Churros Triviales

23 de August, 2010 por Vitor Hugo

Churros Triviales

Parece que nos últimos dias meio mundo no twitter resolveu falar em churros! Foi de cupcake (um dos comes da lujinha da Paula Cookie) à churroquembouche (do Matt Bites). Só para mexer com as minhas lombrigas que já estavam atiçadas desde que Leo (Trivial ou Nem Tanto) falou deles. Além da pachorra de fazê-lo junto com o casal Lumière, veja 24° Inter Blogs do Leo: ele diz que é Trivial!.

Churros são originais da Espanha — possui outros nomes também, mas me recuso a escrever um deles aqui hahahaha. Um detalhe interessante, na Larousse Gastronomique indica que é feito com farinha de milho, mas li várias receitas e nenhuma delas utilizava o ingrediente, era com a de trigo mesmo. E na wikipedia fala em massa de batata (potato dough)! Alguém com raízes espanholas saberia dizer?

Para este prato acabei fazendo 3 vezes. Duas proporções diferentes, digamos. A essência das duas é a mesma. A primeira vez deu errado por que o espertão aqui usou uma panela muito pequena e a massa virou uma gororoba que só devido a falta de espaço para mexer.

A segunda vez foi a mesma massa, mas com uma panela com espaço de sobra para mexer sem cair tudo no fogão. É a receita publicada que veio do Ronaldo Rossi, veja Churro espanhol. A princípio pensei que ela não daria certo, como podem ver: a proporção de farinha de trigo e água é de 1:2, digamos.

Em miúdos, tem mais água do que farinha. E sim, para quem não tem tanta intimidade na cozinha a massa pode ser um pouco “trick” (perigosa? pegadinha?), devido a sua alta chance de engrumar legal. O que de fato aconteceu um pouco nas duas vezes. Mesmo batendo como se não houvesse amanhã, alguns grumos insistiram em ficar e o resultado é uma massa mole. Porém, depois que a massa descansou — parece — que sumiram-diminuíram de tamanho. Tudo isso baseado no achismo puro.

Já a terceira vez, segui uma proporção de 1:1 em volume. Ou seja, uma xícara (250mL) de farinha de trigo e uma de água. Feita do mesmo jeito que as outras vezes, e o resultado é uma massa mais “seca” e firme. Lembrou massa de salgadinhos, sabe? Coxinha e cia. Depois que esfria fica bem mais consistente e tirar da manga de confeitar exige força bruta. Tão bruta que a manga estourou, sorte que era descartável. O lado positivo, o nível de “engruamento” é baixo.

Aconselho bastante que faça uso do bico de confeitar (pitanga ou estrela) para formar as ranhuras na massa, pois ajuda na hora de fritar por aumentar a área de contato da massa com o óleo. Assim, frita mais rápido e deixa a mágica ser feita.

Entre as duas, o melhor resultado depois de pronta é a que vai mais água e com ranhuras. Aqui que entra a mágica, ao menos, creio que seja isso que aconteça. No momento que a massa entra em contato com o óleo quente, a água se aquece rapidamente e vira vapor, criando espaços vazios dentro da massa. Deixando-a bem aerada e bem crocante. Na outra também acontece, porém em menor escala. Basicamente o mesmo efeito da pâte à choux.

Churros é usual no café da manhã! Esses espanhóis sabem das coisas, né? :)

Churros Triviales

Churros Triviales
Adaptado de Churro espanhol do Ronaldo Rossi
Rendimento: irá variar do tamanho
Xícara: 250mL

Ingredientes

  • 500mL de água
  • 120g de farinha de trigo (ou 1 xícara)
  • 20g de manteiga sem sal
  • Pitada de sal
  • Açúcar refinado e canela em pó, quanto baste
  • Óleo para fritar
  • Opcional: doce de leite

Modo: numa panela grande, junte a água, sal e manteiga. Deixe ferver em fogo médio.

Quando entrar em fervura, acrescente de uma vez a farinha de trigo e mexa bem rápido com um fouet (depois use uma colher/espátula), cozinhe por 1-2 minutos mexendo sempre. Precisa mexer muito rápido mesmo, a chance de criar grumos é grande. A massa fica mole.

Transfira para uma manga de confeitar com bico pitanga ou estrela médio. Deixe esfriar.

Numa panela com óleo (suficiente para fritura por imersão) frite a massa até ficar dourado, mas sem tostar demais. O comprimento do churro depende do seu gosto. Pode espremer a massa diretamente sobre o óleo ou sobre uma superfície limpa levemente untada (ex.: prato) e depois colocar no óleo (foi o que fiz, a panela de fritura era pequena). Escorra em papel-toalha.

Misture o açúcar refinado e a canela, passe os churros nela. A sugestão é ser acompanhado de doce de leite da sua preferência. E como toda fritura, deve ser consumida imediatamente.

Churros Triviales

Em: receita : açúcar

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PratoFundo+Que Marravilha! do Claude Troisgros

16 de August, 2010 por Vitor Hugo

PratoFundo+Que Marravilha! do Claude Troisgros

Acredito que praticamente todo mundo conhece o chef francês-brasileiro Claude Troisgros, né? E seus programas no canal GNT abordando o tema que a gente tanto gosta, comida.

O mais atual, QueMarravilha!, o chef tem a missão de ensinar uma pessoa comum (nós) na arte da gastronomia, desde a compra até o preparo do prato. Para tal tarefa, o candidato envia um vídeo dizendo por que precisa de ajuda na cozinha ou indicando alguém que necessite. A primeira temporada acabou recentemente, veja quem ganhou a maior nota.

