Como se faz: Esterilizar Vidros Para Conserva

Como se faz: Esterilizar Vidros Para Conserva

A arte de conservar alimentos acompanha a sociedade desde sempre. Antigamente era uma maneira de guardar comida antes de estragar. Hoje em dia, a questão de sabor é o foco principal.

Apesar das técnicas serem fáceis e simples, é preciso uma atenção redobrada quanto a higiene e seguir todos os passos a risca. Uma produção inteira pode ser perdida.

Na essência é a soma de cuidados no preparo (boas práticas de produção), higiene e altas temperaturas. Passos simples para garantir que aquela geleia ou conserva vai durar o tempo que deve.

Muitas pessoas não levam isso a sério crendo que não tem problema.

Tem.

A partir do momento em que a saúde (e porque não a vida) de outras pessoas estão em jogo, tudo muda de figura. Ao menos, essa é a minha cartilha.

Equipamentos

Vidros e recipientes para conserva podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso. Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e lasca no vidro. E permitam o processo de esterilização. Nem todos os tipos de vidros suportam as altas temperaturas.

Tampa: repitam comigo, sempre usar tampas novas, sempre usar tampas novas… Sim, as tampas precisam ser novas. Ainda mais as encontradas no país. Geralmente, nas lojas de embalagens são vendidas avulsas.

Cada tampa possui uma borracha branca, é um selante sensível ao calor. Junto com o processo de esterilização e a borracha o vidro é vedado, criando o vácuo necessário.

Diferenças na tampa de vidro para esterilização: antes do uso e depois do uso, a borracha mudar de formato

Tampas usadas já tiveram o selante usado. Passou pela etapa de sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele é deformado.

Os outros utensílios (pegadores, pinças, funil) prefiro que sejam todos de metal não reativo (inox), para esterilizar é melhor e sem o risco de deformarem ou derreterem durante o processo. Em alguns casos há versões de plástico resistentes ao calor, mas a disponibilidade é menor.

Técnicas de Esterilização

Esterilizar Vidros Para Conserva

Foto: Scott Akerman | Creative Commons

Existem várias maneiras, irei comentar apenas sobre duas. Métodos testados e práticos, depende da escolha de cada um. Independente da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lascar, ponto de ferrugem nas tampas.

  • Água fervente: dispor os vidros e tampas sobre uma grade (ou pano de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja, ficam submersos.
    Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos, esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao mar de onde você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar, aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros.
    Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até o momento de usar.
  • Forno: colocar os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno desligado. Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura, marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura para o mínimo do forno, mas mantenha os vidros no forno até o momento de usar. As tampas recomendo que sejam esterilizadas pelo método de água fervente.

Entre as duas técnicas, prefiro a segunda. Mesmo tendo que esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas do que os vidros, ao menos, para mim. Elas podem ser secas ao forno, mas como a temperatura é mais elevada a borracha selante tende a queimar.

Segunda Esterilização

Esterilizar Vidros Para Conserva

Foto: Colorado State University | Creative Commons

Depois de preencher os vidros com a geleia ou outra conserva do tipo pickles (meio ácido) é necessário esterilizar os vidros já tampados também. Utilizo o método da água fervente com algumas modificações.

Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC), esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos. O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.

Existe também a possibilidade de esterilizar em panela de pressão própria para canning. Sinceramente, nunca utilizei. No Brasil, o produto até onde eu sei, não é comercializado. O equipamento mais próximo é uma autoclave que nada mais é do que uma panela de pressão gigante, dependendo do modelo, de uso em laboratórios e afins.

Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fechar e virar de ponta-cabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.

Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos com alta acidez (abaixo de pH4,5) que auxilia na prevenção contra esporos de Clostridium botulinum (bactéria produtora da toxina botulínica).

Vale lembrar que são técnicas caseiras e a esterilização obtida não é uma esterilização de fato. Ou seja, a destruição de todas as formas de microrganismos tanto na sua forma vegetativa e esporulada. As condições atingidas não são as ideais para tornar o produto estéril de verdade. Caso acontecesse, há perda na qualidade sensorial e nutricional.

O que ocorre de fato é a esterilização comercial em que o tratamento, se bem realizado, é suficiente para inativar os microrganismos que causam doenças e que estragam o alimento. Entretanto, pode existir ainda uma pequena quantidade de microrganismos resistentes, mas que não conseguem se multiplicar no alimento.

