Ingredientes: Tudo Sobre Creme de Leite

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Ingredientes: Creme de Leite e derivados

Por mais que eu tente, não tem como negar: gosto bastante de creme de leite e manteiga. Sempre acabo usando em sobremesas com quantidades bem questionáveis de creme de leite, áçucar, manteiga… que são tudo vida, né?

No Brasil, as variedades são relativamente pequenas comparadas com os nossos amigos da gringa. Mas nada está perdido, algumas adaptações aqui e ali a gente consegue se virar.

E seguindo o padrão da série Ingredientes: o post é bem explicado (leia-se enorme) e ao final tem o famoso Muito Longo; Não Li.

Versões americanas

Creme de Leite: Americanos

Reprodução

Quando lemos receitas em inglês sempre aparece algum tipo, cada um com uso recomendado. Todos são, na sua essência, creme de leite. Ou seja, gordura do leite.

A diferença entre eles é a concentração de gordura. Como são produtos/termos americanos o FDA (U.S. Food and Drug Administration) que regulamenta a nomenclatura deles.

  • Half-and-Half: 10,5-18% gordura | Pode ser usado no café, substituiria o “leite”. Até onde sei não é vendido no Brasil. Pelos padrões do FDA, não seria bem um “creme de leite”. É uma mistura de creme de leite e leite.
  • Light Cream: 18-30% gordura | Além do café, é usado para enriquecer sopas, molhos e fazer sobremesas. O mais próximo que temos dele seria os creme de leite em caixinha/lata que variam de 12-25% dependendo da apresentação (caixinha ou lata, light ou tradicional).
  • Light Whipping Cream: 30-36% gordura | As versões menos gordas (30-34%) também são para colocar no café, enriquecer sopas e molhos, já a versão de 35-36% tem gordura suficiente para virar chantilly.
  • Whipping Cream: 35% gordura | FDA não lista de modo separado, pela quantidade de gordura é considerado um light whipping cream, ou seja, a primeira escolha para fazer chantilly.
  • Heavy Whipping Cream: acima de 36% gordura | Chantilly, enriquecer sopas e molhos, mousses geladas e sobremesas em geral.

O tratamento térmico pode variar também. Além da pasteurização tradicional e UHT (ultra high temperature) | ultra alta temperatura, no EUA, existe o ultra-pasteurized. É um processo bem semelhante ao UHT, porém com diferenças na parte sanitária para envasar o produto. Por isso, os produtos ultra-pasteurizado ficam sob refrigeração, porém tem validade maior que a pasteurização normal.

Versões brasileiras

Aqui no Brasil, em relação ao creme de leite fresco, encontramos produtos acima de 35% de gordura. Dependendo da região do país existe variação na quantidade de gordura, sempre para mais.

No Sul é bem mais fácil encontrar creme de leite com 42-49% gordura do que 35-38%. E para quem trabalha com food service (produtos voltados para restaurantes e afins) encontra opção com 50%.

Essas versões mais gordas são conhecidas, de modo popular/comercial, como nata. É apenas outro nome para creme de leite. Sim, nata é creme de leite.

E claro, quanto mais teor de gordura diferente será a consistência e textura do ingredientes.

Creme de leite “Fresco”

A noção de fresco é um tanto equivocada, não são verdadeiramente frescos. Todos são pasteurizados, ou seja, passaram por tratamento térmico para eliminar parte das bactérias (as patogênicas, principalmente) do produto.

Como ainda parte das bactérias naturais vindas do leite permanecem, a validade não é tão grande e devem ficar refrigerados. E a legislação não permite a venda direita ao consumidor de leite e derivados crus.

Não, não é possível fazer creme de leite em casa. Bom, a menos que tenha uma vaca e alguma maneira de separar a gordura do leite de modo eficaz.

Caixinha ou Lata

Ingredientes: Lata e Caixinha

Já os caixinha ou lata são UHT (Ultra-High Temperature, Temperatura Ultra Alta), semelhante com o leite longa-vida (o de caixa). Em linhas gerais é um tratamento térmico e de resfriamento para aumentar a validade e poderem ficar em temperatura ambiente. A grosso modo é chamado de esterilização comercial.

Infelizmente, nos últimos anos houve a redução da quantidade de gordura. Em algumas versões em lata ainda se encontra com 25%, mas de caixinha ficam abaixo de 20%. E o mais comum é 17%.

Ainda há os tipos light com 10-12% gordura. O que realmente são, tiveram a redução de gordura/calorias como a legislação manda. Mas para manter a mesma consistência e sabor são acrescentados espessantes, aromatizantes e outros aditivos. Trata-se mais de uma manobra comercial e de produção do que uma preocupação real com saúde.

