Bolo Marta Rocha: Um Clássico dos anos 80

O Bolo Marta Rocha era o meu bolo de aniversário favorito quando era criança. Em toda festa tinha que ser ele!

Bolo Marta Rocha sobre um suporte de bolo.

Morei por vários anos ao lado de uma confeitaria que tinha esse bolo no cardápio (aliás, ainda tem). Uma coisa era certeza: em todo aniversário meu, o bolo tinha que ser Marta Rocha. Todo ano.

Vai dizer que um bolo feito basicamente de chantilly, suspiro e nozes não é gostoso? Tudo bem que os recheios não são tão para um paladar infantil: creme de gemas e creme de ameixas.

Bolo Marta Rocha fatiado mostrando as camadas.

Não me pergunte como uma criança gostava, também não sei. Considerando que eu comia de tudo, então, é compreensível.

Para chegar nessa minha versão, revirei a rede em busca de informação. Existe tanta, mas tanta variação que fica difícil saber qual é a original, de fato.

A minha versão é um pouco mais moderna, diria. Troquei o tipo e o modo de preparo da massa para facilitar a vida (a sua e a minha). Apesar de não ser uma receita difícil, ela tem várias etapas.

Fatia do Bolo Marta Rocha.

Assim, o resultado final ficou:

  • Base de baunilha e de chocolate: usei a minha massa já tradicional aqui no site, Massa Básica de Baunilha. Dividi a massa em duas porções, uma virou a base de baunilha e a outra de chocolate.
  • Creme de ameixa: super simples, ameixa passas cozida com água e açúcar. E fica bem gostoso, por incrível que pareça.
  • Creme de gemas: é quase um creme de confeiteiro, porém mais aveludado. Algumas receitas usam baba de moça.
  • Disco de suspiro: merengue assado, praticamente.
  • Crocante de nozes: caramelo e nozes, preciso justificar mais?

Bolo Marta Rocha (Bolo Crocante de Nozes e Chantilly)

Pré-preparo: 1 hora
Tempo de preparo: 3 horas
Esfriar: 6 horas
Total: 10 horas
Rende: 10 fatias (1 bolo de 15cm (diâmetro)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Massa do bolo

  • 20 g cacau em pó (100% cacau)
  • 40 g água (fervente)
  • 270 g açúcar cristal
  • 80 g manteiga sem sal (poder estar gelado)
  • 80 g óleo vegetal
  • 170 g iogurte sem sabor (poder estar gelado)
  • 3 ovos (poder estar gelado)
  • 10 g extrato de baunilha (ou 8g essência)
  • 250 g farinha de trigo
  • 10 g fermento químico em pó
  • 3 g sal refinado
  • ½ colher de chá baunilha em pó (opcional)

Creme de Ameixa

  • 100 g ameixa passa (sem caroço)
  • 200 g água (fervente)
  • 15 g açúcar cristal

Creme de Gemas

  • 90 g açúcar cristal
  • 15 g farinha de trigo
  • 15 g amido de milho
  • 3 gemas (poder estar gelado)
  • 300 g leite integral
  • 15 g extrato de baunilha (ou 8g essência)
  • 10 g manteiga sem sal (poder estar gelado)

Disco de Suspiro

  • 3 claras (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 150 g açúcar refinado
  • 0,5 g sal refinado (pitada)

Crocante de Nozes

  • 150 g nozes (picadas)
  • 30 g glicose líquida (transparente)
  • 100 g açúcar cristal
  • 10 g água

