Ingredientes: Tudo Sobre Creme de Leite

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Ingredientes: Creme de Leite e derivados

Por mais que eu tente, não tem como negar gosto bastante de creme de leite e manteiga. Visto que acabo sempre fazendo sobremesas com quantidades bem questionáveis de creme de leite, áçucar, manteiga… que são tudo vida, né?

No Brasil, as variedades são relativamente pequenas comparadas com os nossos amigos da gringa. Mas nada está perdido, com algumas adaptações tudo é contornável. Bom, quase.

Algum tempo atrás realizei uma pesquisa para uma matéria (para um jornal) que pensei ter caído a pauta, normal de acontecer. Porém, não foi o caso. O material criado foi usado de modo equivocado pelo veículo, uma pena. Nem vale a pena citar.

Como ficou bem legal o conteúdo, a gente publica por aqui e aprende mais uma lição nessa vida, né?

Versões americanas

Creme de Leite: Americanos

Reprodução

Quando lemos receitas em inglês sempre aparece algum tipo, cada um com uso recomendado. Todos são, na sua essência, creme de leite. Ou seja, gordura do leite.

A diferença entre eles é a concentração de gordura. Como são produtos/termos americanos o FDA (U.S. Food and Drug Administration) que regulamenta a nomenclatura deles.

  • Half-and-Half: 10,5-18% gordura | Pode ser usado no café, substituiria o “leite”. Até onde sei não é vendido no Brasil. Pelos padrões do FDA, não seria bem um “creme de leite”. É uma mistura de creme de leite e leite.
  • Light Cream: 18-30% gordura | Além do café, é usado para enriquecer sopas, molhos e fazer sobremesas. O mais próximo que temos dele seria os creme de leite em caixinha/lata que variam de 12-25% dependendo da apresentação (caixinha ou lata, light ou tradicional).
  • Light Whipping Cream: 30-36% gordura | As versões menos gordas (30-34%) também são para colocar no café, enriquecer sopas e molhos, já a versão de 35-36% tem gordura suficiente para virar chantilly.
  • Whipping Cream: 35% gordura | FDA não lista de modo separado, pela quantidade de gordura é considerado um light whipping cream, ou seja, a primeira escolha para fazer chantilly.
  • Heavy Whipping Cream: acima de 36% gordura | Chantilly, enriquecer sopas e molhos, mousses geladas e sobremesas em geral.

O tratamento térmico pode variar também. Além da pasteurização tradicional e UHT (ultra high temperature) | ultra alta temperatura, no EUA, existe o ultra-pasteurized. É um processo bem semelhante ao UHT, porém com diferenças na parte sanitária para envasar o produto. Por isso, os produtos ultra-pasteurizado ficam sob refrigeração, porém tem validade maior que a pasteurização normal.

Versões brasileiras

Aqui no Brasil, em relação ao creme de leite fresco, encontramos produtos acima de 35% de gordura. Dependendo da região do país existe variação na quantidade de gordura, sempre para mais.

No Sul é bem mais fácil encontrar creme de leite com 42-49% gordura do que 35-38%. E para quem trabalha com food service (produtos voltados para restaurantes e afins) encontra opção com 50%.

Essas versões mais gordas são conhecidas, de modo popular/comercial, como nata. É apenas outro nome para creme de leite. Sim, nata é creme de leite.

E claro, quanto mais teor de gordura diferente será a consistência e textura do ingredientes.

Creme de leite “Fresco”

A noção de fresco é um tanto equivocada, não são verdadeiramente frescos. Todos são pasteurizados, ou seja, passaram por tratamento térmico para eliminar parte das bactérias (as patogênicas, principalmente) do produto. Como ainda permanece parte das bactérias naturais vindas do leite, a validade não é tão grande e devem ficar refrigerados. E a legislação não permite a venda direita ao consumidor de leite e derivados crus.

De Caixinha

Já os caixinha ou lata são UHT (Ultra-High Temperature, temperatura ultra alta), igual ao leite de caixinha. Assim, conseguem durar por mais tempo e podem ficar em temperatura ambiente. A grosso modo são chamados de esterilização comercial.

Infelizmente, nos últimos anos houve a redução da quantidade de gordura nessas versões. Em lata ainda se encontra com 25%, mas de caixinha ficam abaixo de 20%. E agora o padrão deve ser 17%.

Ainda temos as com 10-12% descritas como light. O que realmente são, tiveram a redução de gordura/calorias como a legislação manda. Mas a custo de espessantes, aromatizantes e outros aditivos que, no caso, é mais uma manobra comercial e de produção do que uma real preocupação com saúde. Na linha food service existe a opção com maior gordura (24-27%) em caixas de 1L.

Nos comentários, a azamiga crafter Carola comentou que em Minas Gerais ela encontra uma marca local, de caixinha, que ainda tem 25%. Provavelmente, por causa do estado ser o principal produtor de leite do país.