Altitude

Não, não leu errado. No processo de preservação/canning é imprescindível ter cuidado com a altitude. A água ferve de maneira diferente em lugares com maior altitude. Em resumo, a água entra em ebulição à 100ºC ao nível do mar. A medida que a altitude aumenta, a temperatura de ebulição diminui.

Tendo isso em mente, em lugares mais altos o processo de esterilização irá demorar mais tempo para garantir que o produto ficou, de fato, estéril.

Por exemplo, estou a 610 metros acima do nível do mar. Segundo a literatura, a água ferve em torno de ~97ºC. É pouco, apenas 3 graus, mas acredito que cuidado nunca é demais.

Bibliografia

The USDA Complete Guide to Home Canning: USDA é departamento de agricultura americano. Conta com um guia super completo sobre canning. Sempre que tenho alguma dúvida mais técnica, dou uma lida nele.

Food in Jars: é o blog de Marisa McClellan sobre preservação/canning! Praticamente a inspiração para me aventurar nesse mundo. Tem várias dicas sobre o tema e receitas bem bacanas.

Como se faz: Esterilizar Vidros Para Conserva
Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

Fez ou tem uma dúvida sobre a receita? Comente!

Por causa das mudanças de privacidade feitas na Comunidade Europeia, o seu comentário não irá aparecer imediatamente, caso a opção de salvar os dados não for marcada.

Seu email não será publicado. *Campos obrigatórios.

109 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Olá, onde consigo comprar esse pegador de vidros quentes? Já procurei muito e não consigo achar.

    1. No Brasil não vende, só comprando importado.

  2. Obrigado, muito informativo, valeu mesmo !!!

  3. Bom dia
    Gostaria de saber se a esterilização em água fervente também se pode aplicar a conservas de carne, por exemplo: carne de porco aos quadrados cozinhada com azeite, alho, massa de pimentão. Obrigada

    1. Não saberia dizer, mas com certeza o processo é diferente. Carne é um ingredinte que exige bem mais cuidado. No links do USDA tem infos sobre isso, sugiro dar uma olhada!

  4. Gostaria que me informasse: quando eu derramo água fervendo para limpar garrafas ou vasos de vidro eles estouram. Como fazer para que não ocorra isso com os pites que quero esterilizar?

    1. Nem todos os recipientes de vidros suportam essa mudança brusca de temperatura e vão quebrar. Se forem peças de vidro de decoração, elas não são feitas pra isso.

  5. Sou adepto da formação contínua. Por isso e não só gostei deste artigo

  6. Vitor, faço geléia de morango, quanto tempo devo colocar os potinhos cheios para esterilizar ?
    Você citou de 10-60min, mas qual o tempo específico para a geléia de morango?
    Sabe quanto tempo dura fechado? E depois de aberto?
    Quero presentear minha família neste final de ano e queria fazer uma boa apresentação.
    Moro no nível do mar.

    1. Cada receita é diferente, depende da quantidade de açúcar, acidez, pectina. No material linkado pode ajudar.

  7. Após todos os processos, inclusive a fervura dos vidros depois de cheios por uns 30 a 60 min. que no caso é para pasteurizar a conserva, para um fechamento hermetico, ou seja com retirada do ar, podemos pingar umas 2 gotas de Alcool 96 graus no centro das tampas, atear fogo e rapidamente fechar a compota, resumindo, o fogo do alcool queima o oxigênio do ar.

    1. Não totalmente, parte será usada. Mas assim que o combustível acabar pode, mas o comburente (oxigênio) ainda pode ter em quantidade. E a fervura pós-fechamento também serve para eliminar uma possível contaminação durante a manipulação, existem bactérias e fungos que não precisam de oxigênio para viver.

  8. Fale Hugo, tudo ceto? Cara tenho apenas uma dúvida. Para esterilizar o vidro cheio, no texto, está escrito de 10-60 minutos. É isso mesmo? achei meio estranho, pois pela lógica teria que ser um tempo menor, visto que o vidro já foi esterilizado antes. ou minha lógica está errada? rsrs Valeu – Obs.: Muito bom o post, me tirou muitass dúvidas, foi de grande ajuda.

    1. O tempo de 10-60 minutos com o vidro já preenchido é para esterilizar o produto e não o vidro. Existe essa grande variação, pois depende do que está dentro do vidro. O equilíbrio de açúcar, acidez, pectina e água influenciam nisso.