Chantilly

Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Massa do bolo

  • Preaqueça o forno em 180ºC. Unte duas formas quadradas de 20 x 20 x 5 cm e forre com papel manteiga, unte o papel também.
  • Misture cacau e água fervente até ficar uniforme. Reserve.
  • Bata açúcar, manteiga e óleo na batedeira com batedor de aro por 5 minutos ou até virar um creme pálido.
  • Adicione iogurte, ovos, baunilha e continue batendo por mais 3-4 minutos ou até ficar homogêneo.
  • Coloque farinha, fermento químico e baunilha em pó (se usar) e continua batendo em velocidade baixa para misturar bem.
  • Divida a massa em duas porções iguais. Na minha receita, cada uma tem 514,5g.
  • Adicione o cacau hidratado em uma das porções e mistura muito bem.
  • Transfira cada porção para uma das formas preparadas.
  • Asse a 180ºC por cerca de 35-40 minutos ou até ficar dourado na superfície do bolo.
  • Retire do forno e deixe esfriar completamente. Se for montar o bolo no dia seguinte, cubra com plástico filme e guarde na geladeira.
  • Retire os bolos da geladeira, remova das formas e o papel manteiga. E com um aro de 15 cm de diâmetro corte um disco de cada massa.
  • Nivele o topo de cada disco e divida ao meio para ter duas camadas de bolo. Usar um nivelado é indicado, cada camada tem cerca de 1 cm de altura.
  • Reserve os discos de massa.

Creme de Ameixas

  • Corte ameixas passas em pedaços menores, aproveite para remover eventuais pedaços de caroço.
  • Adicione ameixas, água fervente, açúcar em uma panela e deixe descansar por 10 minutos.
  • Cozinhe em fogo baixo até a ameixa ficar macia, cerca de 10-15 minutos. Pode ser necessário mais água durante e mexe de vez em quando.
  • Não deve ficar com muito líquido ao final do cozimento, deve lembrar geleia.
  • Retire do fogo e processe com um mixer de mão ou no processador para virar um creme.
  • Guarde na geladeira até o momento de usar, deve ser usado frio.

Creme de Gemas

  • Misture açúcar, farinha e amido em uma tigela para deixar bem homogêneo.
  • Misture gemas e a mistura dos secos em uma panela com um batedor de arame (fouet) até ficar um creme uniforme. Guarde as claras, serão usadas no suspiro.
  • Adicione o leite e mistura bem para dissolver a mistura de gemas. Então, leve ao fogo.
  • Cozinhe em fogo médio mexendo sempre para não grudar no fundo da panela até virar um creme espesso. Cerca de 5-7 minutos.
  • Quando a textura mudar, continue cozinhando por mais 1 minutos sem para de mexer.
  • Retire do fogo, adicione manteiga, baunilha e misture muito bem.
  • Transfira para um recipiente, cubra com plástico filme encostando no creme e leve para a geladeira. O creme deve ser usado frio.
  • Antes de usar o creme, ele estará bem firme: bata com um mixer de mão para deixar mais cremoso. A textura vai mudar, é normal.

Disco de Suspiro

  • Preaqueça o forno em 140-150ºC. Forre uma assadeira com papel manteiga bom (ou aquele tipo encerrado).
  • Bata claras em uma tigela com a bateira (batedor arame) em velocidade baixa.
  • Ao espumar (30-40 segundos), adicione sal e aumente a velocidade para média.
  • Acrescentar açúcar refinado aos poucos em um fluxo contínuo, batendo sempre.
  • Bata até chegar em picos firmes.
  • Transferir para uma manga de confeiteiro com bico liso (wilton 12).
  • Faça um disco de suspiro de pelo menos 15 cm de diâmetro, ideal que seja um pouco maior e assim conseguir aparar. Vai sobrar merengue.
  • Asse a 150ºC por cerca de 30-35 minutos ou até estar seco ao toque.
  • Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos, então, remova do papel manteiga com cuidado.
  • Ao esfriar completamente, aparece o disco usando o aro de 15 cm de diâmetro. Reserve.

