O sucesso d’O Fofo foi grande e resolvi transformar a receita em uma opção vegana para atingir mais pessoas: a fofura deve ser propagada!
Caso não esteja entendendo nada: O Fofo é o meu pão de leite super, super, super fofo que usa um método incrível chamado Tangzhong ou Yukone.
É um pão fácil e super tranquilo de fazer que dá uma resultado que você fica: mas não é possível. É sim! O pão é tão gostoso, mas tão gostoso que não precisa de nada, dá para comer puro de tudo. Eu acho, pelo menos.
E claro, a maciez dele… incrível demais. Parece uma espuma de memória: você consegue amassar que ele voltar ao formato original. Minha cota de pão cascudo já deu, não quero mais machucar o céu da boca… hahahahah.
Por essas e outras que resolvi veganizar a receita original… que tecnicamente não seria tão difícil assim. Quer dizer, tive que encontrar soluções para contornar a ausência do ovo e do leite. Mas acredito que fui bem sucedido, afinal, estou postado a receita.
Leite por Água
Por ser vegano, não poderia usar leite de vaca, né. A escolha mais óbvia é água por motivos bem simples.
- É mais fácil de encontrar, tecnicamente, em toda casa tem;
- Não custa tão caro assim;
- Não é uma mistura com outras substâncias que podem alterar a textura do pão.
Por causa desse último que não escolhi bebidas vegetais, a grande maioria é uma mistura de ingredientes (salvo algumas opções feitas em casa e/ou caras). Em tempo: nada, nada, nada de errado tem ter essa mistura. Afinal, tudo é químico.
O detalhe é que existem substâncias que mudam de comportamento ao serem aquecidas (geralmente, espessantes), podem ficar mais consistentes (aumenta a viscosidade) que pode influenciar o resultado final do pão. Ou seja, é mais uma variável para se preocupar.
Não seria tanto um problema se todos as bebidas vegetais fossem iguais, mas não são. Cada tipo, cada marca tem a sua formulação específica. Então, seria necessário fazer a receita com cada um deles. Sem querer falar o óbvio: a gente não tem tempo nem dinheiro para isso.
Por isso, fiz com água.
Farinha com mais proteínas ou não
O que fez aumentar os testes da versão vegana foi justamente a farinha. Para mim, estava ficando mais mole que o ideal. A massa original é mole mais que o usual (por ser uma massa bem hidratada), mas não tão mole assim.
Para ter certeza do que eu estava visualizando tive (tive) que testar a mesma receita com farinhas de 10%, 12% e 14% de proteínas totais.
- Saiba mais sobre farinha de trigo
Não vou matar você de tédio, o resumo da ópera é o seguinte: dá para usar qualquer farinha com algumas mudanças na técnica.
Na receita abaixo tem uma etapa na geladeira de pelo menos 45 minutos (pode ser mais se quiser): colocando na geladeira ajuda a massa a ficar mais firme, e você consegue trabalhar a massa com mais facilidade. Já para as farinhas de 12-14% é feito um ajuste de umidade por terem mais proteína.
Então, não pule a etapa de geladeira!
Tipo de fermento biológico
De modo geral, pode ser usado qualquer tipo de fermento biológico: seco ou fresco. Por escolha e facilidade, uso o seco instantâneo em praticamente todas as massas fermentadas.
Durante os testes na minha cozinha percebi o seguinte: existem diferenças quando usei o fermento da Fleischmann e do Dr. Oetker.
- Fleischmann: o padrão que todo mundo já usou, função como esperado. A fermentação é mais controlada em dias quentes, mas em dias frios (abaixo de 20ºC) demora mais tempo.
- Dr. Oetker: tem uma fermentação mais “forte” e no calor fica um pouco mais descontrolada, mas em dias frios (ou na geladeira) fica mais controlada.
Resumo da ópera: pode usar qualquer um dos dois, mas se o dia estiver mais frio ou vai deixar a massa descansar mais tempo na geladeira recomendo que use o Dr. Oetker.
Diferenças do Original e Vegano
Não são totalmente iguais, parecidos, mas não iguais. O que é esperado, afinal, não tem dois ingredientes que influenciam bastante no resultado final.
O primeiro é leite. O original é um pão de leite… se não tem leite, deixou de ser pão de leite. Apesar de não ter uma quantidade exagerada, ajuda no sabor final do pão. Dá aquele toque lácteo.
O segundo é ovo. Influencia na umidade, textura e coloração do pão. Afinal, ovo tem água e proteína. Por conta disso, a versão vegana fica um pouco menos úmida (menos água) e a coloração final depois de assado não é aquele dourado que estamos acostumado.
