Nos últimos anos, as opções de gotas de chocolate no Brasil mudou bastante: a oferta aumentou e mais marcas finalmente resolveram investir nessa linha de produto que é super comum na gringa.
As opções variam em relação ao chocolate utilizado e qual o uso das gotas. Sendo que o principal é facilitar e agilizar a produção da receita. Afinal, não vai precisar picar.
Gotas de chocolate: feitas com chocolate
Feitas com chocolate de verdade, ou seja, possuem manteiga de cacau na fórmula e +25% sólidos de cacau ou +20% sólidos de manteiga de cacau para o chocolate branco. Podem ser usadas em praticamente tudo: derretimento e temperagem, recheios e decoração. Entretanto, vale lembrar que não suportam muito bem temperatura de forneamento (leia-se para assados em geral).
Gotas de chocolate fracionadas ou hidrogenadas
São as coberturas sabor chocolate em que a manteiga de cacau foi substituída por gordura vegetal. As possibilidades de uso são a mesma que as verdadeiras, lembrando que o sabor final será diferente.
Geralmente, este tipo não precisa ser temperada para endurecer novamente. Porém, não é regar. Existem produtos que mesmo sendo do tipo cobertura podem existir a temperagem.
Gotas forneável
A qualidade do chocolate pode variar, existem tanto do verdadeiro quanto com fracionadas/hidrogenadas. A formulação é ligeiramente diferente com menos manteiga de cacau. O uso indicado é justamente para receitas assadas, como cookies, em que se deseja manter o formato depois do cozimento. Não é indicado o derretimento para banhar outras produções.
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Antes era apenas possível encontrar as fracionadas/hidrogenadas para o derretimento. A verdadeiras só de marcas importadas, como Callebaut, que são chamados de callets e ideais para o derretimento e temperagem.
Quando é pedido nas receitas gringas “chocolate chips” a equivalência para nós são as forneáveis. As principais empresas que possuem no seu catálogos gotas:
- Callebaut: gotas de verdade, também possui o baking stick para pain au chocolat.
- Sicao: todos os tipos
- Arcor: gotas de verdade
- Harald: todos os tipos
- Mavalério: gotas fracionadas/hidrogenadas e forneável
O preço também varia um pouco. Se comparar a barra de chocolate de verdade com as gotas (com mesmo peso), as gotas serão ligeiramente mais caras. É o custo da praticidade. São encontradas em lojas de produtos para festa e confeitaria.
Para saber mais sobre chocolate não esqueça de conferir:
- Ingredientes: Tudo Sobre Chocolate
- Como se faz: Derreter e Temperar Chocolate no Micro-Ondas
- Gotas de Lavanda
- Gotas saborizadas: Doce de Leite, Morango e Grego
Bom último e daí eu vou embora: esses pacotes de 2,5kg de gotas da Callebaut são para serem usados para temperar mesmo. Eu fui no site deles olhar mais informações. Nunca achei das gotinhas para usar no forno, mas uso essas mesmas para cookies e bolos. Derrete, mas eu gosto das gotinhas derretidas e mais esparramadas mesmo.
E ao contrário da Simone eu não como os Chocolates da Callebaut, só uso para cozinhar mesmo.
Ah, eu compro dessas barras de 75% da Nestlé. Elas custam em média uns 20 reais, pelo menos é o preço que paguei em 3 lugares diferentes (Central do Sabor, Chocolândia e Tateno). E os chocolates de Singapura (Aalst chocolate) não são ruins. Comprei as pastilhas de origem do Equador 1kg (R$41), e são gostosas, mas ainda prefiro os da Callebaut.
Nossa, fiz uma busca genérica e caí aqui de novo Vitor. :D Estava procurando sobre a Callebaut, só para ganhar uns pontos na barra de navegação.
De acordo com os seus comentários eu não sou uma pessoa normal. :D Eu comprei essa gotinhas da Callebaut (53%) – não forneáveis (como eles adoram dizer na loja), que no fundo não são apenas para serem usadas como gotas e amei. Só vou comprar dessas para fazer coisinhas gostosas agora. Já usei várias porções para fazer biscoitos e ganache de vários bolinhos – os amigos agradecem.
Aliás estou salvando dinheiro para comprar aquelas gotinhas da Callebaut de origem do Equador. Pode ser uma fortuna, mas não dá para comparar o sabor desses chocolates com os da Nestlé, que são o que eu geralmente compro (comprava?).
