Bolo Marta Rocha: O Seu Bolo de Aniversário

Marta Rocha: Meu Bolo de Aniversário por PratoFundo.com

Marta Rocha: Meu Bolo de Aniversário. Era o meu bolo de aniversário, todos os anos quando criança. Sim, meu sabor preferido mesmo!

Tenho uma certa relação de anos com esse fadado bolo, mas antes uma breve recapitulada.

Morei por algum tempo ao lado de uma confeitaria, hoje tradicional da cidade. Não me lembro de ir todos os dias nela, mas uma coisa era certeza: em todo meu aniversário o bolo era dessa confeitaria e tinha que ser Marta Rocha. Todo ano. Every single year (em inglês dá uma dramaticidade maior, não acha? hahahah)

Você viu que o mundo dos doces me persegue? Morar do lado de confeitaria é sacanagem, ainda mais quando você é criança.

Vai dizer que um bolo feito basicamente de chantilly, suspiro e nozes não é coisalindanaterra? A versão que conheci e marcou tinha creme de ameixa também.

Bolo Marta Rocha: Bolo de Aniversário

Não me pergunte como uma criança gostava disso, também não sei. Considerando que eu comia de tudo (menos ervilha), então, é compreensível.

Voltando para o presente.

Assim, o Marta Rocha é um projeto de anos. Desejava eu mesmo fazê-lo, não chega a ser difícil na sua essência, mas é trabalhoso. Feito com 3 bases, 2 recheios, calda de caramelo… por mais habilidade que já tivesse, eu não tenho o costume de fazer bolo com trocentas camadas. Por isso esperei, esperei…

Até “hoje”. Depois de 4 anos nesse mundão de foodblogagem, alguma habilidade devo ter, não? Mesmo que muitos achem que não, estamos aí. E sim, hoje é o meu dia da árvore ;)

Bolo Marta Rocha: Bolo de Aniversário

Meu dia da árvore leia-se: meu aniversário. Só não vamos falar de idade que isso é feio e quem falar vai para o lugar oposto daquele que deseja ir quando subir no telhado.

Para chegar nessa minha versão, revirei a rede em busca de informação. Existe tanta, mas tanta variação que fica difícil saber qual é a original, de fato. Usei como base o perfil de sabor que eu lembrava do meu bolo de infância. Infelizmente, a confeitaria mudou a receita com o passar dos anos.

Assim, o resultado final ficou:

  • Base branca e de chocolate de pão de ló: base normal que uso sempre (Como se faz: Bolo Básico), sem grandes mistérios. Também a fiz de chocolate, a única mudança.
  • Disco de suspiro: merengue assado, praticamente.
  • Creme de gemas: é de gemas meio torta, é um creme de confeiteiro por assim dizer com uma boa dose de baunilha.
  • Creme de ameixa: super simples, ameixa preta cozida com água e açúcar. E ficou bem gostoso, por incrível que pareça.
  • Crocante de nozes: caramelo e nozes, preciso justificar mais?

O conjunto da obra atingiu o objetivo. O sabor final ficou o esperado, mas dentro do perfil de doces que gosto, ou seja, não é tão doce assim.

A decoração não ficou aquele primor de beleza francesa, mas para um bolo da década de 80 (?) está de bom tamanho, acredito. Sem falar que trabalhar com chantilly de verdade em um dia quente não é para qualquer um, hein. Ficou minimalista, vai.

Bolo Marta Rocha: Bolo de Aniversário

Ah, sim. Para mim é BOLO. A base é pão-de-ló e não massa quebradiça (pâte brisée/sucrée). Nada de torta. PONTO. Não, nenhum lugar diz isso é tudo achismo puro e concepções minhas mesmo. :P

Mesmo tendo feito a minha versão do Marta Rocha, você tem alguma dúvida que ire na tal confeitaria comer o deles? ;) Bom, ao menos uma fatia.

Bolo Marta Rocha: Bolo de Aniversário

Bolo Marta Rocha: Meu Bolo de Aniversário

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 3 horas
Total: 3 horas 20 minutos
Rende: 1 bolo de 15cm (diâmetro, ~1,3kg), 8-10 fatias
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

BOLO BASE

  • 4 ovos (temperatura ambiente)
  • 125 g farinha de trigo
  • 125 g açúcar refinado
  • 20 g manteiga sem sal (derretida)
  • 10 mL extrato de baunilha
  • 3 g fermento químico em pó
  • 5 g cacau em pó (100% cacau)
  • 0,5 g sal refinado (pitada)

CREME DE AMEIXA

  • 100 g ameixa preta passa (sem caroço)
  • 200 mL água
  • 15 g açúcar cristal

CROCANTE DE NOZES

  • 130 g nozes
  • 100 g açúcar cristal
  • 30 g glicose líquida transparente
  • 10 mL água