Azedos e Fermentados

Creme de Leite: Azedos e Fermentados

Reprodução

Tendo o creme de leite como base, assim como o leite, é possível fermenta-los e deixar com fundo azedo. Quanto mais espesso é um indicativo de maior fermentação, geralmente. Porém, ela pode ser alterada pelo uso de espessantes.

  • Sour cream: 18% gordura com acidez maior que 0,5% | É um creme de leite pasteurizado ácido via fermentação bacteriana láctica. Algumas referências dizem que o creme é “deixado fermentar”, uma vez que o creme possui bactérias para isso. Sabor mais marcante, de modo geral. Igual ao tradicional, é usado para enriquecer sopas, molhos e na confeitaria. Porém, agrega um sabor ácido/azedo também.
  • Crème fraîche: 28-30% gordura com acidez 0,8% e pH4.6 | A versão européia/francesa do sour cream. A ideia é a mesma: creme de leite fermentado por bactérias lácticas. Porém, também existem produtos chamados de “crème fraîche” que não são fermentados, os mais líquidos chamados de liquide ou fleurette e épaisse, de média consistência.

Em casa

Creme de leite

Fazer em casa, na teoria, daria. Dependendo da quantidade de gordura no creme de leite é possível diluir com leite para atingir a concentração ideal. Porém, pode não ficar tão homogêneo.

No caso dos fermentados não é bem a mesma coisa, mas para deixar ácido o modo mais fácil é adicionar suco de limão (ou vinagre, com limão o gosto é melhor) ao creme de leite e deixar descansar por 30 minutos, pelo menos. Guardar na geladeira até a hora de usar. A proporção é: 20mL suco de limão para 300g creme de leite fresco.

Certa vez tentei deixar fermentar naturalmente, na geladeira, o que não aconteceu mesmo deixando vários dias. Claro, a baixa temperatura dificulta a fermentação. Mas deixar fora da geladeira no clima brasileiro poderia passar e bastante do ponto.

Como manter

Para o “fresco” se sobrar um pouco (sobrar? perdeu o juízo? hahah) não tem tanto problema congelar. Não vai ficar igual, igual depois de descongelar. Como é uma mistura de gordura e água a tendência é separar, a água quando congela forma cristais que dará um aspecto granulado. Até o David Lebovitz comentou sobre: Can I Freeze Cream?

Porém, é necessário cuidado na hora de congelar, como tem bastante gordura pode absorver aromas/sabores do que estiver no freezer, e carregar isso para os pratos que forem feitos com ele.

Para usar em sopas, molhos e receitas assadas (no baking em geral) é tranquilo. Só no caso de chantilly que vai ficar meio granulado. Antes de fazer isso tem que descongelar, naturalmente, na geladeira para re-homogeneizar novamente dando umas sacudidas ou misturando com fouet.

Claro, se for usar em até 2-3 dias depois não precisa congelar, só deixar na geladeira mesmo. E não esquecer dessa preciosidade lá.

Chantilly

Creme de leite - Chantilly

É a transformação do creme de leite numa espuma. Basicamente, é adicionar ar batendo o creme de leite com fouet ou batedeira, microbolhas de ar ficarão presas por paredes de gordura. É um processo físico, o ato de bater (o “whipping” em inglês se refere a isso). Com ou sem açúcar, o creme de leite se transforma nessa espuma. Lembrando que o ideal é ter, no mínimo, 35%. Deixar gelado ajuda no processo.

E se bater demais, passar do ponto de chantilly, vai virar manteiga. Como tem água também no creme de leite (é uma emulsão), a gordura e a água se separam. E quanto mais gordura tiver, mais fácil isso acontece. (Leia: Como se faz: Manteiga Caseira)

Queijo Mascarpone

Não é bem creme de leite, mas é feito a base dele. Nas referências que consultei, todas consideram um queijo. Para fazer é até fácil, basta adicionar algum tipo de ácido (ácido cítrico, ácido acético e cremor de tartáro, principalmente) para talhar e depois dessorar. Assim como queijo normal, para ter um rendimento razoável tem que usar bastante creme de leite, por isso não é o ingrediente mais barato que existe.

Referências
– U.S. Food and Drug Administration. Milk and Cream.
– USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products.
– Department of Food Science. Cornell University. Dairy Foods Science Notes, 2007.
– Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146 de março de 1996.
– McGEE, Harold. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Editora Scribner, 2004.
– CIA, The Culinary Institute of America. The professional chef. Editora Wiley, 2011. | Chef Profissional (Português).
– CIA, The Culinary Institute of America. Garde manger. Editora Wiley, 2012.
– KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. Editora Publifolha, 2011.

