**English version: Molecular: Passion Fruit Caviar **

Não fiz (ainda) as esferificações com alginato e gluconato do chef catalão Ferran Adrià. Brincadeiras que vão demorar para acontecer por mais legais que sejam, comprar essas coisas é complicado (além de caro! As texturas el Bulli na Amazon são os olhos da cara!). Muita gente pode torcer o nariz, mas o meu lado de cientista maluco vibra, é pura química! :) Eu ia dizer que química is love, mas o risco de ser apedrejado é muito alto.

O caviar da foto é um teste para ver se dava certo ou não. A técnica utilizada surrupiei do vídeo feito pelo chef Xavier Pauly que usa ágar ou kanten, como é conhecido na culinária oriental.

O ágar é uma substância com poder geleificante, mas não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de uma variedade de algas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é feita basicamente de proteínas.

Para fazer é bem simples, a quantidade de ágar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de líquido deve-se adicionar 1g de ágar. Misturar bem, levar ao calor até dar uma fervida… e modelar. Lembre-se: fica “sólido” quando atinge 30-40°C. Está certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. Não tinha a bisnaga na loja.

Nessa técnica para preservar o formato de esferas, o líquido foi gotejado em azeite mesmo estando em temperatura ambiente foi suficiente para resfriar. Pode deixar por alguns segundos e depois transferir para água sem problema algum.

Ficou interessado sobre o tema? Então, leia este outro texto “Molecular: ABC dos Métodos Básicos - Parte 2“.

Não é bem um molho, mas também não seja a ser um prato em sua excelência. Acompanhamento? Talvez! O importante é que gostoso, junto com assados em geral fica ótimo e por que não num belo de um sanduíche?

Esta semana ganhei algumas mangas (ok, mentira. Pedi descaradamente, mesmo), mas como estavam quase passando do ponto fiz o que seria mais rápido e fácil. Vale ressaltar que o ideal mesmo é usar mangas não tão maduras assim, sabe como é, cavalo dado não se olha os dentes.

Grau de dificuldade: jogou na panela.

Ingredientes

• 3 mangas grandes cortadas em cubos (tinham 4, mas uma já havia passado dessa para uma melhor)
• 1/2 xícara de uvas-passas brancas
• 1 cebola grande picada
• 2 pedaços (5cm) de gengibre picado (pode ralar, se quiser)
• 1 colher (chá) de gengibre em pó
• 2 paus de canela
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 4 cravos da Índia
• 1 anis estrelado (devia ter colocado dois)
• 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
• 3 dentes de alho descascados inteiros
• 1 xícara (200mL) de vinagre (pode ser o tinto mesmo ou de maçã)
• 1 xícara (200mL) de açúcar mascavo
• 2 colheres (chá) de sal
• <1/4 colher (chá) de pimenta-da-Jamaica pimenta calabresa (na verdade, menos que 1/4. Bem pouco mesmo! É forte!!)
• Casca de um limão ralada
• Azeite para refogar (4 colheres de sopa)
• Noz-moscada ralada

Utensílios: panela, colher, faca.

Modo: refogue a cebola picada com o azeite até ficar transparente, junte o gengibre picado e alho. Em seguida, coloque tudo: as mangas, as uvas, os temperos e condimentos (deixe por último a pimenta-da-Jamaica), o açúcar e o vinagre. Deixe cozinhar por 45-60 minutos em fogo baixo, mexa vez ou outra. Se necessário, acerte o sal e a acidez (vingare) de acordo com o seu paladar.

A pimenta-da-Jamaica, sinceramente, não sei se é tão picante quanto esta que comprei. Sério! Coloquei super pouco e quase ficou mega picante! Então, vá aos poucos. Na verdade é pimenta calabresa em flocos.

O chutney ficou pastoso por causa do elevado amadurecimento das mangas, nada impede que fique com pedaços de mangas, ok? Pena que não tinha nada de suíno em casa.. fiquei a imaginar: besuntar um lombo, hein? :D~ Isso que eu nem sou lá muito chegado aos suínos!

Droga, agora fiquei com vontade de relish de abacaxi! ;D

Havia comentado no twitter se ia ter ou não esse ano o Amigo Secreto. Daí, a Paula (Outros Pratos) me avisou que vai sim!

Este ano está sendo organizado pela Laila e Cris. Segue abaixo o texto do convite.

Venha fazer parte do nosso Amigo Secreto Virtual

Vamos presentear nosso(a) sorteado(a) com um mimo!

Para Facilitar, pensamos em algumas opções:
- Uma guloseima - feita pelo blogueiro(a) com a receita incluída;
- Trabalho manual para uso na cozinha, feito pelo blogueiro, parente ou amigo;
- Presente regional, algo que seja característico de sua terra natal.

