Pão de Fermento Natural tipo Sourdough

Senta que lá vem história, o post será grande. Para chegar até o produto final foi necessário 6 dias de preparo, muita paciência e torcida para que tudo desse certo. Vamos por partes, ok?

Três pães enfileirados dentro de uma assadeira

O Fermento

Acredito que deu certo, estava fermentando e vivo (e fazia barulho! =D). Só a consistência ficou um pouco líquida demais. No geral, a fórmula funciona. Por enquanto, diria que ajudou mais no sabor do que no crescimento.

Confira todas as etapas:

O Pão

Ficou gostoso e tudo o mais, porém creio que está longe de ser os pães sourdough de fato. Ficou com a casca dura (quando quentes), sabor levemente azedo (é leve, mas é perceptível a diferença para o pão comum), só o miolo é praticamente o mesmo de outros pães feito da maneira tradicional. Não ficou com as enormes bolhas de ar que eu tanto queria, e menos crocante… É um pão bom, honesto e comestível? Sim, é.

Fatias de pães sobre pano de prato

Entretanto, não sei se o trabalho que dá vale todo esse esforço. Isso é fato. Não é nem pelo fermento, mas pela receita do pão. Ao todo a massa passa por 4 períodos de fermentação, sendo os três primeiros de 1 hora cada, e o último de em torno de 30 minutos.

E mais uma vez, acho que esses tempos estão um pouco estranhos, dava sem problema algum eliminar uma desses períodos de 1 hora. Depois de tanto tempo fermentando, a massa já deve ter perdido por parte da força. Por isso, vou fazer de novo, mexendo na receita dessa vez. Vamos ver no que vai dar, e preciso comprar um faca de serra para pão. :)

É uma receita para quem já sabe fazer pão. Não, não estou querendo dizer que eu saiba, muito pelo contrário. Mas não sugiro para quem nunca fez pão antes, o “sentir” a massa para saber o ponto é necessário. Por exemplo, numa parte o livro diz “até que não grude na mão”, um leigo iria encher de farinha até parar de grudar, não? Ou estou sendo preconceituoso demais? =/

Ah! Como a gente (eu na verdade) é chato pra chuchu (como vocês bem sabem) não vou desistir não! Tem outras receitas de fermento selvagem, com tempo vou testando até achar a “perfeita”, ou seja, vou testar por um bom e longuíssimo tempo. :D E não se preocupem, da próxima vez nada de muitas fotos com “as nojeras“, hahahah

Três pães um em cima do outro

Pão com Fermento ao estilo Sourdough

Pré-preparo: 10 minutos
Tempo de preparo: 2 horas 30 minutos
Total: 2 horas 40 minutos
Rende: 3 unidades
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 300 g fermento selvagem previamente feito
  • 10 g fermento fresco ou 2 colheres (chá de fermento seco instantâneo)
  • 1 c. chá açúcar mascavo
  • 200 mL água mineral
  • 375 g farinha de trigo branca (divida em duas partes de 187g)
  • 125 g farinha de trigo integral
  • 50 g farinha de centeio (usei integral)
  • 2 c. chá sal refinado
  • 100 mL suco de maçã natural
  • Óleo e farinha extra para untar
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

  • Numa tigela dissolva o fermento biológico na água mineral e o açúcar. Acrescente o fermento-selvagem (retirei as uvas-passas inteiras), cubra deixe descansar por 10 minutos ou até ficar com aspecto de esponja. Deixei por uns bons 20 minutos e nunca iria ficar do jeito de esponja, estava muito líquido.
  • Acrescente metade (187g) da farinha de trigo branca, cubra e deixe fermentar por 1 hora em local quente.
  • Misture o restante da farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, farinha de centeio e o sal. Adicione a massa de fermento junto com o suco de maçã. Misture com as mãos, será necessário mais farinha de trigo branca, cerca de 150g, para sovar. Amasse por 15-20 minutos, a massa não deve grudar muito na mão.
  • Na tigela, passe óleo e coloque a massa, cubra. Deixe fermentar por cerca de 1 hora ou até dobrar de tamanho em local aquecido. Volte a sovar a massa por 3 minutos, volte para a tigela e deixe crescer por mais 1 hora. (Eu eliminaria essa fermentação e já modelaria para ir ao forno)
  • Sove a massa mais uma vez (5-10 minutos), separe em 2-3 pedaços, molde-os em formato de baguete. Unte e polvilhe farinha de trigo a assadeira, coloque as baguetes bem espaçadas e faça 4-5 talhos na massa, polvilhe farinha de trigo, deixe crescer até cerca de 1/3.
  • Nisso aqueça o forno em 250ºC e coloque água para ferver. A prateleira do forno com o pão deve estar no topo, enquanto uma assadeira com a água quente irá na mais baixa.
  • Asse o pão por 5 minutos em 250ºC com a outra assadeira (de água) embaixo, depois abaixe a temperatura para 200ºC e retire a assadeira (de água), continue assando por mais 20-30 minutos.

Dicas

  • Farinha de trigo integral: tinha duas marcas, sendo que numa delas tinha duas opções Fina e Média. A outra marca não dizia qual era a granulosidade, mas comparando seria média.
  • Suco de mação: fiz o suco em casa usando duas maçãs pequenas usando água mineral (100mL), não utilizei a polpa.
  • Água mineral: sim, tem que ser mineral, pois a água de nossas casas tem cloro que pode matar o fermento-selvagem.
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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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27 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Opa, tudo bem? Voce largou de mao o sourdough ou continuou tentando?
    Ha algumas semanas todo pao q se come aqui em casa é sourdough. Acertei bem numa receita de pao 100% integral com sourdough, sem nenhum fermento comercial, leva 3h mais o tempo de assar. Testei sem sova tb, com 12h de fermentacao e ficou bom, mas tenho que acertar uns pontos.
    Ainda nao acertei no ciabatta com ele, mas to chegando lá.
    Como vejo que tem pouca gente no Brasil que fala sobre isso, se tiver a fim de trocar umas ideias sobre, me avisa.
    Achei estranho essa receita levar o fermento normal junto com o starter. Tb achei estranho seu starter fazer barulho. O meu mora na geladeira, quando vou fazer pao, tiro de la, alimento, ele dobra em umas 4 a 6h, aí faço a massa. Ate entao estou muito satisfeito com o resultado, tanto em crescimento quanto em sabor.

    Abraço.

    1. @Bruno: essa formulação propriamente dita sim. Mas testei outro tipo de fermento. Veja: Como se faz: Fermento Natural de Figos, utilizei como base figos secos.

      Esse teste com sourdough tive como base uma receita do Gordon Ramsay, tanto o fermento em si quanto o pão que resulta. Na época, não tinha tanta habilidade assim em panificação, então, segui as instruções praticamente a risca, heheheh. Fazer barulho é normal, como está fermentando o som escutado é do gás carbônico saindo da massa.