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16 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Debora Sakama Dutra:

    Vítor,
    Amo creme de leite e amo seu blog, sem contar que você publica algumas coisas de Londrina, minha cidade natal. Todas as vezes que assisto seus vídeos com meu marido por perto ele remeda o sotaque paranaense.
    Há algum tempo o Estadão publicou uma matéria sobre creme se leite http://blogs.estadao.com.br/paladar/que-creme-e-esse/. Espero que ninguém tenha roubado a tua pauta.
    Eu gostava muiiiito do "half-and-half" que tomava com café na Suíça. Fiz a receitinha publicada no jornal, ficou boa, quebra o galho, mas não é a mesma coisa.
    Abraços!

    1. Deixa meu “erre” retroflexo aloneeee, hahahahah. Não digo que roubado, mas bem mal utilizado foi… nunca mais.

  2. Boa Vitor! Também tenho uma postagem sobre cremes de leite no blog, mas adoro suas postagens tão completas! Já tentei bater o creme de leite que congelei e ele não monta direito não… Como as claras congeladas.
    bjs

    1. ‘Brigado, Andrea! :) Também já tentei, montar até montou… mas fica aquela coisa feia/estranha. Gosto normal, mas a aparência…

  3. Sem Avatar Cooking:

    Excelente artigo, tirou-me dúvidas que tinha há muito tempo. Obrigado!
    Um abraço
    Helena

  4. Sem Avatar Ulysses Salgueiro Borges:

    Ótimo post! Aqui em Maceió gosto do creme de leite orgânico Timbaúba. É uma pena não ter acesso a cremes com uma maior concentração de gordura!

  5. Sem Avatar Carola Rodrigues:

    Adorei o post. ADOREI! Mas ó, creme de leite CEMIL, em caixinha, é 25% e o light 15%. Talvez por estar em Minas, estado produtor de leite?

    E matou a charada para mim sobre o chantilly, tem que ser mais gordo que o padrão das prateleiras.
    Quanto ao Mascarpone, eu entendo o preço alto. Mas eu vejo por 40 reais; haja creme de leite para justificar isso.
    Agora a dúvida: e o creme de leite azedo? Eu DE TES TO quando pego um bolo com um azedo, que para mim é de estragado, e alguém comenta que é o creme de leite fresco, que é azedo. Procede e eu sou caipira?

    1. Acabei me baseando nas marcas maiores que, em tese, a gente encontra no Brasil como todo. Marcas locais seriam mais difíceis . Mas creio que em MG tenha ainda essa versão pelo que disse mesmo, devido a produção. O custo deve ficar menor pelo produto estar mais perto, né? O mascarpone, na industria devem ter os procedimento deles, mas já fiz de modo caseiro… não rende quase nada. Sério, para ter uma quantidade razoável para um tiramisu, vai bastante creme de leite.
      A pergunta do creme de leite azedo, não entendi! Desenha, heheheh

  6. Sem Avatar Renata C.:

    Cara, eu não sou da sua área, mas você é DEMAIS!
    Parabéns.
    Saudações cariocas!

  7. Sem Avatar Renata C.:

    Depois do “toque” da Débora você alterou o texto, não foi? rs

    1. Sim, fiquei sabendo por ela! Vivendo e aprendendo, né? E saber que os leitores do Prato são bacanudos assim, deixa a gente até menos chateado ;)

  8. Sem Avatar Debora Sakama Dutra:

    Fiquei passada!! Há tempos tenho observado como o caderno de culinária deles é muito irregular, algumas edições têm mais propagando do que reportagem. Mostrei seu comentário para o maridão e ele disse:"Dá vontade de cancelar de vez a assinatura." De maneira geral achamos que esse jornal decaiu muito.

  9. Muito bom o texto! (sinto o fundinho de farmacêutico em alguns dos teus textos e adoro! hehe)
    Estou morando nos EUA e me confundia um pouco com a variedade que tem aqui. Teu texto me ajudou bastante!

  10. Sem Avatar Lara Stolf Arte em Açucar:

    Adorei!!!Tenho uma única dúvida… o Heavy Cream poderia ser substituido pelo creme de leite fresco aqui?? Seria o mais próximo por um acaso?

  11. Sem Avatar Daniel Alvim:

    Muito esclarecedora essa matéria. Vi receitas para fazer creme fraiche caseiro, uma vez que nao achamos esse produto no Brasil (pelo menos eu nunca vi). Algumas usam coalhada com creme de leite, outras iogurte grego, limão e creme de leite, e outras ainda usam iogurte natural, limão e creme de leite. O que vc acha Vitor?

  12. Sem Avatar Sandra Leão:

    Gostei muito da matéria! Parabéns!!!
    Como vc pesquisou bastante, fica uma pergunta: dá pra substituir o creme de leite fresco (não me refiro ao chantily, mas as demais receitas)?
    É que moro no interiorrrrrrrrrrr da Bahia, e aqui o produto é completamente desconhecido. Só consigo comprar qd vou à Salvador.
    Obrigada desde já!

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