No último texto falei, no geral, do evento todo. Porém, o enfoque recaiu no Tendências, então, segue alguns comentários sobre a segunda parte da semana.

Infelizmente, não seria fisicamente possível assistir todas as aulas-degustações, pois aconteciam quase que ao mesmo tempo umas com as outras (ok, havia um certo tempo entre elas), porém, era simultâneo ao Tendências no dia 28 e 29.

Tentei dar uma espiada nas várias aulas, no geral. Pude acompanhar, de fato, as seguintes aulas: Patricia Fontana, Damien Montecer, Mara Salles, Flavia Quaresma e Mari Hirata.

Algumas foram mais inspiradas do que outras, caso não me falhe a memória do Damien era de macaron de chocolate para ser feito em casa. Assim, nada contra o chef… mas de todas as pessoas que estavam assistindo creio que nem dez teriam em casa um forno que atinja 120ºC, considerando os modelos mais básicos disponíveis no mercado. Ou seja, muitas vão fazer, vai dar errado e vão se frustrar. E não é praga não, é fato!

Com a Patricia conheci o spaghetti feito com palmito da pupunheira (pupunha é o fruto) comercial, ele vem pré-cozido e congelado. Lembro a muito tempo atrás o Alex Atala tinha feito um no Mesa pra Dois, mas usava o palmito em si. Achei bem diferente, a textura e o gosto diferem do palmito “normal”. E a Patricia tirou meu trauma de aspargos e me deu uma certeza, o resultado que obtive quando os fiz foi uma falha extrema, hahahahah. Ah, sigam a Pat no twitter: @patyfon.

Mara Salles apresentou dois pratos: uma sobremesa com graviola e suspiro de jabotá e gnocchi de pupunha (o fruto). Só consegui provar a sobremesa, estava muito boa graças a graviola absurdamente madura e doce. Uma aula de produtos brasileiros, não é à toa que a chef é referência no assunto. Já a Quaresma foi bom ver a chef novamente (tudo bem que ela nem sabe quem eu sou, hahahah) desde que encerrou as atividades do Carême. Apresentou pratos com pitadas marroquinas e muçulmanas.

E por fim, a aula de Mari Hirata ficou baseada em: ovos! Fez um tipo de ovo “quente” semi-cozido que é bem comum no Japão, a clara cozinha levemente e a gema fica bem mole. Acompanhou legumes e foi regado com flor de sal e fio de azeite trufado. Ah, e o chiffon cake! Tinha de matchá (chá verde), baunilha, pasta de gergelim preto e yuzu (limão japonês). Quero yuzu na minha cozinha, alguém sabe se vende em algum lugar?

No circuito “O melhor da Cidade” que acontece dentro das cozinhas do Senac, não tive coragem de entrar, isso que eu não precisava entrar na fila. Muita gente e pelo que pude ver, gente sem lá muita noção da palavra degustação. Isso que se eu entrasse era para tirar mais fotos do que comer de fato. Sério, tinha parte do público parecia que nunca tinha visto comida. Em alguns momentos batia aquela vergonha alheia bem forte…

Como disse da outra vez, foi ótimo assim mesmo! Conhecer esse pessoal e conversar com as pessoas ao vivo e a cores é outra coisa, colocar o papo em dia ou criar um! Sem falar nas degustações de vinhos e cervejas por lá, deu para conhecer várias linhas e importadores. O jeito, agora, é esperar pela próxima edição!

Uma semana mergulhado no mundo da gastronomia, não será fácil sintetizar tudo que assisti e presenciei. Tanto conhecimento reunido de uma só vez, tantas pessoas. Foi incrível! Tive a oportunidade de cobrir tanto o Mesa Tendências quanto o Mesa ao Vivo, tentei me dividir entre os dois. Assisti uma palestra aqui e corre para uma aula acolá.

No Mesa Tendências, as apresentações mais marcantes foram: Claude Troisgros, Rodrigo Olivera e Ana Luiza Trajano, Jordi Roca, Tsuyoshi Murakami, Mari Hirata, Roberta Sudbrack. Claro, não tirando o mérito dos outros chefs. Tanta informação que ficamos inebriados de estar lá, participando e tentando absorver um pouco desse time.

