros no forno até o momento de usar. As tampas recomendo que sejam esterilizadas pelo método de água fervente.

Entre as duas técnicas, prefiro a segunda. Mesmo tendo que esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas do que os vidros, ao menos, para mim. Elas podem ser secas ao forno, mas como a temperatura é mais elevada a borracha selante tende a queimar.

Segunda Esterilização

Esterilizar Vidros Para Conserva

Foto: Colorado State University | Creative Commons

Depois de preencher os vidros com a geleia ou outra conserva do tipo pickles (meio ácido) é necessário esterilizar os vidros já tampados também. Utilizo o método da água fervente com algumas modificações.

Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC), esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos. O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.

Existe também a possibilidade de esterilizar em panela de pressão própria para canning. Sinceramente, nunca utilizei. No Brasil, o produto até onde eu sei, não é comercializado. O equipamento mais próximo é uma autoclave que nada mais é do que uma panela de pressão gigante, dependendo do modelo, de uso em laboratórios e afins.

Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fechar e virar de ponta-cabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.

Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos com alta acidez (abaixo de pH4,5) que auxilia na prevenção contra esporos de Clostridium botulinum (bactéria produtora da toxina botulínica).

Vale lembrar que são técnicas caseiras e a esterilização obtida não é uma esterilização de fato. Ou seja, a destruição de todas as formas de microrganismos tanto na sua forma vegetativa e esporulada. As condições atingidas não são as ideais para tornar o produto estéril de verdade. Caso acontecesse, há perda na qualidade sensorial e nutricional.

O que ocorre de fato é a esterilização comercial em que o tratamento, se bem realizado, é suficiente para inativar os microrganismos que causam doenças e que estragam o alimento. Entretanto, pode existir ainda uma pequena quantidade de microrganismos resistentes, mas que não conseguem se multiplicar no alimento.

Altitude

Não, não leu errado. No processo de preservação/canning é imprescindível ter cuidado com a altitude. A água ferve de maneira diferente em lugares com maior altitude. Em resumo, a água entra em ebulição à 100ºC ao nível do mar. A medida que a altitude aumenta, a temperatura de ebulição diminui.

Tendo isso em mente, em lugares mais altos o processo de esterilização irá demorar mais tempo para garantir que o produto ficou, de fato, estéril.

Por exemplo, estou a 610 metros acima do nível do mar. Segundo a literatura, a água ferve em torno de ~97ºC. É pouco, apenas 3 graus, mas acredito que cuidado nunca é demais.

Bibliografia

The USDA Complete Guide to Home Canning: USDA é departamento de agricultura americano. Conta com um guia super completo sobre canning. Sempre que tenho alguma dúvida mais técnica, dou uma lida nele.

Food in Jars: é o blog de Marisa McClellan sobre preservação/canning! Praticamente a inspiração para me aventurar nesse mundo. Tem várias dicas sobre o tema e receitas bem bacanas.

Como se faz: Esterilizar Vidros Para Conserva
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

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109 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Marco Suman:

    Oi Vitor! Não sei se é de conhecimento de todos, mas existe uma pinça metálica usada em laboratórios que é possivel pegar (quente) praticamente todos os tipos de vidros para compotas. É só pesquisar em imagens no Google por Pinça Tenaz.

    1. Vitor Hugo:

      Conheço a pinça, usei bastante para tirar os cadinhos da mufla nos meu tempos de laboratório. Problema que não é tãooo fácil achar assim, sem ser em lojas especializadas.

  2. sebastão simões:

    Oi vitor. Voce tem uma didática excelente e não é prepotente e nem se acha o dono de todo o conhecimento. A turma espera mais de voce e confia em voce. Bacana demais.Avança nos conhecimentos e ajuda a turma que teem muita vontade de aprender mil coisas. Boa sorte. Valeu.

  3. suzane:

    pelo forno não explode não?

  4. Priscila Santana:

    Posso utilizar pote de vidro com tampa de plástico?

    1. Vitor Hugo:

      Para o processo de esterilização, não. Ela pode derreter e/ou deformar. Sem falar que… eu nunca vi tampa de plástico com a borracha vedante.

  5. Luís Felipe.:

    Olá Vitor,
    Estava pesquisando e encontrei seu post, muito legal!
    Consegue me dar uma dica? Quero fazer alguns potinhos com doce de leite para dar de presente (lembrancinha).
    Se eu comprar uma embalagem com grande quantidade e transferir para os potinhos seguindo este processo de esterilização funcionaria?
    Vi que é necessário aquecer novamente o pote depois de cheio, neste caso posso gerar algum problema no doce por tê-lo aquecido?
    Não sei se valeria para o mesmo que a geleia, mas teria ideia da durabilidade?
    Muito obrigado!

    1. Vitor Hugo:

      @Luís: eu acho que no material do USDA ele comentam alguma coisa sobre, mas nunca testei para conferir. A essência deve ser a mesma, mas com certeza diferenças existem. Afinal, são produtos diferentes.

