Como se faz: Ricota

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Como se faz: Ricota

Você acorda um belo dia e pensa: hum, quero comer ricota. Não sei quem em sã consciência faria isso, mas aconteceu. Sempre há uma primeira vez para tudo.

Convenhamos que a coitada da ricota não é aquela coisa mega-plus gostosa. Porém, parando para pensar… não sei se todas as ricotas que já provei eram de fato ricota. Sempre aquela coisinha sem muita graça, de textura estranha.

Sempre que me deparo com isso, só exista uma solução viável: vamos tentar fazer!

Como se faz: Ricota

Como as zilhões de receitas que existem na rede, a minha não foge a regra: não é bem ricota. A ricota tradicional é feita com o soro de leite que sobrou da produção de outros queijos, é um subproduto. Numa tradução literal do italiano, significa recozida.

O soro é acidificado via fermentação (ou adição de ácido) e aquecido até quase ferver. Assim, as proteínas restantes precipitam formando os coágulos, então, é tudo drenado. Quando usamos leite como base fica mais para o espanhol queso fresco e/ou o indiano panner.

Em todo caso, a explicação está aí caso alguém venha questionar. E, independente disso essa ricota é uma beleza. Ficou melhor do que esperei. Afinal, ficou com gosto que lembra queijo e uma textura ótima. O único detalhe que poderei mudar na próxima leva seria diminuir o vinagre, ficou com um leve gosto quando experimentei sozinho. Mas no pão e com um fio de mel, nada disso tinha mais importância.

O leite usado é o pasteurizado. Bom, num mundo ideal e perfeito o melhor mesmo seria o cru, que daria nuances mais interessante, creio eu. Mas como não ia conseguir por meios legais, fico com o pasteurizado que tem em qualquer mercado.

Lembrado que leite pasteurizado (saquinho ou galão) é diferente dos de caixinha UHT. Dentro da comunidade dos fazedores de queijo (cheesemongers, acho essa palavra divertida) é comum a indicação que leites UHT não são ideais para fazer queijo. Não encontrei uma resposta concreta para isso, provavelmente seja por causa da temperatura alta (110-150ºC) que danifica as proteínas presentes no leite necessárias para a formação do queijo.

Como se faz: Ricota

Já fiz com os dois tipos, ambos dão resultados. Porém, o rendimento do UHT foi bem menor e precisou de bem mais ácido.

Tendo como base o estudo-prático feito pelo Serious Eats optei pelo vinagre como ácido/coagulante ou invés de suco de limão. Como o vinagre é uma solução com uma acidez mais constante que o limão, é mais fácil o seu uso. Já o limão pode variar o que acarreta em usar mais ou menor, não é algo tão preciso assim.

Outra dica bem bacana foi sobre a temperatura, muitas receitas indicam pontos de 80ºC até a ebulição. Mas pelos testes do Serious Eats, entre 70-85ºC não houve mudanças significativas.

Pela receita do Smitten Kitchen existe a sugestão de usar creme de leite para dar uma textura mais gorda rica ao produto. E bem, creme de leite nunca é demais! Repitam!

Ricota Cremosa

Como se faz: Ricota

Inspirado por The Perfect Ricotta. Adaptado de Rich Homemade Ricotta por Smitten Kitchen e The Food Lab: Fresh Ricotta in Five Minutes or Less.

Rendimento: ~310g

Ingredientes

  • 2L leite integral pasteurizado
  • 200g creme de leite pasteurizado (49% gordura)
  • 80mL vinagre de vinho branco (4% acidez)
  • 6g sal granulado (refinado-comum: 3g)

Modo

  1. Numa panela grande e alta junte o leite, creme de leite e o sal. Misture para homogeneizar. Aquecer sobre fogo médio-alto.
  2. Com um termômetro monitorar a temperatura do leite.
  3. Mexa em intervalos regulares para impedir que grude no fundo da panela e a temperatura seja distribuída por igual.
  4. Quando a temperatura chegar em 75ºC, desligar o fogo e acrescentar o vinagre de uma vez. Mexer apenas para misturar.
  5. Deixar repousar por 5 minutos.
  6. Drenar os coágulos do soro sobre um pano de trama fina. Deixar por 1h, no mínimo. Como queria bem drenado, ficou a noite toda dentro da geladeira.
  7. Armazene em recipiente com tampa, caso necessário acrescente mais sal. A duração pode variar de 5-15 dias (não usaria mais que 5 dias), use o bom-senso. Ficou estranho? Descarte!

