O famoso queijo de soja, tofu, é super fácil de fazer em casa. Usa basicamente dois ingredientes, você só precisa de tempo.
Vou confessar uma coisa: eu gosto de tofu.
Eu sei que muita gente não gosta ou vai falar: não tem sabor de nada. Eu acho que tem… um sabor sútil e bem particular. O grande detalhe que é possível saborizar com o que desejar.
Resolvi tentar fazer tofu em casa, pois… nunca tinha feito. E após ter feito o leite de soja caseiro, nada mais justo do que fazer tofu. Sem falar que não é tão fácil de encontrar em qualquer mercado assim e quando tem não é tão barato assim.
E entre tofu e leite de soja caseiro, eu prefiro o tofu por ter costume de comer.
Coagulante para tofu
Existem algumas opções de qual coagulante usar no preparo do tofu, ou seja, a substância que fará as proteínas de soja talharem.
- Nigari: é um dos mais tradicionais no estilo japonês, é basicamente cloreto de magnésio. Pode ser feito com água do mar, após a remoção do cloreto de sódio (sal de mesa). O produto em si tem um gosto amargo (nigari em japonês), mas o tofu final não fica com esse gosto. Pode ser encontrado na forma líquida quanto na sólida.
- Sulfato de cálcio: também chamado de gypsum e mais usado no estilo chinês, o gosto é neutro.
- Vinagre branco e suco de limão: opções que usam ácido para fazer a coagulação; por causa do perfil das substâncias pode ficar com um resquícios de sabor de vinagre e limão, além do gosto azedo.
Independente de qual coagulante escolher, sempre use o tipo grau alimentício, ou seja, que podem ser usados com comida. Preste atenção quanto ao uso indicado, muitas dessas substâncias também são vendidas com outros tipos de grau e com a indicação de uso apenas externo (leia-se que não devem ser consumidos).
Para esta versão, escolhi o sulfato de cálcio por ser uma das escolhas mais tradicionais e por facilidade de uso e para encontrar também.
Tecnicamente, suco de limão e vinagre branco são mais fáceis de encontrar, porém, não tão tradicionais assim. E aparentemente, funcionam com algumas considerações.
Molde para tofu
Há diversas maneira de formar o tofu, é bem comum no exterior moldes e prensas para tofu. É até possível encontrar na internet, mas com um preço não tão competitivo assim. Você pode usar uma peneira coberta com pano de prato que vai funcionar sem problemas, apenas esteticamente ficará diferente.
Como eu queria algo mais bonito, optei por uma forma de queijo, queijo. Tem de vários tamanhos e modelos. Escolhi o tamanho de 500g e no kit vem a forma em si, uma tela de voal e uma tampa para pressionar a massa de coalho.
O tofu pronto deve ser guardado em um recipiente coberto com água na geladeira, e a água deve se trocada todos os dias. Recomendo que seja consumido em até 5 dias. Uma maneira de comer é com shoyu e com chili oil.
Tofu Caseiro
Ingredientes
- 300 g soja seca (já escolhida)
- 2000 g água (parte 1, fervente)
- 1400 g água (parte 2)
- 120 g água (parte 3)
- 6 g sulfato de cálcio dihidratado (veja observação)
Modo de Preparo
Pré-preparo
- Lave 300 g soja seca já escolhida ligeiramente e coloque em um recipiente grande e resiste ao calor. Cubra a soja com 2000 g água fervente, a quantidade é uma sugestão; deve ser suficiente para cobrir toda a soja. E o recipiente grande, pois a soja irá crescer de tamanho.
- Tampe com um prato ou tampa, e deixe repousar por 12 horas em temperatura ambiente, pelo menos. Se a sua cozinha for muito quente, espere a água esfriar, então, coloque na geladeira.
Leite de soja
- Após o tempo de repouso, remover a casca da soja esfregando entre as mãos dentro da água. Comece essa etapa com a própria água que ficou de molho e vá trocando se necessário. A água usada como "de molho" será descartada.
