O que é Creme de Leite?

Creme de Leite é um ingrediente super básico e comum dentro de uma cozinha. Vai desde para receitas doces quanto receitas salgadas. Mas existem diversas variedades e nomes que você precisa saber.

No Brasil, as variedades são relativamente pequenas comparadas com os nossos amigos da gringa. Mas nada está perdido, algumas adaptações aqui e ali a gente consegue se virar.

Creme de Leite nos Estados Unidos

Quando lemos receitas em inglês sempre aparece algum tipo, cada um com uso recomendado. Todos são, na sua essência, creme de leite. Ou seja, gordura do leite.

A diferença entre eles é a quantidade de gordura. Como são produtos/termos americanos quem regulamenta isso é o FDA (U.S. Food and Drug Administration) que seria o equivalente à Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

• Half-and-Half: 10,5-18% gordura | Pode ser usado no café, substituiria o “leite”. Até onde sei não é vendido no Brasil. Pelos padrões do FDA, não seria bem um “creme de leite”. É uma mistura de creme de leite e leite.
• Light Cream: 18-30% gordura | Além do café, é usado para enriquecer sopas, molhos e fazer sobremesas. O mais próximo que temos dele seria os creme de leite em caixinha/lata que variam de 12-25% dependendo da apresentação (caixinha ou lata, light ou tradicional).
• Light Whipping Cream: 30-36% gordura | As versões menos gordas (30-34%) também são para colocar no café, enriquecer sopas e molhos, já a versão de 35-36% tem gordura suficiente para virar chantilly.
• Whipping Cream: 35% gordura | FDA não lista de modo separado, pela quantidade de gordura é considerado um light whipping cream, ou seja, a primeira escolha para fazer chantilly.
• Heavy Whipping Cream: acima de 36% gordura | Chantilly, enriquecer sopas e molhos, mousses geladas e sobremesas em geral.

O tratamento térmico pode variar também. Além da pasteurização tradicional e UHT (ultra high temperature ou ultra alta temperatura) nos EUA, existe o ultra-pasteurized.

É um processo bem semelhante ao UHT, porém com diferenças na parte sanitária para envasar o produto. Por isso, os produtos ultra-pasteurizado ficam sob refrigeração, porém tem validade maior que a pasteurização normal.

Creme de Leite no Brasil

Aqui no Brasil, em relação ao creme de leite fresco, encontramos produtos acima de 35% de gordura. Dependendo da região do país existe variação na quantidade de gordura, geralemten, para mais.

No Sul é mais fácil encontrar creme de leite com 42-49% gordura do que 35-38%. E para quem trabalha com food service (produtos voltados para restaurantes e afins) encontra opção com 50%. E claro, quanto maior o teor de gordura diferente será a consistência e textura do ingrediente.

A regulamentação brasileira divide o Creme de Leite em:

• Creme de baixo teor ou leve ou semi creme: entre 10-19% de gordura; geralmente são os cremes de lata e caixa que são UHT.
• Creme: entre 20-49,9% de gordura; podem ser UHT e os pasteurizados, e quando possuir mais de 35% gordura já é possível fazer chantilly.
• Creme de alto teor de gordura: 50% gordura; este é mais comum no food service e são pasteurizados.

Estes são os nomes que podem ser usados para o produto e depende do teor de gordura. E acompanha o nome do processo térmico que ele foi submetido: pasteurização, UHT ou esterilizado.

Creme de leite “Fresco”

A noção de fresco é um tanto equivocada, não são verdadeiramente frescos. Todos são — ao menos — pasteurizados. Ou seja, passaram por tratamento térmico para eliminar parte dos microrganismos presentes ( patogênicos, principalmente) no produto.

Como ainda parte das bactérias naturais vindas do leite permanecem, a validade não é tão grande e devem ficar refrigerados. E a legislação não permite a venda direita ao consumidor de leite e derivados crus.

Não, não é possível fazer creme de leite em casa. Bom, a menos que tenha uma vaca e alguma maneira de separar a gordura do leite de modo eficaz.

Os produtos dentro desta categoria podem vir associados com nomes diferentes dependendo do teor de gordura:

• Superior a 35% gordura: pode ser chamado de creme para bater.
• Superior a 40% gordura: pode ser chamado de duplo creme.