SUSPIRO BASE

  • 63 g claras (2 unidades)
  • 100 g açúcar refinado
  • 0,5 g sal refinado (pitada)

CREME DE GEMAS

  • 200 mL leite integral
  • 2 gemas
  • 60 g açúcar cristal
  • 10 mL extrato de baunilha
  • 10 g farinha de trigo
  • 10 g amido de milho
  • 10 g manteiga sem sal

CHANTILLY

  • 300 g creme de leite fresco/pasteurizado (39% de gordura)
  • 75 g açúcar refinado
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

BOLO BASE

  • Pré-aquecer o forno em 180ºC. Untar duas fôrmas de fundo falso (15cm diâmetro, 5cm altura) com manteiga e forrar o fundo papel manteiga, unta-lo também.
  • Juntar os secos: farinha de trigo e fermento químico em pó. Peneirar.
  • Juntar a manteiga derretida com o extrato de baunilha.
  • Numa tigela, juntar os ovos, sal e o açúcar. Peneirando antes o açúcar.
  • Bater os ovos e o açúcar na velocidade média-alta até triplicar em volume (~5-7 minutos na batedeira planetária).
  • Acrescentar os secos em 3 partes, batendo apenas para agregar.
  • Transferir 1/4 da massa sobre a manteiga derretida, misture bem.
  • Voltar a mistura de manteiga com o restante da massa, mexendo para agregar.
  • Dividir a massa em duas partes, cerca de ~240g.
  • Em uma das partes, agregar o cacau em pó.
  • Assar em 180ºC por 15-17 minutos. Deve ficar dourado.
  • Retirar do forno e deixar esfriar por 5 minutos na fôrma.
  • O bolo irá desprender das laterais, ele diminui. Então, retire da fôrma e retire o papel-manteiga do fundo.
  • Deixar esfriar completamente sobre uma grade.
  • Ao colocar o cacau em pó a massa perdeu bastante aeração, mais do que havia previsto. Não foi um problema tão grande assim, porém deu uma diferença considerável de altura. Numa próxima vez faria cada bolo separadamente.

CREME DE AMEIXAS

  • Cortar as ameixas em pedaços menores, aproveite para remover eventuais pedaços de caroço.
  • Levar para a panela a ameixa picada, água e 10g de açúcar.
  • Cozinhar em fogo baixo até a ameixa ficar macia (~15-20 minutos), pode ser necessário mais água durante.
  • A quantidade de açúcar pode variar, vai depender da doçura natural das ameixas. Usei no total 15g de açúcar cristal.
  • Não deve ficar com muito líquido durante o cozimento, deve lembrar geleia.
  • Processar as ameixas até virar um creme.
  • Deixar esfriar, reservar na geladeira até o momento de usar.
  • Deve ser usado frio.

CROCANTE DE NOZES

  • Untar uma assadeira com óleo ou usar um silpat.
  • Tostar as nozes numa frigideira em fogo médio, 5-7 minutos.
  • Picar as nozes grosseiramente com uma faca, reservar.
  • Numa panela alta juntar açúcar cristal, glicose líquida transparente e água.
  • Cozinhar em fogo médio por ~7 minutos, deve adquirir tom de caramelo. O ponto é próximo do ponto de bala dura (125ºC).
  • Acrescentar as nozes picadas e misturar bem.
  • Transferir sobre o silpat e espalhar bem o crocante ainda quente para formar uma camada uniforme.
  • Deixar esfriar para endurecer.
  • Logo, reserve um pedaço bonito para decoração. Com o restante, triturar na faca ou processador, reservar.
  • Quando as nozes são acrescidas parece que são mais nozes do que o caramelo, é assim mesmo.

SUSPIRO BASE

  • Aqueça o forno em 140-150ºC.
  • Numa tigela bater as claras, primeiro em velocidade baixa.
  • Quando começar a espumar, acrescente a pitada de sal. Aumentar a velocidade para média.
  • Bater até chegar em picos firmes.
  • Acrescentar o açúcar refinado aos poucos, batendo sempre.
  • Continuar batendo até o açúcar estar dissolvido
  • Transferir para uma manga de confeiteiro com bico liso.
  • Sobre um silpat fazer um disco de suspiro de 14cm, começando do centro.
  • Irá sobrar do merengue, faça suspiros pequenos.
  • O disco de suspiro leva 30-35 minutos para assar, os pequenos em 15 minutos (retire do forno).
  • Deixar o disco dentro do forno até esfriar.
  • O meu disco ficou com coloração, mas não interferiu no gosto. O forno não pode estar muito quente, caso contrário fica torradinho e acaba alternado o sabor. Também recomendo fazer o disco menor (em diâmetro) do que o bolo, o suspiro dá uma leve crescida no forno.
  • Seria possível fazer o disco de suspiro apenas com uma clara, mas como eu tinha duas congeladas por isso as usei. A proporção de açúcar é 50g/clara.

