Bolo Marta Rocha: Um Clássico dos anos 80

O Bolo Marta Rocha era o meu bolo de aniversário favorito quando era criança. Em toda festa tinha que ser ele!

Bolo Marta Rocha sobre um suporte de bolo.

Morei por vários anos ao lado de uma confeitaria que tinha esse bolo no cardápio (aliás, ainda tem). Uma coisa era certeza: em todo aniversário meu, o bolo tinha que ser Marta Rocha. Todo ano.

Vai dizer que um bolo feito basicamente de chantilly, suspiro e nozes não é gostoso? Tudo bem que os recheios não são tão para um paladar infantil: creme de gemas e creme de ameixas.

Bolo Marta Rocha fatiado mostrando as camadas.

Não me pergunte como uma criança gostava, também não sei. Considerando que eu comia de tudo, então, é compreensível.

Para chegar nessa minha versão, revirei a rede em busca de informação. Existe tanta, mas tanta variação que fica difícil saber qual é a original, de fato.

A minha versão é um pouco mais moderna, diria. Troquei o tipo e o modo de preparo da massa para facilitar a vida (a sua e a minha). Apesar de não ser uma receita difícil, ela tem várias etapas.

Fatia do Bolo Marta Rocha.

Assim, o resultado final ficou:

  • Base de baunilha e de chocolate: usei a minha massa já tradicional aqui no site, Massa Básica de Baunilha. Dividi a massa em duas porções, uma virou a base de baunilha e a outra de chocolate.
  • Creme de ameixa: super simples, ameixa passas cozida com água e açúcar. E fica bem gostoso, por incrível que pareça.
  • Creme de gemas: é quase um creme de confeiteiro, porém mais aveludado. Algumas receitas usam baba de moça.
  • Disco de suspiro: merengue assado, praticamente.
  • Crocante de nozes: caramelo e nozes, preciso justificar mais?

Bolo Marta Rocha (Bolo Crocante de Nozes e Chantilly)

Pré-preparo: 1 hora
Tempo de preparo: 3 horas
Esfriar: 6 horas
Total: 10 horas
Rende: 10 fatias (1 bolo de 15cm (diâmetro)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Massa do bolo

  • 20 g cacau em pó (100% cacau)
  • 40 g água (fervente)
  • 270 g açúcar cristal
  • 80 g manteiga sem sal (poder estar gelado)
  • 80 g óleo vegetal
  • 170 g iogurte sem sabor (poder estar gelado)
  • 3 ovos (poder estar gelado)
  • 10 g extrato de baunilha (ou 8g essência)
  • 250 g farinha de trigo
  • 10 g fermento químico em pó
  • 3 g sal refinado
  • ½ colher de chá baunilha em pó (opcional)

Creme de Ameixa

  • 100 g ameixa passa (sem caroço)
  • 200 g água (fervente)
  • 15 g açúcar cristal

Creme de Gemas

  • 90 g açúcar cristal
  • 15 g farinha de trigo
  • 15 g amido de milho
  • 3 gemas (poder estar gelado)
  • 300 g leite integral
  • 15 g extrato de baunilha (ou 8g essência)
  • 10 g manteiga sem sal (poder estar gelado)

Disco de Suspiro

  • 3 claras (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 150 g açúcar refinado
  • 0,5 g sal refinado (pitada)

Crocante de Nozes

  • 150 g nozes (picadas)
  • 30 g glicose líquida (transparente)
  • 100 g açúcar cristal
  • 10 g água

Chantilly

Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Massa do bolo

  • Preaqueça o forno em 180ºC. Unte duas formas quadradas de 20 x 20 x 5 cm e forre com papel manteiga, unte o papel também.
  • Misture cacau e água fervente até ficar uniforme. Reserve.
  • Bata açúcar, manteiga e óleo na batedeira com batedor de aro por 5 minutos ou até virar um creme pálido.
  • Adicione iogurte, ovos, baunilha e continue batendo por mais 3-4 minutos ou até ficar homogêneo.
  • Coloque farinha, fermento químico e baunilha em pó (se usar) e continua batendo em velocidade baixa para misturar bem.
  • Divida a massa em duas porções iguais. Na minha receita, cada uma tem 514,5g.
  • Adicione o cacau hidratado em uma das porções e mistura muito bem.
  • Transfira cada porção para uma das formas preparadas.
  • Asse a 180ºC por cerca de 35-40 minutos ou até ficar dourado na superfície do bolo.
  • Retire do forno e deixe esfriar completamente. Se for montar o bolo no dia seguinte, cubra com plástico filme e guarde na geladeira.
  • Retire os bolos da geladeira, remova das formas e o papel manteiga. E com um aro de 15 cm de diâmetro corte um disco de cada massa.
  • Nivele o topo de cada disco e divida ao meio para ter duas camadas de bolo. Usar um nivelado é indicado, cada camada tem cerca de 1 cm de altura.
  • Reserve os discos de massa.