Por isso, um dos mitos é que creme de leite talha ao ser aquecido. Uma mudança das características do produto de caixa/lata podem acontecer, porém é por causa dos aditivos acrescentados para manter a consisência do que pela gordura em si.

Uma leitora comentou que em Minas Gerais é possível encontrar uma marca local de caixinha com 25%. Provavelmente, por causa do estado ser o principal produtor de leite do país.

Na linha food service existe a opção com maior gordura (24-27%) em caixas de 1L. Em algumas cidades (em meados de 2015) chegou ao mercado uma versão com 30% em embalagem doméstica e food service também. Porém, a distribuição é bem pequena.

Azedos e Fermentados

Creme de Leite: Azedos e Fermentados

Reprodução

Tendo o creme de leite como base, assim como o leite, é possível fermenta-los e deixar com fundo azedo. Quanto mais espesso é um indicativo de maior fermentação, geralmente. Porém, ela pode ser alterada pelo uso de espessantes.

  • Sour cream: 18% gordura com acidez maior que 0,5% | É um creme de leite pasteurizado ácido via fermentação bacteriana láctica. Algumas referências dizem que o creme é “deixado fermentar”, uma vez que o creme possui bactérias para isso. Sabor mais marcante, de modo geral. Igual ao tradicional, é usado para enriquecer sopas, molhos e na confeitaria. Porém, agrega um sabor ácido/azedo também.
  • Crème fraîche: 28-30% gordura com acidez 0,8% e pH4.6 | A versão européia/francesa do sour cream. A ideia é a mesma: creme de leite fermentado por bactérias lácticas. Porém, também existem produtos chamados de “crème fraîche” que não são fermentados, os mais líquidos chamados de liquide ou fleurette e épaisse, de média consistência.

Creme Vegetal e Misturas

Ingredientes: Creme Vegetal

Nos últimos ficou mais fácil encontrar nos mercados os substitutos para o chantilly. Possuem várias marcas e nomes, geralmente, a gente chama de creme vegetal ou preparado para creme tipo chantilly.

Como o nome já diz é um preparado, ou seja, uma mistura de vários ingredientes para fazer um creme parecido com o chantilly. A base é feita com gorduras vegetais (óleos), ao contrário do chantilly que é a base de gordura animal. (Leia mais: Ingredientes: O que é Margarina?)

Dependendo da marca, o fabricante pode utilizar creme de leite como um ingrediente do produto. Mas como a quantidade de gordura (de fato) será menor, acaba sendo clasisficado como uma mistura e/ou preparado.

A popularidade é devido ao preço ser menor e estabilidade fora da geladeira um pouco melhor. Mas o fator preço é decisório, é mais barato. Entretanto, o sabor é diferente. É um similar, mas não é equivalente. Vendidos em caixas longa-vida grandes (1L) ou pequenas (200mL).

Em casa

Creme de leite

Para fazer esses diversos tipos em casa, na teoria, daria. Dependendo da quantidade de gordura no creme de leite é possível diluir com leite para atingir a concentração ideal. Porém, pode não ficar tão homogêneo.

No caso dos fermentados não é bem a mesma coisa, mas para deixar ácido o modo mais fácil é adicionar suco de limão (ou vinagre, com limão o sabor final será melhor) ao creme de leite e deixar descansar por 30 minutos, pelo menos. Guardar na geladeira até a hora de usar. A proporção é: 20mL suco de limão para 300g creme de leite fresco.

Certa vez tentei deixar fermentar naturalmente, na geladeira, o que não aconteceu mesmo deixando vários dias. Claro, a baixa temperatura dificulta a fermentação. Mas deixar fora da geladeira no clima brasileiro poderia passar e bastante do ponto.

Chantilly

Ingredientes: Chantilly

É a transformação do creme de leite numa espuma. Basicamente, é adicionar ar batendo o creme de leite com fouet ou batedeira, microbolhas de ar ficarão presas por paredes de gordura. É um processo físico, o ato de bater (o “whipping” em inglês se refere a isso). Com ou sem açúcar, o creme de leite se transforma nessa espuma. Lembrando que é necessário ter no mínimo 35% gordura e estar bem gelado.

E se bater demais, passar do ponto de chantilly, vai virar manteiga. Como tem água também no creme de leite (é uma emulsão), a gordura e a água se separam. E quanto mais gordura tiver, mais fácil isso acontecer. (Leia: Como se faz: Manteiga Caseira)

O equilíbrio entre gordura, água e ar foi quebrado. Sinto informar: depois que virou manteiga não tem mais volta.

