Ingredientes: Gotas de Chocolate

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Gotas de Chocolate Ghirardelli

Parte desse artigo seria postado junto com a receita dos Melhores Cookies, mas o texto havia ficando muito grande. Então, dividi para gerar dois. :)

As informações não chegam a ser um compêndio absoluto sobre chocolate, longe disso. Apenas uma pequena parcela desse mundo que cá entre nós é imenso! Tantas marcas e variedades. Hoje irei falar sobre gotas de chocolate.

Gotas

Existem algumas marcas que tem gotas de chocolate a venda:

Essas são as marcas que conheço por ter visto à venda. Ou seja, já peguei o produto e pude ler a composição do chocolate. Por que disso? Existem chocolates e “chocolates“.

  1. Chocolate de verdade: é feito de cacau (manteiga de cacau, massa de cacau), açúcar e outros ingredientes aprovados, como leite. E não pode ser adicionado gordura que não sejam do cacau (manteiga de cacau).
  2. Chocolate hidrogenado (cobertura hidrogenada sabor chocolate) / Mockolate*: a grande diferença, na composição, é que a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada (GVH).

O que isso interfere? Praticamente em tudo. No paladar, no preço, no resultado final. Enquanto o verdadeiro tem um gosto bacana e quando consumido derrete no ponto certo. Já o outro possui um gosto característico, alguns dizem de “sabão”, um retrogosto que perdura na boca mais do que o necessário (em pessoas susceptíveis pode provocar uma azia monstro).

Para quem for nascido nas décadas de 80-90 vai saber, sabe aqueles guarda-chuvinhas, cigarrinhos de chocolate? Aquilo é um ótimo exemplo de chocolate hidrogenado. Comia e “crescia” na boca, hahah

O único porém é que o hidrogenado resiste melhor ao calor. Pode fazer 30ºC que ele fica lá, sem derreter quase nada. Enquanto, o verdadeiro se colocado nessas condições não resiste. Entretanto, chocolate não é feito para ficar nessas temperaturas. Dependendo do fabricante, a faixa de armazenamento é de 12º-20ºC.

Essa troca é feita, basicamente, por motivos financeiros. GVH é muito mais barata que manteiga de cacau. E não por que as empresas são legais e querem dar uma alternativa.

Dentre as marcas listadas, as únicas em que as gotas tem formato de gotas (!) eram: Callebaut e Arcor.

Chocolate de verdade

  • Callebaut: é uma marca de chocolate belga, tem produção local (massa de chocolate vem da Bélgica): gotas caríssimas! Compensa comprar a barra de 1kg. Havia também pastilhas coloridas, mas eram hidrogenadas. É caro, pessoas “normais” não comprariam.
  • Arcor: já me falaram bem das gotas, mas achei um pouco caro da última vez que vi (r$15/500g – ou algo do gênero). No site não encontrei nenhuma referência ao produto… mas existe, eu vi nas lojas para artigos de festa da 25 de março (São Paulo). Aparentemente é chocolate de verdade, não é hidrogenado (existe versão hidrogenada também).

Ainda não testei o chocolate da Callebaut, mas alguns amigos já me garantiram que o produto é excelente. Na última viagem para São Paulo comprei uma barra de 1kg da versão amargo (mínimo de 51% cacau). Nessa mesma linha existe uma versão da Nestlé com 70% de cacau. Não sei qual é o preço dessa barra da Nestlé em São Paulo, mas onde moro ela custa o praticamente o mesmo pelo que paguei na da Callebaut.

Laurinha (do Pitadinhas) contou nos comentários que a Callebaut não iria ter mais produção local…só falta eu gostar do produto e parar de produzir! Mancada, hein? heheheheh

[Atualização 24/10/08]
Entrei em contato com a Callebaut para ter mais informações. Tanto em Zurique (que me respondeu) quanto no escritório em São Paulo (sem resposta).
A mensagem que recebi veio da senhora Gaby Tschofen que informou que a empresa tem a política de não comentar sobre rumores ou especulações, porém nesse caso abriram um exceção. Pois a informação está tão errada (palavras dela), segundo a Callebaut não tem planos de descontinuar a produção aqui no Brasil. Ou seja, a produção continua! :D

