Chiffon Cake de Matcha com Merengue Suíço

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[Receita: Chiffon Cake de Matcha]

O estilo de bolo que eu mais gosto na face da confeitaria: Chiffon Cake. Extremamente aerado, leve, parece uma nuvem! E agora junto com um dos sabores que eu também aprecio bastante: matcha.

Apesar de gostar bastante, não dá para fazer sempre… digamos que vai uma quantidade interessante de ovos e afins. Mas que valem toda a pena! Então, a gente acaba fazendo para ocasiões especiais.

Chiffon Cake de Matcha

E desta vez, fiz para mim mesmo. Como mais um dia 5 de maio chegou e com ele, meu aniversário (tô ficando mais velho, oh tristeza! *escorre uma lágrima*), pelo menos tem bolo, né?

Aqui no PF tem outros sabores de chiffon também, as receitas são bem similares. Mas sempre acabo modificando alguma coisa para melhorar a formulação final. Nesta daqui não foi diferente, pois o bolo tinha que ficar verde. E não coloquei corante adicional, hein!

Dependendo da receita, muitos bolos de matcha não ficam verde depois de assados. A grande maioria fica marrom ou foi colocado corante. Porém, a Ciência está ao nosso lado! Controlando apenas o pH da massa é possível contornar, em parte, esse problema na cor.

Para quem se interessar, provavelmente a mudança de cor ocorre por dois motivos básicos: escurecimento enzimático (e formação não-enzimática de pigmentos escuros), degradação da clorofila. E o chá possui em quantidades estes dois fatores, a cor verde característica do matcha é devido a clorofila. A alternação nos dois casos, mas o interesse fica no escurecimento enzimático inibindo a ação das enzimas, o que já ajuda. Na clorofila atua também, só que contribuí na degradação junto com o calor do forno.

Matcha: alterações no pH

Antes de fazer o chiffon de verdade, fiz alguns testes com uma mesma massa de bolo. Apenas alterando o pH da massa para ver os resultados. Por isso, a receita pede um pouco mais de cremor de tártaro (bitartarato de potássio). Ele é um sal com caráter ácido, normalmente é usado para melhorar a estabilidade das claras e agora atua também na cor.

Fiz o bolo previamente para postar no futuro, meio wibbly wobbly sabe como é que é. Logo, não ganhei nenhum parabéns, nem bolo, nem presente. Oh, coitado! hahahah

Geralmente, chiffon cake não tem cobertura. Bateu aquela vontade de usar o maçarico, então, taquei um merengue suíço para dar aquela tostada. Se não quiser, não precisa cobrir.

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Chiffon Cake de Matcha

Chiffon Cake de Matcha com Merengue Suíço

  • Pré-preparo: ~30 minutos
  • Tempo de cozimento: ~55 minutos + 06 horas para esfriar
  • Rendimento: 1 bolo (25cm diâmetro x 12cm altura)

Ingredientes: GRUPO A

  • 180g farinha de trigo
  • 60g amido de milho
  • 30g matcha (chá verde em pó)
  • 11g fermento químico em pó
  • 2g sal
  • 1,5g cremor de tártaro (bitartarato de potássio)

Ingredientes: GRUPO B

  • 09 gemas (~153g)
  • 100g açúcar cristal
  • 160mL água
  • 120mL óleo vegetal sabor neutro (milho, girassol)

Ingredientes: GRUPO C

  • 09 claras (~275g)
  • 2g cremor de tártaro (bitartarato de potássio)
  • 210g açúcar refinado

Ingredientes: MERENGUE SUÍÇO

  • 04 claras (120g, ~1/2 xícara)
  • 200g açúcar refinado
  • Opcional: 0,5g cremor de tártaro (bitartarato de potássio)

Modo: BOLO

  1. Aquecer o forno em 180ºC. A fôrma de forma de chiffon cake (Ø: 25cm) não deve ser untada.
  2. Junte todos os ingredientes do grupo A e peneirar 3 vezes. Reserve.
  3. Bater gemas e açúcar cristal até creme pálido e aerado. Acrescentar água, continue batendo.
  4. Adicionar o óleo ao poucos sem parar de bater. Reserve.
  5. Bater as claras em neve, comece em baixa velocidade. Quando começar a espumar (1-2 minutos) adicione cremor de tártaro, bater por 2 minutos.
  6. Acrescente metade do açúcar, bater por 3 minutos. Adicionar o restante.
  7. Aumentar a velocidade para média-alta. As claras em neve devem ficar em picos firmes, demora cerca 6-7 minutos (batedeira planetária).
  8. Enquanto isso, acrescente Grupo A (secos) ao creme de gemas e misture bem. Ideal que seja numa batedeira, mas pode ser feito com fouet.
  9. Adicione 1/3 das claras em neves ao creme de gemas e farinha. Misturar muito bem até ficar homogêneo. Então, verta esta mistura sobre as claras em neves.
  10. Mexer com movimentos rápidos, mas delicados até ficar homogêneo. Transfira para a fôrma de chiffon (NÃO unte a fôrma) e nivelar bem.
  11. Assar a 180ºC por 50-55, fazer o teste do palito.
  12. Remover do forno e inverter sobre o contra-cone. Deixar esfriar por 06 horas (mínimo) antes de desenformar.
  13. Para desenformar, passar uma faca ou espátula bem fina por toda a borda da fôrma raspando bem o metal. Remover o anel da fôrma com cuidado. O mesmo processo para remover a base.

Modo: MERENGUE SUÍÇO

  1. Num panela bem limpa misturar claras e açúcar.
  2. Levar ao fogo baixo, mexer para dissolver o açúcar. Esta etapa é feita, tradicionalmente, em banho-maria.
  3. Teste com os dedos para sentir se o açúcar já dissolveu. A consistência das claras mudam, ficam mais líquidas.
  4. Transfira para a tigela da batedeira, adicione cremor de tártaro.
  5. Bater bem até ficar com picos firmes (batedor arame), cerca de 7-8 minutos, dependendo da potência do seu equipamento.

Modo: MONTAGEM

  1. Após desenformar o bolo, cobrir com o merengue com cuidado. O bolo solta bastante migalha.
  2. O efeito desejado é bem abstrato, use uma espátula off-set ou colher. Irá sobrar um pouco de merengue.
  3. Com maçarico chamuscar o merengue todo.

Observação
Cremor de tártaro: vendido em lojas de confeitaria e festas. Hoje em dia é mais fácil de encontrar e recomendo usar. Dá para fazer sem, mas particularmente senti diferença na textura. E nesta receita em especial ajuda a manter a cor verde do matcha.

Chiffon Cake de Matcha Chiffon Cake de Matcha com Merengue Suíço by PratoFundo.com
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Um Comentário (Deixe o seu!)
  1. Hum,,….vou tentar hein,..dou notícias ! bjos

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