48 horas: O Melhor Panetone Tradicional de Frutas (Mas Você Não Vai Fazer)

Para as festividades de fim de ano, quis um novo desafio. Tentar fazer o nosso Tradicional Panetone como era feito antigamente com fermento selvagem (mas que insistem em chamar de fermento natural). Será que vale a pena?

Panetone tradicional de frutas mostrando a cobertura crocante de açúcar e cacau visto de perto.

Como eu não mantenho mais nenhuma cultura ativa de fermento natural selvagem em casa, tive que começar criando um novo! Se você quiser aprender a fazer o seu:

Mas qual o desafio de fazer panetone assim? Bem… só para o panetone em si, levou 48 horas. Sem contar os 7 dias para criar o fermento base.

Adaptação do Fermento Natural

Porém, antes que alguém me xingue: eu sei que, usualmente (pelo que pude pesquisar) para o panetone é usado o Lievito madre que é um tipo de fermento criado também.

A diferença é ser mais espesso, é mais firme: chamam ele de stiff em inglês. Enquanto, o sourdough (ou levain) que sempre vemos é mais líquido e mole. E no meu caso, é um fermento de 100% hidratação.

Fermento natural adaptado para ser usado em panetone, massa mais firme.

Cheguei a olhar receitas de como era feito o Lievito, mas o tempo era sempre maior que o fermento que eu já sei fazer. Tudo estava perdido? Não! É possível adaptar um fermento criado estilo sourdough para ser usado no panetone.

Para chegar na minha receita de panetone, usei como base a que o Joshua Weissman postou em 2019, e no vídeo ele também ensinou como fazer essa adaptação.

A adaptação ou manutenção consiste em alimentar entre 3-4 vezes o fermento de 4 em 4 horas. Para a minha receita-experimento, alimentei 3 vezes antes de partir para a receita em si.

Farinha de Trigo Enriquecida

Ao ler a receita você verá que coloquei um ingrediente diferente: Farinha de Trigo Enriquecida. É o minha mistura personalizada de farinha de trigo.

Praticamente todas as receitas gringas de panetone usam farinha para pão ou farinha forte que eles chama de bread flour ou strong white flour, respectivamente. O que elas tem em comum? O teor de proteína total gira em torno dos 12-14%.

Para atingir algo parecido com isso adicionei mais glúten na farinha comum que tem em torno de 10% proteína total. Você pode comprar farinha de glúten em lojas de produtos naturais.

Mas precisa prestar atenção nessa farinha de glúten. Já vi duas versões serem vendidas: 40% e 75% de glúten. Para a receita, usei a versão de 75%. A informação geralmente vem escrita na embalagem.

Minha mistura final ficou com 13% de proteína total. Para fazer o cálculo correto, tem que usar a Eliminação de Gauss ou a calculadora do Flour Math que faz isso automaticamente.

A textura… a textura!

Estou desde meados junho, julho testando versões de panetones. Quer dizer, farinhas de trigo. De marcas diferentes e afins para conseguir a textura própria do panetone em uma cozinha caseira e sem as facilidades que a indústria tem. Ah sim: era uma outra receita mais simples, mas ainda assim.

Apesar do sabor bom, a textura… a textura! Só consegui a textura que eu queria quando usei glúten. Até testei o tal melhorador de farinha, o pão doce ficou bom, mas não era panetone.

Seja: panetone é um tipo de pão doce, mas nem todo pão doce é uma panetone, percebe a diferença?

E parando para analisar a receita do panetone faz sentido. O panetone, como disse, é um pão doce que é chamado de pão enriquecido. Afinal, vai muitos outros ingredientes que um pão comum não usa.

Tem adição de ovos (gemas), gordura (manteiga), mais açúcar e o recheio em si. No caso, as frutas cristalizadas. Tudo isso exige uma massa com uma estrutura mais forte que sustente todos esses adicionais.

O responsável por isso é o glúten, a trama de proteína criada quando misturamos água e agitação faz toda a diferença.

Claro, tenha em mente que a minha visão de um panetone ideal pode ser bem diferente da sua, então, leve isso em consideração.

Planejamento do Panetone

Massa final do panetone com as frutas dentro de uma tigela de metal.

Se você for fazer a receita (o que eu duvido muito que alguém vá fazer, hahahah): se programe bem.

