Como se faz: Leite Evaporado Caseiro

Leite evaporado é um dos vários ingredientes que, infelizmente, não é vendido tão facilmente no Brasil. Mas não vamos entrar em pânico, há alternativa para substituí-lo!

Leite evaporado caseiro caindo de frasco de vidro sob fundo escuro

Fui atrás de como fazer em casa por causa do Mochi Butter. O bolo precisa dele na receita.

O que é Leite Evaporado?

Leite evaporado é o que o nome realmente diz: leite em que parte da água foi removida por evaporação. Geralmente, é 60% da umidade é evaporada para termos o produto.

A diferença é que na indústria é feito utilizando equipamentos específicos para modificar a temperatura de ebulição (fervura) do leite. Se for feito a maneira tradicional: apenas ferver o leite à 90-100ºC iria alternar a cor e sabor dele, é quase um doce de leite.

Então, é usado uma câmara de evaporação à vácuo em que a pressão é diminuída para que o leite ferva numa temperatura mais baixa. A nova temperatura varia entre 40-70ºC e nessa faixa a caramelização e reação de Maillard não acontecem com tanta intensidade.

Assim, não altera tanto o sabor e cor do leite. O mesmo processo acontece no leite condensado, a diferença é que nele tem adição de açúcar.

Para fazer em casa, a gente usa leite em pó e reconstitui na proporção de umidade semelhante ao leite evaporado. Tcharan! Para o Mochi Butter funcionou incrivelmente bem! :)

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Leite Evaporado Caseiro

Pré-preparo: 10 min
Tempo de cozimento: 5 min
Total: 15 min
Rend.: 350 mL
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 105 g leite em pó
  • 245 g água morna (~45ºC)

Modo de Preparo

  • Misturar leite e água morna, mixar bem. Pode ser usado o liquidificador. Manualmente também seria possível, mas eu quero que fique bem misturado.

Dicas

  • Leite em pó instantâneo: a diferença entre instantâneo e o não-instantâneo é o acréscimo de lecitina, um emulsificante, que facilita na hora de reconstituir o leite. Ele é feito assim e vem escrito na embalagem.
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Frasco de vidro com leite evaporado dentro

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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10 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Prefiro o mais fácil o outro tem que ferver por 1h e 30m , vejo sempre esse leite foodnetwoork não sabia o que era kkkkkl

  2. Uma pergunta: porque o leite desnatado? Pode ser com o integral também?

    1. Foi este tipo que eu usei na receita. Acredito que o integral também iria funcionar.

  3. O conhecimento seria mais acessível se colocasse a quantidade do leite em colheres de sopa e da água em ml, não acha?

    1. Não, não acho. Medidas por volume como xícaras, copos e colheres não são padronizadas, cada marca possui a sua medida. E isto leva ao erro, o que irá afetar a receita final. Balança é a melhor maneira e diminuir esses erros. Por exemplo, 100mL de água será 100mL de água em qualquer lugar do mundo. :)

      1. Concordo plenamente com você! Não gosto quando as receitas são passadas em colheres e xícaras pois a minha xícara pode não ser do mesmo tamanho da sua. E quem trabalha com confeitaria sabe que as receitas são precisas e que às vezes 20 gramas a mais ou a menos pode desandar a receita.

    2. Olá Vitor, parabéns por todo seu trabalho.Estou com uma dúvida quanto ao leite evaporado.Depois que Mixar, tem que ferver por 5min em fogo baixo?Um grande abraço Obrigada!

      1. Hã, não. Não falei pra fazer isso não, hahahaah

  4. Meu caro, eu fiz leite evaporado em casa de uma maneira incomum. Em vez de ferver em uma panela, eu derramei 1 litro leite de saquinho em uma assadeira para aumentar a área de contato com o ar e ajustei a chama do fogão quase que apagando, assim como se fosse quer desligar o fogo.
    Assim não levantou fervura e de tempos em tempos eu puxava a nata para o canto da assadeira com um palito de dentes para aumentar a evaporação. Não medi a temperatura do processo, mas acredito ser inferior bem inferior a da fervura uma vez que o leite não levanta da assadeira. O bom desse processo é que em vez de se ter uma coluna de 10cm de altura de leite em uma panela, tem-se uma de apenas 1 cm com grande área de exposição. Fica aqui a idéia que tive e que reduziu pela metade o volume do leite. Farei ainda a redução de 2/3 para ficar ainda mais concentrado.

    1. Nossa, hahahahah Gente, haja paciência! hahahaha Não sei qual é o seu forno, mas por exemplo a temperatura mais baixa do meu é 150ºC o que faria o leite ferver. Ou melhor, estimular a caramelização e as outras reações de sabor e cor. Mas não deixa de ser uma alternativa, não é mesmo? heheheheh