Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)

Última atualização: 28 de agosto de 2016

Por em

[Receita: Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)]

Uma receita que estava com vontade de fazer por muito tempo. Mas durante a especialização que fiz, tivemos a chance de fazer a tal glaçage que virou frente no instagram (segue a gente lá: instagram.com/pratofundo).

A técnica é mais conhecida pelo seu nome de rua: Mirror Cake, Bolo Espelho ou Bolo de Vidro. Mas todos são o mesmo: glaçage miroir, em francês. Ou geralmente, apenas glaçage.

Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)

Ela consiste em cobrir uma preparação com uma calda (a base de açúcar e chocolate) que ao esfriar fica bastante refletiva por isso o miroir/mirror/espelho. O uso é mais comum num doce específico: entremet.

Antigamente, ao pé da letra entremets significa entre refeições/pratos, em francês. Eram porções menores de um prato ou sobremesa servido entre os cursos de um menu para limpar o paladar, por exemplo.

Hoje em dia, eles são doces bem elaborados. De um modo geral, são feitos a base de mousse ou outros cremes aerados, bolos e crocantes. Fica bem a critério do confeiteiro.

Mas estava com vontade de bolo, então, fiz um bolo! A sugestão é um Bolo de Chocolate recheado com Buttercream Suíço de Maracujá. Você pode usar qual desejar.

No video tem muitas dicas em relação a glaçage, sugiro que assista de verdade!

Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)

Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro

  • Pré-preparo: ~20 minutos
  • Tempo de cozimento + Geladeira ~2h30minutos
  • Rendimento: 1 bolo com 15cm de diâmetro
  • Adaptado (Glaçage Miroir): Recettes By Hanane e Rosanna Pansino.

Ingredientes: GLAÇAGE MIROIR

  • 100mL água (I)
  • 11g gelatina sem sabor incolor em pó
  • 150 glicose líquida transparente
  • 150g açúcar cristal
  • 75mL água (II)
  • 100g leite condensado
  • 150g chocolate branco picado
  • Corantes em gel nas cores desejadas

Ingredientes: BOLO e RECHEIO

Modo: GLAÇAGE MIROIR

  1. Misturar a água (I) e gelatina, reservar por 10 minutos.
  2. Numa panela misturar glicose, açúcar cristal e água (II). Levar ao fogo médio quando ferver marcar 4-5 minutos, misture para dissolver o açúcar. Remover do fogo.
  3. Acrescente a gelatina hidratada e leite condensado. Misture bem.
  4. Coloque o chocolate branco e reserve por 10 minutos.
  5. Homogeneizar com mixer por 2-3 minutos. Tenta cuidado, ainda estará quente.
  6. Passar por uma peneira fina.
  7. Dividir (se quiser) e adicionar o corante em gel na cor desejada.
  8. A temperatura da glaçage deve estar entre 30-32ºC, caso esfrie pode ser aquecida no micro-ondas.
  9. Para cobrir o doce, é sugerido deixar o doce de escolha suspenso para que a glaçage escorra pelas laterais. Pode ser feito usando um suporte um pouco menos que o doce ou sobre uma grade.

Modo: BOLO e RECHEIO

  1. Bolo de chocolate deve estar frio e já cortado nas camadas com o aro. Duas camadas inteiras e uma camada feita da união de duas metades. Reserve.
  2. Colocar a polpa do maracujá numa panela e cozinhar em fogo baixo por 15-20 minutos para reduzir e liberar das sementes.
  3. Passar por uma peneira para recuperar apenas a polpa concentrada, o final deve ter entre 130-140g polpa. As sementes podem ser lavadas com um pouco de água (30mL) para tentar recuperar o máximo de polpa. Este líquido também deve ser reduzido. A polpa deve estar fria para ser usada.
  4. Acrescentar ao buttercream pronto entre 50-100g da polpa concentrada. Adicione aos poucos, experimentando entre cada acréscimo. A quantidade pode variar de acordo com a acidez do maracujá.
  5. Sobre uma base posicionar o primeiro disco de bolo. Neste caso deve ser uma das camadas inteiras, a camada da união deve ser a do meio. Deixar o disco mais bonito por último.
  6. Fazer o crumb coat: camada fina de recheio para grudar as migalhas. Na sequência fazer uma camada generosa com o recheio. E sobre colocar metade das gotas de chocolate.
  7. Repetir a mesma sequência com as demais camadas. Ao completar as camadas, fazer o crumb coat no bolo inteiro e levar para geladeira por 20 minutos.
  8. Cobrir o bolo com o restante do buttercream (irá sobrar um pouco). Se tiver um prato giratório fica mais fácil a tarefa. Tentar deixar o mais liso-nivelado possível.
  9. Levar para geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de colocar a glaçage. É possível colocar no congelador, mas apenas faça se tiver prática.

Observação
Gelatina em pó: utilizei a gelatina da Royal. No Brasil, as marcas não informam o bloom que é a potência da gelatina, então, podem existir diferenças entre as marcas.
Glicose líquida transparente: é glicose líquida mesmo, não pode ser mel ou karo.
Chocolate branco: deve ser chocolate mesmo, não recomendo usar cobertura tipo chocolate. Utilizei da Sicao.
Mixer: é possível usar uma batedeira de mão. Já liquidificador seria em último caso, pois como terá que transferir para o copo dele pode ser que esfrie demais e fique consistente.
Armazenamento: glaçage exposta na geladeira por 24h, eu achei que ressecou um pouco e perdeu um pouco do brilho. Mas ainda fica bonito.

Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake) Glaçage Miroir: Mirror Cake by PratoFundo.com

Compre pelos links abaixo. O valor não muda e você ajuda o PratoFundo:
SubmarinoWalmartShoptimeExtraAmericanasPontoFrioSaraivaLivraria CulturaFnacSephora

Confira outras ofertas e promoções na XEPA!

Vamos comentar? :D

5 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Lou Wittke:

    Muito legal, mas a dúvida é depois de glaçar como conservar? Se colocar na geladeira perde o brilho? Parabéns pelas receitas!

    1. Depende do doce base, na verdade. Geralmente, doces com glaçage são mousses, então, precisam ficar na geladeira. Na receita tem uma observação, dá uma olhadinha!

  2. Sem Avatar Fernanda Mendes:

    Vitor, ando tendo dificuldades com essa glaçagem e acho que o problema é a gelatina. Qual você usou?

    1. Pode ter sido Dr. Oetker ou Dona Benta!

Trackbacks/Pingbacks

  1. Como se faz: Bolo Básico de Chocolate Estilo Americano | PratoFundo

    […] ele para fazer o bolo coberto com a Glaçage Miroir, mais conhecido como Mirror Cake ou Bolo […]

«

»