Creme de Leite Fresco Caseiro: será que funciona?

De tempos em tempos, recebo algumas sugestões de receitas famosas na internet. Uma bem recorrente foi o tal Creme de Leite Fresco Caseiro! Será que vale a pena? Ou melhor, será que funciona?

Há algum tempo atrás, eu já havia testado algumas alternativas ao chantilly (Como não substituir Chantilly), mas não ao creme de leite em si no quesito gordura.

Receitas para creme de leite caseiro existem aos montes com os mais variados ingredientes. Desde cremes com ovos, gemas, espessantes e emulsificantes.

Enquanto, outras usam apenas leite e gorduras.

Só para deixar claro: realizei o teste por curiosidade mesmo, queria saber como iria se comportar e se daria certo. Não estou aqui para julgar ninguém que usa ou ensine. Quero treta com ninguém, não viu?

Bejos de lux. *saio de cena salpicando açúcar de confeiteiro*

Como foram feitos os cremes de leite

Existem diversas receitas para substitutos de creme de leite e/ou chantilly, eu já havia testado outras para chantilly que não deram nada certo. Leia mais: Como não substituir Chantilly.

Desta vez, queria ver alternativas mais simples. Algumas pediam ovos, gemas, emulsificantes e afins. Enquanto, outras eram apenas leite e alguma fonte de gordura.

Acabei optando por duas versões que variavam em relação a fonte de gordura: 100% manteiga, e misto de manteiga e gordura vegetal hidrogenada.

Teor de Gordura dos ingredientes:

• Manteiga: 83% gordura
• Leite Integral: 3% gordura
• Gordura Vegetal: 100% gordura

Os teores de gordura dos ingredientes foram calculados de maneira indireta utilizando as informações da tabela nutricional da embalagem. E sim, eu sei que esses dados são feitos por amostragem e podem variar.

Optei por essas quantidades por causa do teor de gordura, facilidade de processo e cálculo.

Base Manteiga:

• 200g manteiga: 166g gordura
• 250g leite integral: 7,5g gordura
• Gordura total: 173,5g

Base Manteiga e Gordura Vegetal:

• 100g manteiga: 83g gordura
• 83g gordura vegetal: 83g gordura
• 250g leite integral: 7,5g gordura
• 17g água: 0g gordura
• Gordura total: 173,5g

Ao final, a quantidade produzida de cada uma das versões foi de 450g com 38,5% gordura. O que é um teor bom, afinal, para um creme de leite “fresco” virar chantilly é necessário pelo menor 35% gordura.

Na versão a base da mistura de manteiga e gordura tem o acréscimo de 17g de água para completar a quantidade de 450g.

Sim, respira. Calma.

Já que era para testar, vamos testar. Por isso, escolhi a versão com gordura vegetal que também encontramos na internet. O custo a gordura é bem menor que o da manteiga.

Modo de preparo

O modo de preparo é super simples e igual para as ambas as versões.

• 250g de leite integral foram aquecidos a 70-75°C (na base vegetal foi adicionado 17g de água) e removidos do calor;
• 200g de manteiga sem sal (para base de manteiga), e 100g de manteiga em sal e 83g de gordura vegetal hidrogenada (para base vegetal) adicionados no leite quente, separadamente;
• Misturei até derreter as gorduras;
• Cada versão foi batida no liquidificador por 3 minutos na potência máxima (o liquidificador indica ter 450 watt);
• Cada versão foi armazenada em recipiente com tampa e levada para geladeira por 24 horas;
• Uma porção de 200g de cada foram batidas em velocidade média-alta na batedeira para montar chantilly, o tempo total de batimento foi de 2 minutos e 20 segundos;
• Nos segundos finais foram adicionados 20g de açúcar de confeiteiro, então, armazenados na geladeira até o momento de usar/gravar.

Custo de produção

Um dos motivos (senão, o principal) para fazer o creme de leite em casa é o custo. Seguido da disponibilidade do produto quando nós pensamos no tamanho do Brasil, em algumas regiões é bem mais difícil de encontrar.