Queijo Mascarpone

Ingredientes: Mascarpone

Não é bem creme de leite, mas é feito a base dele. É considerado mais um queijo. Para fazer é até fácil, basta adicionar algum tipo de ácido (ácido cítrico, ácido acético e cremor de tártaro, principalmente) para talhar e depois dessorar. Assim como queijo normal, para ter um rendimento razoável tem que usar bastante creme de leite, por isso não é o ingrediente mais barato que existe.

Como manter

Para o “fresco” se sobrar um pouco (sobrar? perdeu o juízo? hahah) não tem tanto problema congelar. Não vai ficar igual, igual depois de descongelar. Como é uma mistura de gordura e água a tendência é separar, a água quando congela forma cristais que dará um aspecto granulado. Até o David Lebovitz comentou sobre: Can I Freeze Cream?

Porém, é necessário cuidado na hora de congelar, como tem bastante gordura pode absorver aromas/sabores do que estiver no freezer, e carregar isso para os pratos que forem feitos com ele.

Para usar em sopas, molhos e receitas assadas (no baking em geral) é tranquilo. Só no caso de chantilly que vai ficar meio granulado. Antes de fazer isso tem que descongelar, naturalmente, na geladeira para re-homogeneizar novamente dando umas sacudidas ou misturando com fouet.

Claro, se for usar em até 2-3 dias depois não precisa congelar, só deixar na geladeira mesmo. E não esquecer dessa preciosidade lá.

Muito Longo; Não Li

  • Creme de leite é uma mistura de gordura e água, e vem do leite.
  • Nata é creme de leite. Apenas um nome comercial.
  • Para bater chantilly precisa ter mais de 35% gordura.
  • Creme de leite chamado de “fresco” é um equívoco. Ele foi pasteurizado (tratamento térmico para conservação), além de leite e derivados crus não podem ser vendidos diretamente ao consumidor.
  • Creme de leite de caixinha/lata tem 12-25% gordura e NÃO é suficiente para virar chantilly.
  • Creme de leite de caixinha/lata podem “talhar” por causa dos espessantes utilizados e não por causa da gordura.
  • Não dá para fazer creme de leite fresco em casa… se você tiver uma vaca e/ou acesso leite recém ordenhado, quem sabe!
  • Por favor, não use receita caseira que pede gordura vegetal e margarina! Isso não é creme de leite.
  • Se passou do ponto de chantilly e virou manteiga, infelizmente, não tem salvação.
  • Os produtos tipo chantilly são cremes vegetais e/ou preparados são misturas de óleos vegetais e outros ingredientes. Mas podem conter creme de leite na composição também.

Bibliografia

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Dicas de Compras

Bon Appetit Desserts: The Cookbook for All Things Sweet and Wonderful
Jeni's Splendid Ice Creams at Home
Grant Achatz – Life, on the Line: A Chef's Story of Chasing Greatness, Facing Death, and Redefining the Way We Eat
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36 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Debora Sakama Dutra:

    Vítor,
    Amo creme de leite e amo seu blog, sem contar que você publica algumas coisas de Londrina, minha cidade natal. Todas as vezes que assisto seus vídeos com meu marido por perto ele remeda o sotaque paranaense.
    Há algum tempo o Estadão publicou uma matéria sobre creme se leite blogs.estadao.com.br/paladar/que-creme-e-esse. Espero que ninguém tenha roubado a tua pauta.
    Eu gostava muiiiito do "half-and-half" que tomava com café na Suíça. Fiz a receitinha publicada no jornal, ficou boa, quebra o galho, mas não é a mesma coisa.
    Abraços!

    1. Deixa meu “erre” retroflexo aloneeee, hahahahah. Não digo que roubado, mas bem mal utilizado foi… nunca mais.

  2. Boa Vitor! Também tenho uma postagem sobre cremes de leite no blog, mas adoro suas postagens tão completas! Já tentei bater o creme de leite que congelei e ele não monta direito não… Como as claras congeladas.
    bjs

    1. ‘Brigado, Andrea! :) Também já tentei, montar até montou… mas fica aquela coisa feia/estranha. Gosto normal, mas a aparência…

  3. Sem Avatar Cooking:

    Excelente artigo, tirou-me dúvidas que tinha há muito tempo. Obrigado!
    Um abraço
    Helena

  4. Sem Avatar Ulysses Salgueiro Borges:

    Ótimo post! Aqui em Maceió gosto do creme de leite orgânico Timbaúba. É uma pena não ter acesso a cremes com uma maior concentração de gordura!