E simples, não?
Bastar mandar um e-mail para lailaradice[arroba]gmail.com confirmando a sua presença. Não se esqueça de mencionar o seu blog. O sorteio será realizado através do site do iG no dia 24/11/2007.

As demais informações serão passadas via e-mail após a sua confirmação.

Eba, eba! Vou participar e você? =D

p.s.: só agora percebi que coloquei 2008! Né, ainda estamos em 2007!

Neste feriado prolongado fui novamente para Londrina, e minha irmã me colocou para trabalhar. Queria, por que queria comer torta de frango e palmito. Confesso que não ficou a coisa mais bonita do mundo, mas ficou gostosa! :D Básica, básica, mas vamos lá.

Grau de dificuldade: só precisa de um pouco de paciência.

Ingredientes

• 3 receitas da Patê Brisée (massa podre salgada)
• 1kg de frango cozido e desfiado (usei coxa e sobrecoxa)
• 1 cebola grande picada
• 2 tomates médios picados (sem pele e sem semente)
• 1 vidro de palmito
• 1 lata de milho verde escorrido
• Azeitonas sem caroço picadas
• 50g de manteiga
• 50g de farinha de trigo
• 250-300 mL do caldo de cozimento do frango
• 1 ovo para pincelar
• Temperos a gosto

Utensílios: panela de pressão, assadeira, panela.

Modo: coloque o frango para cozinhar na panela de pressão com água suficiente. Pode usar o corte que desejar, como não tinha sobras de frango e só tinha filé, particularmente, acho um desperdício usar filé para desfiar. Mas.. você que escolhe! =D Conte 15 minutos depois que começar a chiar.

*Caso for usar o palmito, deve fervê-lo, como se fosse conserva, sabe? Coloque o vidro numa panela com água e deixe ferver por uns 15 minutos. Para que isso? Para neutralizar a toxina botulínica se estiver presente. Após pique.*

Nesse meio tempo, você pode fazer a massa podre (Patê Brisée) que é a mesma coisa da Patê Sucrée, mas sem açúcar. E reserve na geladeira. Ah, fiz 3 receitas por que o refratário da minha irmã era ogro de grande e não tinha nada meio termo.

Nisso, o frango já cozinhou, não? Deve estar “derretendo”, né? Então, desfie-o todo sem dó nem piedade! E não jogue fora o líquido do cozimento não!

Na panela, coloque a manteiga e deixe derreter. Acrescente a cebola, refogue até ficar transparente. Junte a farinha de trigo e refogue também, mas não deixe queimar. Aos poucos acrescente o líquido do cozimento do frango, deve ficar como um mingau não muito líquido. Em seguida junte o frango, tomate, palmito e tempere (sal, pimenta, noz-moscada). Se quiser dar uma cor mais interessante (fica um pouco branquelo) pode colocar molho de tomate ou colorau. No final, o milho verde e as azeitonas picadas. Reserve.

Pré-aqueça o forno em 180-200°C. Agora a massa: divida em duas parte, uma será a base e a outra a “tampa” da torta. Forre o fundo da assadeira/fôrma, e lembre-se que massa podre encolhe um pouco, e não se esqueça de fazer furinhos com o garfo. Como a torta era grande, pré-assei a base da torta, deixei por 10-15 minutos a 180°C. Após, coloque o recheio e cubra com a tampa. Pincele o ovo na torta. Faça um corte central ou cortes decorativos para o vapor sair. Asse por 45 minutos ou até ficar dourado (o tempo pode variar de acordo com o tamanho da sua torta.. a minha era grande)

Sobrou um pedaço para o dia seguinte… se quente estava ótima, gelada ficou de babar. ;D

Né, pensa abrir Patê Brisée na mão, sem rolo.. sem nada. Poderia ter ficado pior, não? hahaha

Alguma alma caridosa que por ventura passa pelo Prato saberia me dizer onde eu posso encontrar no Brasil: alginato de sódio, gluconato de cálcio, cloreto de cálcio e lecitina de soja fácil, fácil? Pois comprar reagentes de padrão analítico é um pouco complicado (leia-se: sabe onde tem eu até sei, por causa da minha formação, ou seja, em distribuidora de reagentes químicos. Mas não vendem para pessoa física)…. Será que em casas de material para sorvete eu acho?

Ágar, esse eu já tenho, heheheh.

Tenho quase certeza absoluta que vi em algum lugar sequilho de canela ou era alguma outra coisa do gênero (ou então, surtei mesmo). Outra diferença (ou não): feito com fécula de mandioca e não com amido de milho que é o mais comum.