E creme de leite pasteurizado com teor de gordura abaixo de 45% não pode conter aditivos na formulação, como espessantes e estabilizantes.

Nata é Creme de Leite!

Também é creme de leite, ou seja, gordura retirada do leite. Porém, a legislação faz uma distinção quando o produto tiver teor de gordura acima de 45% e nestes casos pode conter determinados aditivos.

A definição da legislação é:

Nata é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água, homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização, mediante tratamento térmico e procedimentos tecnologicamente adequados, suficientes para destruir todos os microrganismos patogênicos.

Os aditivos permitidos são estabilizantes e espessantes, sendo eles:

• Carragena ou carragenina, e goma guar em teor máximo de 0,5%.

Além deles pode ser usado também gelatina, que o limite não está especificado, depende das boas práticas de fabricação. E cloreto de sódio (sal comum) também pode ser adicionado.

Como o Brasil é um país grande, pode existir regionalismos. Produtos chamados de “nata” que não tem relação com a legislação e nem com o que é vendido de maneira usual na grande maioria das cidades. Tenha isso em mente.

O que é Creme de Leite de Caixinha e Lata?

Já os caixinha ou lata são UHT (Ultra-High Temperature, Temperatura Ultra Alta), semelhante com o leite longa-vida (o de caixa).

Em linhas gerais é um tratamento térmico e de resfriamento para aumentar a validade e poderem ficar em temperatura ambiente. A grosso modo é chamado de esterilização comercial.

Infelizmente, nos últimos anos houve a redução da quantidade de gordura. Em algumas versões em lata ainda se encontra com 25%, mas de caixinha ficam abaixo de 20%. E o mais comum é 17%. Mas já tem de 15%.

Uma leitora comentou que em Minas Gerais é possível encontrar uma marca local de caixinha com 25%. Provavelmente, por causa do estado ser o principal produtor de leite do país.

Na linha food service, existe a opção com maior gordura (24-27%) em caixas de 1L. Em algumas cidades (em meados de 2015) chegou ao mercado uma versão com 30% em embalagem doméstica e food service também. Porém, a distribuição é bem pequena.

Ainda há os tipos light com 10-12% gordura. O que realmente são, tiveram a redução de gordura/calorias como a legislação manda.

Mas para manter a mesma consistência e sabor são acrescentados espessantes, aromatizantes e outros aditivos. Trata-se mais de uma manobra comercial e de produção do que uma preocupação real com saúde. Vamos combinar?

Por isso, um dos mitos é que creme de leite talha ao ser aquecido. Uma mudança das características do produto de caixa/lata podem acontecer. Porém, é mais por causa dos aditivos acrescentados para manter a consistência do que pela gordura em si. Ah, sim: a gordura pode separar também se aquecer demais.

Posso trocar o Creme de leite Fresco pelo de Caixinha?

Essa é sempre a pergunta de um milhão de dólares. Depende.

Se você leu até aqui, já percebeu que apesar de serem tudo creme de leite, eles possuem características diferentes, certo? Em tempo: estou chamando de fresco para ficar mais fácil a explicação, mas lembre-se é pasteurizado. E o mesmo vale para o de lata.

• Usar o “Fresco” no lugar da Caixinha: tecnicamente, sim. Se a receita pedir o de caixinha, mas você só tem o fresco, você consegue usar. Pode ter diferença na textura, estrutura e sabor. Afinal, no fresco tem mais mais gordura que influencia bastante nessas características. Porém, pode ficar mais rico e untuoso que você gostaria, ter um filme de gordura a mais e diminuir a validade também. O mesmo vale se for nata no lugar do “fresco” na comparação.
• Usar da Caixinha no lugar do “Fresco”: essa troca é mais delicada e geralmente não funciona direito. O de caixinha tem menos gordura, então, a textura e sabor finais vão ser impactados. E estrutura também se o creme de leite estiver sendo usado como fonte de aeração. Como assim? Se você precisa que ele esteja em ponto de chantilly para adicionar leveza na receita, como um mousse. O mesmo vale se for nata no lugar do “fresco” na comparação.
• Usar a Nata no lugar do “Fresco”: poder, você pode. Porém, dependendo da receita vai ficar bem mais gorduroso. Afinal, nata tem mais gordura. Em algumas receitas de sorvete pode ficar uma camada de gordura na colher ao tomar, ou em um ganache a proporção entre chocolate e creme deverá ser alterada.
• Usar a “Fresco” no lugar do Nata: diferenças vão ter, mas dentre as alterações é a que terá menos impacto geral no resultado da preparação, em linhas gerais.

