O que pode existir de extraordinário numa receita de sorvete de chocolate? Sabor mais batido e previsível que há, não? Além de ser boa pra caramba, sinceramente, não sei. Mas toda aula de culinária deveria começar com: como fazer sorvete.
Desta vez não tentei inovar em nada e segui a base clássica de sorvete: leite, creme de leite fresco, açúcar, gemas, glicose e sabor. Numa das minhas referências (CIA – Culinary Institute of America) usa glucose syrup que seria xarope de glicose.
Por aproximação e correlação, é a glicose líquida transparente que não está ali para adoçar o produto, mas sim para melhorar a textura por evitar a recristalização do açúcar. Ou seja, não recomendaria o uso de Karo® ou similares por serem mais doces que esta glicose própria para confeitaria. Por mais que possuam basicamente a mesma substância, ouso a dizer, são diferentes e entregam produtos distintos.
Só ficou perdendo para um Häagen-Dazs da vida (Belgian Chocolate deles, o único que realmente vale a pena para mim), mas o fato de saber que custou infinitamente menos e rendeu bem mais já causa um certo conflito entre o bolso e o paladar, hahahahah. Jogando por alto numa ficha técnica é 2,5 vezes mais em conta.
Creio que a próxima leva deve ser de baunilha… :D
Sorvete de Chocolate
Rendimento: aproximadamente 1L
Ingredientes
- 300mL de leite (desnatado ou integral)
- 300g de creme de leite fresco (38% de gordura)
- 150g de açúcar cristal (ou 3/4 de xícara)
- 120g de chocolate meio amargo picado
- 5 gemas
- Pitada de sal
- 2 colheres (sopa) de extrato de baunilha (opcional)
- 10g de glicose transparente (ou 1 colher de chá)
Modo: derreta o chocolate em banho-maria e reserve.
Numa panela, coloque o leite, creme de leite, glicose, sal e metade do açúcar (75g), em fogo baixo deixe que ferva. Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até obter um creme amarelo pálido. Pode ser tanto no fouet quanto na batedeira.
Quando a mistura de leite ferver, transfira 1/3 dela sobre o creme de gemas batendo sempre. Então, retorne essa mistura para a panela e deixe cozinhar (mexendo) até ficar levemente consistente, em torno de 5 minutos. Um teste é: cubra as costas de uma colher de pau com a mistura, passe o dedo para formar um caminho, as bordas não devem voltar a se unir. Veja foto que fica mais fácil:
Então, adicione o chocolate derretido e mexa para deixar homogêneo. Peneire este creme de chocolate, é para retirar algum pedaço cozido de ovo, caso exista.
Esta base deve ser resfriada por no mínimo 3 horas antes de ser colocada na sorveteira ou no congelador. Ela deve estar gelada para ser utilizada. Após o tempo, siga as instruções da sua máquina.
Caso não tenha sorveteira: coloque num recipiente, leve ao congelador. Depois de 1 hora retire e bata na batedeira ou processador. Repita a operação de hora em hora, de 3-4 vezes.
Vitor Hugo
Receita maravilhosa.
Já tentou usar alginato para diminuir a quantidade de cristais e dar uma textura mais cremosa ao sorvete? Ele deve reagir bem com o cálcio presente na mistura.
Faltou dizer o tipo de chocolate à ser usado, é de cobertura, confeiteiro ou chocolate em barra? É amargo, meio-amargo, ao leite ou cacau extra?
Parabéns pelo post, ficou excelente.
ops, desculpe, tem o tipo de chocolate sim… só faltou dizer se é em barra, de confeiteiro ou de cobertura…rsrs
Deve ser a pressa.
nhammmm nhammmmmmm que delíiiiicia :)
Ficou com uma cara ótima. Mas você tem uma sorveteira ? Se sim, de qual marca ? Ou bateu de hora em hora ?
@Sput: No caso, não vai fazer tanta diferença se for do tipo cobertura ou a barra (160g ou 180g). Pois o que muda entre as duas é a quantidade e o tipo de gordura usada, numa pode ter mais gordura vegetal (de palma, provavelmente) ou a anidra de leite (manteiga desidratada). Entretanto, fiz um comparativo entre os dois tipos (da mesma marca) e não possuía diferenças significativas.
