Bolo Souza Leão: O Rei dos Bolos

Um dos bolos mais tradicionais do Brasil e considerado o rei de todos os bolos, o Souza Leão não falta história, gemas e açúcar.

Fatia do Bolo Souza Leão visto de perto com o bolo partido ao fundo.

Acredito que todo mundo que estuda gastronomia e tem uma queda por confeitaria sonha (ou já sonhou) em fazer o Bolo Souza Leão. Seja por ser diferente do usual, seja pela quantidade interessante de gemas necessárias. Sempre tive essa vontade.

Não digo que nunca fiz, necessariamente. Já. Mas de maneira adaptada, apesar de ser um bolo simples na sua execução e de ingredientes, exige um em especial: a massa puba.

O que é massa puba?

Massa puba é uma massa feita de mandioca fermentada que amolece a raiz e este processo modifica o produto. Seja por adicionar sabores e gosto (azedo-ácido, no caso), seja por alterar o amido presente.

A ideia original era fazer a massa puba em casa que, a princípio, não parecer ser tão difícil. Mas precisa de condições ideias, leia-se: temperatura ambiente boa para que a fermentação ocorra. Quanto tive a ideia de, finalmente, fazer o Souza Leão… estava frio.

Massa puba dentro de uma tigela com uma mão mostrando em detalhe.

É possível comprar a massa puba pronta, mas fora do nordeste e de grandes centros (oi, São Paulo) fica bem mais complicado achar. Porém, finalmente consegui adquirir!

Pode parecer que é igual a goma para tapioca (polvilho doce ou fécula de mandioca umedecida), mas é diferente. A puba tem um pouco mais de textura, não é tão fina quanto a goma e tem um pouco ainda das fibras da mandioca. Na usada, achei que tem um pouco de umidade também ao sentir com a mão.

Rei dos bolos

Tem tamanha importância que em 2008 recebeu o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco (lei 13.428/2008).

Tem toda uma história por trás que envolve a família Souza Leão que era dona engenhos de cana-de-açúcar no período do ciclo açucareiro. Diz a lenda que foi servido até Imperador Dom Pedro II.

Mas o segredo da receita foi somente quebrado na década de 60 quando o escritor e sociólogo Gilberto Freyre estava reeditando o seu livro Açúcar conversou com os representantes da família para divulgar a receita devido a importância dela para a gastronomia brasileira.

Bolo Souza Leão inteiro sobre um suporte de bolo.

Gostoso, mas é diferente

Para quem nunca comeu: é um bolo diferente do que estamos acostumado, não é leve ou fofinho. É denso e cremoso-pastoso. Lembra um pudim mais denso. Para mim, remete um pouco ao quindim por causa do leite de coco e a textura cremosa (só que mais densa).

O que vai chamar mais atenção de quem nunca comeu é: o gosto azedo-ácido é bem perceptível, e essa característica não é tão comum em muitos bolos. Claro, temos os bolos de limão e de maracujá, mas esses têm o cítrico e o frutado. Já o Souza Leão não tem essa fruta para associar. Eu gostei, mas achei diferente.

Ah, dependendo da sua massa puba, o sabor e gosto do bolo podem ficar diferentes. Se a puba estiver mais fermentada, mais azedo-ácido será o bolo. E o contrário também, ou seja, puba menos fermentada, mais sútil será o gosto.

Como é uma receita que atravessou gerações, versões dela é o que não faltam. Os ingredientes básicos são sempre os mesmos: massa puba, açúcar, gemas, leite de coco e manteiga. Algumas podem ter especiarias como cravo, canela e até erva-doce. A grande diferença é nas quantidades.

A minha versão é uma bem bolado de várias que pesquisei, pois queria um bolo de um tamanho normal. Algumas receitas mais tradicionais pedem 24 gemas, 1 quilo de açúcar e de puba. É muito bolo, né?

Outro ponto é a maneira de cozimento: algumas indicam banho-maria e outras forno direto. Optei pelo segundo modo, meu forno com banho-maria não presta e iria demorar muito.

E só por transparência: diferente de outras receitas e bolos, este Bolo Souza Leão fiz apenas uma vez por motivos de ingredientes. Ou seja, não passou pelos diversos testes que sempre faço ao formular uma receita. Mas acredito que a receita deu certo.

Fatia do Bolo Souza Leão visto de perto.

Bolo Souza Leão

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 40 minutos
Total: 1 hora
Rende: 24 pedaços (1 bolo de 24 cm)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 500 g açúcar cristal
  • 250 g água
  • 150 g manteiga sem sal (gelada)
  • 500 g massa puba (massa de mandioca fermentada)
  • 8 (130 g) gemas
  • 400 mL leite de coco integral (20% gordura)
  • 5 g sal refinado
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

  • Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com margarina culinária (gordura vegetal ou manteiga) uma forma redonda de furo no meio (24 cm), pode polvilhar farinha se desejar.
  • Misture açúcar, água em uma panela e cozinhe até virar uma calda de açúcar no ponto de fio. Ao pegar uma pouco da calda com uma colher, ela escorre em fio mais viscoso que água. Demora cera de 6-10 minutos.
  • Adicione a manteiga quando a calda atingir o ponto de fio, misture bem para derreter a manteiga. Deixe ficar morno, cerca de 20 minutos.
  • Misture massa puba, gemas, leite de coco e sal em uma tigela até fica uniforme.
  • Acrescente a calda de açúcar com manteiga na mistura de massa de puba, mexa até ficar bem homogêneo. Fica mais fácil se usar um batedor de arame (fouet).
  • Peneire a mistura toda 3 vezes com uma peneira não muito grossa, algumas fibras da mandioca ficarão retidas.
  • Transfira a massa peneirada para a forma preparada.
  • Asse a 180ºC por cerca de 40-45 minutos ou quando um palito sair limpo do bolo. Ele fica firme e nas laterais podem ficar levemente dourado.
  • Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.

Dicas

  • Massa puba: é feita com mandioca que foi fermentada e depois transformada nessa massa. É vendida em mercados municipais e loja de produtos nordestinos. Em São Paulo, achei no mercado da Lapa.
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Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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Um Comentário (Deixe o seu!)
  1. Fiz metade da receita, mas mesmo assim deu tudo certinho. Ficou delicioso!!!
    É uma ótima variação do bolo comum de massa puba.
    Tem marcas de massa puba que já vem fininha, sem fibra, aí não precisa peneirar (encontro pra comprar em casas do norte, na periferia de SP sempre tem).