Antes de começar, já aviso: é como eu faço. Ou seja, não é tão igual como a gastronomia clássica dita, é baseada nela. É uma sugestão, faça como bem desejar. Caldo de Legumes Rápido.
Já havia sido perguntado se faço caldo em casa. Sim, faço. Mas prefiro caldo de legumes que é de longe o mais fácil de todos. É o mais suave e delicado.
Caldo de Legumes: Proporções
No clássico francês existe a proporção de cada um dos ingredientes e quais a serem usados, porém é possível adaptar de acordo com a realidade da sua geladeira. Normalmente é usado cebola (50%), cenoura (25%) e salsão (25%).
Particularmente, raramente utilizo salsão na cozinha. Para mim, o seu sabor é forte demais. Além do mais, o vegetal é bem grande, ia sobrar muito em casa. Ia enjoar de tanto salsão! O básico de uso é cenoura e cebola, essa dupla nunca pode faltar.
No caso da cebola prefiro remover a casca, uma vez que ela adiciona cor ao caldo. A cenoura não é preciso descascar, apenas lave muito bem para retirar qualquer resquício de terra.
Por uma feliz coincidência, na sugestão de hoje uso alho-poro! Pode ser usado ele inteiro ou somente as folhas verde mais duras que geralmente a gente não come.
Caldo de Legumes: Especiarias
Para dar ainda mais sabor ao caldo é necessário fazer o bouquet garni (leia-se uma amarrado de ervas aromáticas), feito com as ervas que desejar: alecrim, tomilho, sálvia, salsa (inteira ou apenas o talo), folhas do salsão, os ramos da cenoura… As possibilidades são infinitas! Aconselho a amarrar para ficar mais fácil a retirada depois.
Numa dessas experimentações descobri que os talos da cenoura (quando você compra o ramo todo) tem um gosto muito parecido com o do salsão! Não é de se estranhar, as duas plantas são da mesma família (Apiaceae). Então, já fica a dica! Se comprar o ramo todo e for fazer caldo, não precisa levar o salsão.
Outro conjunto de aromas é sachet d’épices (leia-se saquinho com especiarias), normalmente estão secas. Mais uma vez, dentro da adaptação, você pode colocar o que quiser: mostarda, cominho, tomilho, coentro, pimenta-do-reino, endro… Tudo em grão, ok? Ah, um detalhe muito importante: em caldo base não leva gordura ou sal durante o preparo.
Geralmente, é colocado dentro de um filtro de papel ou infusor de chá, mas como vai para a panela de pressão, pode colocar solto mesmo.
Caldo de Legumes: Mais rápido
Se fosse o caldo de legumes tradicional seria cozido por 45 minutos, pelo menos. Nesse caso, a gente usar a panela de pressão para agilizar e economizar. Cozinha por 15-20 minutos depois que começa a chiar e pronto.
Caldo de Legumes Rápido
Ingredientes
- 2 cebolas (sem casca)
- 4 dentes alho (com casca)
- 1 cenoura (grande)
- 5 alhos-poros (folhas)
- 4 ramos salsinha fresca
- 1 ramo alecrim fresco
- 1 folha louro seco
- 3 cravo seco
- ½ colher de chá mostarda amarela seco
- ½ colher de chá mostarda negra seco
- ½ colher de chá pimenta do reino
- ½ colher de chá semente de endro
- ½ colher de chá semente de coentro
- ½ colher de chá semente de cominho
Modo de Preparo
- Corte os ingredientes já limpos em pedaços uniformes.
- Colocar na panela de pressão e adicione a água. Neste caso, coloque cerca de 1-1,2L. A sua panela deve ter capacidade de pelo menos 3L.
- Cozinhar em fogo alto até começar a chiar, abaixe o fogo, e cozinhe por 15-20 minutos.
- Desligue e remova a pressão completamente antes de abrir.
- Coar o líquido. Os vegetais estarem bem cozidos, podem ser usados em sopas para dar corpo, mas não vão contribuir em sabor.
- Use o caldo como desejar nas receitas.
Informações nutricionais
Os legumes que usei pro caldo devem ser descartados depois ou posso aproveitar?
Como está na receita, podem ser usados em sopas para dar corpo. Mas não tem praticamente nenhum sabor depois de cozidos, então, se não for usar assim, podem ser descartados.
Adorei as dicas ,vou fazer depois eu conto.bjs
Vitor, sempre ouço as pessoas falando que guardam o caldo em forminhas de gelo. Mas qualquer receita usaria pelo menos uma bandeja de gelo inteira. Por que essa é a melhor forma de guardar? Ou isso vale só para guardar o caldo reduzido? Obrigada, Edinamar
Então, acredito que recomendam isso por que as forminhas de gelo já tem espaço dentro do congelador. Particularmente, congelo em recipientes maiores de 300-400mL, fica bem mais fácil. O detalhe é que ocupado mais espaço. A dica é realmente mais válida para caldos bem reduzidos e concentrados, como o demi-glace. Um cubinho dentro de outro molho agrega mais sabor.
Vitor, você fala em 1hora e meia no fogo. E na pressão?
Grata, acordei pensando em fazer caldo de legumes e, ao receber seus legumes assados no mail cheguei nesse link.