Chocolate hidrogenados

  • Garoto: linha Dessert são os produtos hidrogenados da Garoto. As gotas nunca usei, porém a barra de 1kg do meio-amargo já…e não gostei.
  • Harald: é outra marca muito usada por causa de seus hidrogenados. Já provei, não chega a ser tão ruim, mas tem o retrogosto e tudo o mais. Comer puro nem pensar, aliás, nenhum desses hidrogenados.
  • Mavalério/Mil Cores: dentre as opções é a mais barata, porém não é chocolate de verdade, é hidrogenado. Preciso dizer mais alguma coisa? :X

Explicação para o Mockolate…
É uma marca fictícia de chocolate criada no seriado Friends. Era um substituinte artificial para chocolate que a personagem Monica teve que usar num trabalho (ela era chef), só que o produto era muito ruim. Então, Cybelle (Candy Blog) passou a chamar os chocolates hidrogenados assim por causa de uma tentativa de mudar a legislação do FDA no que se referente ao chocolate. Em suma, querem que esses chocolates de baixa qualidade possam ser chamados de chocolates também.

[Atualização: 12/10/2008 - 23:22]
A Ana Elisa (La Cucinetta) complementou com o seguinte: “Os callets são usados para temperar o chocolate, porque se tem um controle melhor da quantidade de chocolate adicionado até chegar no ponto certo.

As gotas, ou chips, são meramente decorativos, e não se prestam para serem derretidas e temperadas, sendo usadas apenas para irem inteiras em cookies, sorvetes, muffins e afins“.
Isso eu não sabia! :O Aprendi mais um pouco! :)

E a minha consultora particular sobre chocolate, Simone Izumi (Chocolatria) fala mais: “Realmente a maioria delas são hidrogenadas…além de sua resistência mediante as variações de temperatura, elas também possuem uma melhor apresentação estética final (momento em que você abre o saquinho).

Se fossem feitos com o chocolate bom (o chamo assim…rs) as gotinhas chegariam opacas, sem brilho, porém boas para o consumo. Misteriosamente, as gotinhas hidrogenadas chegam brilhantes e vangloriosas…assim como chocolate granulado! (…) Consumo de chocolate belga para mim, só puro, in natura…sem interferências!

Não disse que era um assunto vasto? :D

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26 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Morri de rir lembrando do episódio do Mockolate. A Phoebe até comenta que se o inferno tivesse um sabor seria esse, hehehehe. Mas aí fica a dúvida: qual comprar, né? Porque infelizmente eu só encontro as da Garoto por aqui e mal…

  2. Sem Avatar laila:

    eu gosto das da arcor, as de choc meio amargo são gostosas, acredito q na central do sbaor(http://www.centraldosabor.com.br/) deve-se encontrar as gotas da callebaut, lá tem aa linha deles com um preço razoavel.

    sei q a cacau show tem tbm mas nunca provei.

    gostei do post! bjs

  3. Sem Avatar Aline:

    Tive a oportunidade de experimentar os da Callebaut e posso afirmar que são os melhores! Quanto à informação sobre acabar a produção, não tô sabendo. Ele começou a ser vendido há pouco tempo aqui no Rio, na loja onde eu compro os meus suprimentos pra decorar os bolos. Se eles fossem acabar, será que ainda iriam estar exportando? Aqui o pacote com 2,5 Kg tá, se não me engano, a partir de R$98,00. O preço varia de acordo com o tipo de chocolate.

  4. Sem Avatar Mari:

    As gostas da Callebout realmente são caras, mas a qualidade é inegável! Ontem na Central do Sabor encontrei o pacote de chocolate em pó deles (amargo) de 1kg, por R$ 89,00… quase comprei, mas já estava com tanta tralha pra carregar, q acabei desistindo.. rsrsrs…
    Tomara que essa notícia de que não terá mais aqui seja boato… Aiaiai, era só o q faltava… =[
    As da Arcor eu nunca experimentei… vou procurar! E as da Garoto, não são mesmo grande coisa.. é bem “quebra-galho” e muito mal quebrado, para quando não achamos chocolate de verdade… :)
    Bjs!!