Agora, nem preciso dizer que chocolate hidrogenado/fracionado é permanentemente proibido, né? Mockolate não, hahahahah
@Andrea:Eu tenho! Rendi me a traquitana, é um modelo da Hamilton Beach (é o modelo mais simples, é praticamente um balde) que precisa deixar tigela/balde no congelador. O sonho de consumo é ter um dia uma com auto-refrigeração, mas é tão cara. :/
Obrigada pela resposta ! Eu tô atrás de uma sorveteira que seja custo /benefício. Queria uma da Cuisinart, igual a da Fezoca (Chucrute com Salsicha), ela tem autorefri. Mas comprá-la aqui no Brasil é muito caro, me recuso. Tô esperando alguém viajar pra trazer pra mim, aí dá-lhe sorvete caseiro :D
Ah certo, não sabia que havia tão pouca diferença entre os chocolates…
A propósito, estou começando a fazer doces para vender, porém notei que o caramelo começa a derreter logo. Você sabe algum segredinho pro caramelo não derreter tão fácil?
Adorei a receita, com certeza vou fazer!
Abs e boa semana!
Olá Vitor!
Não gosto de sorvete de chocolate (to falando sério), pode ser por estar muito “batido”.
Só que vendo sua receita, deu vontade de provar *-*
Mesmo não tendo a sorveteira, vou ter q fazer.
Abraços
Luiza
Vitor, eu sempre tive restrição em fazer o sorvete em casa, pois tenho receio que fique com cheiro de ovo. Mas o seu me parece tão bom que vou me arriscar.
Bjs
Carla
deu vontade de lamber a tela do monitor!
eu não consigo fazer doces bem… mas tenho uma mão boa para o trivial e massas!
Adri (Nadeshiko)
Bom saber que não foi só eu que tentei fazer isso ;)
Estou com uma glicose recém-comprada para umas preparações, acho que vou tentar esse sorvete. Não curto sorvete de chocolate (gosto de chocolate no sorvete, rs), mas tenho muitos amigos que adoram! Parece ter ficado muito bom. :D
Sput,
Sobre a sua dúvida do caramelo… não sei qual é o tipo de caramelo que você está fazendo. Porém, se ele está derretendo, acreditaria que existe algum problema no cozimento do açúcar. A temperatura não está sendo suficiente ou a proporção de açúcar em relação aos outros ingredientes está defasada. :/
Ah, e quanto ao alginato no sorvete: ele iria servir mais como um geleificante (alteraria a consistência) do que atuar nos cristais de gelo, creio. Antigamente era comum nos sorvetes terem alginato, hoje em dia eu já não sei.
Vitor, a receita que uso é a seguinte:
2 xícaras de açúcar
1 xícara de água
3 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre de álcool para aumentar o PH e não deixar cristalizar.
Depois deixa alguns minutos no fogo ou no microondas.
Se for no microondas deixa paradinho sem mecher, só verificando a cor e o ponto.
Se for no fogo só joga o caramelo pra cima do açúcar no começo da caramelização para não deixar queimar nas bordas.
Oi, Vitor! Fiquei doidinha pra fazer esse sorvete em casa, mesmo não tendo uma sorveteira. Dá um certo trabalho ir lá de hora em hora pra bater a mistura, mas meu trabalho maior será aguentar as crianças perguntando: “Já tá pronto?” ou “Vai demorar?” ou “AINDA não tá pronto?”.
Bom, mas vamos ao meu “temor”: comprei por duas vezes (é, eu sou teimosa) um certo sorvete de limão (pote de 2 litros) e queria que me ajudasse a entender o que houve (pra não correr o risco de errar em casa): ele formou 2 camadas: em cima, a parte branca, que deveria ser cremosa mas que estava meio cristalizada, e, na parte de baixo (depois de um tempo fora do congelador), ficou uma camada meio gosmenta, com sabor mais acentuado de limão. Agradeço se puder responder. 1 Bj.
Esse sorvete nesse calor é um refresco muito bom !
É simples e facil de fazer estou emprecionada com o
modo de fazer é muito gostoso e saboroso muito bom !
Esse sorvete é uma delicia meus parebéns Ana Paula me xaman de soriso !
Hum, esse sorvete me deixou com aguá na boca !
Ainda mais pq é de chocolate meo não sou muito de
fazer comentarios mais eu abri uma esesão pq esse é muito muito mesmo boom adorei !
sorvete com ovos é um saco . fica cheirando com sabor de ovo !