Talvez algumas pessoas não devem saber, mas eu gosto (até demais) de marshmallow. Eu sei, eu sei que é puro açúcar, gelatina e ar. A gente sabe. Mas gosto assim mesmo.
Aprecio muito a textura macia e aerada. Já fiz de vários sabores e maneiras: de Champagne, de capim santo e de chocolate.
Porém, ainda faltava uma versão mais cremosa para ser usada em recheio-cobertura. Lá fora é comum encontrar o produto chamado Marshmallow Fluff que é encontrado no Brasil também. Mas por ser importado é meio caro e o equivalente nacional faz tempo que não vejo.
Deveria ser algo fácil de fazer em casa. Quer dizer, mais ou menos.
A grande maioria das versões usa um ingrediente e/ou é uma receita que não era bem o que eu buscava. Praticamente todas que se chamavam de marshmallow sauce eram na verdade um merengue. Ou seja, usam claras cruas.
E não, eu não quero merengue. Por mais que até a tia Larousse Gastronomique (o livro sagrado da gastronomia) diga que pode ser feito com claras, eu me recuso.
Para mim, marshmallow é feito com gelatina. E ponto.
Fora isso tem a questão de estabilidade, tempo de vida e segurança de alimentos. Ao usar clara fresca, todos estes pontos serão menores ao se comparar com a gelatina.
Ah sim. Na industria é feito com claras, o próprio Marshmallow Fluff é feito assim. Mas tem um controle maior e geralmente é usada clara pasteurizada ou seca. Olha bem para a minha cara: aham que eu vou comprar clara pasteurizada ou seca. Não.
E como eu também queria que durasse mais, ao usar clara isso não seria possível. Não importa qual tipo de merengue feito seja francês, italiano ou suíço, eventualmente, o merengue vai perder estabilidade. Leia-se: vai perder volume e soltar umidade.
Procura, procura e procura… encontrei uma referência e adaptei para o que eu queria: marshmallow ficasse cremoso, mas ao mesmo tempo mantivesse o formato. Depois de testar, cheguei no que eu queria!
Uma curiosidade: você sabia que originalmente Marshmallow era um medicamento e era feito com a planta que se chama marsh-mallow, a Althaea officinalis.
Dicas Para Marshmallow
- Açúcar: é necessário para a estabilidade do marshmallow, diminuir ou substituir irá mudar a textura e estrutura do doce.
- Apesar de ser mais cremoso que as versões de corte, o marshmallow eventualmente ficará sólido seja em temperatura ambiente, seja na geladeira.
- As versões compradas prontas Marshmallow Fluff da gringa e o da Marvi tem claras na composição o que os deixam mais cremosos, quase uma calda. Na minha receita como não vai e tem gelatina, não ficará idêntico.
Marshmallow Cremoso
Ingredientes
- 12 g gelatina em pó ( incolor e sem sabor)
- 60 mL água (I, 25-30°C)
- 200 g açúcar cristal
- 20 g glicose líquida (transparente)
- 95 mL água (II, 25-30°C)
- 2-5 gotas essência (é gotas mesmo, opcional)
Modo de Preparo
- Na tigela da batedeira hidrate a gelatina com a água I (60mL), você irá esta mesma tigela depois para bater o marshmallow. Reserve por 10 minutos.
- Em uma panela junte açúcar, glicose e água II (95mL).
- Leve ao fogo médio-alto e cozinhe até atingir a temperatura de 115°C (ponto de bala mole). Não deixe que cristais de açúcar fiquem grudados nas laterais, caso aconteça passe um pincel molhado para retira-los.
- Quando a calda atingir a temperatura, ligue a batedeira em velocidade baixa com o batedor de aro e adicione a calda em fio aos poucos. É na mesma tigela onde a gelatina está hidratada.
- Após adicionar toda a calda, aumente a velocidade para média-alta.
- Continue batendo para esfriar e aumentar em volume. Se usar, adicione a essência no final, e sim: apenas algumas gotas.
- O tempo total de batimento será em torno de 10 minutos, a temperature deve baixar para 25-30°C.
- Use na sequência para rechear ou para comer mesmo.
Dicas
- Adaptado: Homemade Marshmallow Fluff Recipe.
- Marshmallow fluff: se quiser uma versão caseira desse importado, use 8-10g de gelatina. Ele ficará menos firme, mais cremoso, mas ainda assim não será uma calda e eventualmente irá ficar sólido.
- Gelatina: lembrando que a origem pode ser bovina ou suína, e as empresas não informam isso na embalagem. Caso siga a leis alimentares judaicas, fica o alerta.
- Essência: não coloque muita essência, o álcool e gordura interferem com o colágeno e o marshmallow perde textura e volume.
- Glicose líquida transparente: é glicose mesmo, alguns lugares chamam de glucose. Não é karo e nem mel.