Angela, de legumes na pressão não creio que seja lá uma boa ideia. O cozimento vai ler rápido, mas rápido demais. O que desejamos no caso é que os vegetais liberem seus aromas na água. Deve dar certo, mas não sei se o resultado vai ser igual.
Olá Vitor, que boa sugestão, ainda ontem li sobre caldo de legumes e a pessoa em questão também falava em guardar no congelador, guardava como se fosse cubos de gelo. O infusor de chá parece-me uma boa.
Eu adoro o gosto das folhas de salsão e poucos pedaços do talo nos caldos que faço em casa. Mas o melhor – adorei a idéia do infusor de chá para o bouquet garni! Abs
Olá, Vitor. Sempre estou dando uma passadinha no seu blog e gosto mto. Parabéns!
Sou graduanda em Nutrição, pretendo seguir a carreira clínica, mas não deixo de lado a gastronomia. Sempre oriento meus pacientes a preferir o preparo de caldos naturais. Inclusive eu mesma faço isso, o que me ajuda mto na hora de orientá-los. Nada como uma comida bem gostosinha, não é?
Abraços!
Olá Vitor,
Estou meio atrasada lendo o post, mas gostei bastante das dicas. Não vou dizer que não gosto de salsão, mas ele tem aquele gosto forte mesmo. Uso normalmente para caldo mesmo e, quando compro normalmente divido em porções e congelo para quando precisar de um caldo. Mas gosto de congelar o caldo também.
Uma dica que acho que faz diferença e aprendi a fazer na faculdade (de gastronomia) é aquecer ligeiramente os legumes também, igual fazemos com as especiarias para liberar seu aroma e imediatamente jogar a água.
Super útil o post.
Abraços.
Sem dúvida, Luiza. A ideia do texto é para ser algo mais executável no dia a dia, se fosse para fazer como o método clássico… eu ia ser xingado, hahahahah
Eu vim aqui pra dar pitis, mas depois da sua frase inicial eu desisti! hahah
Bjos querido, GRau
Vou chamar minha amiga chic/ryhca/phyna Graucia pra chegar de voadora, hein? hahahahahah
Muito bom o post, Vitor!
Só fiquei confusa com a foto das especiariais. Achei que endro e dill fossem a mesma coisa. Sabe a relação entre os dois?
Tks, abs
Ué, mas eu não falei de dill no texto. Endro/Dill é o nome comum da Anethum graveolens pelo que sei, o nome popular pode variar entre as regiões (para variar, heheh). Ah, também é chamado de aneto.
Mas porque descartar os legumes? Não é disperdício? Não daria uma sopa?
Dependendo do seu ponto de vista. Como falei para a Ellen, boa parte dos vegetais usados é refugo (folhas e talos) e os vegetais em si (cenoura e cebola) estarão cozidos além do ponto desejado e praticamente sem gosto, uma vez que foi liberado para o caldo. Algumas pessoas podem querer usar para dar volume numa torta por exemplo, mas o mais interessante seria usar como matéria para compostagem.
Eu costumo usar os legumes que sobram num purê ou numa sopa batida.
Depois dos posts dos industrializados, estava esperando um caldo home-made mesmo… hehehe. Eu sou super fã de alho poró e detesto salsão, não coloco não… hehehe. Acho que a pior parte é o vício, depois de começar a fazer caldo caseiro, não consigo nem chegar perto dos “cubinhos”… Dúvidas: pq o alho você coloca com casca? Dá para utilizar os legumes para alguma coisa?
O alho com casca é puro comodismo (leia-se preguiça)! Hahahahah Sinceramente, não acho que vale a pena usar os legumes do caldo, estarão cozidos por demais e praticamente sem gosto (insosso), uma vez que o gosto passou para o caldo. Sem falar que boa parte dos vegetais usados seria de descarte (as folhas e talhos, por exemplo). Tem gente que usar para aumentar uma torta, vai dar volume. Outros usam para compostagem.
Receita anotadíssima, Vitor! Adorei a dica do infusor de chá, perfeita. E sou como você: dispenso o salsão. Mesmo nos EUA não consegui me acostumar com a quantidade de salsão que eles usam!
Beijos!
Também não entendo, o bicho é mega-plus pungente e comem como se fosse água, hahahahah E com manteiga de amendoim… ewww :x
Vitor,
é uma pena que nos dias de hoje as pessoas ainda escolham a parte dos industrializados… é algo tão fácil de se fazer e tão mais nutritivo!!!
Adorei as suas dicas.
Vitor, sem dúvida o de legumes é o mais fácil de todos, mas se a gente se desapegar da “escola clássica” dá pra fazer os outros sem ter muito trabalho. Eu, por exemplo, sempre que asso um frango aproveito os pés e o pescoço para fazer um caldo; sem frescura, na panela com água fria e uns legumes reduzindo até ficar saboroso. Depois é só retirar a gordura e virar cubinho de gelo.
É tudo de bom ter caldo caseiro, né?! E esse seu deve ter ficado SUPER saboroso!
Beijo e ótima semana!
Com pé de galinha, nunca fiz! Só com a carcaça mesmo… acho que a Neide faz assim, não? :D Nossa, caldo prontinho ali no congelador é uma mão na roda quando bate aquela vontade de risoto! A casa inteira ficou cheirando, hahahahah