- Retire o máximo que conseguir da casca, não precisa ser totalmente perfeito. Escorra toda a água.
- Bata a soja com 1400 g água (dividida, cerca de 700 mL por vez) no liquidificador até ficar bem homogêneo. Se o seu liquidificador for potente cerca de 30 segundos. Sugiro que duas etapas.
- Coe o leite com um pano de prato limpo (ou saco de voal) e espremendo a polpa para remover o máximo de líquido. A polpa deve ter um aspecto de seca. O pano de prato: antes de usar, sempre fervo em água quente para remover algum eventual resíduo de sabão e para deixar úmido antes de usar.
- A polpa que sobrou pode ser usada dentro de sopas e cozidos, se quiser. Se for usar a polpa, ela precisa ser cozida antes ou durante a preparação da receita por pelo menos 20 minutos; não use a polpa crua. Caso não for usar, descarte.
- Transfira o leite coado para uma panela grande e alta: o leite tende a espumar e pode transbordar.
- Cozinhe em fogo alto até pegar fervura (chegar a 97-99℃), mexendo sempre com uma espátula para não grudar no fundo e nem transbordar.
- Ao ferver, abaixe o fogo para baixo-médio e cozinhe por 25 minutos.
- Após o tempo de cozimento, você pode continuar o processo do tofu ou esperar o leite esfriar e continuar depois.
Tofu
- Dissolva 6 g sulfato de cálcio dihidratado com 120 g água, mexa muito bem. o sulfato não vai dissolver totalmente e tende a decantar um pouco.
- O leite de soja deve ser aquecido a 82-83℃, caso tenha formado uma película na superfície, retire. Ela irá afetar o tofu final.
- Ao chegar na temperatura, retire do fogo e adicione a solução de sulfato de cálcio (mexa antes de colocar) e misture com uma espátula o leite para deixar homogêneo.
- Tampe e deixe repousar por 15 minutos.
- Após os 15 minutos, o leite deve ter coagulado, vários blocos devem ter formado.
- Transfira os coalhos para um molde de queijo de 500g (15 x 9 x 8,5 cm) e deixe o mais nivelado possível. O meu molde tem um forro de voal para facilitar e uma tampa para aplicar pressão e remover o soro.
- Caso não tenha um molde, é possível usar uma peneira forrada com pano de prato. Não ficará tão bonito, mas é só estético.
- Aplique pressão sobre o bloco para remover o soro, e coloque peso de 1 kg por 20 minutos. Quanto mais pressão e tempo, mais firme ficará o tofu e com menos soro entremeado.
- Coloque o molde com o tofu na geladeira para esfriar por 3 horas ao menos, ou se desejar, de um dia para o outro.
- Remova o tofu do molde e está pronto para consumir. O rendimento fica em torno de 400 g, mas pode variar dependendo de quanta pressão colocar.
- Caso não for consumir imediatamente, coloque dentro de um recipiente e cubra com água, tampe e guarde na geladeira. E troque a água todo dia, e consuma em até 5 dias.
Dicas
- Soja: comprei soja em grão em loja de produtos naturais, pois geralmente tem um preço mais competitivo.
- Sulfato de cálcio: é também chamado de Gypsum, o usado é a versão sulfato de cálcio dihidratado, ou seja, há 2 moléculas de água junto com o sulfato CaSO4·2H2O. É a mesma substância usada em construção de parede tipo drywall. Mas deve ser usado o tipo grau alimentício, ou seja, que pode ser consumido. Geralmente, é vendido em lojas para cerveja artesanal.
- Coagulante: para o sulfato, geralmente a proporção é 1,5 g para cada 250 g de leite de soja. Porém, isso também depende da quantidade de soja usada no preparo do leite: quanto mais soja, mais coagulante será necessário.
- Molde para queijo: é literalmente molde para queijo mesmo, apesar de existirem moldes específicos para tofu, eles são muito caros.
- Soro: o soro que sobra pode ser usado como base para uma sopa.