[UPDATE - 30/07/08]
Cuidei por mais uma semana o fermento-mãe que sobrou… mas ele morreu! T__T Já não borbulhava e nem fazia mais barulho… =/
[UPDATE]

[UPDATE - 22/07/08]
Olha… 4 dias após o pão ter sido feito, acredito que ele já tenho ficado… azedo! Sim, azedo de estragado, não mais aquele gosto suave. Dureza.
[UPDATE]

Senta que lá vem história, o post será grande. Para chegar até o produto final foi necessário 6 dias de preparo, muita paciência e torcida para que tudo desse certo. Vamos por partes, ok?

O Fermento

Acredito que deu certo, estava fermentando e vivo (e fazia barulho! =D). Só a consistência ficou um pouco líquida demais. No geral, a fórmula funciona. Por enquanto, diria que ajudou mais no sabor do que no crescimento

O Pão

Ficou gostoso e tudo o mais, porém creio que está longe de ser os pães sourdough de fato. Ficou com a casca dura (quando quentes), sabor levemente azedo (é leve, mas é perceptível a diferença para o pão comum), só o miolo é praticamente o mesmo de outros pães feito da maneira tradicional. Não ficou com as enormes bolhas de ar que eu tanto queria, e menos crocante… É um pão bom, honesto e comestível? Sim, é.

Entretanto, não sei se o trabalho que dá vale todo esse esforço. Isso é fato. Não é nem pelo fermento, mas pela receita do pão. Ao todo a massa passa por 4 períodos de fermentação, sendo os três primeiros de 1 hora cada, e o último de em torno de 30 minutos.

E mais uma vez, acho que esses tempos estão um pouco estranhos, dava sem problema algum eliminar uma desses períodos de 1 hora. Depois de tanto tempo fermentando, a massa já deve ter perdido por parte da força. Por isso, vou fazer de novo, mexendo na receita dessa vez. Vamos ver no que vai dar, e preciso comprar um faca de serra para pão. :)

É uma receita para quem já sabe fazer pão. Não, não estou querendo dizer que eu saiba, muito pelo contrário. Mas não sugiro para quem nunca fez pão antes, o “sentir” a massa para saber o ponto é necessário. Por exemplo, numa parte o livro diz “até que não grude na mão”, um leigo iria encher de farinha até parar de grudar, não? Ou estou sendo preconceituoso demais? =/

Ah! Como a gente (eu na verdade) é chato pra chuchu (como vocês bem sabem) não vou desistir não! Tem outras receitas de fermento natural, com tempo vou testando até achar a “perfeita”, ou seja, vou testar por um bom e longuíssimo tempo. :D E não se preocupem, da próxima vez nada de muitas fotos com “as nojeras“, hahahah

Abaixo do corte tem a receita e mais fotos.

Sourdough

(Meio adaptado de Gordon Ramsay)

Ingredientes - Pão

• 300g do fermento natural previamente feito
• 10g de fermento fresco ou 2 colheres (chá) de fermento seco instantâneo
• 1 colher (chá) de açúcar (usei mascavo)
• 200mL de água mineral
• 375g de farinha de trigo branca (divida em duas partes de 187g)
• 125g de farinha de trigo integral
• 50g de farinha de centeio (usei integral)
• 2 colheres (chá) de sal
• 100mL de suco de maçã natural (nada de caixinha, certo?)
• Óleo e farinha extra para untar

Modo: numa tigela dissolva o fermento biológico na água mineral e o açúcar. Acrescente o fermento-natural (retirei as uvas-passas inteiras), cubra deixe descansar por 10 minutos ou até ficar com aspecto de esponja. Deixei por uns bons 20 minutos e nunca iria ficar do jeito de esponja, estava muito líquido.

Acrescente metade (187g) da farinha de trigo branca, cubra e deixe fermentar por 1 hora em local quente.

Misture o restante da farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, farinha de centeio e o sal. Adicione a massa de fermento junto com o suco de maçã. Misture com as mãos, será necessário mais farinha de trigo branca, cerca de 150g, para sovar. Amasse por 15-20 minutos, a massa não deve grudar muito na mão.

Na tigela, passe óleo e coloque a massa, cubra. Deixe fermentar por cerca de 1 hora ou até dobrar de tamanho em local aquecido. Volte a sovar a massa por 3 minutos, volte para a tigela e deixe crescer por mais 1 hora. (Eu eliminaria essa fermentação e já modelaria para ir ao forno)

Sove a massa mais uma vez (5-10 minutos), separe em 2-3 pedaços, molde-os em formato de baguete. Unte e polvilhe farinha de trigo a assadeira, coloque as baguetes bem espaçadas e faça 4-5 talhos na massa, polvilhe farinha de trigo, deixe crescer até cerca de 1/3.

Nisso aqueça o forno em 250ºC e coloque água para ferver. A prateleira do forno com o pão deve estar no topo, enquanto uma assadeira com a água quente irá na mais baixa.

Asse o pão por 5 minutos em 250ºC com a outra assadeira (de água) embaixo, depois abaixe a temperatura para 200ºC e retire a assadeira (de água), continue assando por mais 20-30 minutos.

Observações
- Farinha de trigo integral: tinha duas marcas, sendo que numa delas tinha duas opções Fina e Média. A outra marca não dizia qual era a granulosidade, mas comparando seria média.
- Suco de mação: fiz o suco em casa usando duas maçãs pequenas usando água mineral (100mL), não utilizei a polpa.
- Água mineral: sim, tem que ser mineral, pois a água de nossas casas tem cloro que pode matar o fermento-natural.