Creme de Ameixas

  • Corte ameixas passas em pedaços menores, aproveite para remover eventuais pedaços de caroço.
  • Adicione ameixas, água fervente, açúcar em uma panela e deixe descansar por 10 minutos.
  • Cozinhe em fogo baixo até a ameixa ficar macia, cerca de 10-15 minutos. Pode ser necessário mais água durante e mexe de vez em quando.
  • Não deve ficar com muito líquido ao final do cozimento, deve lembrar geleia.
  • Retire do fogo e processe com um mixer de mão ou no processador para virar um creme.
  • Guarde na geladeira até o momento de usar, deve ser usado frio.

Creme de Gemas

  • Misture açúcar, farinha e amido em uma tigela para deixar bem homogêneo.
  • Misture gemas e a mistura dos secos em uma panela com um batedor de arame (fouet) até ficar um creme uniforme. Guarde as claras, serão usadas no suspiro.
  • Adicione o leite e mistura bem para dissolver a mistura de gemas. Então, leve ao fogo.
  • Cozinhe em fogo médio mexendo sempre para não grudar no fundo da panela até virar um creme espesso. Cerca de 5-7 minutos.
  • Quando a textura mudar, continue cozinhando por mais 1 minutos sem para de mexer.
  • Retire do fogo, adicione manteiga, baunilha e misture muito bem.
  • Transfira para um recipiente, cubra com plástico filme encostando no creme e leve para a geladeira. O creme deve ser usado frio.
  • Antes de usar o creme, ele estará bem firme: bata com um mixer de mão para deixar mais cremoso. A textura vai mudar, é normal.

Disco de Suspiro

  • Preaqueça o forno em 140-150ºC. Forre uma assadeira com papel manteiga bom (ou aquele tipo encerrado).
  • Bata claras em uma tigela com a bateira (batedor arame) em velocidade baixa.
  • Ao espumar (30-40 segundos), adicione sal e aumente a velocidade para média.
  • Acrescentar açúcar refinado aos poucos em um fluxo contínuo, batendo sempre.
  • Bata até chegar em picos firmes.
  • Transferir para uma manga de confeiteiro com bico liso (wilton 12).
  • Faça um disco de suspiro de pelo menos 15 cm de diâmetro, ideal que seja um pouco maior e assim conseguir aparar. Vai sobrar merengue.
  • Asse a 150ºC por cerca de 30-35 minutos ou até estar seco ao toque.
  • Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos, então, remova do papel manteiga com cuidado.
  • Ao esfriar completamente, aparece o disco usando o aro de 15 cm de diâmetro. Reserve.

Crocante de Nozes

  • Unte uma assadeira com óleo ou use um tapete de silicone. Reserve.
  • Toste as nozes numa frigideira em fogo médio, 5-7 minutos.
  • Cozinhe glicose, açúcar, água em uma panela em fogo médio, mexendo de tempos e tempos para virar caramelo.
  • O caramelo deve ficar com uma coloração âmbar, tomar cuidado para não queimar. Quando chegar, retire do fogo.
  • Acrescente as nozes picadas e misture bem.
  • Transferir sobre o silpat e espalhar bem o crocante ainda quente para formar uma camada uniforme.
  • Deixar esfriar completamente.
  • Pique em pedaços menores com uma faca.

Chantilly

  • Bata creme de leite fresco bem gelado com o açúcar até picos firmes.
  • Cuidado para não bater demais e virar manteiga. Reservar na geladeira até a hora de usar.

Montagem

  • Sobre o prato de servir coloque o aro de 15 cm e forre com uma tira de acetato com 10 cm de altura.
  • A ordem das camadas é: base de baunilha, creme de gemas, crocante de nozes, base de chocolate, creme de ameixas, crocante de nozes, disco de suspiro, creme de ameixas, crocante de nozes, base de chocolate, creme de gemas, crocante de nozes, base branca.
  • Não precisa, mas se quiser pode molhar as camadas de bolo com uma calda de açúcar. E deve sobrar crocante de nozes.
  • Após essa montagem, leve o bolo para a geladeira por 1 hora e 30 minutos , ao menos. Para ficar mais firme e facilitar a cobertura.
  • Cubra o bolo com chantilly por toda a superfície. Não tenha medo de usar bastante chantilly, isso evita a formação de farelos. Irá sobrar um pouco.
  • Salpique crocante de nozes na superfície e na lateral do bolo.
  • Sirva frio.

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A receita e o artigo foram atualizados em maio de 2022.