  5. Sem Avatar Ana Elisa:

    vitor,
    existe também uma diferença crucial entre “gostas” de chocolate (chocolate chips) e callets. Os callets são usados para temperar o chocolate, porque se tem um controle melhor da quantidade de chocolate adicionado até chegar no ponto certo. As gotas, ou chips, são meramente decorativos, e não se prestam para serem derretidas e temperadas, sendo usadas apenas para irem inteiras em cookies, sorvetes, muffins e afins. Pelo menos é o que explicam os últimos livros de sobremesa que comprei. Já usei as gotas da arcor em cookies, e elas dão bem pro gasto. Os callets da callebaut são excelentes mas não valem a pena para o “confeiteiro caseiro”, só prá quem mexe com a coisa de verdade e pode comprar o saco de 1kg mais baratinho direto com a distribuidora… : )

    bjos.

  6. Vou correndo comprar logo vários tabletes de 1kg da Callebaut, pra garantir… Não consigo usar outro!
    Quando a quantidade na receita é pequena, uso Lindt. E ano passado trouxe vários amargos na mala (pena que acabaram). :(

  7. Sem Avatar Rosana:

    Olá…de novo….dando uma olhadinha no site da callebaut percebi que eles mantém outras marcas sob sua fabricação e uma delas na Suiça é a Alprose que havia lhe falado….tomara que seja tão boa quanto né…abraços http://www.barry-callebaut.com/

  8. Sem Avatar Dricka:

    Vitor eu sempre fui uma criança de gostos culinários esquisitos, mas tb enjoada pacas.Esse guarda-chuvinha e os lápis só entraram na minha boquinha uma vez e caraaa eu ainda lembro daquele gosto horriver.Chocolate da Pan tb nem amarrada.Agora Callebaut eu nunca provei.Quero provar porque afinal nunca fui normal mesmo.rsrsrsrsrs
    bjs

  9. Sem Avatar Simone Izumi:

    Adorei a matéria, arrasou VH-san…quando se trata de chocolate sou a primeira a colar o bottom na camiseta : AMO MUITO TUDO ISSO!ahhahah
    Realmente a maioria delas são hidrogenadas…além de sua resistencia mediante as variaçoes de temperatura, elas também possuem uma melhor apresentaçao estética final (momento em que você abre o saquinho). Se fossem feitos com o chocolate bom (o chamo assim…rs) as gotinhas chegariam opacas, sem brilho, porém boas para o consumo. Misteriosamente, as gotinhas hidrogenadas chegam brilhantes e vangloriosas…assim como chocolate granulado!
    Faz séculos que não faço uso delas…sempre prefiro cortar pedaços da barra de cobertura e na faca com uma paciência zen budista, picar até o tamanho desejado.
    Consumo de chocolate belga para mim, só puro, in natura…sem interferências! Quando misturado e agregado a cookies, bolos e muffins eu já acho que o seu poder se perde e seu custo chega ser para mim injustificável. O cacau em pó belga sim, este é muito bom mesmo!
    Já está em ares londrinos???
    Bjs

  10. A Callebaut é realmente muito boa, já usamos em receitas caseiras!

  11. Oi Vitor,
    Estava respondendo os ccomentários mais antigos e achei os seus. Vim conhecer o seu blog! Adorei! Parabéns! O “aprendiz” quer ser assim quando crescer! Abraço

  12. @Luna: uhauahuha, essa parte eu não lembro! :D Lembro que poderia ter partes de ratos ou veneno para tal, hahahah Normalmente, eu usava a barra (1kg) meio-amargo da Garoto. Não é a mesma coisa, mas a barra de amargo 70% da Nestlé é muito caro…

    Para receitas que pedem chocolates com porcentagem de cacau, e se valer a pena. Uso a barra (100g) Special Dark 60% cacau da Hershey’s. Não fica aquela brastemp, mas quebra o galho.

    @Laila: foi lá mesmo que eu vi, hahahah Nunca tinha visto até então. E culpe sua que comprei monte de coisa lá, hahahah Você tinha dado a dica que comprou o Silpat lá. Não gostei muito dos produtos que comi da Cacau Show… :S

    @Aline: é a faixa de preço é quase igual do que em SP… espero que não deixem de produzir! Ia ser uma perda enorme!

    @Mari: eu vi os chocolates em pó, tão caro! T__T Bem que podia ser mais baratinho.… agora com a alta do dólar quero só ver.