CREME DE GEMAS

  • Numa panela juntar o leite, metade do açúcar (30g) e a manteiga. Levar ao fogo apenas para aquecer e derreter a manteiga, não deve ferver.
  • Numa tigela juntar as gemas, farinha de trigo, amido de milho e o restante do açúcar (30g). Bater até virar um creme pálido.
  • Assim que a misture de leite ficar aquecida com a manteiga derretida, transferir cerca de 1/3 do líquido sobre o creme de gemas, batendo sempre para não talhar.
  • Voltar essa mistura de gemas e leite para o restante na panela.
  • Cozinhar em fogo baixo até engrossar, mexendo sempre. Demora 5-8 minutos, retire do fogo.
  • Adicionar o extrato de baunilha, mexendo para agregar bem.
  • Passar o creme por uma peneira para remover eventuais grumos.
  • Deixar esfriar completamente, reservar na geladeira até o momento de usar.
  • Deve ser usado frio.

COBERTURA CHANTILLY

  • Bater o creme de leite fresco bem gelado em ponto de chantilly.
  • Quando começar aparecer os primeiros picos moles, adicionar o açúcar aos poucos.
  • Deve ficar com picos firmes. Reservar na geladeira até a hora de usar.

MONTAGEM

  • Recomendo que todas as partes (bases e recheios) estejam frios/gelados. Embale os bolos com filme-plástico e deixe na geladeira por 30 minutos, no mínimo. Isso diminui a formação de farelo.
  • Nivelar os bolos, caso necessário. Use uma faca de serra, facilita a tarefa. Deverá ficar o mais reto possível.
  • Fatiar cada bolo ao meio na horizontal, para ter duas metades (sanduíche). A base de chocolate, mesmo tendo ficado mais fina foi possível cortar. Faça isso com um nivelador de bolo ou com a faca de serra.
  • Caso o seu disco de suspiro tenha ficado maior, como o meu, também é preciso aparar. Faça com cuidado com uma faca.
  • Não é necessário, mas montei o bolo sobre uma base feita com prato de papelão forrado com papel alumínio.
  • A montagem é simples, apenas ir intercalando cada uma das partes. Montei: base branca, creme de gemas, crocante de nozes, base de chocolate, creme de ameixas, crocante de nozes, disco de suspiro, creme de ameixas, crocante de nozes, base de chocolate, creme de gemas, crocante de nozes, base branca. Deve sobrar crocante de nozes.
  • Após essa montagem, reservar o bolo na geladeira por 30-45 minutos para ficar mais firme e facilitar a cobertura.
  • Depois do descanso na geladeira, é cobrir o bolo com chantilly por toda a superfície. Não tenha medo de usar bastante chantilly, isso evita a formação de farelos. Não será usado tudo, o excesso é retirado a medida que vai alisando.
  • Para espalhar e alisar a camada de chantilly, use uma espátula de confeitaria apropriada.
  • Faça em duas etapas. A primeira, apenas para cobrir sem a preocupação em deixar tudo liso. Feito isso, reservar novamente na geladeira por 15-20 minutos.
  • Já a segunda tem a preocupação de deixar o mais liso possível e modelar para deixar visualmente bonito.
  • Salpicar o crocante de nozes em toda a lateral do bolo.
  • Caso desejar, decore com frutas e o pedaço de crocante separado.
  • Sirva frio.

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Bolo Marta Rocha: Bolo de Aniversário Bolo Marta Rocha: Bolo de Aniversário
Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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47 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi Vitor! Tenho feito Martha Rocha com bastante frequencia por encomenda. A minha é uma receita de uma tia, e fica uma delicia. Faço os recheios com strogonofe de nozes
    creme de gemas(feito com cravo )
    damasco ou pessego em calda com o chantily
    suspiro , crocante de nozes. Adoro esse bolo.O seu ficou lindo.Parabens

  2. Coisamaislindadafacedaterra!!!!!!!!!!!! Meoooooooooooooo deoooooooooooossssssssss. Parabéns pelo empenho.

  3. Parabéns Vitor!!! Tudo que há de melhor neste mundo para você!!! Queria um pedachinho deste bolo agora :S !!! Que Dili!!!!

  4. Parabéns!!!

  5. C A R A M B A!!! Estou grávida e no momento sofrendo muito com uma vontade monstruosa de provar ESSE bolo, exatamente ESSE bolo!!! Sem mais… :( Ah, feliz aniversário também!!! Hahahaha XD

  6. Gente do céu, arrasou! Parabéns não só pelo seu aniversário, mas por todo seu gramú pq pra gostar de um bolo assim desde criança tem que ter mto gramú! Não falei num tom pejorativo pq eu adoro ameixa e nozes! Apresentação do bolo está linda! Incrível!