Referências:
Larousse Gastronomique
– Serious eats: The Food Lab: Fresh Ricotta in Five Minutes or Less
Smitten Kitchen

Como se faz: Ricota
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28 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Que legaaaaaal a sua experiência! Vou fazer no Carnaval, certeza!

    Seu blog é ótimo, obrigada pelo belo trabalho!

    Abraços*

  2. Sem Avatar EM!:

    Ricota ja foi subproduto. hoje tem preço de queijo tipo muçarela. queijo muçarela antigamente quando era escrito 2 “esses” tinha preço de file mignon. a razao era que para 1 kg do verdadeiro queijo mussarela eram necessarios 10 litros de leite. Hoje o queijo Tipo muçarela a proporçao é de 2L pra 1 kg.
    abs

    1. Na verdade, muçarela sempre teve a grafia com “ç”. Muito antes da reforma ortográfica, não é novo. O erro só foi visto agora mesmo… Independente disso, ricota dentro da cadeia é um subproduto sim, é feito a partir do soro. O que não significa que deverá ser barato, ao contrário. Para fazer ricota do método clássico é necessário muitos litros de soro para conseguir uma quantidade interessante.

    2. Sem Avatar evandro:

      dois litros de leite pra fazer um quilo de mussarela ?????????????
      me passe essa receita, por favor.
      acho difícil, só se for colocando um quilo de trigo, talvez.
      kkkkkkkkkkkkkkkkk.

      1. Olá Prato Fundo, rsrs, adoro o blog de vocês! Eu moro numa fazenda e estou hoje aprendendo a fazer muçarela. Mas a minha receita é de 10L pra virar 1kg. Estou fazendo tbm a ricota a partir do soro que sobrou. Para 2L de soro estou usando 8 colheres de sopa de vinagre misturados a 8 colheres de sopa de água. Deixo coagular por 6h, mexo a massa e depois deixo descansar 30 minutos. Depois escorro num pano e deixo “dormir” escorrendo. Vamos ver no que vai dar!!!

  3. Vitor, SÓ VOCÊ pra me deixar com vontade de comer ricota. Sério.

  4. Gostei muito da receia, vou levar mas ainda não sei se vou animar a fazer, parece ser trabalhosa.
    Bjo

    1. Trabalhosa? Tem certeza que leu tudinho? Aquece, vinagre, coagula e drena? :/

  5. Curti seu site!
    Boas receitas e excelentes dicas!

    Vou add ao meu blogroll.

    Abraços!

  6. Sem Avatar Naa:

    Olá :)

    Gostei da ideia, gostei da receita.. Fácil execução :)
    Quero tentar aplicar isso em algum leite vegetal, que não será o de soja (credo). Vamos ver o que acontecerá :D

  7. Sem Avatar Bombom:

    Andava tão curiosa para saber como se faz Ricotta! Tinha visto um programa na TV onde se falou nele e fiquei com a impressão de que era parecido com o requeijão que se faz em Portugal. Por isso ontem, quando vi a referência ao Ricotta e ao seu blog no Facebook, fui logo lá espreitar.
    Há muitos anos que faço Queijo Fresco e Requeijão em casa. Também pertenço ao “Clube” dos que gostam mais de confeccionar aquilo que comem, do que de comprar feito, sabe-se lá com quê!
    Não uso leite UHT porque não coagula devido ao excesso de conservantes. Uso um leite pasteurizado que chamam “do dia”. Este, era suposto não ter tantos conservantes, mas ultimamente têm aumentado para alargar os prazos de validade. Por essa razão, para conseguir continuar a fazer Queijinhos frescos, tenho de acrescentar 2 colheres de sopa de leite em pó, à receita habitual. Se quiser passar por O MEU ESTAMINÉ, pode ver a receita do Requeijão.
    Hoje anotei a receita que quero experimentar para ver a diferença entre este e o Ricotta. Depois digo-lhe como correu! Muito obrigada pela partilha. Bjs. Bombom

