Ingredientes: Fava de Baunilha

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Ingredientes: Fava de Baunilha

Acredito que posso chamar a Baunilha de joia da natureza. Um ingrediente simples, mas se você gosta de confeitaria vai se apaixonar e aprender a valorizar. O poder de transformar um creme básico em algo surpreendente é para poucos!

Definição: O que é Baunilha?

Orquídea: Vanilla planifolia

Foto: Malcom Manners | Creative Commons

É produzida por algumas espécies que formam o gênero Vanilla da família das orquídeas. Exato, a planta que produz a fava, tem como flor a orquídea. É nativa do México, atualmente o maior produtor é Madagascar. Dentre as espécies, Vanilla planifolia é a variedade que produz a maior quantidade de vanilina.

Tem um perfil de trepadeira por precisar de suporte que podem ser outras plantas ou pedaço de madeira. A fava é o fruto produzido pela planta. Para isso é necessário a fecundação do óvulo com pólen como praticamente todos os frutos.

A flor é hermafrodita, ou seja, tem a parte feminina e masculina. Entretanto, existe uma proteção para que não ocorra a auto-fecundação. Assim, é necessário pólen de outra flor para que seja gerado uma fava.

Por muito tempo, a produção era restrita ao México por causa de uma abelha que polinizava as flores que só existe lá. Até que foi descoberto uma forma de polinização manual com uma vareta de bambu que é usada até hoje. Este método data desde 1841.

Outro detalhe, a flor depois de aberta dura no máximo um dia (às vezes até menos), assim é preciso um cuidado contínuo para não perder a oportunidade de polinização.

Da fava verde até o produto final que é vendido, existem várias etapas. Desde o tempo de crescimento até a curagem que desenvolvem o aroma, sabor e cor da fava. É trabalhoso e demorado, o que reflete no preço.

Tanto a fava quanto o extrato são caros pelo tempo e trabalho manual exigidos. Não é à toa que depois do açafrão verdadeiro (estigma seco da flor Crocus sativus), a baunilha seja o segundo condimento mais caro do mundo. Em meados de 2010 houve uma queda no preço, entretanto, logo depois voltaram a subir.

Fava de baunilha verde

Foto: Forest Starr e Kim Starr | Creative Commons

Vanilina

Ingredientes: Fava de Baunilha - Estrutura Química da Vanilina e Piperonal

O aroma e sabor característico de baunilha é atribuído ao composto vanilina, cada fava tem em média 2,5%.

Existem outras substâncias que colaboram com as propriedades e qualidade sensoriais da baunilha, como o piperonal (óleo essencial).

Os aromatizantes artificiais de baunilha são feitos com vanilina sintética produzida pelas indústrias químicas. O uso vai além do alimentício, pode ser utilizada como reagente químico em cromatografia.

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Produtos disponíveis

Ingredientes: Fava de Baunilha - Tipos
  1. Fava: a vagem maturada e pronta para uso.
  2. Pasta de baunilha: é feita de uma base viscosa (xarope de açúcar e espessantes). A baunilha entrar como extrato e pode ser seguida da fava inteira processada ou fava usada moída que sobrou do processo de fabricação de extrato. No caso da fava moída, ela entra mais como fator visual do que de aroma/sabor.
  3. Extrato de baunilha: solução com no mínimo 35% de álcool e 380g de fava de baunilha (seca e com máximo 25% de umidade) por galão (1 galão ≅ 3,785 litros) nos EUA. Aqui no Brasil, álcool 70% e com no mínimo 12% de fava. [Fonte: U.S. Food and Drug Administration e ANVISA]
  4. Baunilha moída: em inglês é usado do termo powder que é pó, mas para nós não descreve muito bem o produto. Não é um pó seco, tem uma certa umidade ainda. Pode se referir a duas coisas: 1) fava inteira que foi moída ou 2) fava já usada que sobrou do processo de fabricação do extrato.
  5. Essência artificial: vanilina sintética diluída em álcool e corante caramelo.
  6. Açúcar baunilhado/de baunilha: açúcar refinado (ou de confeiteiro) aromatizado artificialmente com vanilina sintética. Porém, existem versões em que é usada a fava.