  6. Marcos Leão:

    O cocô faz doces estragarem mais rapido?

    1. Vitor Hugo:

      @Marcos: depende do doce, de como foi cozido, a proporção de açúcar… vários fatores determinam a validade do produto.

  7. Ivete:

    Vitor , adorei a sua matéria Faço doces de abobora, mamão verde e duram em torno de 12 meses, salvo os diets que têm menor durabilidade. Alguém sabe como fazer para que durem mais?Abraço

    1. Vitor Hugo:

      @Ivete: difícil dizer, uma vez que o açúcar age também como um conservante. Não acredito que os adoçantes em geral possuem essa característica também.

  8. Aldo Ruggieri:

    Boa tarde. Uma dúvida a respeito de um produto apenas. Faço conservas no azeite há alguns anos e nunca houve necessidade da 2a esterilização, pois os produtos estão submersos neste óleo. No entanto, ao fazer sardela, a 2a esterilização não vai “cozinhar” o azeite e fazê-lo perder suas propriedades? Grato

    1. Vitor Hugo:

      @Aldo: conserva em óleo é diferente de geleias e picles em geral que é mais o meu foco. Se o produto (o ingrediente) conservado não passou por nenhum tratamento de calor, a chance dele estragar existe mesmo que fique submerso em qualquer tipo de líquido.

      1. Aldo Ruggieri:

        Vitor, longe de mim questioná-lo, mas conservas de beringela, vagem de metro e alcachofra a nossa família (somos italianos) faz há pelo menos 50 anos e elas duram 1 ano sem qualquer “esforço”, somente imersas em azeite. Porém, a sardela que fiz está neste momento no 2o estágio de esterilização (vidros cheios, tampados, e na fervura). Sardela é um produto bastante perecível e acredito que em alguns dias já tenha um resultado para lhe apresentar.
        Obrigado por sua gentileza e presteza.

    2. Marcelo Micali:

      Aldo, Boa tarde, sou o Marcelo e possuo uma Rotisseria e produzo sardela e alichelas a sardela utilizo o processo de esterilização como descrito pelo Vitor, gostaria de fazer o mesmo com a Alichela, vi seu comentário e gostaria de saber se deu certo a esterilização esquentando os vidros com o produto, se o produto não foi cozido e perdeu suas características.

      Grato

  9. André Boldori:

    Olá Vitor, muito obrigado pela dica, você conhece alguma maneira de Pasteurizar no forno?

    1. Vitor Hugo:

      @André: pasteurizar no forno ou de modo caseiro é meio complicado, pois no processo tem o choque térmico. E para conservas em geral, o método de escolha é sempre pela água fervente.

  10. susete:

    um pegador de mamadeira serve para potes menores

    1. Vitor Hugo:

      @Susete: uia, não tinha pensando nisso! Valeu pela dica :D

  11. denise de mesquita:

    Boa tarde. gostaria de saber como posso ultilizar o seu método de esterilização nos vidros, para comercializar queijo creme.
    Uma vez que depois do vidro e tampa esterelizado, não posso aquecer a pasta de queijo.
    aguardo e agradeço.
    Denise de Mesquita

    1. Vitor Hugo:

      @Denise: para produtos derivados do leite não saberia dizer, você terá que consultar a legislação. Ela vai definir ou dar o caminho para qual método de conservação a ser usado. Seria recomendado consultar um engenheiro de alimentos.

  12. soraia Jodai:

    Vitor Hugo, tudo bem? Gostei muito da sua dica. Minha duvida é a seguinte: Posso utilizar esse método para guardar sopinhas de bebê? Parabéns pela iniciativa. Obrigada. Soraia

    1. Vitor Hugo:

      @Soraia: os vidros vazios sim, mas com o produto pronto (vidro com papinha) já não saberia dizer. Esse processo térmico funciona para geleias e conservas com vinagre em geral. Já vi optaram por congelar a papinha, pode ser que funcione. Como não tenho filhos, nunca testei. No caso de papinhas de bebê, o ideal é que elas fossem sempre frescas, né?

      1. soraia Jodai:

        Obrigada Hugo! É verdade,também acho que as papinhas tem que ser fresquinha, vou ver com a mãe da criança se ela concorda…

  13. Roseli:

    Olá! E para os vidros (tipo garrafas 250ml) para licores? O processo é o mesmo (tanto no fogão quanto no forno)?
    Parabéns polo post e aguardo retorno.
    Roseli Araújo (Contagem-MG)

    1. Vitor Hugo:

      @Roseli: para a garrafa em si (vazia) até seria. Porém, para os licores já não saberia dizer. Esse modo de esterilizar conservas é para geleias e picles em geral. Para bebidas não saberia dizer como é.

  14. Elisabeth R. Elias:

    Olá Vítor.
    Faço molho de pimenta caseiro e já faço bastante pois não é fácil …
    Aí qdo tirar do vidro fechado para um frasco de uso diário, posso voltar a lacrar o vidro mesmo tendo retirado uma parte?
    Parabéns pelo texto!