De modo geral, ovo tem 70% umidade, o que corresponde em cerca de 35g de água em um ovo de 50g. Isso faz falta na conta da hidratação da receita quando é usado o método Tangzhong que usualmente pede 75% de hidratação. E não adianta só colocar mais água (em linhas gerais), afinal, não tem as proteínas do ovo para segurar essa água toda.
E falando nas proteínas do ovo, devido a ausência delas… a cor também é impactada. Sabe o dourado do pão, é a famosa reação de Maillard que usa aminoácidos (as pequenas partes que juntas forma proteínas) e açúcares. A diferença é mais visual e estética.
Dito tudo isso: dá para perceber as diferenças de paladar do pão? Não e sim. Só vai perceber alguma diferença quem tiver o parâmetro de comparação, ou seja, ter comido várias vezes a versão original (não vegana) ou comer as duas versões lado a lado. Aí, eu diria que daria para notar alguma coisa.
Testei algumas alterações para diminuir essas diferenças no paladar (que são pequenas): seja colocando mais água e óleo. Como falei antes, só acrescentar mais água não funciona tão bem por influenciar na farinha (se ela tiver menos proteínas), e óleo até pode colocar mais… porém, achei que fica mais gorduroso que o necessário.
Em resumo: mesmo não sendo totalmente igual, continua sendo um pão incrível. Tanto que nessa altura fiz mais vezes a versão vegana que a original.
Dourado do pão
Como falei antes, a massa vegana não fica tão dourada depois que assa: por causa ovo (também não pode pincelar, né).
Testei com bebida vegetal que era feito com proteínas vegetais na composição (de ervilha), e ficou dourado similar ao pão caseiro, sabe? Mas comprar só para isso, não sei vale tanto a pena assim… você decide.
O que achei mais fácil para fazer o acabamento foi: melado de cana. Também não é super barato, mas sinto que seja mais acessível. E por já ser colorido, ajuda ainda mais na cor. Outra opção, seria açúcar mascavo dissolvido… mas não gostei tanto. Açúcar normal também não ficou tão legal.
Ela é versátil, versátil, a massa
Pelo título, você viu que tem duas opções com a mesma massa. Você pode fazer o pão “salgado” (estilo pão caseiro) ou doce. Para o texto foi recheio de maçã, mas poderia ter sido de canela estilo cinnamon roll ou goiabada ou coco. Ou o recheio que você desejar!
Pão Super Macio Tradicional e com Recheado com Maçã (Vegano)
Ingredientes
Recheio de Maçã
- 750 g maçã (gala ou fuji; cerca de 4 unidades)
- 100 g açúcar cristal
- 1 colher de chá canela em pó (a gosto)
- 0,5 g noz-moscada ralada na hora (opcional)
- 10 mL essência de baunilha (transparente ou comum, opcional)
- 5 g amido de milho
Tangzhong / Yukoke
- 200 g água (BP: 50%)
- 40 g farinha de trigo (BP: 10%)
Massa do Pão
- 65 g água (gelada; BP: 16,25%)
- 75 g óleo vegetal (BP: 18,75%)
- 40 g açúcar cristal (BP: 10%)
- 6 g sal refinado (BP: 1,5%)
- 360 g farinha de trigo (BP: 90%)
- 6 g fermento biológico seco instantâneo (BP: 1,5% (veja observação))
Acabamento
- 10 g melado de cana (para pincelar, opcional)
- 20 mL água (para pincelar, opcional)
Modo de Preparo
Recheio de Maçã
- Lave e descasque as maçãs. Eu quis fazer sem a casca, acho que fica melhor. Pique em pedaços pequenos, removendo as sementes. Ao final, você deve ter cerca de 590g de maçãs descascadas e picadas.
- Cozinhe as maçãs com açúcar e canela numa frigideira alta em fogo médio mexendo sempre. O tempo de cozimento pode variar, é para remover a umidade das maçãs, cerca de uns 6-8 minutos.
- A quantidade de açúcar tende para não ficar tão doce como recheio do pão, mas se quiser mais doce adicione cerca mais 50g de açúcar.
- A quantidade de canela fica ao seu gosto também, comece colocando 1 colher de chá de canela e ajuste. E se quiser pode colocar outras especiarias também como gengibre e cravo em pó.
- Adicione a baunilha e amido de milho, cozinhe por mais 1-2 minutos.
- Retire do fogo e deixe esfriar. A etapa da maçã cozida é apenas necessária se for fazer a versão recheada.
Tangzhong / Yukoke
- Misture a água e a farinha de trigo mexendo bem em uma tigela própria para micro-ondas.