Apenas adaptei a receita da Karen (do Kafka) que usava polvilho doce, mas como não tinha mais em casa e a fécula estava parada mesmo, por que não arriscar? Uma vez que, em tese, é tudo a mesma coisa.

O resultado foi excelente! Ótima a dica da Karen (que fez aniversário semana passada). Não ficou devendo em nada ao de amido de milho, desmancha que é uma beleza. Para o chá ou café da tarde é um pedida em tanto.

O toque de canela dá um tchan diferenciado ao biscoito. Quando repetir a dose, vou testar com gengibre, hummm… ;D

Grau de dificuldade: misturar, sovar, modelar e assar!

Ingredientes

• 100g de manteiga à temperatura ambiente
• 3 xícaras de fécula de mandioca (peneirada)
• 8 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• 1 colher (chá) de canela em pó (Opcional)*

Utensílios: tigela, fouet, colher

Modo: pré-aquecer o forno em 180°C. Bater a manteiga, açúcar, ovo e sal por uns 6 minutos (se for na batedeira seriam 3 minutos, fiz no fouet mesmo. Bati a manteiga e o açúcar sozinhos primeiro, depois acrescentei o restante).

Misture a fécula com o fermento. Na receita original eram 2 xícaras e meia de polvilho doce, como foi usado aqui a fécula precisei colocar mais meia xícara para dar o ponto, pois havia ficado bem mole, impossível de modelar (estava num ponto que poderia ser usada a manga de confeitar).

Sove por 10 minutos ou até a massa ficar lisa e uniforme. Já com a massa, dividi em duas partes quase iguais. Em uma delas, acrescente a canela, e prove para saber se o paladar ficou ao seu gosto.

Numa assadeira untada (se quiser forre com papel alumínio ou papel manteiga, usei este último) distribua bolinhas da massa e achate com um garfo para fazer os sulcos. Asse por 15-20 minutos ou até que dourem. Deixe ficar morno e desenforme.

Humm.. com café ou chá. =D~

Nem deveria postar isso agora, mas não pude evitar. =X

No site do Mais Você tinha uma chamada para um prato, Arroz di Catiguria, logo imaginei que se tratasse de um feito durante o curso, mas conhecia com um nome mais peculiar.

Por sorte (ou azar?), a receita tem vídeo da Ana Maria falando… e todas as minhas dúvidas foram sanadas! É o mesmo prato, mas no programa ela não disse o nome de verdade, só deu a entender….

Espero que ninguém se choque, porém o nome é: arroz de pu*a rica! Hahahah

Já faz um tempinho que fiz esses aspargos verdes frescos como teste de sabor, pois apenas havia comido os brancos e em conserva.

Nada mais rápido do que arroz branco, cogumelos fatiados e pedaços de aspargos já cozidos tudo puxado no azeite. Sal e pimenta moída na hora, um teco de queijo ralado (que não tinha gosto de nada….=p).

Não sei, devo ter feito alguma coisa errada… o sabor do aspargo ficou esquisito, na melhor das hipóteses. Porque eu me recuso a acreditar que aspargo tenha o gosto que eu senti… hahah. Preciso tentar outras vezes para ter certeza

Só falta esse vegetal se tornar a nova “alcachofra” para mim. Está certo que a primeira vez que fiz, fiz tudo errado e a flor teve um gosto de milho-repolho (né, tudo a ver!), porém numa outra oportunidade e numa outra preparação (miolo de alcachofra em conserva) o gosto foi o mesmo.

Não posso falar muito, achei lichia (in natura) a versão doce de um conserva japonesa de acelga, ou seja, aconteceu um choque de idéias e conceitos, hahahah.

Nos últimos tempos a moda em recepções e coisas do gêneros são os chamados “food fingers” finger food que são na essência canapés e acepipes para se comer com as mãos e fazer o mínimo de sujeira. Dentro desse novo (?) conceito de servir caiu no gosto de todo mundo o brigadeiro de copinho, mas não custa nada lembrar do brigadeiro “old skool“. Ah, não estou aqui para julgar o copinho, pelo amor de Vatel. Porém, que vai ou já virou arroz de festa não há como negar, né? ;P

Digo quase clássico, pois nessa versão vai creme de leite. Dica cantada pela vizinha (será que é da parede amarela?) de uma colega lá no trabalho. E qual a diferença? Basicamente fica mais cremoso e melhora a patabilidade (paladar) do docinho por causa da dose extra de gordura.

Grau de dificuldade: não queria caçoar.. mas tipo é brigadeiro?!? Mole, mole.. quer dizer no ponto.

