Um misto de receita e técnica para mudar bastante um ingrediente que gera emoções fervorosas: Chocolate Branco Caramelizado.
É ma das etapas necessária para uma sobremesa feita no MasterChef Australia: Caramelised White Chocolate Mousse, Banana, Vanilla and Passion Fruit do chef Darren Purchese.
Tudo culpa da Ana do Cozinha de Ideias que me apresentou ao programa e à receita. E sabe como é, a curiosidade é forte e quando é possível fazer nas modestas instalações que tenho, vamos lá.
Não é tão nova assim, David Lebovitz também já fez, claro. Caramelized White Chocolate Recipe. Então, já é mais uma referência que a gente confia.
Combinei as duas receitas para chegar na minha, cada uma tinha uma dica para melhorar o meu chocolate. Nos testes usei um chocolate branco bem basicão nacional mesmo, para saber se a técnica ia vingar ou não. Dito isso, use chocolate branco de boa qualidade.
Como David aponta, o chocolate branco que não é puro ou tem uma quantidade pequena de manteiga de cacau o resultado será variável. Ainda mais o nosso chocolate que possui gordura vegetal (saiba mais: Tudo Sobre Chocolate). Então, ter a mão manteiga de cacau desodorizada ajuda bastante.
Realmente fica bem diferente. No começo, estava mais granuloso/pedaços e ao adicionar a manteiga de cacau ficou fluído. Quase uma calda de caramelo. Sugiro colocar aos poucos, dependendo da qualidade a quantidade irá variar. Entre 25-40g deve ser o suficiente.
É um processo que exige tempo. Você ficará na cozinha (ou indo para ela) a cada 5 minutos para mexer o chocolate e cuidar da caramelização. Por causa do abre e fecha do forno, toda vez que iria abri-lo aumentava a temperatura e quando a assadeira voltava, diminuía. Parece que não vai dar certo, que irá queimar tudo e afins. Mas tomando cuidado com a temperatura não há nada para se temer.
Os sabores de caramelizados são sutis, porém dependem em parte da qualidade do chocolate. Podem ficar naquela linha tênue: hum, tem alguma coisa diferente aqui. Não sei bem o quê é, mas é gostoso.
Parece que existe um outro método feito no micro-ondas, mas não testei e não vi tantas referências para ele.
Chocolate Branco Caramelizado
Ingredientes
- 400 g chocolate branco (picado)
- 25 g manteiga de cacau em pó (+ ~25g se necessário)
- 25 g leite em pó (integral)
- 1/2 fava de baunilha (opcional)
Modo de Preparo
- Pré-aquecer o forno em 150ºC.
- Distribuir o chocolate branco numa assadeira, anti-aderente preferencialmente.
- Acrescente o leite em pó e 30g de manteiga de cacau ao chocolate.
- Levar ao forno e assar.
- A cada 5 minutos, retirar do forno e misturar bem. Continuar até ficar bem dourado, lembra manteiga de amendoim. Demorei cerca de 30 minutos.
- Raspar meia fava de baunilha e acrescentar depois de 15 minutos o processo iniciado.
- Durante o processo ficará seco e estranho, é normal.
- Dependendo da qualidade do chocolate branco será necessário mais manteiga de cacau. Coloque os 25g restantes aos poucos.
- Caso fique granuloso/pedaços, processe com um mixer de mão.
Dicas
- Adaptado: Caramelized White Chocolate Recipe.
- Armazenamento: não sei quanto tempo dura, guardei em vidro e coloquei na geladeira. Ele se solidificou, afinal é chocolate. Em temperatura ambiente também se solidifica, porém achei que se separa demais durante o processo.
Oie! Acabei de descobrir seu site e estou adorando!
Pra essa receita o chocolate se solidifica de volta a ponto de poder fazer casquinha com ele? Ou apenas calda, recheios e ganaches?
Se for temperado, fica sólido novamente.
Boa noite!
eu simplesmente amo suas dicas e receitas!
mas, como não sou profissional, muitas vezes tenho dificuldade de encontrar alguns ingredientes…
por exemplo: como curiosa gostaria muito de tentar o chocolate branco caramelizado… mas não sei onde encontrar a manteiga de cacau desodorizada, no Rio de Janeiro… alguma dica?
Como disse no texto, ela é encontrada em loja de produtos para confeitaria, sim? :)
Eu, que sou muito menos antenada e dedicada que o Vítor, pensei nele na hora em que vi a técnica no meu reality favorito (Masterchef Australia)!
Agora que ele já deu o caminho, talvez me arrisque em tentar, mas já aviso que sou um desastre com chocolates… Será que espero a próxima vinda dele a Sampa? :)