      1. No meu caso, que faço conservas de pimenta no vinagre, vc saberia me dizer qual o tempo aproximado? Obrigado.

  9. Extraordinário a simplicidade das explicações.

  10. Olá Vitor!
    Excelente o blog.
    Preciso de dica de onde encontrar a formação de custo e preço de venda de conservas de pimenta dedo de moça, cebola, ovos de codorna, repolho, pepino, massa de tomate. É que temos produção orgânica desses ingredientes e estamos pensando em transformá-los para melhorar o orçamento. Quais sites e órgãos devo procurar?
    Muito obrigado.
    Sergio – Palmeira/Pr

    1. Oi Sergio.
      Procure o Sebrae.
      Eles tem cursos presenciais e cursos online.

      Veja este link do Sebrae SP.
      http://ead.sebraesp.com.br/hotsite/cursos.asp

      E o Sebrae PR disponibiliza alguns materiais gratuitos que podem ser do seu interesse.
      http://www.sebraepr.com.br/sites/PortalSebrae

      Existe o http://www.ead.sebrae.com.br que quando acessei estava fora do ar, mas deve ser algum problema técnico. Vale a pena tentar acessar e ver se tem algum curso que lhe interesse.

      Além disso as palestras gerenciais geralmente são gratuitas, pelo menos onde moro é, e não precisa ter empresa aberta.

      Espero ter contribuído.

  11. Oi Vitor! Não sei se é de conhecimento de todos, mas existe uma pinça metálica usada em laboratórios que é possivel pegar (quente) praticamente todos os tipos de vidros para compotas. É só pesquisar em imagens no Google por Pinça Tenaz.

    1. Conheço a pinça, usei bastante para tirar os cadinhos da mufla nos meu tempos de laboratório. Problema que não é tãooo fácil achar assim, sem ser em lojas especializadas.

  12. Oi vitor. Voce tem uma didática excelente e não é prepotente e nem se acha o dono de todo o conhecimento. A turma espera mais de voce e confia em voce. Bacana demais.Avança nos conhecimentos e ajuda a turma que teem muita vontade de aprender mil coisas. Boa sorte. Valeu.

  13. pelo forno não explode não?

  14. Posso utilizar pote de vidro com tampa de plástico?

    1. Para o processo de esterilização, não. Ela pode derreter e/ou deformar. Sem falar que… eu nunca vi tampa de plástico com a borracha vedante.

  15. Olá Vitor,
    Estava pesquisando e encontrei seu post, muito legal!
    Consegue me dar uma dica? Quero fazer alguns potinhos com doce de leite para dar de presente (lembrancinha).
    Se eu comprar uma embalagem com grande quantidade e transferir para os potinhos seguindo este processo de esterilização funcionaria?
    Vi que é necessário aquecer novamente o pote depois de cheio, neste caso posso gerar algum problema no doce por tê-lo aquecido?
    Não sei se valeria para o mesmo que a geleia, mas teria ideia da durabilidade?
    Muito obrigado!

    1. @Luís: eu acho que no material do USDA ele comentam alguma coisa sobre, mas nunca testei para conferir. A essência deve ser a mesma, mas com certeza diferenças existem. Afinal, são produtos diferentes.

  16. O cocô faz doces estragarem mais rapido?

    1. @Marcos: depende do doce, de como foi cozido, a proporção de açúcar… vários fatores determinam a validade do produto.

  17. Vitor , adorei a sua matéria Faço doces de abobora, mamão verde e duram em torno de 12 meses, salvo os diets que têm menor durabilidade. Alguém sabe como fazer para que durem mais?Abraço

    1. @Ivete: difícil dizer, uma vez que o açúcar age também como um conservante. Não acredito que os adoçantes em geral possuem essa característica também.

  18. Boa tarde. Uma dúvida a respeito de um produto apenas. Faço conservas no azeite há alguns anos e nunca houve necessidade da 2a esterilização, pois os produtos estão submersos neste óleo. No entanto, ao fazer sardela, a 2a esterilização não vai “cozinhar” o azeite e fazê-lo perder suas propriedades? Grato

    1. @Aldo: conserva em óleo é diferente de geleias e picles em geral que é mais o meu foco. Se o produto (o ingrediente) conservado não passou por nenhum tratamento de calor, a chance dele estragar existe mesmo que fique submerso em qualquer tipo de líquido.