    Obrigada!

    Elisabeth

    1. Vitor Hugo:

      @Elisabeth: então, a tampa terá sido usada. Digo, o lacre: a borracha sensível ao calor. E não é indicado deixar esse espaço vazio que na verdade tem ar e pode ter bactérias/fungos que podem estragar o molho. O ideal seria colocar em potes menores e depois que abrir usar o mais rápido e deixar na geladeira.

  15. Luiz Monteiro:

    Olá Vitor. Parabéns pelo site e pelas materias inseridas. Jornalista aposentado, me dedico a fazer conserva de pimenta dedo de moço, em vinagre de maçã, usando sal marinho e açúcar cristal. Os vitros utilizados são adquiridos em um deposito de material usado. As tampas plásticas são novas, mas também as esterilizo na agua fervente, por 3 minutos. Os vidros são rigorosamente lavados e depois esterilizados em água fervente por 15 minutos. Depois de pronta a conserva, fechada com tampa plástica, volto com os vidros na mesma água fervente, por mais 5 minutos, com a tampa para cima, de forma tal que a tampa fica fora dagua. Esse métido está correto?? obrigado e parabéns pelo site.
    Luiz Monteiro. Jau – Sp

    1. Vitor Hugo:

      @Luiz: difícil saber… até onde sei, a tampa de plástico não tem a borracha de vedação. Logo, o “vácuo” que protege a conserva não é criado.

  16. joao b lucio:

    gostaraia de saber até qtos dias pode ser guardado o vidro esterelizado antes de ser usado….pode guardar o vidro por alguns dias esterelizados ? e como guardar ? alguem pode me responder?

    1. Vitor Hugo:

      @João: esse processo caseiro, os vidros devem ser usados imediatamente. Uma vez que esfriam e forem manuseados novamente, a esterilização se perde. Afinal, o ambiente de casa/cozinha não é estéril.

  17. Soraya:

    Olá Vítor. Obrigada pela rapidez em responder.
    Desculpe, mas ainda continuo com algumas dúvidas, é que não consegui encontrar as respostas no post que você colocou acima. Em relação se devo secar os vidros já vi em uma resposta sua que não se deve fazer, mas gostaria de saber se devo usá-los ainda quentes ou não. É que já vi vários sites, e nunca explicam muito bem essa parte.
    Alguns dizem até que devemos deixá-los de cabeça para baixo para secar antes de usar. Se pudesse me esclarecer essa dúvida agradeceria imenso.
    É que moro em Portugal, e aqui na região onde vivo é muito difícil encontrar quem faça essas compotas caseiras.
    Mais uma vez muito obrigada.

    1. Vitor Hugo:

      @Soraya: vamos as respostas!
      1) Secar ou não: quando esterilizava os vidros na água, não os secava. Deixava apenas a água escorrer naturalmente sob uma grade. Caso secar, todo o trabalho de esterilizar é desfeito, né. O pano não é estéril.
      2) Quentes: como esterilizo os vidros no forno, uso ainda quente para ter certeza que está realmente estéril.

  18. Soraya:

    Olá Vítor. Boa tarde.
    Achei sua matéria e gostei muito.
    Estou pensando em fazer doce de abóbora com côco em compota para vender.
    Tenho algumas dúvidas. Vidros comprados novos, também devem ser esterilizados? Por quanto tempo? Devo fechar os vidros com o doce ainda quente? Depois de já fechado tem que ser novamente esterilizado por quanto tempo? E qual o prazo médio de validade do doce?
    Desde já agradeço a sua atenção.

    Desculpe Vítor, na pergunta anterior me esqueci de perguntar se devo usar os vidros ainda quente ou devo esperá-los esfriar?
    Devo secá-los? Ou posso usá-los húmidos?
    Mais uma vez muito obrigada.

    1. Vitor Hugo:

      @Soraya: a validade depende de muitos fatores (esterilização, teor de açúcar…) só testando para saber. As outras perguntas, as respostas estão no texto, sim? :)

  19. Gilberto Bruno Puzzilli:

    Muito proveitosa sua orientação sobre conservação de alimentos. Temos, eu e minha mulher, feito pratos italianos, (sardela, alichela, e outras conservas), e sempre esterelizamos os recepiente conforme aprendi com minha mãe,o que aliás confere com suas instruções, e jamais eles se perderam, pois duram no maximo 5 dias. Nossos amigos, os quais brindamos com nossas conservas, querem que os industrializemos! Mas quer prazer maior do que fazer sem almejar lucro, e presentear os amigos? “Não tem preço”! Abraço.

  20. jan eduardo:

    ola vitor

    acho que formulei mal a minha pergunta, seria o quanto eu devo deixar de ar entre a conserva e a
    tampa

    obrigado e abraços

    1. Vitor Hugo:

      @jan: ooops, desculpa a demora na resposta! Normalmente deixo mais ou menos aquele espaço da rosca, sabe? Que é mais altinho que o vidro si, deve ser cerca de 0,5-1cm.