    @Ana: uia, valeu pelas informações! Dessa diferença eu não sabia… não sei o porquê, achei que callets fossem as “fichas” coloridas hidrogenadas que vi. Eram da Callebaut também, heheheh Aproveitei e inclui no artigo, tudo bem? :) Obrigado!

    @Pat: também usei Lindt, mas acabou! :( Vou fazer a barra que eu tenho durar ad infinitum, hahahah

    @Rosana: uia! Então, é mais um ponto a favor do chocolate! ;D

    @Dricka: sério? uhauahuah Eu comi um monte daquilo! Comeria hoje por lembrar a infância, não chega a ser um comfort food, mas é bem nostálgico.

    @Izumi-sama: uuuhuu, coloque a informação no artigo também! :D

    @Rostinhos: sério? :D Quero testar logo, então.

    @Nelson: Agradeço os elogios! :) Que isso, não é para tanto, hehehe A Gente faz o que pode. Valeu a visita e o post sobre o PF lá no “Aprendiz”. :D

  13. Sem Avatar Nadia:

    Vitor, tem certeza que chocolate de verdade só pode ter manteiga de cacau? Eu achava que a “briga” entre franceses e belgas é justamente porque os belgas usam outro tipo de gordura, além da manteiga de cacau… bjs

  14. Oi Nadia,

    Tenho, ao menos para o Brasil e EUA é certeza. O que eu sabia era justamente o contrário, digo. Os franceses e belgas brigavam contra os chocolates britânicos por terem 5% de gordura vegetal. Até que em meados de 2000 foi sancionado que lá na União Européia, os chocolates poderiam ter no máximo 5% de gordura vegetal que não fosse manteiga de cacau.

    Nos EUA, queriam mudar a legislação para que chocolates com outro tipo de gordura vegetal fossem chamados de chocolates também, mas não passou.

  15. Sem Avatar Cássia Lorenzano:

    Apesar de já fazer um tempinho o comentário sobre a descontinuidade da produção da Callebaut (out/2008), agora em jan/09, fui atrás desse chocolate na Rua Paula Souza e me informaram que a produção nacional foi, de fato, descontinuada, sendo o chocolate de 1 kg substituído por um de Cingapura de 2,5 kg bem mais caro. É isso aí…

  16. Olá Cássia,

    Bom, segundo o escritório de Zurique a empresa não tinha planos de descontinuar a produção. Porém, estive na Central do Sabor recentemente e realmente não encontrei mais as barras.

  17. Sem Avatar Maria Tavares:

    Vi quem realmente gostam do chocolate e tem as mesmas afinidades, trabalho com trufas e faço uso do chocolate da puratos que é o Carat,vocês conhecem esta linha?
    Mesmo assim não tão bom como o callebaut. Mas por favor mandem e-mail de outros fornecedores de outras marcas para que eu possa entrar em contato agradesço

  18. Sem Avatar Bibi:

    Nossa, fiz uma busca genérica e caí aqui de novo Vitor. :D Estava procurando sobre a Callebaut, só para ganhar uns pontos na barra de navegação.

    De acordo com os seus comentários eu não sou uma pessoa normal. :D Eu comprei essa gotinhas da Callebaut (53%) – não forneáveis (como eles adoram dizer na loja), que no fundo não são apenas para serem usadas como gotas e amei. Só vou comprar dessas para fazer coisinhas gostosas agora. Já usei várias porções para fazer biscoitos e ganache de vários bolinhos – os amigos agradecem.

    Aliás estou salvando dinheiro para comprar aquelas gotinhas da Callebaut de origem do Equador. Pode ser uma fortuna, mas não dá para comparar o sabor desses chocolates com os da Nestlé, que são o que eu geralmente compro (comprava?).

    Achou as gotinhas da Arcor na Central do Sabor? As últimas que comprei lá estavam 9 reais. Não dá para comparar com os belgas, mas elas ficam bem boas nos muffins. Eles tinham também gotinhas da Hershey’s pelo mesmo preço, mas resolvi não me aventurar.

    Pena que eu nunca vi essas barras da Callebaut na Central do Sabor, e eu já fui lá diversas vezes.

