Como se faz: Derreter e Temperar Chocolate no Micro-ondas

Trabalhar com chocolate pode ser, às vezes, uma tarefa um pouco ingrata. Mas o ingrediente gosta de constância e técnica. E um pouco de paciência.

Existem várias maneiras de derreter e o mais importante temperar o chocolate. Para derreter prefiro sem dúvida nenhuma o micro-ondas. É mais rápido e sem perigo de vapor d’água do banho-maria. Mas se não tomar cuidado, ele também vai queimar.

Lembrando que: água no chocolate só é um problema se for usá-lo como chocolate novamente. Se precisar temperar novamente, não deve entrar em contato com água. Ou seja, banhar trufas, casquinhas em geral, bombons, peças decorativas e assim vai.

E para temperar, caso eu possa escolher, prefiro fazer do modo clássico: no granito (não, não é mármore) ou bancada de inox. Ainda mais depois que aprendi a técnica corretamente (leia: Aula Prática de Chocolate).

Mas nem sempre temos a disposição uma pedra de granito dando sopa e é necessário trabalhar com chocolate. Entra aqui, fazer tudo no micro-ondas tendo uma atenção maior na temperatura.

Se não gosta de micro-ondas, não vai gostar dessa técnica também. Desculpa (ou não…). Ela é ideal para pequenas quantidades ou usos rápidos. Se tiver que temperar 5kg de chocolate significa que há demanda e seria mais interessante investir no granito.

Como a gente gosta de explicações têm várias. A técnica está descrita passo-a-passo ao final, caso queira pular.

Manteiga de Cacau

As características de textura do chocolate são, praticamente, de responsabilidade da manteiga de cacau. Por isso exige um cuidado extra. Sabe quando você pega uma barra de chocolate, quebra e tem aquele “snap“? Graças a manteiga de cacau.

Toda a etapa da temperagem é para conseguir o snap, o brilho e solidificação do chocolate. Mas como a gente sabe, não é algo tão simples assim. Sempre vem uma pegadinha.

Por falta de um formato, a manteiga de cacau possui seis possibilidades. Essa característica tem o nome bonito de polimorfismo. E apenas uma delas é a desejada, pois há influência na aparência, sabor e textura.

O arranjo buscado é chamado de cristais tipo V ou beta, dependendo do autor o nome muda. Esse tipo está na faixa de temperatura de derretimento desejado ao ser consumido, em torno de 31-33ºC. Além das propriedades bem definidas e alta organização.

• Guia: Tudo sobre chocolate
• Chocolate branco é chocolate?

Se deixar o chocolate esfriar sem a temperagem, os cristais I-V irão se formar também. Porém, essa mistura não é interessante. Os tipos I-IV derretem em temperaturas mais baixas que V, logo, irão comprometer o chocolate. Por isso chocolate não temperado não suporta calor.

O cristal VI não se forma nessa etapa, ele ocorre durante o armazenamento depois de meses. A forma V se transforma na VI que dentre todas é a mais estável, mais dura e demora para derreter ao ser consumido. A temperatura de fusão fica em torno de 36ºC. Parece que ela seria a ideal, não? Não. A qualidade sensorial fica comprometida. Quem ia gostar de chocolate que ao ser consumido não derrete na boca.

Derretimento

O chocolate está sólido é preciso que seja derretido para ser remoldado e utilizado. Cada tipo tem uma temperatura específica e diretamente ligada com a manteiga de cacau.

Temperatura de derretimento completo

• Meio Amargo: 45-50ºC
• Ao Leite: 40-45ºC
• Branco: 40º

Os valores podem parecer altos e realmente são. O chocolate pode chegar nelas não quer dizer que precisa. Nem sempre é necessário atingir tais limites. E importante sabe que só vai queimar mesmo se não tomar cuidado.

Geralmente, essas faixas são atingidas no derretimento quando a temperagem for tradicional ou máquinas de derretimento/temperagem. Todos os cristais de manteiga de cacau foram derretidos.

Temperagem

Em linhas gerais é ajudar a manteiga de cacau ficar no formato ideal dentro do chocolate controlando a temperatura e agitação. Há necessidade de agitação também para distribuir o formato desejado da manteiga por todo o chocolate.

Muitas vezes o processo é chamado de choque térmico. Tecnicamente, o choque não é tão brusco assim. Na verdade, o resfriamento deve ser gradual.

A maneira correta/ideal de temperagem envolve três etapas: derretimento, resfriamento e aquecimento.

• Etapa 1: Após o derretimento completo dos cristais de manteiga de cacau;
• Etapa 2: O chocolate deve ser resfriado devagar para propiciar a formação dos cristais V da manteiga de cacau no chocolate. Os outros tipos menos estáveis também irão se formar;
• Etapa 3: E na sequência um novo aquecimento para derreter os cristais não desejados em temperaturas baixas que não afetam o tipo V. Assim, os outros tipos de cristais possam virar o tipo V.