  5. Sem Avatar Carola Rodrigues:

    Adorei o post. ADOREI! Mas ó, creme de leite CEMIL, em caixinha, é 25% e o light 15%. Talvez por estar em Minas, estado produtor de leite?

    E matou a charada para mim sobre o chantilly, tem que ser mais gordo que o padrão das prateleiras.
    Quanto ao Mascarpone, eu entendo o preço alto. Mas eu vejo por 40 reais; haja creme de leite para justificar isso.
    Agora a dúvida: e o creme de leite azedo? Eu DE TES TO quando pego um bolo com um azedo, que para mim é de estragado, e alguém comenta que é o creme de leite fresco, que é azedo. Procede e eu sou caipira?

    1. Acabei me baseando nas marcas maiores que, em tese, a gente encontra no Brasil como todo. Marcas locais seriam mais difíceis . Mas creio que em MG tenha ainda essa versão pelo que disse mesmo, devido a produção. O custo deve ficar menor pelo produto estar mais perto, né? O mascarpone, na industria devem ter os procedimento deles, mas já fiz de modo caseiro… não rende quase nada. Sério, para ter uma quantidade razoável para um tiramisu, vai bastante creme de leite.
      A pergunta do creme de leite azedo, não entendi! Desenha, heheheh

  6. Sem Avatar Renata C.:

    Cara, eu não sou da sua área, mas você é DEMAIS!
    Parabéns.
    Saudações cariocas!

  7. Sem Avatar Renata C.:

    Depois do “toque” da Débora você alterou o texto, não foi? rs

    1. Sim, fiquei sabendo por ela! Vivendo e aprendendo, né? E saber que os leitores do Prato são bacanudos assim, deixa a gente até menos chateado ;)

  8. Sem Avatar Debora Sakama Dutra:

    Fiquei passada!! Há tempos tenho observado como o caderno de culinária deles é muito irregular, algumas edições têm mais propagando do que reportagem. Mostrei seu comentário para o maridão e ele disse:"Dá vontade de cancelar de vez a assinatura." De maneira geral achamos que esse jornal decaiu muito.

  9. Muito bom o texto! (sinto o fundinho de farmacêutico em alguns dos teus textos e adoro! hehe)
    Estou morando nos EUA e me confundia um pouco com a variedade que tem aqui. Teu texto me ajudou bastante!

  10. Sem Avatar Lara Stolf Arte em Açucar:

    Adorei!!!Tenho uma única dúvida… o Heavy Cream poderia ser substituido pelo creme de leite fresco aqui?? Seria o mais próximo por um acaso?

  11. Sem Avatar Daniel Alvim:

    Muito esclarecedora essa matéria. Vi receitas para fazer creme fraiche caseiro, uma vez que nao achamos esse produto no Brasil (pelo menos eu nunca vi). Algumas usam coalhada com creme de leite, outras iogurte grego, limão e creme de leite, e outras ainda usam iogurte natural, limão e creme de leite. O que vc acha Vitor?

  12. Sem Avatar Sandra Leão:

    Gostei muito da matéria! Parabéns!!!
    Como vc pesquisou bastante, fica uma pergunta: dá pra substituir o creme de leite fresco (não me refiro ao chantily, mas as demais receitas)?
    É que moro no interiorrrrrrrrrrr da Bahia, e aqui o produto é completamente desconhecido. Só consigo comprar qd vou à Salvador.
    Obrigada desde já!

  13. Sem Avatar Débora:

    Oi, Vitor!
    Tenho uma dúvida sobre creme de leite e gostaria muito de uma ajuda. Eu costumo fazer meu creme de leite, e queria saber se creme de leite caseiro é o mesmo que creme de leite fresco.
    Obrigada desde já!

    1. Hum… não sei o que você quer dizer com “creme de leite caseiro”. Até onde eu sei não é possível fazer o creme de leite fresco em casa. Ele é basicamente gordura que foi separada do leite, porém é necessário ter o leite gordo não processado ainda. O leite vendido é homogeneizado e a gordura corrigida até 3% na versão integral.

      1. Sem Avatar Debb:

        Obrigada pela atenção!
        Então, o leite que eu uso aqui em casa é todo “natural”, ou seja, é direto da vaca. Ele é bem gordo, tanto que eu preciso fervê-lo pra emagrecer. Tanto a manteiga como o creme de leite que eu faço são feitos com esse leite.

