Pudim de Tapioca & Coco Queimado

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Pudim de Tapioca & Coco Queimado

Esse pudim já fiz tantas, mas tantas vezes. Numa mesma semana foram 3 para se ter uma ideia. E mais de 60 individuais para o evento-matéria Com Jeito de BRASIL. E ainda assim não enjoei.

Está certo que caramelizar as forminhas uma-a-uma foi pagamento de pecado em pleno domingo chuvoso e frio. Ainda mais com caramelo fazendo graça, mas deu tudo certo no final.

Mas dessa vez, tamanho família para deixar todo mundo feliz e render mais!

Pudim de Tapioca & Coco Queimado

A receita é do restaurante Mocotó do Rodrigo Oliveira (a gente já foi lá: Mocotó). Tudo bem que fiquei conhecendo a sobremesa por causa de uma revista que a publicou, mas no site do restaurante está disponível também.

Gostei do pudim por vários motivos, surpreendentemente não é absurdamente doce. Tem açúcar na medida, tanto o pudim em si quanto a calda que o rega. A combinação de texturas cremosa e macia, firme e crocante fazem dessa sobremesa aparentemente simples se destacar.

Modifiquei alguns detalhes, o principal foi colocar as raspas de laranjas. Como era um prato que seria servido no evento-matéria final da faculdade, fiz alguns testes e dentre eles foi esse toque cítrico. E modéstia a parte, deixou o pudim melhor ainda. Vai parecer que não dará gosto, mas vai. Trust in PF!

Em praticamente todos os lugares que a receita já foi publicada, o tempo de cozimento indicado é de 40 minutos em banho-maria, mas não diz qual banho-maria também. A informação só é válida para porções individuais em forminhas de ~80g. No tamanho normal passa de 1 hora, ambos no forno. Nas observações do modo de preparo coloquei os resultados os meus testes (forno normal, combinado e na panela).

Devido a todos os testes, parece que tem muitas etapas, mas é simples. É que está bem detalhado.

Pudim de Tapioca & Coco Queimado

Pudim de Tapioca & Coco Queimado

Rendimento: 1 pudim (? 20cm)
Adaptado de Pudim de Tapioca com Calda de Coco Queimado do Mocotó

Ingredientes: pudim

  • 75g tapioca granulada
  • 300mL creme de leite fresco (36% de gordura)*
  • 250mL leite de coco
  • 100mL leite integral
  • 1 lata (395g) leite condensado
  • 2 ovos
  • 2 gemas (se as gemas forem pequenas demais, coloque mais uma)
  • 2 laranjas bem amarelas

Ingredientes: caramelo

  • 200g açúcar cristal

Ingredientes: calda de coco e coco queimado

  • 400g açúcar cristal
  • 150mL leite de coco
  • 150mL água
  • 4 unidades anis-estrelado
  • 4 unidades cravo da Índia
  • 2 unidades canela em pau
  • 1 unidade coco seco

Modo: pudim

  1. Junte o creme de leite fresco, leite de coco e tapioca granulada. Misture bem. Deixar hidratando por 2h30m (se o dia estiver frio, deixar mais tempo), mexa ocasionalmente. A mistura de leite de coco e creme de leite pode ser levemente aquecida no micro-ondas para acelerar o processo.
  2. Colocar o açúcar cristal (200g) na fôrma de pudim, e levar ao fogo para fazer o caramelo. Se a fôrma puder ir a chama direto. Distribuir bem o caramelo por toda a fôrma. Reservar.
  3. Aqueça o leite e retire as raspas da casca da laranja, o máximo que puder sem pegar a parte branca. Junte ao leite morno, reservar por 15 minutos.
  4. No liquidificador juntar os ovos, gemas, leite (e raspas de laranja) e leite condensado. Bater em velocidade média até ficar homogêneo, 2-3 minutos.
  5. Colocar para aquecer água até a marca indicada na panela própria de pudim.
  6. Coar a mistura de ovos com uma peneira sobre a tapioca hidratada. Mexer muito bem, desfazendo os grumos de tapioca caso tenha. Descartar os sólidos coados.
  7. Transferir a mistura de tapioca na fôrma caramelada preparada. Colocar na panela de pudim preparada e cozinhar em fogo baixo por 1h30 minutos (na boca do fogão), em média. O pudim deverá ser cremoso, mas firme. Testar com uma faca ou palito.
  8. Retirar da panela, deixar o pudim esfriar-amornar na fôrma antes de colocar na geladeira. O pudim deve ser desenformado no dia seguinte (mínimo de 12 horas).
  9. Antes de servir, regue com a calda e decore com as lascas de coco queimado.

