O Famoso Pão Sem Sova (No Knead Bread)

Pão é um das receitas mais simples que você pode fazer em casa, precisa de poucos ingredientes. Mas com aquela dose extra de tempo.

Em meados de 2006, a técnica que os americanos chamam de No Knead Bread pegou a internet como fogo. Tudo graças a uma matéria do Mark Bittman para o New York Times.

Na época, a autoria do método foi associada ao padeiro Jim Lahey (o talento que apareceu na matéria do Mark). Mas tempos depois, ficou conhecido que a técnica foi descrita por Suzanne Dunaway no seu livro No Need to Knead em 1999.

Quando a receita surgiu, eu também fiz como todos os blogs de comida. Apesar de ter dado certo, eu não tinha gostado tanto… por causa de alguns erros meus em técnicas e falta de conhecimento sobre farinha.

A versão original do pão pode demorar até 20-24h para ficar pronto, pois fermenta por cerca de 12h. Apesar de ser uma receita fácil, requer um certo planejamento e tempo.

Tudo bem explicado:

• Como funciona?
• Não tenho Panela de Ferro: o que fazer?
• Pulo do Gato: Tigela
• Dicas: Pão Sem Sova Perfeito

A minha receita é um pouco fácil rápida perto da original. Dá para ter o pão no mesmo dia, dependendo da hora que começar: fermenta por apenas 6 horas. E um pulo do gato para assar caso não tenha uma panela de ferro.

Como Funciona?

Uma coisa que todo mundo sabe é: pão precisa ser sovado para desenvolver o glúten, certo? Certo, mas… tem outras maneiras para conseguir isso.

Glúten é uma mistura de dois grupos de proteínas: gliadinas e gluteninas. São grupos, pois cada um deles é formado por um conjunto de diversas proteínas.

• Leia mais: O que é Glúten?
• Pão de leite super macio

Para ter glúten no pão, tirando a farinha que é óbvio, precisamos de: água, sova e tempo. E alterando esses três fatores conseguimos ter o glúten de alguma maneira.

Tirando a sova da equação, temos que aumentar a água e o tempo. Eventualmente, o glúten vai se formar. Por isso, é uma receita que requer tanto tempo e alta hidratação para ficar pronta.

Por precisar de mais tempo, a quantidade de fermento é menor. Se colocasse a mesma quantidade usual, iria fermentar demais. O que altera o resultado final do pão.

Nesse caso, o tempo a mais não é para a fermentação em si, mas para desenvolver o glúten. Porém, a fermentação acaba ficando ligada ao tempo também devido a menor quantidade de fermento.

Não tenho panela de ferro: o que fazer?

O pão é assado dentro da panela como uma maneira de criar um mini forno fechado e assim ter um ambiente com vapor d’água. Essa etapa é importante para criar a casca do pão. Existem outras maneiras para ter vapor no forno, mas esta seria a mais fácil para quem não tem experiência na cozinha.

Se você é como eu: não tem uma panela de ferro estilo Dutch oven, existem algumas alternativas para assar o pão.

Já testei com uma panela de inox com fundo triplo, funcionar, funcionou. Mas eu tenho um receio irracional de estar estragando a panela. Provavelmente, não tem problema… mas aquele receio existe.

Talvez já tenha ouvido falar da dica de colocar uma assadeira com água (quente ou gelo) na grade abaixo do pão para criar vapor também. No meu forno à gás comum e básico: esse método nunca funcionou direito.

Por ser a gás, ele é aberto para permitir a ventilação da combustão do gás. Ou seja, deixa sair o gás carbônico e monóxido (pouco) que é produzido com a queima do gás. Então, por ser aberto, não é criado um ambiente com tanto vapor assim, ao menos, no meu forno.

Pulo do Gato: Tigela de metal

Até que cheguei em um método mais fácil, mais seguro e talvez mais barato também. Me deram a dica de usar uma assadeira e uma tigela de metal.

Diferente do método original em que a panela precisa estar super quente antes de colocar o pão, usando o combo de Assadeira + Tigela não precisa estar quente, apenas o forno. Assim, fica mais seguro: o risco de você se queimar é menor.

Meu combo de Assadeira + Tigela: uma assadeira de pizza redonda de cerca 35cm (diâmetro) e uma tigela de 28x12cm (diâmetro e altura), ambos de metal.

Particularmente, não percebi diferença na casca em si. Provavelmente, deve ter diferenças se usar a panela de ferro. Mas não vou comprar uma panela para isso: pelo meu estilo de cozinha, não faz sentido investir.

Dicas: Pão Sem Sova Perfeito

• Adicione a água ao poucos na massa, é um pão com cerca de 75% de hidratação (em relação à quantidade de farinha) e as farinhas nacionais são diferentes das importadas e podem não suportar tanta água assim. Quando faço, fica entre 275-300g de água na receita abaixo.
• Para saber o teor de proteínas totais na farinha basta olhar a tabela nutricional da farinha e fazer o cálculo para 100%. O valor descrito é uma noção do que a farinha tem, podem ter variações entre os lotes.
• Se você já fez a receita e o seu pão ficou sem formato e/ou meio achatado, provavelmente a farinha usada não aceita tanta água. Tente fazer novamente colocando menos água.
• Outro motivo para o achatamento: falha na hora de modelar o pão, como não foi é sovado necessariamente, falta um pouco de tração nas fibras de glúten e acabam ficando relaxadas demais.
• O método original usa uma panela de ferro estilo Dutch oven, tudo é de ferro/metal que resistente ao forno. A panela inteira vai ao forno, tenha isso em mente.
• Já testei assar em panela de inox de fundo triplo (da marca famosa), funcionar, funciona. Mas sinto que não é o melhor uso da panela (leia-se: receio da panela estragar). Talvez, não tem problema. Mas prefiro não arriscar.

Referências

• FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1996.
• LOPEZ-ALT, J. Kenji. No-Knead Bread 2.0. Cook’s Illustrated, 2008.
• LOPEZ-ALT, J. Kenji. The Food Lab: The Science of No-Knead Dough. Serious Eats, 2011.
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês) (Links de Afiliados: o PratoFundo recebe comissão sobre a venda, mas você não paga a mais por isso!)