Crocante de Nozes

  • Unte uma assadeira com óleo ou use um tapete de silicone. Reserve.
  • Toste as nozes numa frigideira em fogo médio, 5-7 minutos.
  • Cozinhe glicose, açúcar, água em uma panela em fogo médio, mexendo de tempos e tempos para virar caramelo.
  • O caramelo deve ficar com uma coloração âmbar, tomar cuidado para não queimar. Quando chegar, retire do fogo.
  • Acrescente as nozes picadas e misture bem.
  • Transferir sobre o silpat e espalhar bem o crocante ainda quente para formar uma camada uniforme.
  • Deixar esfriar completamente.
  • Pique em pedaços menores com uma faca.

Chantilly

  • Bata creme de leite fresco bem gelado com o açúcar até picos firmes.
  • Cuidado para não bater demais e virar manteiga. Reservar na geladeira até a hora de usar.

Montagem

  • Sobre o prato de servir coloque o aro de 15 cm e forre com uma tira de acetato com 10 cm de altura.
  • A ordem das camadas é: base de baunilha, creme de gemas, crocante de nozes, base de chocolate, creme de ameixas, crocante de nozes, disco de suspiro, creme de ameixas, crocante de nozes, base de chocolate, creme de gemas, crocante de nozes, base branca.
  • Não precisa, mas se quiser pode molhar as camadas de bolo com uma calda de açúcar. E deve sobrar crocante de nozes.
  • Após essa montagem, leve o bolo para a geladeira por 1 hora e 30 minutos , ao menos. Para ficar mais firme e facilitar a cobertura.
  • Cubra o bolo com chantilly por toda a superfície. Não tenha medo de usar bastante chantilly, isso evita a formação de farelos. Irá sobrar um pouco.
  • Salpique crocante de nozes na superfície e na lateral do bolo.
  • Sirva frio.

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A receita e o artigo foram atualizados em maio de 2022.

Artigo por: Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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47 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi Vitor! Tenho feito Martha Rocha com bastante frequencia por encomenda. A minha é uma receita de uma tia, e fica uma delicia. Faço os recheios com strogonofe de nozes
    creme de gemas(feito com cravo )
    damasco ou pessego em calda com o chantily
    suspiro , crocante de nozes. Adoro esse bolo.O seu ficou lindo.Parabens

  2. Coisamaislindadafacedaterra!!!!!!!!!!!! Meoooooooooooooo deoooooooooooossssssssss. Parabéns pelo empenho.

  3. Parabéns Vitor!!! Tudo que há de melhor neste mundo para você!!! Queria um pedachinho deste bolo agora :S !!! Que Dili!!!!

  4. Parabéns!!!

  5. C A R A M B A!!! Estou grávida e no momento sofrendo muito com uma vontade monstruosa de provar ESSE bolo, exatamente ESSE bolo!!! Sem mais… :( Ah, feliz aniversário também!!! Hahahaha XD

  6. Gente do céu, arrasou! Parabéns não só pelo seu aniversário, mas por todo seu gramú pq pra gostar de um bolo assim desde criança tem que ter mto gramú! Não falei num tom pejorativo pq eu adoro ameixa e nozes! Apresentação do bolo está linda! Incrível!

    Querido, parabéns! Mta saúde, tudo de melhor. Gosto mto de vc!
    Bjao, GRau

  7. Aê Vitão! Parabéns por mais esse ano de vida! Que continue sempre aqui no PF ajudando todos a fazer as gordices nossas de cada dia :D

  8. Ficou lindo!!
    Já disse que um dia vou te sequestrar pra cozinhar aqui no Rio? :D

    Ah, e otanjoubi omedetou, meu eterno sensei! Muitos doces e receitas maravilhosas pra você!

  9. Marta Rocha é o melhor bolo de todos os tempos, sem dúvida nenhuma!!! Mas eu não imaginava que dava tanto trabalho assim, caramba.
    Parabéns pelo dia da árvore e pela paciência em fazer o quitute, ensinando passo a passo.