Achou as gotinhas da Arcor na Central do Sabor? As últimas que comprei lá estavam 9 reais. Não dá para comparar com os belgas, mas elas ficam bem boas nos muffins. Eles tinham também gotinhas da Hershey’s pelo mesmo preço, mas resolvi não me aventurar.
Pena que eu nunca vi essas barras da Callebaut na Central do Sabor, e eu já fui lá diversas vezes.
Vi quem realmente gostam do chocolate e tem as mesmas afinidades, trabalho com trufas e faço uso do chocolate da puratos que é o Carat,vocês conhecem esta linha?
Mesmo assim não tão bom como o callebaut. Mas por favor mandem e-mail de outros fornecedores de outras marcas para que eu possa entrar em contato agradesço
Olá Cássia,
Bom, segundo o escritório de Zurique a empresa não tinha planos de descontinuar a produção. Porém, estive na Central do Sabor recentemente e realmente não encontrei mais as barras.
Apesar de já fazer um tempinho o comentário sobre a descontinuidade da produção da Callebaut (out/2008), agora em jan/09, fui atrás desse chocolate na Rua Paula Souza e me informaram que a produção nacional foi, de fato, descontinuada, sendo o chocolate de 1 kg substituído por um de Cingapura de 2,5 kg bem mais caro. É isso aí…
Oi Nadia,
Tenho, ao menos para o Brasil e EUA é certeza. O que eu sabia era justamente o contrário, digo. Os franceses e belgas brigavam contra os chocolates britânicos por terem 5% de gordura vegetal. Até que em meados de 2000 foi sancionado que lá na União Européia, os chocolates poderiam ter no máximo 5% de gordura vegetal que não fosse manteiga de cacau.
Nos EUA, queriam mudar a legislação para que chocolates com outro tipo de gordura vegetal fossem chamados de chocolates também, mas não passou.
Vitor, tem certeza que chocolate de verdade só pode ter manteiga de cacau? Eu achava que a “briga” entre franceses e belgas é justamente porque os belgas usam outro tipo de gordura, além da manteiga de cacau… bjs
@Luna: uhauahuha, essa parte eu não lembro! :D Lembro que poderia ter partes de ratos ou veneno para tal, hahahah Normalmente, eu usava a barra (1kg) meio-amargo da Garoto. Não é a mesma coisa, mas a barra de amargo 70% da Nestlé é muito caro…
Para receitas que pedem chocolates com porcentagem de cacau, e se valer a pena. Uso a barra (100g) Special Dark 60% cacau da Hershey’s. Não fica aquela brastemp, mas quebra o galho.
@Laila: foi lá mesmo que eu vi, hahahah Nunca tinha visto até então. E culpe sua que comprei monte de coisa lá, hahahah Você tinha dado a dica que comprou o Silpat lá. Não gostei muito dos produtos que comi da Cacau Show… :S
@Aline: é a faixa de preço é quase igual do que em SP… espero que não deixem de produzir! Ia ser uma perda enorme!
@Mari: eu vi os chocolates em pó, tão caro! T__T Bem que podia ser mais baratinho.… agora com a alta do dólar quero só ver.
@Ana: uia, valeu pelas informações! Dessa diferença eu não sabia… não sei o porquê, achei que callets fossem as “fichas” coloridas hidrogenadas que vi. Eram da Callebaut também, heheheh Aproveitei e inclui no artigo, tudo bem? :) Obrigado!
@Pat: também usei Lindt, mas acabou! :( Vou fazer a barra que eu tenho durar ad infinitum, hahahah
@Rosana: uia! Então, é mais um ponto a favor do chocolate! ;D
@Dricka: sério? uhauahuah Eu comi um monte daquilo! Comeria hoje por lembrar a infância, não chega a ser um comfort food, mas é bem nostálgico.
@Izumi-sama: uuuhuu, coloque a informação no artigo também! :D
@Rostinhos: sério? :D Quero testar logo, então.
@Nelson: Agradeço os elogios! :) Que isso, não é para tanto, hehehe A Gente faz o que pode. Valeu a visita e o post sobre o PF lá no “Aprendiz”. :D
Oi Vitor,
Estava respondendo os ccomentários mais antigos e achei os seus. Vim conhecer o seu blog! Adorei! Parabéns! O “aprendiz” quer ser assim quando crescer! Abraço
A Callebaut é realmente muito boa, já usamos em receitas caseiras!
