Fava de baunilha aberta
A primeira versão deste artigo foi postada no meu antigo blog que não era de comida. Como ele passa por reformas, resolvi trazer o assunto pra cá. Meu objetivo neste artigo é transmitir a informação correta sobre extrato, essência e afins sobre a baunilha. Mais um texto para a série “Chocolate 101.”
Vanilla planifolia
É uma das cem espécies que formam o gênero Vanilla da família das orquídeas. Exato, a planta que produz a fava, tem como flor a orquídea. É nativa do México, atualmente o maior produtor é Madagascar. Dentre as espécies, essa variedade é a que produz a maior quantidade de vanilina.
Como boa parte das orquídeas, necessita de outras plantas ou pedaço de madeira como suporte para crescer, praticamente uma trepadeira. A fava é uma vagem da planta, é o fruto dela. Para isso é necessário a fecundação do óvulo com pólen, mesmo a flor tendo a parte feminina e masculina existe uma proteção para que não ocorra a auto-fecundação, uma flor produz uma fava.
Por muito tempo, a produção era restrita ao México por causa de uma abelha que polinizava as flores que só existe lá. Até que foi descoberto uma forma de polinização manual com uma vareta de bambu que é usada até hoje. Detalhe, desde 1841.
Outro detalhe, a flor depois de aberta dura no máximo um dia (às vezes até menos), assim é preciso um cuidado contínuo para não perder a oportunidade de polinização.
Da fava verde até o produto final que é vendido, existem várias etapas. Desde o tempo de crescimento até a curagem que desenvolvem o aroma, sabor e cor da fava. É trabalhoso e demorado, o que reflete no preço.
Tanto a fava quanto o extrato são caros porque dá um trabalho enorme cultivar e maturar a fava. Não é à toa que depois do açafrão verdadeiro (estigma seco da flor Crocus sativus), a baunilha seja o segundo condimento mais caro do mundo.
Vanilina
Essa é a principal substância responsável pelo aroma e sabor de baunilha, cada fava tem em média 2,5%. Tanto na fava quanto no extrato é encontrado outras substâncias que colaboram, como o piperonal (óleo essencial).
Existe também vanilina sintética, produzida em laboratório. Usada na indústria como aromatizante artificial e reagente químico. E bem mais barata que a natural.
Produtos disponíveis
- Fava: a vagem maturada e pronta para uso.
- Extrato de baunilha: solução com no mínimo 35% de álcool e 380g de fava de baunilha (seca e com máximo 25% de umidade) por galão (1 galão ≅ 3,785 litros) nos EUA. Aqui no Brasil, álcool 70% e com no mínimo 12% de fava.
[Fonte: U.S. Food and Drug Administration e ANVISA] - Essência artificial: vanilina sintética diluída em álcool e caramelo como corante.
- Açúcar baunilhado/ de baunilha: açúcar refinado (ou de confeiteiro) aromatizado artificialmente com vanilina sintética.
Já vi a venda, em São Paulo, um produto que dizia ser “extrato orgânico de baunilha”. Porém, ao ler o rótulo estava escrito: vanilina. Penso que se realmente fosse, deveria estar escrito baunilha. Sem falar que não devia ter nem 50mL e super caro para algo supostamente falso.
Vale ressaltar que nunca vi no Brasil (leia-se: São Paulo) extrato de baunilha de verdade, e muito menos açúcar de baunilha de verdade. Neste último, apenas a imitação barata com o aromatizante artificial.
A diferença básica, mas colossal: o extrato é feito com a fava. Enquanto, a essência é um produto sintético que contém apenas a vanilina como agente de sabor. Por isso é infinitamente mais barato.
Podem dizer: “mas eles tem a mesma substância base que proporciona o aroma e sabor!.” O resultado final não é o mesmo, cozinha com os dois para notar a diferença. Além do mais no extrato/fava existem outros componentes que ajudam nesse processo de dar sabor e aroma.