- Cozinhe a mistura de farinha no micro-ondas de 30 em 30 segundos e mexendo sempre os tempos. Geralmente, demora 2 minutos e 30 segundos. Pode ser feita em uma panela em fogo médio até virar uma pasta viscosa, cerca de 3-4 minutos, mexendo sempre.
- A mistura deve atingir pelo menos 65º C e ficar com o aspecto de mingau.
- Transfira para uma tigela que será feito o pão.
Massa do Pão
- Adicione água, óleo, açúcar e sal na mesma tigela que a pasta de farinha (Tangzhong / Yukoke) e misture com um batedor de arame (fouet) até ficar semi-uniforme. É mais para abaixar a temperatura da pasta de farinha.
- Adicione o restante da farinha de trigo, fermento biológico e sove a massa por cerca de 12-14 minutos se fizer na mão ou por 6-8 minutos na batedeira com o batedor gancho. A massa é super macia mesmo, ao sovar ficar ligeiramente mais firme. (Apesar de ser possível fazer na mão, dá mais trabalho, a massa é mole mesmo)
- Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (cerca de 25-30ºC) coberta com um pano úmido, vai crescer, mas sem dobrar de tamanho.
- Transfira a massa para um recipiente untado com óleo que tenha tampa, borrife água sobre a massa, tampe e leve para geladeira por pelo menos 45 minutos, a massa deve ficar gelada. A massa gelada facilita na hora de modelar o formato final. Se quiser, pode deixar a massa de um dia para outro na geladeira, e finalizar no dia seguinte.
- Abra a massa ainda gelada com um rolo formando um disco uniforme (35-40cm), polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície para não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
- Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo, amasse com as mãos para dar um formato mais uniforme (pode ser feito com um rolo).
- Enrole o retângulo pela lateral menor, formando um rolo. Deixe descansar por 20 minutos. Depois dessa etapa você pode optar se quer o pão tradicional ou recheado com maçã.
Para fazer o Pão Recheado
- Unte com óleo uma forma retangular de 28x11x6cm (comprimento x largura), reserve.
- Se a sua área de trabalhar for pequena, ou seja, você não consegue abrir a massa bem comprida de uma vez: divida a massa em duas partes iguais, como fiz no vídeo.
- Abra o primeiro pedaço de massa em um retângulo de 40x20cm, fica um pouco mais fina que o usual.
- Espalhe metade da maçã cozida por toda a superfície da massa aperta, enrole a massa pela lateral menor em um rolo. Reserve. Se quiser, pode polvilhar mais canela e açúcar sobre as maçãs antes de enrolar.
- Repita o processo de abrir e espalhar a maçã no segundo pedaço de maçã.
- Faça a junção do primeiro rolo no pedaço de massa aberto e continue a enrolar para formar um rolo único.
- Aperte a ponta final da massa para formar a cicatriz para selar a massa, e amasse levemente o rolo inteiro.
- Corte o rolo ao meio no sentido do comprimento formando duas tiras, use uma faca bem afiada ou rapador de massa.
- Trance as duas tiras de massa, vai escapar um pouco do recheio mesmo.
- Transfira para a forma preparada e deixe fermentar por 1 hora ou até dobra de tamanho. Se estiver frio, o tempo de fermentação é maior.
- Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
- Também pode pincelar a mistura de melado e água sobre o pão se quiser um acabamento mais dourado, sem o pincelado o pão ficará mais claro por não tem ovo na massa.
- Asse a 180°C por cerca de 45 minutos ou até ficar dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C. Se quiser que fique mais dourado ainda, pincele a mistura de melado mais duas vezes nos 15 minutos finais do tempo de cozimento, esperando 5 minutos entre cada vez.
- Retire o pão do forno, espere 10 minutos e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.
- Por ser um pão recheado, recomendo que depois de frio seja armazenado na geladeira para durar por mais tempo.
Para fazer o Pão Tradicional
- Unte uma forma retangular com cerca de 28x11x6cm com óleo. Reserve.
- Separe a massa em 4 partes, recomendo que a massa seja pesada. Geralmente, a massa total tem em torno de 800g. Então, cada pedaço tem cerca de 200g.
- Abra cada pedaço de massa com um rolo formando um disco uniforme, polvilhe farinha tanto na massa quanto na superfície pata não grudar. Vire o disco para deixar o lado mais liso para baixo e retire o excesso de farinha.
- Dobre as laterais verticais do disco ao centro formando um retângulo e com o rolo abra a massa para aumentar o retângulo. Deve continuar um retângulo, cerca de 40x8cm.