Então, para a nova temporada do programa um dos discípulos de Claude será escolhido através de foodblogs blogs de comida! Como assim? Vamos por partes!

Para participar, o modo de inscrição continua o mesmo, ou seja, é preciso enviar o vídeo com a justificativa. É necessário fazer um ligeiro cadastro dentro do Globo.com, caso não o tenha, e depois a ficha de cadastro do vídeo.

QueMarravilha! - Ficha de cadastro

Na ficha existe o campo “Como ficou sabendo do envio de vídeos para o programa?” , sugiro que indique o PratoFundo! Por quê? Ah, simples: os candidatos vindos de blogs entram numa categoria especial, separada dos outros participantes, tendo assim mais chances de ser escolhido.

E se você meu caro leitor ou leitora for o feliz-sortudo escolhido e informar que ficou sabendo pelo PratoFundo, eu estarei a tira-colo no dia da gravação — nos bastidores — quase como um making of. Bacana, não? :D

Mas olha, é preciso dar uma corridinha: as inscrições pelos foodblogs vão até 31 de agosto de 2010 15 de setembro de 2010, foi prorrogado! Marravilha, não? Vai perder essa chance? Bora fazer vídeos e mandar, hein?

Não te convenci? Olha o Claude convidando, então:


Link para o vídeo.

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Gazpacho

12 de August, 2010 por Vitor Hugo

Gazpacho

Já fazia um bom tempo que desejava fazer e experimentar esta sopa fria de origem espanhola feita com “vegetais” crus. Calhou de ser feita durante a aula de cozinha fria, não poderia ter sido melhor! Assim, pude matar a minha curiosidade.

É uma opção refrescante principalmente naqueles dias calorentos no verão,  pois deve ser servida bem gelada. Mesmo sendo “leve”, ainda assim fornece uma boa saciedade por ter pão como ingrediente.

Gostei bastante do prato, a minha única ressalva em relação a receita sugerida é quanto a sua base. Como é feita de pepino e pimentões crus e, se você fica lembrando deles quando os come, isso vai acontecer eventualmente

Gazpacho

Gazpacho
Rendimento: 2 porções

  • 140g de tomate sem pele e semente (cerca de dois médios)
  • 120g pepino caipira sem casca e sementes (cerca de um)
  • 1/4 de cebola média fatiada
  • 4 fatias (100g) de pão de forma sem casca*
  • 20mL de azeite extra-virgem
  • 20mL de vinagre vinho branco
  • 1 dente de alho
  • 120mL de suco de tomate
  • 50g de pimentão verde
  • 50g de pimentão vermelho
  • Sal, pimenta do reino branca, molho de pimenta (usei Tabasco)

Modo: higienizar os legumes antes do uso.

Corte em pedaços menores o pão, coloque no liquidificador e adicione o suco de tomate, deixe que o pão amoleça.

Corte em pedaços menores o pepino, os pimentões e a cebola, o alho não é necessário. Coloque tudo no liquidificador e processe. Junte o vinagre e o azeite, continue batendo. Tempere com sal, pimenta do reino branca e o molho de pimenta. Experimente. Acerte o tempero se necessário.

Coloque na geladeira até gelar, deve ser servido bem gelado. Se desejar, sirva acompanhado com croûtons.

Observação
- Pão: pode substituir o pão de forma branco por outro tipo, um sourdough ficaria bem legal. Só evite pães escuros, pois poderá interferir na cor final da sopa.
- Tomate: veja como remover a pele do tomate no artigo Como se faz: Molho de Tomate Picante.

Em: receita : sal & pimenta

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Bok Choy no Gergelim

9 de August, 2010 por Vitor Hugo


Link do video

Como prometido (veja Conheça o Bok Choy), uma sugestão simples e rápida utilizando o Bok Choy. Para não negar, os sabores possuem referências orientais: gengibre, gergelim, sake e shoyu. E com video! Todo mundo adivinhou o que seria: refogado!

Bok Choy Puxado no Gergelim

Bok Choy no Gergelim

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

  • 10-12 folhas de bok choy (chingensai, acelga chinesa)
  • 2,5 colheres (chá) de gergelim
  • 3 colheres (chá) de óleo de gergelim tostado
  • 2 dentes de alho pequenos (ou um grande) ralado
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 2 colheres (chá) de sake azuma mirin
  • 3 colheres (chá) de shoyu (molho de soja fermentado)
  • Opcional: 30g vermicelli/harusame

Modo: corte as folhas e a “haste” (a parte branca) bok choy se forem grandes, as pequenas podem ser deixas inteiras. Reserve.

Numa frigideira (ou Wok), toste o gergelim até começarem a “estourar” e escurecerem um pouco. Reserve.

Na mesma frigideira aqueça o óleo de gergelim tostado e refoque o alho e gengibre ralados. Logo, acrescente o bok choy e mexa bem. As folhas irão murchar, demora cerca de 2-3 minutos, média.

Junte o sake, mexa. Adicione o shoyu e mexa novamente. Deixe cozinhar por 1-2 minutos até o líquido evapore um pouco. Acrescente o gergelim tostado, misture. Está pronto.

Pode ser consumido da maneira que saiu da frigideira junto com arroz e kimchi. A sugestão é juntar o harusame, basta adicionar o harusame já hidratado ao bok choy. Salpique mais gergelim na hora de servir.

Observação
- Harusame: para hidratá-lo é com água fervente por 5 minutos e escorrer.

Bok Choy no Gergelim

Em: receita : sal & pimenta, video

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