Meu cronograma foi o seguinte:

  • Quinta-feira 09 horas: primeira adaptação do fermento
  • Quinta-feira 13 horas: segunda adaptação do fermento
  • Quinta-feira 17 horas: terceira adaptação do fermento
  • Quinta-feira 21 horas: fermento adaptado pronto e massa base
  • Sexta-feira 09 horas: massa base fermentou 12 horas e início da massa final
  • Sexta-feira 10 horas: fermentação de 1 hora e técnica de dobra
  • Sexta-feira 11 horas: separação da massa nas porções
  • Sexta-feira 12 horas: última fermentação de 6-8 horas
  • Sexta-feira 20 horas: assar os panetones
  • Sexta-feira 21 horas: deixar de ponta cabeça e esfriar
  • Sábado 09 horas: panetones frios e cortados

Foram 48 horas entre começar até pode comer, mas lendo a receita verá que tem muito tempo parado esperando fermentar. É tudo questão de controlar o tempo e temperatura.

E, sim. Foram 12 horas de fermentação da Massa base e depois mais 9 horas com a Massa final. E sim, estava quente no dia, cerca de 30-32°C.

Ficou bom?

Essa é a grande pergunta, não é mesmo?

Sim, ficou incrível. O melhor panetone estilo caseiro que já fiz e comi! Dito isso. Eu não faria novamente: demora demais, socorro. Quem tem tempo e paciência para isso?

Panetone tradicional de frutas cortado ao meio mostrando o miolo sobre um pedestal.

Convenhamos gente: não tem como ficou ruim, ruim. No panetone vai uma quantidade boa de gemas, manteiga, baunilha e frutas cristalizadas gostosas. Na pior das hipóteses, você tem no final um pão doce delicioso.

Na receita tem uma cobertura crocante de açúcar e cacau que lembra para gente (aqui no Brasil), aquela casquinha da colomba pascal. Coloquei em apenas um, mas recomendo (se é que alguém via fazer hahahah) que coloque em todos.

Não tem como perceber que foi usado o fermento criado, desculpa aí (ou não) quem vai bater o pé dizendo que dá. Nessa receita, não tem como saber por vários motivos.

  • A adaptação feita no começo, por incrível que pareça, são períodos curtos de adaptação da cultura. Os microrganismos presentes não tem tempo suficiente para produzir as substâncias que poderia impactar o aroma/sabor. E, panetone não é azedo, logo, isso faz muito sentido.
  • É uma massa enriquecida: a adição de tantos ingredientes afetam o crescimento da cultura. Gordura e áçucar modulam o ritmo de crescimento e de quem consegue ficar vivo na massa.
  • Tem ingredientes aromáticos fortes e com gosto forte. As raspas dos cítricos e o gosto doce das frutas cristalizadas são bem mais pungentes nesse quesito.
  • Saiba mais sobre fermentação.

Daria para ter feito o mesmo panetone com o fermento biológico (fresco ou seco), o único detalhe que teria que mudar: a quantidade do fermento. Colocar menos para ter mais tempo seja para desenvolver o glúten passivamente e ter uma fermentação mais longa.

Outro ponto interessante da massa (creio que é possível ver nas fotos), achei que os panetones ficaram um pouco pequenos do que estava acostumado. Eles fermentaram, a massa ficou macia e bem fofa.

Um outra receita que eu usava, a porção de massa crua era entre 530-550g e me gerava um panetone bem grande que passava a borda forma e papel.

Para a receita-experimento, testei com 550g e 600g (com sobra de massa). E ficaram um pouco menores mesmo depois de 8 horas de fermentação. Talvez tivessem que fermentar por 9 horas… não achei que era o caso, pois no período entre a marca 7h para 8h de fermentação não houve uma diferença visual grande.

Resumindo: é incrível, mas demora demais, gente.

Panetone tradicional de frutas cortado ao meio mostrando o miolo e uma fatia sobre um pedestal.

Panetone Tradicional de Frutas com Fermento Natural

48 HORAS para o Melhor Panetone Tradicional | PratoFundo
Pré-preparo: 13 horas 15 minutos
Tempo de preparo: 45 minutos
Descanso: 1 dia 10 horas
Total: 2 dias
Rende: 2 unidades (~650g)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Adaptação do fermento

  • 30 g fermento selvagem (fermento estilo sourdough 100% hidratação)
  • 90 g farinha de trigo (dividida; farinha normal)
  • 45 g água (dividida; temperatura ambiente, 25-30ºC)

Farinha de trigo enriquecida

  • 477 g farinha de trigo (teor de proteína 10%)
  • 23 g farinha de glúten (teor de proteína 75-80%)

Massa base

  • 50 g fermento adaptado
  • 170 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 0,5 g fermento biológico seco instantâneo (menos que ⅛ colher de chá)
  • 70 g açúcar cristal
  • 50 g gemas (cerca de 3 unidades com 16g/cada)
  • 290 g farinha de trigo (a enriquecida feita nesta receita)
  • 70 g manteiga sem sal (temperatura ambiente, 25-30ºC)