Os valores para o cálculo são referentes para 1º de agosto de 2020 (irão variar com o tempo e a sua região), e indicam o custo do ingrediente na quantidade usada na receita. Ou seja, 200g de manteiga me custou r$5,98; 250g de leite custou r$0,88 e assim por diante.

Base Manteiga:

• Manteiga 200g: r$5,98
• Leite integral 250g: r$0,88
• Total para 450g: r$6,86

Base Manteiga e Gordura Vegetal:

• Manteiga 100g: r$2,99
• Gordura vegetal: r$1,33
• Leite integral 250g: r$0,88
• Água 34g: não considerei o custo
• Total para 450g: r$5,20

Creme de leite “fresco” 40% gordura:

• Creme de leite 250g: r$6,49
• Total para 450g: r$11,69

Creme Vegetal tipo Chantilly:

• Creme Vegetal 200mL: r$4,69
• Total para 450g: r$10,55

Como comparativo coloquei também o custo do Creme de leite “fresco” (mesmo, o produto) e o substituto dele, o Creme vegetal tipo Chantilly. Leia mais: Creme Vegetal tipo Chantilly e Comparativo de Cremes Vegetais.

Por custo, as versões caseiras são bem mais baratas na mesma quantidade (analisando apenas o custo de produção dos ingredientes).

A versão a base de Manteiga é 70% mais barata do que o Creme de leite “fresco” comprado. Por custo, talvez, vale a pena.

Vale ressaltar que o produto Creme Vegetal tipo Chantilly aumentar cerca de 4 vezes de volume, ou seja, o rendimento é maior.

Mas, nem tudo é simples assim, não é mesmo?

Funcionar, funcionou…

A minha grande dúvida sobre essas receitas caseiras para creme de leite fresco era justamente se iria montar. Se ao bater, iria virar chantilly ou ao menos, incorporar ar e virar uma espuma.

Depois de 24 horas na geladeira, ao abrir as duas versões foi possível notar uma camada de gordura na superfície. O que é até normal, em algumas versões de creme de leite fresco comprados isso também acontece.

Foram batidos super gelados (200g de cada), separadamente, até chegarem em ponto de picos moles / Chantilly, o tempo total foi de 2 minutos e 20 segundos. E nos segundos finais adicionei açúcar de confeiteiro (20g em cada), pois queria que se dissolvesse mais rápido.

Virou chantilly, ufa! Menos mal. Mas… ao menos, no meu teste a emulsão, e for final a espuma, são muito, mas muito instáveis. A estabilidade é super baixa, mesmo na geladeira.

A mistura de ambas as versões começou a se separar depois de 10 minutos de batidas, e isso que estavam dentro da geladeira.

É gostoso?

Se você comer sem saber nada: é quase impossível perceber alguma diferença.

Tem sabor e textura de creme de leite comprado. No teste, como eu provei lado a lado, e tendo como referência o creme de leite, consegui perceber que eram diferentes.

Mas de novo, apenas por ter um do lado do outro. Caso não tivesse um parâmetro de comparação: diria que seria bem difícil.

A versão com manteiga é a que tem mais sabor lácteo presente, enquanto, a versão de gordura é mais suave e lembra o Creme vegetal tipo Chantilly, mas sem aquele sabor de aromatizante próprio.

Sim: eu comi creme de leite puro. Um minuto de silêncio para o meu fígado.

Como eu não sou um selvagem, testei em uma preparação super simples e clássica: Chantilly com suspiro e frutas vermelhas.

Nesse trio: gostoso demais. E fica praticamente impossível perceber alguma diferença em sabor. A textura fica mais comprometida por causa das frutas (excesso de umidade), mas é algo esperado.

Em tempo: o sabor pode variar dependendo da manteiga usada, algumas marcas tem sabor próprio bem característico.