Resumindo, é um insulto chamar extrato e essência artificial de mesma coisa. São totalmente diferentes. Soube de gente que diz que são a mesma coisa, ensinam errado, ficam bravos quando se tenta corrigir e dão piti. Uma coisa é adaptar uma receita, um ingrediente ter vários nomes, mas ensinar errado já é mancada… para não dizer outra coisa.
É possível fazer o extrato natural caseiro, processo fácil e muito comum com entre o pessoal gringo (Project Vanilla, Vanilla Extract, Homemade Vanilla Extract e Homemade Bourbon Vanilla).
A Cinara ensinou (Homemade Vanilla Extract) e a Simone também (Extrato de Baunilha). A única coisa “ruim” é ter que sacrificar algumas favas, heheh.
Fontes:
- Wikipedia.
- DAUGSCH, Andreas; PASTORE, Gláucia. Production of vanillin: a biotechnological opportunity. Quím. Nova., São Paulo, v. 28, n. 4, 2005. Disponível aqui.
- McGEE, Harold. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Scribner, 2004
Vitor Hugo
Adorei as informações! Depois que descobri a baunilha de verdade, ninguém me faz usar a essência sem grça. O extrato é infinitamente superior. E o preço nem é tão dolorido assim. Aqui em Brasília, por uma fava mexicana gordinha se paga R$ 7,00.
Abraços!
Oi Vitor Hugo, cheguei no seu blog através do Cinara’s Place e adorei!!! Parabéns pela linguagem fácil e receitas criativas. Muito legal sua explicação sobre a baunilha…super esclarecedora.
Até mais.
Vitor, ótimo post! adorei as informações… muito úteis! Obrigada! Bjos, Glau
Adorei as informações! Depois dessa tô entendendo o porquê do preço da fava ser tão salgado…
O aroma da baunilha é fantástico. Eu também já preparei o extracto de baunilha e resulta muito bem. Boa explicação esta.
Oi Vitor, teu post foi muitissimo esclarecedor, para mim! Eu sabia que extrato e essência eram diferentes, mas não sabia qual era a diferença. Agora, tá explicado! Nunca vi extrato para vender, mas se dá para fazer em casa, de repente vale a pena tentar, né?
Sacrificar algumas favas (carissimas, ui.. rs) em prol de algo q vai durar bastante, de repente pode até ser interessante…. vou meditar um cadinho… paguei R$ 60.00 por 10 favas no Mercado Municipal, e ainda nem usei… dá dó, sabe como é… hehehehehe
Bjãoooo!!
Meu amigo querido, com esse seu post eu me sinto agora de alma lavada, quero dizer que as pessoas precisam entender que não é porque fez a receita e comprou os ingredientes que devem assim colocar o nome que te dá na cabeça, as coisas tem nomes corretos e tem diferenças entre si. Eu achei fantástica sua explicação e agora ficou bem claro que essência não é igual a extrato. hehehe
Vitor, segui a receita da Cinara há alguns meses, mas ainda não usei, talvez eu use hoje com um bolo. Realmente, quando abri uma fava de baunilha pela primeira vez foi um deslumbre. Uma vez li que essência e extrato era a mesma coisa, que era só uma questão de tradução, mas depois que aprendi a diferença… :D
Algumas pessoas muito queridas já me enviaram baunilha de presente, mas agora também pude comprar no e-bay e valeu muito a pena! 32 reais por 30 favas, incluindo frete (das Bourbon).
VH-san:
Aiaiai, me conta (cochicha no ouvido) quem deu piti sobre a “incrivel” semelhança entre essencia e extrato….ahhahahah….
Lendo essa matéria linda da baunilha , me veio à cabeça uma sugestao para a sua saga chocolate: a transformaçao das sementes de cacau…desde a sua colheita, torrefaçao ….pasta….barra!
bjs e parabéns!!!
bjs
gostei muito do seu blog, suas receitas são realmente demais, parabens, e claro muito obrigado por postar estas pecadoras receitas, sou levado cometer exageros diante dessas receitas que sou obrigado a fazer e degustar.
realmente são fantasticas……… nao pare com esses pecados palativos.