Massa final

  • 140 g farinha de trigo (a enriquecida feita nesta receita)
  • 30 g gemas (cerca de 2 unidades com 16g/cada)
  • 5 g sal refinado
  • 2 g raspas de limão taiti (2 limões médios)
  • 10 g raspas de laranja (2 laranjas médias qualquer variedade, usei pera)
  • 1 unidade fava de baunilha (raspada; ou 12mL de extrato)
  • 46 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 70 g açúcar cristal
  • 110 g manteiga sem sal (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 15 g mel (ou xarope de milho)

Recheio de frutas

  • 100 g frutas cristalizadas
  • 50 g damasco seco (picado)
  • 50 g uva-passa branca
  • 50 g uva-passa escura
  • 50 g cranberry seca

Cobertura crocante

  • 80 g açúcar cristal
  • 30 g claras
  • 5 g óleo vegetal sabor neutro
  • 5 g fubá
  • 5 g cacau em pó
  • 5 g farinha de amêndoas

Decoração

  • 40 g manteiga sem sal (gelada, dividida; opcional)
  • 10 g açúcar perolado (opcional)
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

Adaptação do fermento

  • Misture fermento selvagem (30g), farinha (30g) e água (15g) em uma tigela.Ficará uma massa densa e quase seca, é assim mesmo.
  • Deixe semi-tampado (se for de rosquear, não rosquei) e reserve por 4 horas em temperatura ambiente (30-32°C). Sugiro que comece às 9h da manhã e 2 dias antes de quando pretente comer o panetone.
  • Repetir a ação a cada 4 horas. Ou seja, às 13h irá separar 30g desse fermento denso que foi alimentado às 9h, e adicionar novamente farinha (30g) e água (15g), reserve por mais 4 horas. O restante do fermento que sobrar pode ser descartado.
  • Então, às 17h irá separar 30g desse fermento denso que foi alimentado às 13h, e adicionar novamente farinha (30g) e água (15g), reserve por mais 4 horas. O restante do fermento que sobrar pode ser descartado.

Farinha de trigo enriquecida

  • Misture a farinha de trigo com a farinha de glúten em um recipiente com tampa e que tampe bem.
  • Agite o recipiente tampando muito bem para distribuir a farinha de glúten por igual por toda a farinha.
  • Esta etapa é importante para transformar uma farinha comum de 10% proteínas totais, para uma farinha com 13% de proteínas totais. Esta farinha enriquecida que será usada nas demais etapas. E sim, ela é necessária. E não, não dá para substituir por melhorador de farinha, eu testei.

Massa base

  • Misture 50g do fermento adaptado (depois de ter sido alimentado 3 vezes de 4 em 4 horas), água, fermento biológico seco, açúcar, gemas, farinha em uma tigela e bata com o batedor gancho da batedeira por 2-3 minutos até ficar uniforme.
  • Adicione a manteiga aos poucos até ser totalmente absorvida pela massa, continue batendo por 1 minuto.
  • Cubra a tigela com plástico filme e deixe fermentar por 12 horas, sim 12 horas, em temperatura ambiente cerca de 30-32°C.