      2. Ahhhhh, nesse caso sim! Se é o leite direto da dona vaca, aí sim! Nadei na inveja agora, hahahahah O seu pelo jeito é o verdadeiro creme de leite fresco! :D

  14. Sem Avatar Tekah Pinheiro:

    Olá Vitor Hugo! Talvez você possa me ajudar. Tenho 2 garrafinhas de creme de leite fresco na geladeira, mas eles estão azedos. As garrafas estufaram (sempre dentro da geladeira) e agora parecem um pouco com cream cheese. Será que faz mal para a saúde?

    1. Ih, pelo jeito azedaram mesmo. Fazer mal, mal… um diarréia me vem a mente. Eu não arriscaria, como a gente não sabe quais microrganismos estão ali.

      1. Sem Avatar Tekah Pinheiro:

        Obrigada, Vitor! Resolvi não arriscar. Você tem razão. Eu só perguntei porque o gosto não estava tão ruim. Te vi no programa da Letícia Massula na BBC! :- Abraço, Tekah

  15. Sem Avatar evandro do espirito santos:

    No caso do creme de leite de caixinha depois de utilizado em uma receita como ingrediente como um molho, esta receita ou produto poderá durar por quanto tempo?

    1. Depende de muitos fatores! Da receita (dos ingredientes presentes), o modo de preparo e armazenamento, as condições da geladeira (temperatura, limpeza).

  16. Sem Avatar Aimèe Santiago:

    Oi Victor, moro no norte do Brasil e é impossivel achar creme de leite fresco ou mesmo industrializado mas com uma concentração de gordura maior de 25%, pra fazer cahntilly, porém aqui conseguir o leite fresquinho saindo da vaca é muuuuuuuito fácil, esntão estamos querendo fazer o nosso próprio creme de leite, já que precisamos em grandes quantidades pra uma doceria, será que podes me explicar como seria o processo pra fazer o crem e de leite fresco? jurava que precisariamos de uma máquina.

    1. Ahã, mas precisa. É necessário maquinário específico para a separação da gordura e do leite.

  17. Sem Avatar andrea:

    Olá Vitor! Muito bom, estou as voltas com uma receita de cheesecake, mas preciso de sour cream!!! Sabe me dizer se consigo adaptar? Vi receitas com limão e iogurte, será?
    Obrigada

    1. Ali no tópico “em casa” tem a proporção, dá uma olhadinha!

  18. Oi Vitor, Achei ótimo o teu artigo – você é sempre muito minucioso, e isto é uma das razões pelas quais adoro o teu trabalho. Só queria comentar que na parte do creme de leite sei que voce coloca ‘Versoes Americanas’, mas como diz também “Quando lemos receitas em inglês “(que é falado em outros países além dos Estados Unidos) as definições acima se enquadram somente nas definições dos Estados Unidos. No Reino Unido e Austrália por exemplo, a nomenclatura usada não é a mesma para alguns dos itens. Então as pessoas podem ler uma receita em inglês, mas se o país de residência do autor da receita é Inglaterra, esta definição não será 100% adequada. Sua fã.

    1. Sim, Valentina. Ótima colocação! Mas eu não generalizei, fui bem específico no “versões americanas” e utilizando o órgão americano para tal. No geral, é mais fácil uma receita vir dos EUA (na proporção). A nomenclatura irá mudar, mas tendo a porcentagem de gordura as adaptações ficam mais fáceis, né? :)

  19. Vitor, com certeza. Estes posts que fazes viram referência.

  20. Victor, fantástico! Há tempos buscava uma explicaçao boa para o creme de leite. Gostei principalmente da parte que classifica os cremes de leite daqui dos EUA. No começo tive um pouco de dificuldade de achar nossos ingredientes por aqui e o creme de leite fresco foi um deles. (heavy cream.
    Aproveito também para te convidar a conhecer nosso novo blog. Abraço!

    1. Opa! Fico contente que tenha ajudado! E fiquei com invejinha, aí nos EUA tem tanta opção heheheheh

      1. Pois vc esta convidado a vir nos visitar aqui na California!!!e Quem sabe nao participar do frigideira dos outros!!!heheh. abraço!!

  21. Sem Avatar Ione Merino:

    Excelente sua pesquisa sobre os cremes de leite! Enquanto morava no Brasil era fácil pois quando a receita pedia creme de leite, era de lata, fresco ou caixinha!
    Agora que moro em outro pais, quero fazer uma receita de pai de queijo que pede creme de leite de caixinha. Aqui só existem os frescos, whipping cream e creme fresh. Pelo menos agora sei quanto de gordura tem cada um.
    Obrigada!!!!

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