Aproveitei e fiz mais dois testes: de estabilidade de no sifão de Chantilly.

Teste de Estabilidade

No teste de estabilidade: separei uma porção de 50g de cada um deles, e comparei também o creme de leite comprado. Deixei fora da geladeira por 1 hora, no dia não estava particularmente quente (25-27°C).

Após o tempo, foi perceptível o quão instável são as preparações. Tanto a base de manteiga quanto a de gordura vegetal começam a quebrar a emulsão: a mistura começou a separar a gordura do líquido. Não seria um problema se tivessem ficando um pouco mole, mas foi além disso.

Tentei reincorporar batendo apenas com o batedor de arame (fouet) e… aí que separou de vez, e voltou a ser manteiga.

Uma observação: o chantilly de creme de leite comprado também começou a ficar granulado, mas por causa do excesso de manipulação. Como tinha um teor de gordura maior, é mais fácil virar manteiga.

Sifão de Chantilly

Como tinha uma quantidade boa ainda sem usar, resolvi testar no sifão de Chantilly também.

Funcionou como esperado em sifão, o chantilly se formou. Mas naquela espuma delicada que o sifão geralmente produz, então, é de uso imediato. Bem instável mesmo.

E devido ao excesso de carga (acredito), o sabor do chantilly ficou bem mais suave tanto na sensação láctea quando no gosto doce.

Vale a pena?

Por custo: sim. Por usabilidade: não compensa, o risco é grande demais.

No caso, eu estou considerando que o uso seja para transformar o creme de leite em chantilly. Ou seja, você irá bater para montá-lo, e virar uma espuma. Você quer a aeração no creme de leite.

Estabilidade inexistente

O meu maior choque foi a falta de estabilidade mesmo dentro da geladeira e o dia nem estava quente. Fiquei imaginando: pensar usar isso num dia de verão em um bolo? É pedir para derreter.

Talvez um dos motivos seja o batimento da mistura no liquidificador: por ser um equipamento doméstico, eu sei que ele não tem a potência e nem a eficácia de um maquinário industrial. Isso influencia na capacidade de incorporar, diminuir e homogeneizar os glóbulos de gordura no leite.

Isso que o meu liquidificador não é dos mais simples, mas não é super potente. Isso eu já sabia. Talvez o seu funcione? Talvez, mas duvido.

Se for para ter esse trabalho todo e tempo (lembre-se: é necessário pelo menos 24 horas de pré-preparo) e for usar para misturar com outros ingredientes e/ou a receita não exige a aeração do creme de leite, tenho lá minhas dúvidas o porquê de fazer em casa.

Para muitas receitas nacionais, nós (você e eu) já adaptamos para usar o creme de leite de caixinha (Leia mais: Tudo sobre Creme de Leite). Sim, claro, tem menos gordura. Mas existem outras maneiras mais fáceis de adicionar gordura.

Durabilidade

Outro detalhe deve ser visto: durabilidade. Diferente do creme de leite comprado, este feito em casa não é pasteurizado.

Por mais que seja usado leite de caixa (que é UHT, Ultra-High Temperature, temperatura ultra alta) e manteiga é feita com creme de leite pasteurizado.

A nossa versão caseira não passou por um processo de pasteurização depois de pronta. Por mais que o leite tenha sido esquentado para derreter as gorduras, por mais que a cozinha e os utensílios estejam limpos, é normal a cozinha ter uma carga microbiológica nela. Afinal, é um ambiente exposto, tem janela, tem corrente de ar, tem pessoas passando.

E está tudo bem. Não se desespere querendo limpar tudo.

Então, como qualquer outra preparação feitas em cozinha doméstica: o creme de leite caseiro também terá uma carga microbiológica que influencia a durabilidade dele. E por ser algo líquido e com ingredientes super nutritivos, é mais fácil de estragar.

Assim, analisando todos os fatores, para mim não compensa. Cai naquele famoso ditado: o barato que sai caro.

Agradecimentos

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