De modo prático, nem sempre essas etapas são seguidas a risca. Adaptações são feitas para agilizar o trabalho. Desde que os parâmetros de temperatura e agitação sejam seguidos.

A técnica no micro-ondas se baseia em rodear a temperatura de derretimento completo dos cristais de manteiga de cacau. Ao invés de fazer com que todos sejam dissolvidos, é dado apenas calor suficiente para iniciar o derretimento.

A temperatura limite depende de cada tipo de chocolate (devido a proporção de manteiga de cacau e demais ingredientes). Como nem todos os cristais tipo V são dissolvidos, eles induzem as moléculas avulsas a formarem novos cristais tipo V. A explicação do método seeding é praticamente igual, ao adicionar chocolate (ou manteiga de cacau) temperado ao derretido a mesma indução de formação acontece.

Derreter e Temperar Chocolate no Micro-Ondas

Pré-preparo: 10 minutos minutos

Tempo de preparo: 10 minutos minutos

Total: 20 minutos minutos

Rende: 100 g

Autor: Vitor Hugo

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Ingredientes

• 100 chocolate (ao leite, meio amargo ou branco)

Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas .

1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

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Modo de Preparo

• O chocolate escolhido deve ser ralado ou triturado. O processador com os discos para ralar legumes pode ser utilizado. Ou o mini processador de lâmina, mas com cuidado o atrito gera calor e o chocolate pode começar a derreter.
• Caso utilize chocolate já em gotas não é necessário ralar. Atualmente já existe opção de chocolate de verdade em gotas, não apenas os fracionado, hidrogenados ou forneáveis.
• Numa tigela de plástico própria para micro-ondas (vidro poderia ser usado, mas retém mais calor que o plástico) coloque o chocolate ralado. Reserve uma pequena parte do chocolate ralado.
• Leve ao micro-ondas em potência alta por 15 segundos. Retire e misture. Repita o processo até o chocolate começar a derreter. As primeiras vezes parecem que não aconteceu nada, mas é necessário mexer para distribuir o calor já presente. Quando começar a derreter é preciso mexer mais ainda, pois o calor residual seja suficiente para derreter o chocolate que falta. Caso ainda precise ir no micro-ondas um pouco mais, leve por 5 segundos. Não queremos que o chocolate aqueça demais, caso isso aconteça será necessário a temperagem tradicional no granito ou por seeding.
• Caso tenha um termômetro verifique a temperatura. A faixa ideal varia entre os tipos de chocolate. Meio Amargo: menor que 32ºC; Ao leite: menor que 31ºC; Branco: menor que 28ºC.
• Mediu a temperatura e passou um pouco, é para isso que serve o chocolate ralado reservado no começo. Acrescente e continue mexendo. O chocolate acrescentado ajuda a diminuir a temperatura e atua como seeding.
• É preciso ralar o chocolate para que seja utilizado menos energia para derreter. É mais fácil derreter um “pó” do que uma barra inteira.
• A quantidade de vezes depende do quanto de chocolate e potência do micro-ondas. Para 200-300g: umas 3-4 vezes num micro-ondas de 1350W.
• O chocolate está pronto para ser usado, vale lembrar que não estará tão fluído como o temperado do modo tradicional.
• Pode ser utilizado para banhar trufa, casquinha de bombom ou ovo de páscoa, decorações. No caso das casquinhas, depois que endurecer por ser levado para a geladeira por 5-6 minutos, não mais do que isso, para ajudar a desenformar.

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Informações nutricionais

Calorias: 200kcal (10%)

As infos nutricionais são apenas uma cortesia do sistema e geradas automaticamente; podem não refletir a realidade nutricional da receita.

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Referências

• AKOH, Casimir C.; MIN, David B. Food lipids: chemistry, nutrition and biotechnology. New York: Marcel Dekker, 2002.
• GHOTRA, Baljit S.; DYAL, Sandra D.; NARINE, Suresh S. Lipid shortenings: a review. Food Research International, Volume 35, Issue 10, 2002, Pages 1015-1048.
• COHEN, K. O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. N. H. Revisão: Temperagem ou pré-cristalização do chocolate. Brazilian Journal Of Food Technology, v.7, n.1, p. 23-30, 2004.
• HERMÉ, Pierre. Larousse do Chocolate. São Paulo: Larousse, 2007.
• LUCCAS, Valdecir; BONOMI, Élida Castilho; KIECKBUSCH, Theo Guenter. Caracterização comparativa entre chocolates ao leite formulados com gordura de leite anidra e com estearina de gordura de leite. Brazilian Journal Of Food Technology, Campinas, v. 17, n. 2, Junho 2014.
• LUCCAS, V.; KIECKBUSCH, T. G. Estudo comparativo do polimorfismo da gordura de cupuaçu e da manteiga de cacau por calorimetria diferencial de varredura (DSC). Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.9, n.1, p.63-68. 2006.
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)
• RICHTER, Marissol; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 43, n. 3, Set. 2007.
• Royal Society of Chemistry. The importance of structure: chocolate.
• Compound Interest. The Polymorphs of Chocolate.