  19. Sem Avatar Bibi:

    Ah, eu compro dessas barras de 75% da Nestlé. Elas custam em média uns 20 reais, pelo menos é o preço que paguei em 3 lugares diferentes (Central do Sabor, Chocolândia e Tateno). E os chocolates de Singapura (Aalst chocolate) não são ruins. Comprei as pastilhas de origem do Equador 1kg (R$41), e são gostosas, mas ainda prefiro os da Callebaut.

  20. Sem Avatar Bibi:

    Bom último e daí eu vou embora: esses pacotes de 2,5kg de gotas da Callebaut são para serem usados para temperar mesmo. Eu fui no site deles olhar mais informações. Nunca achei das gotinhas para usar no forno, mas uso essas mesmas para cookies e bolos. Derrete, mas eu gosto das gotinhas derretidas e mais esparramadas mesmo.

    E ao contrário da Simone eu não como os Chocolates da Callebaut, só uso para cozinhar mesmo.

  21. Olá Bibi,

    Provei da Callebaut, Nestlé 70% (se for a barra grande) e da Hershey’s, Garoto. Praticamente todas, hahahahah. A que eu compraria por último seria a da Nestlé. Não creio que o custo dela, vale o benefício.

    Da última vez que estive na Central do Sabor também não encontrei mais Calleabut :/ Apenas outros produtos da marca. Ultimamente tenho me virado com a Garoto que comprei para testar. Não é uma Callebaut da vida, mas dá para o gasto.

    Gostei bastente da Hershey’s meio amargo, só achei a barra dura demais. Praticamente um parto na hora de picar, heheheheh.

    O que não tem comparação nenhuma é o cacau em pó importado, comprei um pacote de 1kg… e vai durar séculos! É bem mais interessante, heheheheh

  22. Sem Avatar Bibi:

    O belga? :) Comprei do cacau belga mais vermelhinho – não resisti – e o orgânico. O cheiro dos dois é fantástico. Não tem comparação mesmo, e eu não compro chocolate em pó nunca mais. :D

  23. Olá… Sei que este post é velhinho, mas lendo tudo que vc escreveu + os comentários da mulherada, não posso deixar de comentar uma coisa…
    Os chocolates da Lindt levam gordura vegetal hidrogenada na composição. Tudo bem que a quantidade pode não ser absurda como essas nacionais baratézimas, mas tem GVH sim. E além do sabor, o maior problema causado pela GVH é na saúde (ela retira o LDL – colesterol bom – do sangue e, consequentemente, aumenta o risco da formação de placas de gordura nos vasos).
    Para uso culinário eu tenho usado sempre as barras da Hershey’s. Compro barras de 160g, que dão bem pra fazer as receitinhas aqui em casa… e pra matar a vontade de beliscar um quadradinho.
    As barras e gotas da Arcor também são boas, acho que para a preparação de ganaches e coberturas ficam perfeitas.
    Mas tanto o Hershey’s como o Arcor, após aplicados nas receitas, não ficam bem fora de refrigeração… se vc cobrir um bolo com essa cobertura, o ideal é mantê-lo em temperatura até 18ºC.

    Beijinhos!

  24. Sem Avatar Rosangela:

    Gostaria de endereço que venda granulado ao leite e se existe? Vinum programa a Maria brigadeiro na Band e ela disse que trabalha com granulado ao leite.
    Ate mesmo os granulados que vendem e puro açucar.

  25. Sem Avatar Eduardo:

    Olá, tenho acompanhado este forum e já comprei muito do Callebuat na Central do Sabor. São dois tipos: Classic(Milk, Dark, White – R$60 – 2,5kg) que são os puros e os Versa(Milk, Dark, White – R$ 34 – 2,5kg) que são os hidrogenados. Tenho feito bombons com 80% do Versa milk e 20% do Classic Dark ou 20% do Classic Milk com uma colher por quilo de cacau em pó, a textura é perfeita!
    Eduardo

  26. Sem Avatar Luisa Souza:

    Estou engatinhando em tudo isso…nesse mundo fantastico que é a gastronomia e seus mestres.As suas dicas estao sendo muito valiosas para o meu aprendizado nesse mundo delicioooso do chocolate em especial !!!

    Abracos

    Luisa.

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