  8. Não sei porque esse preconceito que a galera tem com a ricota! Acho que as vezes rola um estigma de ser “comida de dieta” pelo alto teor proteico e baixíssimo teor de gordura, desde que não se acrescente o creme de leite, claro! Adoro fazer patezinhos usando a ricota como base, especialmente misturando alho poró, salsinha e um fiozinho de azeite de oliva. Huuuum!
    Vou tentar fazer essa sua receita porque me parece bem apetitosa!

    Um beijo!

  9. Sem Avatar CarolCani:

    Amei a receita Vitor! Estou a algum tempo procurando pela ricota ideal, as que encontro para vender tem textura super-seca, super-sem-graça que não dá nem para manusear direito, fica se rachando, aquela coisa feia. A sua ricota ficou lindissima, e a textura é bem o que ando a procura, PRECISO testar essa receita, será que eu consigo fazer sem ter um termometro? só usando o felling? =S
    Um beijo!!!

    1. O termômetro vai facilitar na hora de medir a temperatura, mas caso não tenha jeito mesmo: quando der os primeiros sinais de fervura (bolhas bem pequenas) é um sinal. A temperatura estará mais alta do que usei, de qualquer modo, já é alguma coisa, né? :)

  10. Sem Avatar Marcelo Del Fiore:

    então na ricota tradicional usamos o soro no lugar do leite ? Apenas isso ? O rendimento deve ser pífio !

    E que tal uma receita de requeijão ? :)

    1. Exatamente. Mas geralmente ela é feita na indústria leiteira, então, problema com a quantidade de soro não devem ter, heheheh

  11. Sem Avatar Marcelo Del Fiore:

    Fiz hoje, usando 80mL de vinagre. Ficou excelente !

  12. Sem Avatar Mariana Takagui:

    Olá! Moro no Japão e outro dia vendo o programa mais você vi a Ana Maria fazendo ricota e ela disse que o leite teria que ser integral… O leite pasteurizado também é integral? Qual a diferença do leite de saquinho com o de caixa… Eu quando estava no Brasil adorava leite de saquinho, era mais aguado que o de caixa e eu não entendia porque mas sempre gostei, o leite de saquinho é mais barato e na minha cidade a anos atrás ou não existia leite de caixa ou era muito caro… Você usou o leite pasteurizado ne, você tem conhecimento sobre os leites aqui do Japão? Gostaria de saber porque eu não sei ler nihongo e já perguntei a quem sabia um pouco e não souberam me dizer nada sobre ser pasteurizado e a única coisa que sei para diferenciar os leites daqui é que tem uns que são 100% alguma coisa, tem 3.6, 4.5 e assim vai… Ambos são de caixinha então pelo que entendi todo leite de caixinha é UHT? Só vi leite a maioria pra se comprar de caixinha ou algum de vidro (experimentei um ontem de vidro que dizia ter mais cálcio) Então se eu fizer com um leite de caixinha devo por mais vinagre?
    Estou invocada, querendo muito fazer uma ricota e gostaria de colocar sal, pimenta calabresa e orégano como tempero… coloca-se tempero depois que já drenou, porque? ^^

    1. Vixi, que pergunta difícil, hahahah! Aí no Japão, não saberia dizer. Mas creio que a grande maioria seja UHT. O fato de ser integral é para ficar mais gostoso mesmo, leite semi ou desnatado é aquela água branca mó sem graça. E acredito que o rendimento seja um pouco menor. Esses números, provavelmente, são a porcentagem de gordura que o leite tem.