Artigo por: Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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47 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Vou te dar uma dica para o chantilly que vi varios latinos usando…primeiro congelar a bacia e a pá da batedeira. Quando o creme montar, adicione 2 colheres de sopa de cream cheese também bem gelado a preparação e bata até o ponto de bico ( que venhamos é bem dificil de pegar com creme de leite fresco )
    Já a nata costuma ser bem mais fácil de montar, mas pelo menos aqui não se acha tão fácil.
    Ah, 2 colheres de cream creese é pra uns 200 ml de creme. Na Europa se usa mascarpone, aqui é inviável.

  2. Amei a receita! Qual tamanho de forma você usou? Obrigada 😘

    1. Dá aquela lida na receita que vai descobrir :)

  3. Babando nesse Marta rocha..adoro doce que vai ameixas

  4. Ola, o creme de leite e aquela comprado em supermercado ,que fica junto com requeijao?

    1. @Regina: isso, o creme de leite fresco usado fica na parte resfriada do mercado. Perto da manteiga e tal, sim?

  5. Tá bom, me convenceu: “bolo” Martha Rocha é bom. Ah, feliz aniversário! :)

  6. essa é verdadeira marta focha,nos tempos de hojr encontramos nas confeitarias,mas diferente,não é a verdadeira,agora essa sim é a autentica,aqui faço tbm essa msm é muito gostosa só que eu acrecento negrinho tbm e morangos marcerados.é uma das melhores tortas.bjs.

  7. Parabéns Vitor Hugo !

    Mas dá para compartilhar o endereço da confeitaria para eu poder saborear este bolo maravilhoso … pois nao tenho o teu dom de criação (rsrsr).
    Valeu!

  8. Adoro testar receitas e procurando uma receita de Marta Rocha, esperava achar uma receita como a minha família: linda, bem apresentada, simples e maravilhosa. E para vminha felicidade, encontrei…Sua receita contém todos os intens acima e mais ( super explicado), até mesmo uma curiosa como eu vai se atrever a fazer. Obrigada. Bjs Dani 28/10/2011

  9. Vitor,

    Parabéns, deu até água na boca, deve ter ficado maravilhoso…

    Continue suas aventuras gastronomicas…

    Bjooo

    CA

  10. Adorei a receita do bolo, e sim ficou bonita a decoracão, eu queria uma receita legal para o bolo do meu marido e achei vou fazer esse Marta Rocha e tenho certeza que sera um sucesso. Aodrei!!

  11. Pessoal, muito obrigado pelas felicitações! :)

  12. Ficou lindo! Feliz Aniversário!
    Para mim Marta Rocha lembra infância, casa de mãe… Londrina… realmente é uma saborosa lembrança de outros tempos(não muito distantes..rsrs)…
    muito bom lembrar de coisas gostosas…

  13. Oi Parabéns ficou muito lindo!!
    Eu adoro cozinhar mas fiquei cansada só de ler as etapas fazer então… prefiro ir comprar…
    Bom se a Marta Rocha é da Holandesa hahha já comi tb… aliás todas as vezes que vou à Londrina é passagem obrigatória…
    Um abraço

  14. Parabéns!! Pelo aniversário e pelo bolo!! Uma dúvida, o creme de leite fresco pode ser substituído por aquele de caixinha próprio para chantily?

    1. Esses de caixinha “tipo chantilly” é o tal creme vegetal que comento na receita. Não é chantilly de verdade, ou seja, creme de leite, ou seja, gordura do leite. Poder até pode, mas né… o gosto será bem diferente.

  15. Parabéns pelo Aniversário…
    Me lembro do bolo Marta Rocha da Confeitaria Holandesa aqui de Londrina. É dessa que vc se refere? Qdo era pequena tb comia muuuuito esse bolo e o sabor ainda persiste em habitar minha memória gorda. De fato era muito bom… Não me atrevo a entrar mais na confeitaria e experimentar o bolo nos dias atuais, pra que aquele sabor tão maravilhoso perdure na minha lembrança por toda a minha vida, amém…
    Seu bolo ficou lindo!

  16. Parabéns pelo niver e pelo empenho nesse post! AMO as fotos e a sua versão do bolo ficou ótema! Conta aí qual é a confeitaria… fiquei curioooosa!
    Bjs

  17. Atrasada, mas parabéns pelo seu aniversário! Um grande abraço e muitos bolos nessa vida pra você!!!

  18. Vitor, você é de Curitiba? Eu só consigo comer bolo Martha Rocha com facilidade em Ctba, nunca vi em outro lugar…rsss. Lá tinha até na padaria perto de casa… aqui no interior de SP ninguém faz =(

  19. wow!!!nunca comi (ainda bem, senão estaria um pouco mais “curvilíneo” do que estou atualmente…), mas acho que vou te copiar e fazer isto no meu aniversário. que, infelizmente, para caber as velinhas, terá que ser um pouco maior do que o seu…Abs & feliz aniversário!