Em resumo: se estiver usando apenas como fonte de gordura, para deixar mais cremoso e afins, talvez. Mas no geral, não é recomendando a troca.

Mas como eu sempre digo: poder, você até pode. A receita é sua, o detalhe é se o resultado obtivo será o que você procura. A única maneira de ter certeza absoluta é testando.

Posso fazer Creme de Leite em Casa?

Na teoria: sim, daria. Mas vale a pena?

Dependendo da quantidade de gordura no creme de leite é possível diluir com leite para atingir a concentração ideal. Porém, pode não ficar tão homogêneo e a emulsão pode ficar instável.

No caso dos fermentados exige mais cuidado. Você consegue deixar ácido o modo mais fácil é adicionar suco de limão (ou vinagre, com limão o sabor final será melhor) ao creme de leite e deixar descansar por 30 minutos, pelo menos. Guardar na geladeira até a hora de usar. A proporção é: 20mL suco de limão para 300g creme de leite fresco.

• Como Não Substituir Creme de Leite e Chantilly

Já tentei fermentar o creme de leite ao acaso (leia-se: deixar azedar mesmo) na geladeira, o que não aconteceu mesmo deixando vários dias. Claro, a baixa temperatura dificulta a fermentação. Mas deixar fora da geladeira no clima brasileiro poderia passar e bastante do ponto.

O que é Chantilly?

É a transformação do creme de leite numa espuma. Basicamente, é adicionar ar batendo o creme de leite com fouet ou batedeira, microbolhas de ar ficarão presas por paredes de gordura.

É um processo físico, o ato de bater (o “whipping” em inglês se refere a isso). Com ou sem açúcar, o creme de leite se transforma nessa espuma. Lembrando que é necessário ter no mínimo 35% gordura e estar bem gelado.

E se bater demais, passar do ponto de chantilly, vai virar manteiga. Como tem água também no creme de leite (é uma emulsão), a gordura e a água se separam. E quanto mais gordura tiver, mais fácil isso acontecer. (Leia: Como se faz: Manteiga Caseira)

O equilíbrio entre gordura, água e ar foi quebrado. Sinto informar: depois que virou manteiga não tem mais volta.

Como guardar Creme de leite?

Para o “fresco” se sobrar um pouco (sobrar? perdeu o juízo? hahah) não tem tanto problema congelar. Não vai ficar igual, igual depois de descongelar.

Como é uma mistura de gordura e água a tendência é separar, a água quando congela forma cristais que dará um aspecto granulado. Até o David Lebovitz comentou sobre: Can I Freeze Cream?

Porém, é necessário cuidado na hora de congelar, como tem bastante gordura pode absorver aromas/sabores do que estiver no freezer, e carregar isso para os pratos que forem feitos com ele.

Para usar em sopas, molhos e receitas assadas (no baking em geral) é tranquilo. Só no caso de chantilly que vai ficar meio granulado.

Antes de fazer isso tem que descongelar, naturalmente, na geladeira para re-homogeneizar novamente dando umas sacudidas ou misturando com fouet.

Já o de caixa/lata, por serem UHT até que duram um pouco mais de tempo na geladeira. Porém, eventualmente vão estragar também. Ao congelar, geralmente, também ficam granulados.

Claro, se for usar em até 2-3 dias depois não precisa congelar, só deixar na geladeira mesmo. E não esquecer dessa preciosidade lá.

Creme Vegetal e Misturas Tipo Chantilly

Nos últimos anos ficou mais fácil encontrar nos mercados os substitutos para o chantilly. Possuem várias marcas e nomes, geralmente, a gente chama de creme vegetal ou preparado para creme tipo chantilly.