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata ou caixa de creme de leite
• 1 colher (sobremesa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de cacau em pó*
• Chocolate granulado para acabamento

Utensílios: panela, colher.

Modo: tudo dentro da panela e em fogo baixo mexa até adquirir consistência (quando mexe consegue ver o fundo da panela sem dificuldades). Enfatizo que por ter creme de leite, demora bem mais para dar o ponto. Deixe esfriar, enrole e passe no granulado.

Como vai creme de leite, o rendimento aumenta um bocado e demora um pouco mais para dar o ponto de brigadeiro. Se for para crianças, use chocolate em pó ou achocolatado (*heresia!* É necessário acrescentar mais para obter uma coloração mais interessante.), pois o cacau em pó não tem açúcar, ou seja, o brigadeiro não fica tão doce e, particularmente, com pouco já fica excelente.

Prato da culinária japonesa, mas com raízes chinesas. Existem “n” receitas e jeitos, com toda licença que a cozinha nos dá, fiz do meu estilo tendo como referencia os vários yakisobas já degustados todos esses anos, hahaha. Pela proporção, utilizei mais vegetais do que carne em si, pois minha mãe é vegetariana, assim, quis ter mais opções para que ela pudesse comer tão bem quanto. Então, fica aqui uma sugestão.

Grau de dificuldade: lavou, cortou, refogou. Na Wok, por favor, tá?

Ingredientes

• 500-700g carne cortada em tiras (alcatra ou coxão-mole)
• 3-5 pedaços de gengibre cortados em tiras finas (julienne, a quantidade vai depender do seu paladar)
• 1 cebola grande (ou 2 médias) cortadas em pétalas
• 3 cenouras cortadas (cortei em palito)
• 1 pimentão médio vermelho cortado (sem pele)
• 1 pimetão médio amarelo cortado (sem pele)
• 200g de vagem cortadas
• 1 pé médio de acelga fatiado
• 1 pé de brócolis (pode utilizar o talo também)
• 1 copo de shoyu (varia do seu paladar)
• 2 copos de água (varia do seu paladar)
• 3 colheres (sopa) de amido de milho (varia do seu paladar)
• Óleo de gergelim torrado
• Talo do pé de cebolinha (opcional, é a parte branca depois das “raízes”)
• Gengibre em pó (opcional)
• Macarrão para yakisoba

Modo: creio que nem preciso falar, mas só de praxe. Lavar todos os vegetais muito bem e deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos (1L de água limpa para 1 colher de sopa é o suficiente), ok?

Como estava com tempo de sobra, “branqueei” (pré-cozimento) as cenouras e o brócolis. No caso da cenoura para que o tempo de cocção delas fossem menor, no brócolis para preservar sua cor e suas propriedades. Depois de tudo lavado e cortado, numa panela com água fervente coloquei as cenouras (em duas etapas), deixei 1 minuto e fiz choque térmico com água fria. A mesma coisa com o brócolis, mas o tempo é menor. Já colocou na água fervente ele muda de cor na hora, fica um verde mais vivo.

Para tirar a casca dos pimentões testei uma dica muito difundida, a de queimar a pele diretamente no fogão e depois colocar num saco de plástico para abafar. Funcionar, funciona… porém pinga água no fogão que é uma beleza, ou seja, suja legal! Se possível, antes de cortar retire um pouco da parte fibrosa interna do pimentão.

Na Wok (aconselho que seja grande, bem grande! Achava que a de casa era grande… pifff, mal coube tudo!) esquente o óleo de gergelim torrado (4 colheres de sopa) junte o gengibre, deixe fritar bem. Acrescente a carne, refogue bem. Em seguida, as cebolas e refogue até caramelizar (adquira um tom dourado, não queimado, ok?)

Junte os talos (do brócolis e da cebolinha), as cenouras e a vagem. Refogue. Nisso já pode colocar para cozinhar o macarrão de yakisoba (numa panela a parte). Acrescente os pimentões e a acelga, refogue. Quando o macarrão estiver quase bom (indo pro al dente), transfira para a wok.

Agora o tempero! Misture o shoyu, água e o amido de milho, acrescente tudo na panela e mexa. Experimente! Pode colocar gengibre em pó, um pouco de pimenta, glutamato monossódico (aji no moto). O molho deve ganhar consistência. E por fim, o brócolis (caso não tenha branqueado, coloque o brócolis antes de colocar o molho) misture tudo, sirva.

A quantidade sugerida serve bem 4 pessoas… ou não! Vai depender da fome dos comensais. :)

p.s.: o ideal seria “my way”, não? Mas eu não gosto do termo my way! ;P