Uma receita que estava com vontade de fazer por muito tempo. Mas durante a especialização que fiz, tivemos a chance de fazer a tal glaçage que virou frente no instagram (segue a gente lá: instagram.com/pratofundo).
A técnica é mais conhecida pelo seu nome de rua: Mirror Cake, Bolo Espelho ou Bolo de Vidro. Mas todos são o mesmo: glaçage miroir, em francês. Ou geralmente, apenas glaçage.
Ela consiste em cobrir uma preparação com uma calda (a base de açúcar e chocolate) que ao esfriar fica bastante refletiva por isso o miroir/mirror/espelho. O uso é mais comum num doce específico: entremet.
Antigamente, ao pé da letra entremets significa entre refeições/pratos, em francês. Eram porções menores de um prato ou sobremesa servido entre os cursos de um menu para limpar o paladar, por exemplo.
Hoje em dia, eles são doces bem elaborados. De um modo geral, são feitos a base de mousse ou outros cremes aerados, bolos e crocantes. Fica bem a critério do confeiteiro.
Mas estava com vontade de bolo, então, fiz um bolo! A sugestão é um Bolo de Chocolate recheado com Buttercream Suíço de Maracujá. Você pode usar qual desejar.
No video tem muitas dicas em relação a glaçage, sugiro que assista de verdade!
Bolo de Vidro: O Guia Completo
Ingredientes
Ingredientes: GLAÇAGE MIROIR
- 100 mL água (#1)
- 11 g gelatina em pó (incolor e sem sabor)
- 150 glicose líquida (transparente)
- 150 g açúcar cristal
- 75 mL água (#2)
- 100 g leite condensado
- 150 g chocolate branco (picado)
- Corantes em gel nas cores desejadas
Ingredientes: BOLO e RECHEIO
- 1 receita Bolo Básico de Chocolate
- 2 receita do Buttercream Merengue Suíço
- 400 g polpa fresca de maracujá azedo (cerca 04 unidades, ~750g)
- 30 g chocolate ao leite (ou meio amargo)
Modo de Preparo
Modo: GLAÇAGE MIROIR
- Misturar a água (I) e gelatina, reservar por 10 minutos.
- Numa panela misturar glicose, açúcar cristal e água (II). Levar ao fogo médio quando ferver marcar 4-5 minutos, misture para dissolver o açúcar. Remover do fogo.
- Acrescente a gelatina hidratada e leite condensado. Misture bem.
- Coloque o chocolate branco e reserve por 10 minutos.
- Homogeneizar com mixer por 2-3 minutos. Tenta cuidado, ainda estará quente.
- Passar por uma peneira fina.
- Dividir (se quiser) e adicionar o corante em gel na cor desejada.
- A temperatura da glaçage deve estar entre 30-32ºC, caso esfrie pode ser aquecida no micro-ondas.
- Para cobrir o doce, é sugerido deixar o doce de escolha suspenso para que a glaçage escorra pelas laterais. Pode ser feito usando um suporte um pouco menos que o doce ou sobre uma grade.
Modo: BOLO e RECHEIO
- Bolo de chocolate deve estar frio e já cortado nas camadas com o aro. Duas camadas inteiras e uma camada feita da união de duas metades. Reserve.
- Colocar a polpa do maracujá numa panela e cozinhar em fogo baixo por 15-20 minutos para reduzir e liberar das sementes.
- Passar por uma peneira para recuperar apenas a polpa concentrada, o final deve ter entre 130-140g polpa. As sementes podem ser lavadas com um pouco de água (30mL) para tentar recuperar o máximo de polpa. Este líquido também deve ser reduzido. A polpa deve estar fria para ser usada.
- Acrescentar ao buttercream pronto entre 50-100g da polpa concentrada. Adicione aos poucos, experimentando entre cada acréscimo. A quantidade pode variar de acordo com a acidez do maracujá.
- Sobre uma base posicionar o primeiro disco de bolo. Neste caso deve ser uma das camadas inteiras, a camada da união deve ser a do meio. Deixar o disco mais bonito por último.
- Fazer o crumb coat: camada fina de recheio para grudar as migalhas. Na sequência fazer uma camada generosa com o recheio. E sobre colocar metade das gotas de chocolate.
- Repetir a mesma sequência com as demais camadas. Ao completar as camadas, fazer o crumb coat no bolo inteiro e levar para geladeira por 20 minutos.
- Cobrir o bolo com o restante do buttercream (irá sobrar um pouco). Se tiver um prato giratório fica mais fácil a tarefa. Tentar deixar o mais liso-nivelado possível.
- Levar para geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de colocar a glaçage. É possível colocar no congelador, mas apenas faça se tiver prática.
Dicas
- Adaptado: Hanane e Rosanna Pansino.
- Gelatina em pó: utilizei a gelatina da Royal. No Brasil, as marcas não informam o bloom que é a potência da gelatina, então, podem existir diferenças entre as marcas.
- Glicose líquida transparente: é glicose líquida mesmo, não pode ser mel ou karo.
- Chocolate branco: deve ser chocolate mesmo, não recomendo usar cobertura tipo chocolate. Utilizei da Sicao.
- Mixer: é possível usar uma batedeira de mão. Já liquidificador seria em último caso, pois como terá que transferir para o copo dele pode ser que esfrie demais e fique consistente.
- Armazenamento: glaçage exposta na geladeira por 24h, eu achei que ressecou um pouco e perdeu um pouco do brilho. Mas ainda fica bonito.
Informações nutricionais
A receita dessa glaçagem é para cobrir um bolo de que tamanho?
É suficiente para um bolo de 15cm de diâmetro com sobra.
O bolo tem que estar sem cobertura nenhuma??