- Uso: use logo na sequência, ao esfriar e na geladeira fica mais consistente mesmo.
- Uma receita por vez: caso precise fazer mais de uma receita, faça uma por vez. Não dobre (triplique e afins) a receita, pois poderá danificar a sua batedeira.
- Durabilidade/Armazenamento: vai depender de onde for mantido e as condições de higiene do local. Só testando para saber.
Para ficar com a consistência daqueles nha benta quantos gramas de gelatina seriam?
Não sei, pois são receitas diferentes.
Olá, dá pra queimar com massarico?
Adorei a receita! Obrigada por compartilhar ;)
Tenho uma dúvida: esse marshimellow funciona como recheio de ovo de páscoa, por exemplo? Eu curti o fato de não levar ovo, vejo muitas receitas só com claras e fico bem insegura com isso.
Obrigada!
Servir até serve, mas ele é mais firme do que as pessoas esperam de marshmallow em ovo de páscoa. Não fica tão mole quanto.
Mashmelow, so nome fantasia na verdade é merengue italiano,mas enfim faz anos atras aprendi um so com leite e açúcar e emulsificante fica perfeito e é econômico!
Está equivocada, são reparações diferentes. Merengue é uma coisa, marshmallow é outra. E essa “versão econômica” é outra totalmente diferente também.
Consigo saborizar ele?
Acrescentando leite ninho ou chocolate em pó, por exemplo?
Não consegue, vai interferir na estrutura do doce. Se for colocar algum aroma, tem que ser essência.
Olá, gostaria de saber se precisa ser conservado em geladeira.
E se para fazer bombons recheados desse marshmallow: qual seria a durabilidade?
So testando, pois depende do modo de armazenamento e do local onde serão mantidos. :)
Muito boa receita, pretendo testar em breve!
Voce saberia me dizer se com esta receita consigo usar este marshmallow como cobertura de sorvete? Sempre foi muita cobertura preferida nas sorveterias mas nunca consegui reproduzi-la em casa.
Obrigado!
Ih, para sorvete não consegue. Ele não é líquido como esses da sorveteria.
Essa é a mesma Nhá Benta?
Não :)
Eu só queria essa receita de marshamellow só que sem batedeira e sem glicose
Sem glicose até daria para fazer, mas sem batedeira é praticamente impossível.
Adorei! Estou encantada! Vou testar ?
ola!!
Fiz e ficou puxa puxa ,mesmo não colocando na geladeira … diminui inclusive a quantidade do sache e gelatina, tem como mudar consistência depois de pronto?
Como está na receita, quando esfria ela fica mais firme. Pode ser também que a gelatina usada seja mais forte também, aí ela pode alterar ainda mais a consistência. Depois de pronto, não tem não. Ao menos, nunca precisei mexer. :)
Qual a validade desse recheio?
Depende do armazenamento e como for usado, mas de modo geral, eu recomendaria consumo rápido.
Dá certo fazer com a batedeira comum? (Sem ser com o batedor de aro?)
Pode ser que até funcione, mas vai forçar bastante a batedeira.
Vitor, o parabéns por divulgar essa receita entre tantas. Mas uma dúvida, a gelatina entra para cozimento junto com os demais itens, e após é claro?
Obrigado.
Não, ela não entra no cozimento depois não. Ela fica na tigela da batedeira, é a mesma onde se coloca a calda depois de atingir a temperatura.
Caramba!!
Eu tinha aprendido que merengue = marshmallow!!!
Vi seu post hoje do cupcake de chocolate com cobertura de marshmallow e vim correndo ver qual era a diferença!
VOu colocar na minha lista TO DO !
Hahaha
Espero que não demore 8 anos!
=D
Obrigada !!!
Existem receitas que vai clara no mrashmallow, mas o marshmallow moderno/padrão é tudo gelatina. hahaha Particularmente, merengue e marshmallow são coisas bem diferentes XD
É possivel fazer com agar-agar? E como seria?
Não saberia dizer, teria que testar. Se fizer, me conta! :)
como recheio de bolo após o bolo pronto e na geladeira de um dia para o outro, ele ficará como uma borracha ao cortar o bolo no dia seguinte? quero fazer para um bolo infantil e usar 3 camadas desse recheio. Da para usar um pouquinho de corante gel?
Não diria borracha, mas irá ficar firme sim. Não coloquei corante no meu, eu acho que até poderia. Mas dependendo da fórmula do corante, ele pode interferir na estrutura do marshmallow.
Nossa adorei! Vou testar com certeza, sempre acho que o marshmallow de claras feito em casa fica com um que de cheiro de ovo, talvez seja só loucura mesmo, mas aquele da marvi não tem este cheiro. Você acha que da pra colocar a mistura no buttercream de merengue suíço? Obrigada!
Qual mistura? Essa daqui no buttercream? Hum… não saberia dizer, eu acho que até daria. Mas ia virar outra coisa, hahahahahah