- Amasse a ponta mais próxima do retângulo de você, então, enrole o retângulo começando com a ponta não amassada. Formando um rolinho uniforme, repita o processo com o restante da massa.
- Coloque os rolinhos dentro da forma untada, deixando um pouco de espaço dentre eles.
- Deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de tamanho. Se o dia estiver mais frio, deixe por 1 hora e 30 minutos. Borrife água sobre a superfície do pão a cada 25 minutos para não ressecar demais, pode cobrir com um pano úmido também, mas tende a grudar.
- Preaqueça o forno a 180°C quando estiver na metade do tempo de descanso do pão.
- Pincele a mistura de melado e água sobre o pão se quiser um acabamento mais dourado, sem o pincelado o pão ficará mais claro por não tem ovo na massa.
- Asse a 180°C por 35-40 minutos ou até ficar dourado, e a temperatura interna do pão seja maior que 87°C. Se quiser que fique mais dourado ainda, pincele a mistura de melado mais duas vezes nos 15 minutos finais do tempo de cozimento, esperando 5 minutos entre cada vez.
- Retire o pão do forno, espere 10 minutos e desenforme. Deixe esfriar sobre uma grade antes de comer, ele precisa esfriar.
Dicas
- BP: baker’s percentage, a porcentagem de padeiro como, geralmente, é escrita a receita de pão. A quantidade do ingrediente é em relação a quantidade total de farinha. Coloquei para quem quiser saber.
- Farinha: o pão fica mais fácil de trabalhar com farinhas com maior teor de proteínas totais. Sugiro: Arapongas (14%) e Venturelli (12%), Anaconda (10%). Se usar a farinha com 12-14% pode ser necessário adicionar mais 15g de água na massa. Na farinha com 10% não recomendo.
- Fermento biológico seco: sugiro que use o fermento da Fleischmann ao invés do Dr. Oetker que tem uma fermentação mais ativa e deixa a massa mais mole, logo, mais difícil de trabalhar. Mas se o dia estiver frio (abaixo dos 20ºC) ou vai deixar a massa por mais tempo na geladeira use o Dr. Oetker, nos testes, achei que o comportamento e resultado foram melhores.
Informações nutricionais
Oi, Vitor Hugo! Tudo bem?
Assisti aos dois vídeos do pão fofo, vou testar as duas!
Quero fazer com recheios de: carne com tempero coreano; anko; pasta de amendoim+manteiga+farinha de trigo; gotas de chocolate; folha de gergelim com tomate seco; goya refogado. Vamos ver como vão ficar com cada um desses recheios. Massa vegana para vegetais e a comum para recheios de origem animal. ><
Queria muito saber qual o nome da música com instrumentação oriental, que foi usada neste vídeo aqui, você pode me dizer?
Obrigada e cada vez mais sucesso para seu blog e seu canal no YouTube! Já falei isso antes, mas repito: sigo vc aqui desde 2012! Haha…
Abraços!!
Brigadinho! O nome da música eu vou ficar devendo, eu não lembro. Mas é trilha sonora que o Youtube disponibiliza pra quem tem canal lá.
Muito legal a receita, queria saber se já testou com levain, e se sim quanto usou?
Não testei. Este pão e essa formulação, para mim, não orna com o gosto azedo/ácido de pães com fermento selvagem.
Voltando pra dizer q assei o pão e… MEU DEUS, Q TROÇO MARAVILHOSO!! Tive q me conter pra não comer tudo (e já foi bem difícil esperar esfriar)! Fiz um ‘pesto’ bem simples com rúcula e, não sei o que houve, medi na balancinha de precisão o fermento mas a massa cresceu horrores! Fiz de um dia pro outro e hj qdo abri a geladeira e a massa tinha aberto a tampa de tanto q cresceu XD. Apesar disso, deu tudo certo, e ainda cresceu bastante tb depois de trançado, então não ficou muito bonito, mas gente, esse pão bão demais!! Obrigada novamente pela receita!!
Obrigada pela resposta! Estou fazendo e conto depois se deu certo \o/
Queria muito um vídeo de como sovar essa massa na mão, gruda muito e não sei se fiz certo rsrs
Esse massa é bem mole mesmo para sovar na mão. Apesar de ser possível fazer, dá bem mais trabalho.
Fiquei muito na vontade! Para fazer um trançado salgado, eu diminuo o açúcar ou não? Obrigada!
Particularmente, eu acho que não precisa. A massa é “neutra”, tem um leve docinho se comer puro. Mas se o recheio for bem temperado não se percebe tanto.
Maravilhoso,
você é mil. Adoro as suas receitas e a sua didática em ensinar. Obrigada pela atenção.
Que maravilha, vou fazer hoje!!!