Como o nome já diz é um preparado, ou seja, uma mistura de vários ingredientes para fazer um creme parecido com o chantilly. A base é feita com gorduras vegetais (óleos), ao contrário do chantilly que é a base de gordura animal.

• Ingredientes: O que é Margarina?
• O que é Creme Vegetal e Mistura tipo Chantilly?
• Creme de Leite Chantilly da Piracanjuba
• Resenha: Chantilly Amélia e Nestilly Nestlé (Comparativo)

Dependendo da marca, o fabricante pode utilizar creme de leite como um ingrediente do produto. Mas como a quantidade de gordura (de fato) será menor, acaba sendo classificado como uma mistura e/ou preparado.

A popularidade é devido ao preço ser menor e estabilidade fora da geladeira um pouco melhor. Mas o fator preço é decisório, é mais barato.

Entretanto, o sabor é diferente. É um similar, mas não é equivalente. Vendidos em caixas longa-vida grandes (1L) ou pequenas (200mL).

Creme de Leites Azedos e Fermentados

Tem o creme de leite como base, assim como o leite, é possível ser fermentado e deixar com fundo azedo. Quanto mais espesso é um indicativo de maior fermentação, geralmente. Porém, pode ser alterada pelo uso de espessantes.

• Sour cream: 18% gordura com acidez maior que 0,5% | É um creme de leite pasteurizado ácido via fermentação bacteriana láctica. Algumas referências dizem que o creme é “deixado fermentar”, uma vez que o creme possui bactérias para isso. Sabor mais marcante, de modo geral. Igual ao tradicional, é usado para enriquecer sopas, molhos e na confeitaria. Porém, agrega um sabor ácido/azedo também.
• Crème fraîche: 28-30% gordura com acidez 0,8% e pH 4.6 | A versão européia/francesa do sour cream. A ideia é a mesma: creme de leite fermentado por bactérias lácticas. Porém, também existem produtos chamados de crème fraîche que não são fermentados, os mais líquidos chamados de liquide ou fleurette e épaisse, de média consistência.

Mascarpone é Queijo?

Não é bem creme de leite, mas é feito a base dele. É considerado mais um queijo. Para fazer é até fácil, basta adicionar algum tipo de ácido (ácido cítrico, ácido acético e cremor de tártaro, principalmente) para talhar e depois dessorar.

Assim como queijo normal, para ter um rendimento razoável tem que usar bastante creme de leite, por isso não é o ingrediente mais barato que existe.

Muito Longo; Não Li

• Creme de leite é uma mistura de gordura e água, e vem do leite.
• Nata é creme de leite, porém, ele precisa ter +45% gordura.
• Para bater chantilly precisa ter mais de 35% gordura.
• Creme de leite chamado de “fresco” é um equívoco. Foi pasteurizado (tratamento térmico para conservação), além de que leite e derivados crus não podem ser vendidos diretamente ao consumidor.
• Creme de leite de caixinha/lata tem 12-25% gordura e NÃO é suficiente para virar chantilly. Exceto uma marca no mercado que tem 35%.
• Creme de leite de caixinha/lata podem “talhar” por causa dos espessantes utilizados e não por causa da gordura em si. Mas a gordura pode se separar sim da emulsão se aquecer demais.
• Não dá para fazer creme de leite fresco em casa… se você tiver uma vaca e/ou acesso leite recém ordenhado, quem sabe!
• Por favor, não use receita caseira que pede gordura vegetal e margarina! Isso não é creme de leite.
• Se passou do ponto de chantilly e virou manteiga, infelizmente, não tem salvação.
• Os produtos tipo chantilly são cremes vegetais e/ou preparados são misturas de óleos vegetais e outros ingredientes. Mas podem conter creme de leite na composição também.
• A troca de creme de leite entre fresco e de caixinha não é recomendada, pois vão influenciar o resultado final da receita de maneiras que você, provavelmente, não quer.

Bibliografia

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• USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products
• Department of Food Science. Cornell University. Dairy Foods Science Notes, 2007
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• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)
• CIA, The Culinary Institute of America. The professional chef. Editora Wiley, 2011. | Chef Profissional (Português).
• CIA, The Culinary Institute of America. Garde manger. Editora Wiley, 2012.
• KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. Editora Publifolha, 2011