Nos últimos anos ficou mais fácil encontrar fava de baunilha no mercado. Infelizmente, o extrato ainda continua sendo um problema. As versões a venda no país são extremamente caras para a quantidade entregada. Assim como a pasta.

Seguem algumas dicas de como usar essa riqueza da natureza:

Referências

Fava de Baunilha
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12 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Núbia Gomes:

    Adorei as informações! Depois que descobri a baunilha de verdade, ninguém me faz usar a essência sem grça. O extrato é infinitamente superior. E o preço nem é tão dolorido assim. Aqui em Brasília, por uma fava mexicana gordinha se paga R$ 7,00.
    Abraços!

  2. Sem Avatar Carla:

    Oi Vitor Hugo, cheguei no seu blog através do Cinara’s Place e adorei!!! Parabéns pela linguagem fácil e receitas criativas. Muito legal sua explicação sobre a baunilha…super esclarecedora.
    Até mais.

  3. Sem Avatar Glau:

    Vitor, ótimo post! adorei as informações… muito úteis! Obrigada! Bjos, Glau

  4. Sem Avatar Aline:

    Adorei as informações! Depois dessa tô entendendo o porquê do preço da fava ser tão salgado…

  5. Sem Avatar Pão, Bolos e Cia.:

    O aroma da baunilha é fantástico. Eu também já preparei o extracto de baunilha e resulta muito bem. Boa explicação esta.

  6. Sem Avatar Mari:

    Oi Vitor, teu post foi muitissimo esclarecedor, para mim! Eu sabia que extrato e essência eram diferentes, mas não sabia qual era a diferença. Agora, tá explicado! Nunca vi extrato para vender, mas se dá para fazer em casa, de repente vale a pena tentar, né?
    Sacrificar algumas favas (carissimas, ui.. rs) em prol de algo q vai durar bastante, de repente pode até ser interessante…. vou meditar um cadinho… paguei R$ 60.00 por 10 favas no Mercado Municipal, e ainda nem usei… dá dó, sabe como é… hehehehehe
    Bjãoooo!!

  7. Meu amigo querido, com esse seu post eu me sinto agora de alma lavada, quero dizer que as pessoas precisam entender que não é porque fez a receita e comprou os ingredientes que devem assim colocar o nome que te dá na cabeça, as coisas tem nomes corretos e tem diferenças entre si. Eu achei fantástica sua explicação e agora ficou bem claro que essência não é igual a extrato. hehehe

  8. Vitor, segui a receita da Cinara há alguns meses, mas ainda não usei, talvez eu use hoje com um bolo. Realmente, quando abri uma fava de baunilha pela primeira vez foi um deslumbre. Uma vez li que essência e extrato era a mesma coisa, que era só uma questão de tradução, mas depois que aprendi a diferença… :D
    Algumas pessoas muito queridas já me enviaram baunilha de presente, mas agora também pude comprar no e-bay e valeu muito a pena! 32 reais por 30 favas, incluindo frete (das Bourbon).

  9. Sem Avatar Simone Izumi:

    VH-san:
    Aiaiai, me conta (cochicha no ouvido) quem deu piti sobre a “incrivel” semelhança entre essencia e extrato….ahhahahah….
    Lendo essa matéria linda da baunilha , me veio à cabeça uma sugestao para a sua saga chocolate: a transformaçao das sementes de cacau…desde a sua colheita, torrefaçao ….pasta….barra!
    bjs e parabéns!!!
    bjs

  10. Sem Avatar ANTONIEL CAMPOS:

    gostei muito do seu blog, suas receitas são realmente demais, parabens, e claro muito obrigado por postar estas pecadoras receitas, sou levado cometer exageros diante dessas receitas que sou obrigado a fazer e degustar.
    realmente são fantasticas……… nao pare com esses pecados palativos.

  11. Sem Avatar Agenor Maia:

    Já viu a baunilha do cerrado?

    1. Já “vi” em foto, nunca achei para comprar. :/

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