Massa final

  • Adicione na massa base depois das 12 horas de fermentação: farinha, raspas de limão taiti, raspas de laranja, as raspas da parte interna de 1 fava de baunilha, sal refinado, gemas, agúa (reserve 10g para o final) e bata com o batedor gancho da batedeira por 2-3 minutos até ficar uniforme.
  • Adicione o áçucar em 3 etapas, esperando que seja absorvido pela massa, batendo velocidade baixa-média (a que a sua batedeira suportar que pode ser usada para massa pesada).
  • Coloque a manteiga aos poucos até ser totalmente absorvida pela massa em velocidade baixa, continue batendo por 1 minuto. Pode ser necessário raspas as laterais da tigela de tempos em tempos.
  • Bata a massa em velocidade baixa-média (a que a sua batedeira suportar que pode ser usada para massa pesada) por cerca de 5-6 minutos ou até que comece a soltar das laterais da tigela.
  • Adicione o restante da água e do mel, continue batendo em velocidade baixa.
  • Acrescente as frutas cristalizadas e secas do recheio continue batendo até ficar tudo bem uniforme.
  • Transfira a massa sobre uma superfície limpa (pode ser uma tábua de manipulação) para fazer a técnica de dobra sobre si mesma da massa.
  • Com a mão esquerda pegue a frente da massa, enquanto a mão direita pega a parte de trás da massa. Levante levemente e gire 90° com isso a lateral esquerda deve ir para baixo da massa, e a lateral direta vira o topo da massa. Assim, a parte que era a frente da massa se transforma na lateral esqeurda dela, e quem era a parte de trás vira a lateral direta. Repitra o processo algumas vezes, 5-6 vezes. No vídeo é mais fácil de ver a manobra.
  • Coloque na tigela novamente, cubra com plástico filme ou pano úmido. Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente de 30-32°C.
  • Aos 30 minutos da fermentação faça a técnica de dobrar sobre si mesma dentro da tigela. Pegue uma porção do topo da massa, puxe e coloque sobre si mesma levando para a parte de baixo, como se estivesse dobrando a 180°. Gire a tigela a 90° e repita o processo novamente até completar a circunferência.
  • Deixe a massa fermentar por mais 30 minutos, não esqueça de cobrir novamente com plástico filme.
  • Divida a massa em duas porções de 650g. Quando separei, testei com 550g (que era a quantidade que usava em outra receita) e 600g, e sim teve uma pequena sobra de massa. Particularmente, achei que poderiam ter ficado maiores na forma. Assim, sugiro 650g.
  • Sobre uma tábua ou superficie limpa, deixe cada pedaço no formato de uma bola, o famoso bolear a massa. Pode ser dobrando as pontas sobre si mesmo.
  • E depois forme uma bola com a massa para dar um pouco de tração, a arrastando a massa sobre a superfície. Pode ser que fique um pouco díficil por causa da gordura da massa. A minha estava bem escorregadia.
  • Coloque cada massa boleada em forma de papel para panetone de 500g (10cm de altura por 13cm de diâmetro).
  • Deixe fermentar por 6-8 horas (sim, 6-8 horas) em temperatura de 30-32°C e se tiver umidade, melhor ainda. Pode ser colocado no forno com a luz acessa também.
  • A massa deve fermentar o suficiente que chegue próximo da altura da lateral.

Cobertura crocante

  • Misture açúcar cristal, claras, óleo, fubá, cacau em pó, farinha de amêndoas em uma tigela até ficar bem uniforme.
  • Será usado momentos antes do panetones irem ao forno.

Cozimento do panetone

  • Se tudo correu bem, os panetones já estão bem crescidos entre 7 horas de fermentação. Então, nos 30 minutos finais para completar as 8 horas, preaqueça o forno a 180°C.
  • Corte um “X” na superfície do panetone com uma gilete (aquela lâmina antiga) bem no centro.
  • Se quiser coloque a manteiga no centro 20g de manteiga, ou use a cobertura crocante. Se usar a cobertura, não coloque a manteiga. Recomendo e muito a cobertura.
  • Salpique o açúcar perolado por cima, se desejar.
  • Asse por 50-45 minutos a 180ºC ou até ficar dourado. Ouy melhor, a temperatura interna deve passar de 85°C
  • Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base de cada panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
  • Depois de frio, retire os palitos.
  • Armazene em recipiente com tampa.

Dicas

  • Adaptado: How To Make Traditional Panettone At Home
  • Farinha de trigo, 10% proteínas totais: é o tipo mais comum de farinha que tem no mercado. Tecnicamente, pode ser qualquer marca. Usei Anaconda Premium.
  • Farinha de glúten: existem basicamente dois tipos, que eu já vi. A diferença é o teor de glúten/proteínas: tem de 40% e a de 75%. Para a receita é necessário a versão de 75%, é vendida em lojas de produtos naturais.

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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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7 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Prato, fiz uns cálculos malucos aqui e vou testar a receita com 6 gramas de fermento biológico seco. Acha que é uma boa? Fazendo a proporção com as suas outras receitas, vi que para a quantidade de farinha aqui, seria 12 gramas, mas como quero bastante tempo de fermentação, como a sua receita, vou testar com a metade do fermento. Vamos ver rs Volto aqui para contar no que deu.

  2. Ai Victor sou muito sua fã. Amei a receita, só uma dúvida, pode fazer a versão chocotone? Aqui em casa ninguém gosta das frutas cristalizadas hahaha

  3. Que aula! Não foi simplesmente uma receita! Pode ter certeza que vou fazer. Vou estudar várias vezes e adaptar meu fermento. Fiz esses dias com meu (fortaleci uns 2 dias antes) mas ainda assim, achei ácido. Obrigada por compartilhar!

  4. Queria fazer o panetone mas não quero fazer o fermento selvagem, qnto uso do instantâneo?

    1. Para essa receita, não tenho ideia. Só foi feita com fermento selvagem mesmo, teria que testar!

  5. Por que não utilizar a clara do ovo na receita? Mudaria muito a textura utilizando ovo inteiro?

    1. Mudaria tanto a hidratação e estrutura da massa, além de diluir a proporção de gordura em si.