Como se faz: Esterilizar Vidros Para Conserva

A arte de conservar alimentos acompanha a sociedade desde sempre. Antigamente era uma maneira de guardar comida antes de estragar. Hoje em dia, a questão de sabor é o foco principal.

Apesar das técnicas serem fáceis e simples, é preciso uma atenção redobrada quanto a higiene e seguir todos os passos a risca. Uma produção inteira pode ser perdida.

Na essência é a soma de cuidados no preparo (boas práticas de produção), higiene e altas temperaturas. Passos simples para garantir que aquela geleia ou conserva vai durar o tempo que deve.

Muitas pessoas não levam isso a sério crendo que não tem problema.

Tem.

A partir do momento em que a saúde (e porque não a vida) de outras pessoas estão em jogo, tudo muda de figura. Ao menos, essa é a minha cartilha.

Equipamentos

Vidros e recipientes para conserva podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso. Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e lasca no vidro. E permitam o processo de esterilização. Nem todos os tipos de vidros suportam as altas temperaturas.

Tampa: repitam comigo, sempre usar tampas novas, sempre usar tampas novas… Sim, as tampas precisam ser novas. Ainda mais as encontradas no país. Geralmente, nas lojas de embalagens são vendidas avulsas.

Cada tampa possui uma borracha branca, é um selante sensível ao calor. Junto com o processo de esterilização e a borracha o vidro é vedado, criando o vácuo necessário.

Tampas usadas já tiveram o selante usado. Passou pela etapa de sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele é deformado.

Os outros utensílios (pegadores, pinças, funil) prefiro que sejam todos de metal não reativo (inox), para esterilizar é melhor e sem o risco de deformarem ou derreterem durante o processo. Em alguns casos há versões de plástico resistentes ao calor, mas a disponibilidade é menor.

Técnicas de Esterilização

Existem várias maneiras, irei comentar apenas sobre duas. Métodos testados e práticos, depende da escolha de cada um. Independente da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lascar, ponto de ferrugem nas tampas.

• Água fervente: dispor os vidros e tampas sobre uma grade (ou pano de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja, ficam submersos.
  Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos, esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao mar de onde você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar, aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros.
  Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até o momento de usar.
• Forno: colocar os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno desligado. Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura, marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura para o mínimo do forno, mas mantenha os vidros no forno até o momento de usar. As tampas recomendo que sejam esterilizadas pelo método de água fervente.

Entre as duas técnicas, prefiro a segunda. Mesmo tendo que esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas do que os vidros, ao menos, para mim. Elas podem ser secas ao forno, mas como a temperatura é mais elevada a borracha selante tende a queimar.

Segunda Esterilização

Depois de preencher os vidros com a geleia ou outra conserva do tipo pickles (meio ácido) é necessário esterilizar os vidros já tampados também. Utilizo o método da água fervente com algumas modificações.

Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC), esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos. O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.

Existe também a possibilidade de esterilizar em panela de pressão própria para canning. Sinceramente, nunca utilizei. No Brasil, o produto até onde eu sei, não é comercializado. O equipamento mais próximo é uma autoclave que nada mais é do que uma panela de pressão gigante, dependendo do modelo, de uso em laboratórios e afins.

Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fechar e virar de ponta-cabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.

Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos com alta acidez (abaixo de pH4,5) que auxilia na prevenção contra esporos de Clostridium botulinum (bactéria produtora da toxina botulínica).

Vale lembrar que são técnicas caseiras e a esterilização obtida não é uma esterilização de fato. Ou seja, a destruição de todas as formas de microrganismos tanto na sua forma vegetativa e esporulada. As condições atingidas não são as ideais para tornar o produto estéril de verdade. Caso acontecesse, há perda na qualidade sensorial e nutricional.

O que ocorre de fato é a esterilização comercial em que o tratamento, se bem realizado, é suficiente para inativar os microrganismos que causam doenças e que estragam o alimento. Entretanto, pode existir ainda uma pequena quantidade de microrganismos resistentes, mas que não conseguem se multiplicar no alimento.

Altitude

Não, não leu errado. No processo de preservação/canning é imprescindível ter cuidado com a altitude. A água ferve de maneira diferente em lugares com maior altitude. Em resumo, a água entra em ebulição à 100ºC ao nível do mar. A medida que a altitude aumenta, a temperatura de ebulição diminui.

Tendo isso em mente, em lugares mais altos o processo de esterilização irá demorar mais tempo para garantir que o produto ficou, de fato, estéril.

Por exemplo, estou a 610 metros acima do nível do mar. Segundo a literatura, a água ferve em torno de ~97ºC. É pouco, apenas 3 graus, mas acredito que cuidado nunca é demais.

Bibliografia

The USDA Complete Guide to Home Canning: USDA é departamento de agricultura americano. Conta com um guia super completo sobre canning. Sempre que tenho alguma dúvida mais técnica, dou uma lida nele.

Food in Jars: é o blog de Marisa McClellan sobre preservação/canning! Praticamente a inspiração para me aventurar nesse mundo. Tem várias dicas sobre o tema e receitas bem bacanas.