Modo: calda de coco e coco queimado

  1. Numa panela junte a água, as especiarias e açúcar cristal. Levar ao fogo baixo-médio, mexa apenas para o açúcar dissolver. Deixar a calda cozinhar até virar caramelo (~170ºC).
  2. Adicionar o leite de coco. Cuidado, o caramelo estará quente e poderá espirar. Continue mexendo para dissolver os grumos de açúcar.
  3. A calda quando esfria fica bem consistente, será necessário aquece-la na hora de servir.
  4. Retirar a água do coco. Um dos três “olhos” do coco é macio e irá ceder, teste cada um com algo pontiagudo. Prove a água, se estiver com gosto bom, o coco está bom.
  5. Para quebrar o coco: pode ser no forno a 200ºC até rachar ou direto na chama (as fibras vão queimar). Quando rachar, bata algumas vezes para dividir em pedaços menores.
  6. Com um descascador de legumes retire a pele marrom. Caso tenha queimado na chama, ficará tudo preto, então, lave o coco.
  7. Com o mesmo descascador, faça as lascas de coco e distribua sobre um silpat. Leve ao forno a 180ºC até ficar queimado, cerca 15-20 minutos.

Observações
- Creme de leite: a textura fica muito boa misturando creme de leite de 36% e 42% gordura, na proporção de 50/50. Usar apenas creme de leite 42% fica rico demais e estranho.
- Grumos da tapioca: caso tenha ficado muitos grumos na mistura final, volte tudo no liquidificador e pulse algumas vezes.
- Tapioca: alguns pedaços vão grudar no caramelo, é normal.
- Cozimento: testei vários métodos de cozimento do pudim. O ideal é no forno combinado no modo banho-maria (90ºC por 1h-1h10m) com a fôrma coberta com papel alumínio. No forno comum (temperatura mais baixa do forno por 1h30-2h) em banho-maria (fôrma de pudim dentro de outra fôrma com água quente) a textura não ficou tão boa assim.

Pudim de Tapioca & Coco Queimado

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12 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Sabrina:

    Amo pudim, tapioca e coco! Imagina tudo junto?
    Como um inteiro se deixar. haha A gordice é tanta, aff.

    Ah! Parabéns pela graduação.

    Beijo

  2. Sem Avatar Ângela Soares:

    Leio sempre o seu blog e morro de vontade de cursar gastronomia… Parabéns pela conclusão do curso! Agora, uma duvida… A farinha granulada é a que parece sagu? Ou é a farinha que faz a tapioca mesmo?

    1. @Angela: é tapioca granulada mesmo, não farinha. Lembra sagu, mas está mais para canjica. Sabe? Os grânulos não tem uniformidade, ok?

  3. Sem Avatar Onde Ir:

    Muito bom! Acompanhamos sempre o seu blog!

    Entramos em contato para pedir autorização para publicar suas receitas no nosso site…Sempre fazendo referência à fonte com um link..

    Aguardamos retorno. Abraços

    1. @Onde ir: mande um email via Contato para explicar melhor como seria o uso. Já adianto que a cópia puramente não é liberada, principalmente das fotos.

  4. Sem Avatar fatima matos:

    vou fazer seu pudim de tapioca nunca comi deve ser muito bom depois mando um comentario para ver o que eu achei .

    1. @Fatima: espero que goste, eu acho bem saboroso. :)

  5. Sem Avatar Ângela Soares:

    Muito obrigada pela atenção! Depois que eu fizer, digo como foi o feedback…
    Beijos!

  6. Sem Avatar Nicole:

    Boa tarde,
    Victor, não entendi a parte do banho maria.
    Nas Observações você colocou que assar a forma de pudim dentro de outra forma com agua o resultado final não é tão bom, mas como é que você assa em banho maria então??
    Pois só conheço assar em banho maria deste jeito.

    1. @Nicole: acho que confundiu um pouquinho as coisas, vamos lá! Na receita, para cozinhar o pudim é na panela própria de pudim, aquela que é banho-maria e vai na boca do fogão. É uma panela própria com uma fôrma de pudim que se encaixa nela. O jeito que você falou é o banho-maria assado no forno, certo? Existem diferentes modos de banho-maria, o feito em forno combinado (forno profissional) tem um modo específico para isso sem a necessidade de usar fôrma com água. Certim? :)

  7. Coisa linda! Já tentei uma receita deste pudim, supostamente a receita verdadeira do Rodrigo, e não deu certo. Quem sabe um dia me arrisco a tentar esta? Uma das sobremesas que mais gostei na vida!

    1. @Lu: eu sei, eu vi! hahah Ia te mandar o link! Quando estava pesquisando sobre a receita, achei um comentário seu no blog da Neide Rigo. Como testei bastante, aquele tempo de 40 minutos só funciona em porções individuais. Já fiz uma par de vezes, e agora dá para dizer que dá certo, heheh

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  1. (@MiniPratos) (@MiniPratos)

    Que delícia! Receita de Pudim de Tapioca & Coco Queimado – http://t.co/dMeLVGWM

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