Ele tem cobertura: ele é coberto com buttercream neste caso.
Adorei sua explicação, foi a melhor q encontrei???
Uma duvida, sabendo que massa amanteigada de bolo endurece na geladeira, se eu a usasse e depois de aplicar a glaçagem, deixasse fora da geladeira, ela voltaria ao normal?
Ou só dá pra usar massas que vão pouca/ou não vão manteiga?
Considerando Brasil e o clima tropical, definitivamente esse acabamento não é para ficar em temperatura ambiente. Tecnicamente, a glaçagem pode ser usada em qualquer preparação se as temperaturas forem respeitadas. A estruturação do bolo depende de como será montado, qual recheio usado e qual peso ele deverá suportar.
Muito bommm
Maravilha, parabéns. Vou tentar fazer. No final mesmo o bolo não precisando ficar na geladeira,para manter a glaçagem é necesário manter na na geladeira?
A glaçagem em si, eu digo, ela sozinha não precisa depois de aplicada. Porém, o bolo ou doce base que ela cobre pode precisar. Ainda mais que estamos em um país tropical, para derreter e estragar é mais fácil. Então, deixaria na geladeira sempre.
Olá Vitor!! Eu pesquisei demais sobre o bolo de vidro e demorei pra pegar confiança em alguma receita…acabei optando pela sua pelo carinho com a explicação, detalhes tudo! Foi o melhor guia que encontrei e olha que faz 1 mês que estou namorando esse bolo! Fiz uma receita teste a base de ganache, congelei o bolo e fiz no dia seguinte a glaçagem..as cores eu não curti as que eu tinha mas era um teste antes do bolo principal!! Tenho foto dele mas não encontrei onde anexo aqui pra ti! Sexta farei o bolo principal se quiser posto pra ti também!! Muito obrigada pela receita e muito sucesso pra ti !!!
Parabéns, adorei as receitas, estou apenas iniciando na confeitaria, aprendendo um pouco a cada dia.
Excelente postagem, vou fazer e depois te falo se deu certo. Kkkk
Abraço!
Vítor Hugo, e se eu fizer um chantyninho??? Posso fazer a glaçagem ou vc acha que vai derreter também???? Estou iniciando na confeitaria e vou fazer pela primeira vez. E quanto a gelatina em pó??? Comprei Dr. Otker, pois era o que tinha no supermercado, mas vi que vc não aconselha, como faço para saber o ponto certo dela????
Chantyninho, eu acho que vai ficar mole. Ele não teria estrutura pra aguentar a glaçagem que é meio pesada. Porém, nunca testei com ele para ter certeza. Só disse qual foi a marca para conhecimento, pois elas podem variar entre si.
Ola, posso usar a glaçagem para banhar brigadeiro? E caso seja possivel , ele pode ficar fora da geladeira?
Olá
Fiz um bo e cobri com chantilly e fiz uma glaçage mas não deixei esfriar sufuciente e o chantilly não estava bem gelado,bom nem preciso falar o que aconteceu neh.
Posso colocar o bolo em um freezer depois jogar glaçage por cima (ela fria)? Se não puder cobrir com chantilly o que fica melhor?
Fica boa por cima do chantilly?
Desde de já agradeço.
Não recomendaria usar chantilly como base, ele é muito mole e não vai endurecer e nem deixar um acabamento liso. Teria que ser, como está na receia, buttercream (creme de manteiga) ou ganache. E como está na receita e no video, a glaçage precisa estar “quente” entre 30-35°C, se estiver fria fica muito viscosa por causa da gelatina e afeta o acabamento.
Posso fazer o bolo no domingo pra segunda feira e deixar fora da geladeira
Não recomendaria deixar fora da geladeira assim, ainda mais no Brasil que tem temperaturas tropicais. Se for em ambiente com ar condicionado, talvez.
É possível guardar as sobras da Glaçagem para ser colocada em uma outra sobremesa depois de alguns dias?
ou, deve-se jogar fora o que sobrou?
Pode ser feito ambos. Se for guardar, eu diria que até uns 2 dias, depois disso, a glaçagem vai perdendo qualidade.
Olá Vitor Hugo,tenho mais dúvida ,posso usar a glacagem em Cida de bolo com cobertura de chantilly?
Não recomendaria. Chantilly é muito mole e iria ceder ao peso da calda.
Depois de pronto eu posso fica c o bolo quanto tempo fora da geladeira por ele ser um musse será q derrete?
Depende do bolo que será usado, se o bolo precisa ficar na geladeira, deve ficar na geladeira. :)
É possível aplicar decoração de pasta americana ou pasta de leite em pó por cima da glaçagem? Ela adere sem derreter a pasta?
Possível colocar até é, mas como a cobertura de vidro é umidade/tem água, ela vai mudar a pasta americana e eu creio que pode manchar também.
Para que serve o chocolate branco?
Para deixar a mistura mais durinha, ou para deixá-la mais opaca, pois o leite condensado é semi-transparente?
Tem várias funções: textura, dar corpo, cor, estabilidade, e assim vai. :)
preciso conservar em geladeira depois de decorado em doces que podem ser servidos em temperatura ambiente?
Vai depender mais do doce do que a camada de “vidro”, ela é estável. Mas o doce por baixo pode não ser.
Vitor, ando tendo dificuldades com essa glaçagem e acho que o problema é a gelatina. Qual você usou?
Pode ter sido Dr. Oetker ou Dona Benta!
Muito legal, mas a dúvida é depois de glaçar como conservar? Se colocar na geladeira perde o brilho? Parabéns pelas receitas!
Depende do doce base, na verdade. Geralmente, doces com glaçage são mousses, então, precisam ficar na geladeira. Na receita tem uma observação, dá uma olhadinha!