      No caso do leite, se estiver fora da geladeira pode ter certeza que é UHT. Normalmente, produtos pasteurizados precisam ficar refrigerados, pois tecnicamente ainda estão vivos (leia-se: ainda tem algumas bactérias).

      Como disse no texto, os de caixinha/UHT vão coagular menos por causa das proteínas que fora danificadas pelo calor, possível até é. Mas o rendimento será bem menor.

  13. Sem Avatar miriam:

    adorei a receita. Quero fazer rolinhos de beringela com ela. Porem nao estou encontrando creme de leite com 49% de gordura. Maximo que achei foi 25% rs… acredita? nem no extra achei. rs Agora so vejo creme de leite leve nas prateleiras abaixo de 20% .
    afff

    1. Os acima de 30% ficam na parte de frios. Caixinha e latinha ficam abaixo de 25%.

  14. Sem Avatar Ana Stela:

    Então…dá para fazer a ricota com creme de leite em lata (Nestle ou Itambé), aqui onde moro não tem creme de leite fresco que são esses que ficam na geladeira e batem chantili, tbm não tem leite pasteurizado só em pó ou UHT. Enfim…vou tentar fazer depois conto aqui como ficou.

    1. @Ana: problema com creme de leite lata/caixinha é que tem menos teor de gordura (12-25%), além de ter gosto característico, né? Com leite UHT/caixinha também é possível, como disse no texto, mas o rendimento pode ser menor.

  15. Sem Avatar Marko Seljan:

    RECEITA DE QUEIJO TIPO FILADELPHIA COM SABOR

    1 LITRO DE LEITE INTEGRAL ( 1 Caixinha Longa Vida )
    4 COLHES DE SOPA DE VINAGRE
    50 g DE MANTEIGA COM SAL
    1/2 CAIXA DE CREME LEITE ( 8 COHERES DE SOPA )
    1 COLHER DE CAFEZINHO DE SAL (não muito cheia)

    100 g DE QUEIJO ( Pode-se usar os seguintes queijos GORGONZOLA ,PROVOLONE,MUÇARELA,PRATO,BOLA )

    Se quiser o sabor NEUTRO use 100g de QUEIJO MINAS FRESCAL

    Pode se usar também 100g de (AZEITONA PRETA ou VERDE,LOMBO DEFUMADO,SALAMINHO ou o que sua imaginação criar.

    Ferver o leite, apagar o fogo e colocar na panela o vinagre para talhar o leite.Deixar talhar e esfriar até ficar morno.

    Usar uma peneira para filtrar o soro,( o soro é descartado ) colocar o coalho num copo de liqüidificador junto com a manteiga,o creme de leite e o queijo escolhido ou o que quiser para dar o sabor ao produto final.

    Bater no liqüidificador até formar um creme aonde tudo fica bem liquidificado. ( 5 minutos )

    Colocar o creme em uma vasilha e levar a geladeira por 30 minutos.

    Servir com torradas ou biscoito Crackers.

    FICA UMA DELÍCIA !

  16. Sem Avatar Márcia Raquel Zunstein:

    Olá tudo bem?
    Tenho feito com leite integral de caixinha. Coloco para ferver, qdo levanta a fervura desligo o fogo e adiciono 1 colher (café) de ácido cítrico. O leite talha na hora, passo por peneira fina e tempero com sal e pimenta da Jamaica ou outra fraquinha. O que será que ando fazendo? Rsrsrs…

    1. @Márcia: estamos fazendo a mesma coisa! Só a fonte de acidez que foi diferente: usei vinagre e você usado ácido cítrico. Ambos os queijos obtidos são queijos frescos, certim? :)

  17. Sem Avatar Luìza Cerqueira:

    Tentarei com o leite pasteurizado e com o leite cru. Meu pai tem uma fazenda e leite cru aqui não é problema. ;P

    1. @Luiza: oh, maldade com a gente! heheheh

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