    Querido, parabéns! Mta saúde, tudo de melhor. Gosto mto de vc!
    Bjao, GRau

  7. Aê Vitão! Parabéns por mais esse ano de vida! Que continue sempre aqui no PF ajudando todos a fazer as gordices nossas de cada dia :D

  8. Ficou lindo!!
    Já disse que um dia vou te sequestrar pra cozinhar aqui no Rio? :D

    Ah, e otanjoubi omedetou, meu eterno sensei! Muitos doces e receitas maravilhosas pra você!

  9. Marta Rocha é o melhor bolo de todos os tempos, sem dúvida nenhuma!!! Mas eu não imaginava que dava tanto trabalho assim, caramba.
    Parabéns pelo dia da árvore e pela paciência em fazer o quitute, ensinando passo a passo.

  10. Parabéns, Vitor! E que bolo lindo de aniversário!
    Li você sugerindo cortar o bolo com um cortador ou faca de serra e lembrei que minha mãe cortava com linha os bolos que recheava (posicionando a linha numa extremidade, rompendo o bolo e cortando até a outra); era super preciso e prático.
    Beijão e muitas felicidades!

  11. Omedetou, VH-san!!! Lindo e sem dúvida delicioso bolo para comemorar o dia da árvore! Bjss

  12. Oi Vitor Hugo!

    Mais um post que achei absurdamente bem feito! Guri, vc escreve super bem! Parabéns!

    Aproveito para desejá-lo Feliz Aniversário!

    Já que disse que é o seu dia da árvore, desejo bons frutos para o próximo ano!

    Abraços,
    Renata.

  13. Super Parabéns Vitor! Pelo aniversário e pleo bolo que ficou lindo!!
    bjs

  14. Seu lindo!
    Adorei a apresentação e em especial, o nome da conterrânea.
    Beijo da baiana bairrista e até já já.
    ;)

  15. Muitos Parabéns!!!!
    Esse bolo é perfeito já me arrisquei em outras versões dele, fiz até fios de ovos, é preciso mesmo muita paciência e amor, traduzindo, vontade de comer!!!
    Pra mim também é bolo, trabalhei em Salvador, e lá tudo é torta, eu sempre ficava brava quando chamavam meu bolo de torta, bolo é bolo e torta é torta, e é assim porque é assim!!!!

    Felicidades e muitos bolos pra você !!!

  16. Feliz aniversário, VH!
    E esse bolo tem cara de bolo pra fazer pra mãe… nunca poderia imaginar como seu bolo preferido de infância (vc sempre surpreende!).
    Bj

  17. Parabéns, Vitor!
    Adorei o bolo. sempre vejo ele em fotos nas revistas mas nunca fiz. Quem sabe, agora, com tanta sexplicações eu me anime.
    Muitas felicidades.

    Bjs

    Carla

  18. Uau! Que bolo espectacular!!!
    Estou até babando!!!

    Parabéns pelo aniversário e pelo bolo!!! :D

  19. Adoro seu blog! Sou uma “cozinheira” frustrada que tem um “desk job from 9-5″… mas me realizo em você!
    Um super aniversário! E seu Marta Rocha tá lindo!

  20. Ah, e a q eu conheço é com muito merengue!!!

  21. Vitor Hugo, parabéns! Pelo seu dia e pelo seu incrível bolo!
    Durante muitos anos Martha Rocha também foi meu bolo de aniversário, feito por uma amiga “boleira”de minha mãe.
    Um pouquinho diferente desse.
    O meu era só com massa branca e o creme era de ovos, daqueles bem portugueses, o restante igual o seu, infinitas camadas, muitas nozes e doces lembranças da casa de minha mãe. :)
    Mais uma vez parabéns!
    bjs,

  22. Vitor, felicidades. Sabe que eu sempre conheci como Torta Marta Rocha e nunca achei pra comer no interior de SP onde morei, meu pai tem adoração por esse bolo e me conta que comia muito lá em Pelotas (onde ele nasceu e morou muitos anos). A receita que eu conheço é com ameixas mesmo, vou tentar reproduzir pra ver se meu pai aprova pq ele disse que sabe reconhecer uma torta marta rocha original. hahaha

  23. Vitor Hugo parabéns! Você arrasou, ficou lindo e deve ter ficado uma delícia! É certo que não tenho habilidade para realizar tal proeza…

  24. Isso é uma verdadeira obra de arte…..de paciência também.
    Não sei se seria capaz de tanto.
    Mas com um post tão explicadinho e com tantas fotos, posso tentar.
    Parabéns em dose dupla.
    Pelo bolo e pelo dia da arvore ;)
    beijos

  25. Vitor Hugo! Felicidades!
    Te desejo uma vida tão longa quanto este post e muitas, muitas Marthas Rochas nela! Parabéns! Bjos