      1. Vitor, longe de mim questioná-lo, mas conservas de beringela, vagem de metro e alcachofra a nossa família (somos italianos) faz há pelo menos 50 anos e elas duram 1 ano sem qualquer “esforço”, somente imersas em azeite. Porém, a sardela que fiz está neste momento no 2o estágio de esterilização (vidros cheios, tampados, e na fervura). Sardela é um produto bastante perecível e acredito que em alguns dias já tenha um resultado para lhe apresentar.
        Obrigado por sua gentileza e presteza.

    2. Aldo, Boa tarde, sou o Marcelo e possuo uma Rotisseria e produzo sardela e alichelas a sardela utilizo o processo de esterilização como descrito pelo Vitor, gostaria de fazer o mesmo com a Alichela, vi seu comentário e gostaria de saber se deu certo a esterilização esquentando os vidros com o produto, se o produto não foi cozido e perdeu suas características.

      Grato

  19. Olá Vitor, muito obrigado pela dica, você conhece alguma maneira de Pasteurizar no forno?

    1. @André: pasteurizar no forno ou de modo caseiro é meio complicado, pois no processo tem o choque térmico. E para conservas em geral, o método de escolha é sempre pela água fervente.

  20. um pegador de mamadeira serve para potes menores

    1. @Susete: uia, não tinha pensando nisso! Valeu pela dica :D

  21. Boa tarde. gostaria de saber como posso ultilizar o seu método de esterilização nos vidros, para comercializar queijo creme.
    Uma vez que depois do vidro e tampa esterelizado, não posso aquecer a pasta de queijo.
    aguardo e agradeço.
    Denise de Mesquita

    1. @Denise: para produtos derivados do leite não saberia dizer, você terá que consultar a legislação. Ela vai definir ou dar o caminho para qual método de conservação a ser usado. Seria recomendado consultar um engenheiro de alimentos.

  22. Vitor Hugo, tudo bem? Gostei muito da sua dica. Minha duvida é a seguinte: Posso utilizar esse método para guardar sopinhas de bebê? Parabéns pela iniciativa. Obrigada. Soraia

    1. @Soraia: os vidros vazios sim, mas com o produto pronto (vidro com papinha) já não saberia dizer. Esse processo térmico funciona para geleias e conservas com vinagre em geral. Já vi optaram por congelar a papinha, pode ser que funcione. Como não tenho filhos, nunca testei. No caso de papinhas de bebê, o ideal é que elas fossem sempre frescas, né?

      1. Obrigada Hugo! É verdade,também acho que as papinhas tem que ser fresquinha, vou ver com a mãe da criança se ela concorda…

  23. Olá! E para os vidros (tipo garrafas 250ml) para licores? O processo é o mesmo (tanto no fogão quanto no forno)?
    Parabéns polo post e aguardo retorno.
    Roseli Araújo (Contagem-MG)

    1. @Roseli: para a garrafa em si (vazia) até seria. Porém, para os licores já não saberia dizer. Esse modo de esterilizar conservas é para geleias e picles em geral. Para bebidas não saberia dizer como é.

  24. Olá Vítor.
    Faço molho de pimenta caseiro e já faço bastante pois não é fácil …
    Aí qdo tirar do vidro fechado para um frasco de uso diário, posso voltar a lacrar o vidro mesmo tendo retirado uma parte?
    Parabéns pelo texto!

    Obrigada!

    Elisabeth

    1. @Elisabeth: então, a tampa terá sido usada. Digo, o lacre: a borracha sensível ao calor. E não é indicado deixar esse espaço vazio que na verdade tem ar e pode ter bactérias/fungos que podem estragar o molho. O ideal seria colocar em potes menores e depois que abrir usar o mais rápido e deixar na geladeira.

  25. Olá Vitor. Parabéns pelo site e pelas materias inseridas. Jornalista aposentado, me dedico a fazer conserva de pimenta dedo de moço, em vinagre de maçã, usando sal marinho e açúcar cristal. Os vitros utilizados são adquiridos em um deposito de material usado. As tampas plásticas são novas, mas também as esterilizo na agua fervente, por 3 minutos. Os vidros são rigorosamente lavados e depois esterilizados em água fervente por 15 minutos. Depois de pronta a conserva, fechada com tampa plástica, volto com os vidros na mesma água fervente, por mais 5 minutos, com a tampa para cima, de forma tal que a tampa fica fora dagua. Esse métido está correto?? obrigado e parabéns pelo site.
    Luiz Monteiro. Jau – Sp

    1. @Luiz: difícil saber… até onde sei, a tampa de plástico não tem a borracha de vedação. Logo, o “vácuo” que protege a conserva não é criado.