Bolo Souza Leão: O Rei dos Bolos

Um dos bolos mais tradicionais do Brasil e considerado o rei de todos os bolos, o Souza Leão não falta história, gemas e açúcar.

Acredito que todo mundo que estuda gastronomia e tem uma queda por confeitaria sonha (ou já sonhou) em fazer o Bolo Souza Leão. Seja por ser diferente do usual, seja pela quantidade interessante de gemas necessárias. Sempre tive essa vontade.

Não digo que nunca fiz, necessariamente. Já. Mas de maneira adaptada, apesar de ser um bolo simples na sua execução e de ingredientes, exige um em especial: a massa puba.

O que é massa puba?

Massa puba é uma massa feita de mandioca fermentada que amolece a raiz e este processo modifica o produto. Seja por adicionar sabores e gosto (azedo-ácido, no caso), seja por alterar o amido presente.

A ideia original era fazer a massa puba em casa que, a princípio, não parecer ser tão difícil. Mas precisa de condições ideias, leia-se: temperatura ambiente boa para que a fermentação ocorra. Quanto tive a ideia de, finalmente, fazer o Souza Leão… estava frio.

É possível comprar a massa puba pronta, mas fora do nordeste e de grandes centros (oi, São Paulo) fica bem mais complicado achar. Porém, finalmente consegui adquirir!

Pode parecer que é igual a goma para tapioca (polvilho doce ou fécula de mandioca umedecida), mas é diferente. A puba tem um pouco mais de textura, não é tão fina quanto a goma e tem um pouco ainda das fibras da mandioca. Na usada, achei que tem um pouco de umidade também ao sentir com a mão.

Rei dos bolos

Tem tamanha importância que em 2008 recebeu o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco (lei 13.428/2008).

Tem toda uma história por trás que envolve a família Souza Leão que era dona engenhos de cana-de-açúcar no período do ciclo açucareiro. Diz a lenda que foi servido até Imperador Dom Pedro II.

Mas o segredo da receita foi somente quebrado na década de 60 quando o escritor e sociólogo Gilberto Freyre estava reeditando o seu livro Açúcar conversou com os representantes da família para divulgar a receita devido a importância dela para a gastronomia brasileira.

Gostoso, mas é diferente

Para quem nunca comeu: é um bolo diferente do que estamos acostumado, não é leve ou fofinho. É denso e cremoso-pastoso. Lembra um pudim mais denso. Para mim, remete um pouco ao quindim por causa do leite de coco e a textura cremosa (só que mais densa).

O que vai chamar mais atenção de quem nunca comeu é: o gosto azedo-ácido é bem perceptível, e essa característica não é tão comum em muitos bolos. Claro, temos os bolos de limão e de maracujá, mas esses têm o cítrico e o frutado. Já o Souza Leão não tem essa fruta para associar. Eu gostei, mas achei diferente.

Ah, dependendo da sua massa puba, o sabor e gosto do bolo podem ficar diferentes. Se a puba estiver mais fermentada, mais azedo-ácido será o bolo. E o contrário também, ou seja, puba menos fermentada, mais sútil será o gosto.

Como é uma receita que atravessou gerações, versões dela é o que não faltam. Os ingredientes básicos são sempre os mesmos: massa puba, açúcar, gemas, leite de coco e manteiga. Algumas podem ter especiarias como cravo, canela e até erva-doce. A grande diferença é nas quantidades.

A minha versão é uma bem bolado de várias que pesquisei, pois queria um bolo de um tamanho normal. Algumas receitas mais tradicionais pedem 24 gemas, 1 quilo de açúcar e de puba. É muito bolo, né?

Outro ponto é a maneira de cozimento: algumas indicam banho-maria e outras forno direto. Optei pelo segundo modo, meu forno com banho-maria não presta e iria demorar muito.

E só por transparência: diferente de outras receitas e bolos, este Bolo Souza Leão fiz apenas uma vez por motivos de ingredientes. Ou seja, não passou pelos diversos testes que sempre faço ao formular uma receita. Mas acredito que a receita deu certo.