  10. Parabéns, Vitor! E que bolo lindo de aniversário!
    Li você sugerindo cortar o bolo com um cortador ou faca de serra e lembrei que minha mãe cortava com linha os bolos que recheava (posicionando a linha numa extremidade, rompendo o bolo e cortando até a outra); era super preciso e prático.
    Beijão e muitas felicidades!

  11. Omedetou, VH-san!!! Lindo e sem dúvida delicioso bolo para comemorar o dia da árvore! Bjss

  12. Oi Vitor Hugo!

    Mais um post que achei absurdamente bem feito! Guri, vc escreve super bem! Parabéns!

    Aproveito para desejá-lo Feliz Aniversário!

    Já que disse que é o seu dia da árvore, desejo bons frutos para o próximo ano!

    Abraços,
    Renata.

  13. Super Parabéns Vitor! Pelo aniversário e pleo bolo que ficou lindo!!
    bjs

  14. Seu lindo!
    Adorei a apresentação e em especial, o nome da conterrânea.
    Beijo da baiana bairrista e até já já.
    ;)

  15. Muitos Parabéns!!!!
    Esse bolo é perfeito já me arrisquei em outras versões dele, fiz até fios de ovos, é preciso mesmo muita paciência e amor, traduzindo, vontade de comer!!!
    Pra mim também é bolo, trabalhei em Salvador, e lá tudo é torta, eu sempre ficava brava quando chamavam meu bolo de torta, bolo é bolo e torta é torta, e é assim porque é assim!!!!

    Felicidades e muitos bolos pra você !!!

  16. Feliz aniversário, VH!
    E esse bolo tem cara de bolo pra fazer pra mãe… nunca poderia imaginar como seu bolo preferido de infância (vc sempre surpreende!).
    Bj

  17. Parabéns, Vitor!
    Adorei o bolo. sempre vejo ele em fotos nas revistas mas nunca fiz. Quem sabe, agora, com tanta sexplicações eu me anime.
    Muitas felicidades.

    Bjs

    Carla

  18. Uau! Que bolo espectacular!!!
    Estou até babando!!!

    Parabéns pelo aniversário e pelo bolo!!! :D

  19. Adoro seu blog! Sou uma “cozinheira” frustrada que tem um “desk job from 9-5″… mas me realizo em você!
    Um super aniversário! E seu Marta Rocha tá lindo!

  20. Ah, e a q eu conheço é com muito merengue!!!

  21. Vitor Hugo, parabéns! Pelo seu dia e pelo seu incrível bolo!
    Durante muitos anos Martha Rocha também foi meu bolo de aniversário, feito por uma amiga “boleira”de minha mãe.
    Um pouquinho diferente desse.
    O meu era só com massa branca e o creme era de ovos, daqueles bem portugueses, o restante igual o seu, infinitas camadas, muitas nozes e doces lembranças da casa de minha mãe. :)
    Mais uma vez parabéns!
    bjs,

  22. Vitor, felicidades. Sabe que eu sempre conheci como Torta Marta Rocha e nunca achei pra comer no interior de SP onde morei, meu pai tem adoração por esse bolo e me conta que comia muito lá em Pelotas (onde ele nasceu e morou muitos anos). A receita que eu conheço é com ameixas mesmo, vou tentar reproduzir pra ver se meu pai aprova pq ele disse que sabe reconhecer uma torta marta rocha original. hahaha

  23. Vitor Hugo parabéns! Você arrasou, ficou lindo e deve ter ficado uma delícia! É certo que não tenho habilidade para realizar tal proeza…

  24. Isso é uma verdadeira obra de arte…..de paciência também.
    Não sei se seria capaz de tanto.
    Mas com um post tão explicadinho e com tantas fotos, posso tentar.
    Parabéns em dose dupla.
    Pelo bolo e pelo dia da arvore ;)
    beijos

  25. Vitor Hugo! Felicidades!
    Te desejo uma vida tão longa quanto este post e muitas, muitas Marthas Rochas nela! Parabéns! Bjos