Adorei a matéria, arrasou VH-san…quando se trata de chocolate sou a primeira a colar o bottom na camiseta : AMO MUITO TUDO ISSO!ahhahah
Realmente a maioria delas são hidrogenadas…além de sua resistencia mediante as variaçoes de temperatura, elas também possuem uma melhor apresentaçao estética final (momento em que você abre o saquinho). Se fossem feitos com o chocolate bom (o chamo assim…rs) as gotinhas chegariam opacas, sem brilho, porém boas para o consumo. Misteriosamente, as gotinhas hidrogenadas chegam brilhantes e vangloriosas…assim como chocolate granulado!
Faz séculos que não faço uso delas…sempre prefiro cortar pedaços da barra de cobertura e na faca com uma paciência zen budista, picar até o tamanho desejado.
Consumo de chocolate belga para mim, só puro, in natura…sem interferências! Quando misturado e agregado a cookies, bolos e muffins eu já acho que o seu poder se perde e seu custo chega ser para mim injustificável. O cacau em pó belga sim, este é muito bom mesmo!
Já está em ares londrinos???
Bjs
Vitor eu sempre fui uma criança de gostos culinários esquisitos, mas tb enjoada pacas.Esse guarda-chuvinha e os lápis só entraram na minha boquinha uma vez e caraaa eu ainda lembro daquele gosto horriver.Chocolate da Pan tb nem amarrada.Agora Callebaut eu nunca provei.Quero provar porque afinal nunca fui normal mesmo.rsrsrsrsrs
bjs
Olá…de novo….dando uma olhadinha no site da callebaut percebi que eles mantém outras marcas sob sua fabricação e uma delas na Suiça é a Alprose que havia lhe falado….tomara que seja tão boa quanto né…abraços http://www.barry-callebaut.com/
Vou correndo comprar logo vários tabletes de 1kg da Callebaut, pra garantir… Não consigo usar outro!
Quando a quantidade na receita é pequena, uso Lindt. E ano passado trouxe vários amargos na mala (pena que acabaram). :(
vitor,
existe também uma diferença crucial entre “gostas” de chocolate (chocolate chips) e callets. Os callets são usados para temperar o chocolate, porque se tem um controle melhor da quantidade de chocolate adicionado até chegar no ponto certo. As gotas, ou chips, são meramente decorativos, e não se prestam para serem derretidas e temperadas, sendo usadas apenas para irem inteiras em cookies, sorvetes, muffins e afins. Pelo menos é o que explicam os últimos livros de sobremesa que comprei. Já usei as gotas da arcor em cookies, e elas dão bem pro gasto. Os callets da callebaut são excelentes mas não valem a pena para o “confeiteiro caseiro”, só prá quem mexe com a coisa de verdade e pode comprar o saco de 1kg mais baratinho direto com a distribuidora… : )
bjos.
As gostas da Callebout realmente são caras, mas a qualidade é inegável! Ontem na Central do Sabor encontrei o pacote de chocolate em pó deles (amargo) de 1kg, por R$ 89,00… quase comprei, mas já estava com tanta tralha pra carregar, q acabei desistindo.. rsrsrs…
Tomara que essa notícia de que não terá mais aqui seja boato… Aiaiai, era só o q faltava… =[
As da Arcor eu nunca experimentei… vou procurar! E as da Garoto, não são mesmo grande coisa.. é bem “quebra-galho” e muito mal quebrado, para quando não achamos chocolate de verdade… :)
Bjs!!
Tive a oportunidade de experimentar os da Callebaut e posso afirmar que são os melhores! Quanto à informação sobre acabar a produção, não tô sabendo. Ele começou a ser vendido há pouco tempo aqui no Rio, na loja onde eu compro os meus suprimentos pra decorar os bolos. Se eles fossem acabar, será que ainda iriam estar exportando? Aqui o pacote com 2,5 Kg tá, se não me engano, a partir de R$98,00. O preço varia de acordo com o tipo de chocolate.
eu gosto das da arcor, as de choc meio amargo são gostosas, acredito q na central do sbaor(http://www.centraldosabor.com.br/) deve-se encontrar as gotas da callebaut, lá tem aa linha deles com um preço razoavel.
sei q a cacau show tem tbm mas nunca provei.
gostei do post! bjs
Morri de rir lembrando do episódio do Mockolate. A Phoebe até comenta que se o inferno tivesse um sabor seria esse, hehehehe. Mas aí fica a dúvida: qual comprar, né? Porque infelizmente eu só encontro as da Garoto por aqui e mal…