O tom desde ano bateu na mesma tecla: produto de qualidade e técnica. Porém, nas entrelinhas era possível perceber um certo contra-peso em relação ao ano passado que o foco ficou na vinda do Ferran Adrià, além da tarja de que a “cozinha molecular” seria do mal. Ainda sinto que muita gente não captou o sentido dela, não se dá nem o trabalho de conhecer e já descarta essa vertente.

Entretanto, as apresentações de Carlo Cracco e Jordi Roca bebem da mesma fonte que o Adrià, guardada as devidas proporções. Eles se apóiam mais em técnicas do que em reagentes, mas não deixam de ser inovadoras. Um dos chefs franceses cozinham ostras no microondas, por exemplo, e disse que não há método melhor!

Falando no Jordi, confesso que não botei muita fé no rapaz. Mas já dizia o velho ditado: não julgue um livro pela capa. Este chef espanhol sabe entreter seus comensais (no caso, platéia) e o que mostrou foi de impressionar: sorvete feito com a fumaça de charuto (brincou que a ideia original era com outra coisa, hahahahah), uma beterraba feita de açúcar e uma sobremesa inspirada em perfume. Utiliza muitos processos básicos da química e da cozinha clássica, mas com uma linha mais inovadora.

Definitivamente, não tem como não gostar do Claude Troisgros. Na apresentação, ele parecia estar tão feliz (mesmo levemente resfriado), simpático, brincou com a platéia, ironizou o tempo e, claro, contou a sua história. A bagagem gastronômica da Família Troisgros não dá para discutir. Se eu já gostava, passei a gostar mais ainda.

Mari Hirata surpreendeu muito, o conhecimento dela na arte do fabrico de pães é de tirar o chapéu. Tinha uma concepção bem diferente dela. Mais tarde comentarei mais sobre, além do fermento natural que ganhei.

Conheci ao vivo Roberta Sudbrack que apresentou o seu famoso quiabo com camarão e o caviar vegetal (as sementes do quiabo). De uma simplicidade absurda, mas extremamente surpreendente! Não, não provei o executado pela chef, mas uma versão feita pelo Leo do Trivial ou Nem Tanto. Uma pena que a estada da chef foi corrida, trocamos algumas palavras, apenas.

E realmente, o público-alvo do Tendências é o pessoal do mercado mesmo, sendo cozinheiros, donos de estabelecimentos e afins. Para quem não é da área pode ficar um tanto perdido, digamos. Mesmo tendo sido excelente, existem pontos a serem melhorados, como: tempo e decidirem o que desejam com as palestras. Como assim?

Bom, as palestras em si eram uma demonstração de algum (ou vários) prato, uma ou outra o chef apenas falava. Considerando que em nenhum dia começou na hora, o que atrasava todo o cronograma, os palestrantes tinham que acelerar o passo, mas ao mesmo tempo se desejava a participação da platéia. O que dentro da equação geral não dava lá muito certo. Além da equipe de apoio que não falavam a mesma língua, nas últimas apresentações só era possível faze 2 perguntas, mas parece que nem todos tinham isso em mente.

Fiquei impressionando com a estrutura do evento, veja bem, boa parte dos chefs eram estrangeiros e na sua maioria franceses. Assim, existia tradução simultânea via fone de ouvido. Mesmo com alguns pontos a serem revistos, no geral, estava bem organizado.

Já o Mesa ao Vivo fica responsável por agrupar os expositores do evento (a grande maioria de bebidas), e as aulas-degustação. Algumas muito voltadas para o público sem conhecimento prévio em cozinha, outras com uma exigência um pouco maior. É interessante para ver de perto o trabalho de pessoas do mercado de uma maneira um pouco menos formal, aproximar o público do chef, digamos.

Falar de comida sem mencionar as pessoas não existe propósito. Tive a oportunidade de conhecer, de verdade, tantas pessoas que converso via blog ou twitter. Não irei listar, pois tenho certeza que irei esquecer alguém, então, prefiro evitar essa gafe de memória. Mas foi ótimo conversar com esse pessoal mesmo que rapidamente, valeu muito a pena.

Nos vemos na edição de 2010, assim, espero!