Como se Faz: Chocolate Branco Caramelizado

Um misto de receita e técnica para mudar bastante um ingrediente que gera emoções fervorosas: Chocolate Branco Caramelizado.

Chocolate Branco Caramelizado escorrendo de uma colher dentro de um pote de vidro

É ma das etapas necessária para uma sobremesa feita no MasterChef Australia: Caramelised White Chocolate Mousse, Banana, Vanilla and Passion Fruit do chef Darren Purchese.

Tudo culpa da Ana do Cozinha de Ideias que me apresentou ao programa e à receita. E sabe como é, a curiosidade é forte e quando é possível fazer nas modestas instalações que tenho, vamos lá.

Não é tão nova assim, David Lebovitz também já fez, claro. Caramelized White Chocolate Recipe. Então, já é mais uma referência que a gente confia.

Chocolate branco derretido dentro de uma assadeira

Combinei as duas receitas para chegar na minha, cada uma tinha uma dica para melhorar o meu chocolate. Nos testes usei um chocolate branco bem basicão nacional mesmo, para saber se a técnica ia vingar ou não. Dito isso, use chocolate branco de boa qualidade.

Como David aponta, o chocolate branco que não é puro ou tem uma quantidade pequena de manteiga de cacau o resultado será variável. Ainda mais o nosso chocolate que possui gordura vegetal (saiba mais: Tudo Sobre Chocolate). Então, ter a mão manteiga de cacau desodorizada ajuda bastante.

Realmente fica bem diferente. No começo, estava mais granuloso/pedaços e ao adicionar a manteiga de cacau ficou fluído. Quase uma calda de caramelo. Sugiro colocar aos poucos, dependendo da qualidade a quantidade irá variar. Entre 25-40g deve ser o suficiente.

Chocolate branco semi caramelado derretido dentro de uma assadeira

É um processo que exige tempo. Você ficará na cozinha (ou indo para ela) a cada 5 minutos para mexer o chocolate e cuidar da caramelização. Por causa do abre e fecha do forno, toda vez que iria abri-lo aumentava a temperatura e quando a assadeira voltava, diminuía. Parece que não vai dar certo, que irá queimar tudo e afins. Mas tomando cuidado com a temperatura não há nada para se temer.

Chocolate branco semi caramelado derretido dentro de uma assadeira

Os sabores de caramelizados são sutis, porém dependem em parte da qualidade do chocolate. Podem ficar naquela linha tênue: hum, tem alguma coisa diferente aqui. Não sei bem o quê é, mas é gostoso.

Parece que existe um outro método feito no micro-ondas, mas não testei e não vi tantas referências para ele.

Chocolate branco caramelizado derretido dentro de uma assadeira

Chocolate Branco Caramelizado

Pré-preparo: 10 min
Tempo de cozimento: 30 min
Total: 40 min
Rend.: 400 g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 400 g chocolate branco (picado)
  • 25 g manteiga de cacau em pó (+ ~25g se necessário)
  • 25 g leite em pó (integral)
  • 1/2 fava de baunilha (opcional)

Modo de Preparo

  • Pré-aquecer o forno em 150ºC.
  • Distribuir o chocolate branco numa assadeira, anti-aderente preferencialmente.
  • Acrescente o leite em pó e 30g de manteiga de cacau ao chocolate.
  • Levar ao forno e assar.
  • A cada 5 minutos, retirar do forno e misturar bem. Continuar até ficar bem dourado, lembra manteiga de amendoim. Demorei cerca de 30 minutos.
  • Raspar meia fava de baunilha e acrescentar depois de 15 minutos o processo iniciado.
  • Durante o processo ficará seco e estranho, é normal.
  • Dependendo da qualidade do chocolate branco será necessário mais manteiga de cacau. Coloque os 25g restantes aos poucos.
  • Caso fique granuloso/pedaços, processe com um mixer de mão.

Dicas

  • Adaptado: Caramelized White Chocolate Recipe.
  • Armazenamento: não sei quanto tempo dura, guardei em vidro e coloquei na geladeira. Ele se solidificou, afinal é chocolate. Em temperatura ambiente também se solidifica, porém achei que se separa demais durante o processo.
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Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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4 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Boa noite!
    eu simplesmente amo suas dicas e receitas!
    mas, como não sou profissional, muitas vezes tenho dificuldade de encontrar alguns ingredientes…
    por exemplo: como curiosa gostaria muito de tentar o chocolate branco caramelizado… mas não sei onde encontrar a manteiga de cacau desodorizada, no Rio de Janeiro… alguma dica?

    1. Como disse no texto, ela é encontrada em loja de produtos para confeitaria, sim? :)

  2. Eu, que sou muito menos antenada e dedicada que o Vítor, pensei nele na hora em que vi a técnica no meu reality favorito (Masterchef Australia)!

    Agora que ele já deu o caminho, talvez me arrisque em tentar, mas já aviso que sou um desastre com chocolates… Será que espero a próxima vinda dele a Sampa? :)

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