Chocolate Branco Caramelizado

Última atualização: 16 de novembro de 2015

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Chocolate Branco Caramelizado

Um misto de receita e técnica para mudar bastante um ingrediente que gera emoções fervorosas: Chocolate Branco. Só que agora é Caramelizado.

É ma das etapas necessária para uma sobremesa feita no MasterChef Australia: Caramelised White Chocolate Mousse, Banana, Vanilla and Passion Fruit do chef Darren Purchese.

Tudo culpa da Ana do Cozinha de Ideias que me apresentou ao programa e à receita. E sabe como é, a curiosidade é forte e quando é possível fazer nas modestas instalações que tenho, vamos lá.

Não é tão nova assim, David Lebovitz também já fez, claro. Caramelized White Chocolate Recipe. Então, já é mais uma referência que a gente confia.

Chocolate Branco Caramelizado (Caramelized White Chocolate)

Combinei as duas receitas para chegar na minha, cada uma tinha uma dica para melhorar o meu chocolate. Nos testes usei um chocolate branco bem basicão nacional mesmo, para saber se a técnica ia vingar ou não. Dito isso, use chocolate branco de boa qualidade.

Como David aponta, o chocolate branco que não é puro ou tem uma quantidade pequena de manteiga de cacau o resultado será variável. Ainda mais o nosso chocolate que possui gordura vegetal (saiba mais: Tudo Sobre Chocolate). Então, ter a mão manteiga de cacau desodorizada ajuda bastante.

Realmente fica bem diferente. No começo, estava mais granuloso/pedaços e ao adicionar a manteiga de cacau ficou fluído. Quase uma calda de caramelo. Sugiro colocar aos poucos, dependendo da qualidade a quantidade irá variar. Entre 25-40g deve ser o suficiente.

Chocolate Branco Caramelizado (Caramelized White Chocolate)

É um processo que exige tempo. Você ficará na cozinha (ou indo para ela) a cada 5 minutos para mexer o chocolate e cuidar da caramelização. Por causa do abre e fecha do forno, toda vez que iria abri-lo aumentava a temperatura e quando a assadeira voltava, diminuía. Parece que não vai dar certo, que irá queimar tudo e afins. Mas tomando cuidado com a temperatura não há nada para se temer.

Os sabores de caramelizados são sutis, porém dependem em parte da qualidade do chocolate. Podem ficar naquela linha tênue: hum, tem alguma coisa diferente aqui. Não sei bem o quê é, mas é gostoso.

Parece que existe um outro método feito no micro-ondas, mas não testei e não vi tantas referências para ele.

Chocolate Branco Caramelizado

Chocolate Branco Caramelizado

Ingredientes

  • 400g chocolate branco bem picado
  • 25g manteiga de cacau desodorizada (+ ~25g se necessário )
  • 25g leite em pó integral
  • 1/2 fava de baunilha (opcional)

Modo

  1. Pré-aquecer o forno em 150ºC.
  2. Distribuir o chocolate branco numa assadeira, anti-aderente preferencialmente.
  3. Acrescente o leite em pó e 30g de manteiga de cacau ao chocolate.
  4. Levar ao forno e assar.
  5. A cada 5 minutos, retirar do forno e misturar bem. Continuar até ficar bem dourado, lembra manteiga de amendoim. Demorei cerca de 30 minutos.
  6. Raspar meia fava de baunilha e acrescentar depois de 15 minutos o processo iniciado.
  7. Durante o processo ficará seco e estranho, é normal.
  8. Dependendo da qualidade do chocolate branco será necessário mais manteiga de cacau. Coloque os 25g restantes aos poucos.
  9. Caso fique granuloso/pedaços, processe com um mixer de mão.

Observação
Armazenamento: não sei quanto tempo dura, guardei em vidro e coloquei na geladeira. Ele se solidificou, afinal é chocolate. Em temperatura ambiente também se solidifica, porém achei que se separa demais durante o processo.

Chocolate Branco Caramelizado (Caramelized White Chocolate)

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4 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Eu, que sou muito menos antenada e dedicada que o Vítor, pensei nele na hora em que vi a técnica no meu reality favorito (Masterchef Australia)!

    Agora que ele já deu o caminho, talvez me arrisque em tentar, mas já aviso que sou um desastre com chocolates… Será que espero a próxima vinda dele a Sampa? :)

  2. Sem Avatar Adriana Pimenta:

    Boa noite!
    eu simplesmente amo suas dicas e receitas!
    mas, como não sou profissional, muitas vezes tenho dificuldade de encontrar alguns ingredientes…
    por exemplo: como curiosa gostaria muito de tentar o chocolate branco caramelizado… mas não sei onde encontrar a manteiga de cacau desodorizada, no Rio de Janeiro… alguma dica?

    1. Como disse no texto, ela é encontrada em loja de produtos para confeitaria, sim? :)

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