Na realidade, o bolo que tinha em mente para o aniversário do meu pai era um de milho verde recheado com a geléia de goiaba. Fazer eu até fiz, mas foi um desastre que resultou em gasto de tempo, de esforço e tudo foi para o lixo (essa foi a pior parte).

A massa do bolo em si ficou muito boa, o problema foi o recheio que além da geléia era composto de um “curau” para aproveitar a outra parte que sobrou do milho. Mas vamos por partes.

Para fazer a massa usei 5 espigas de milho debulhadas, bati o conteúdo no liquidificador junto com 200mL de leite de coco… aqui começou meus problemas. Metade dessa mistura foi para o bolo, e a outra virou curau com mais um pouco de leite de vaca e açúcar (que cozinhou, cozinhou e cozinhou). Só que… o gosto estava muito estranho, para não dizer esquisito. Pensei, que fosse o meu paladar que estive alterado ou por que estava quente no momento. Depois que esfriou, o tal curau que já estava ruim ficou ainda pior! Mas isso já tinha terminado o bolo. Ouch! x__x

Agora a minha dúvida recai em dois ingredientes: o milho e o leite de coco. Um dos dois ou ambos estavam estragados, só pode! Ou então, leite de coco tem mesmo esse gosto… e o que eu pensava que fosse leite de coco é outra coisa da minha imaginação.

A mistura de milho e leite de coco crua tinha um gosto salgado-amargo, em parte explicável pelo milho estar cru (leia-se o amido do milho), mas e o coco?

A marca usada não era top (para mim a SoCoco), mas uma (DuCoco) que na falta da referência deveria fazer bonito na falta desta, não? Isso que nem foi tão barata assim! Como as férias estão quase aí vou tirar as prova dos 9 para saber qual o real sabor desse ingrediente.

Devia ter seguido meu planejamento para o bolo que consistia em recheio de ganache de goiaba e cobertura de chantilly de goiaba. Neste caso, o máximo que poderia ter acontecido era o bolo ficar muito doce.

Prato mais simples e comfort food impossível. Massa de de pão de ló basicão e recheado com geléia de goiaba. Fiz o doce tendo em mente meu pai, pois foi aniversário dele. Assim, foi feito o que ele gosta. Depois conto o desastre que foi o bolo de milho verde.

Ingredientes
Pão de Ló

• 5 ovos
• 5 colheres (sopa) de açúcar peneirada
• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
• 1/2 colher (chá) de fermento em pó peneirada
• Açúcar para polvilhar

Recheio

• Geléia da sua preferência, no caso foi de goiaba (em torno de 250g)

Utensílios: batedeira, assadeira (38×29cm), pano de prato limpo.

Modo: todos os ingredientes devem estar na temperatura ambiente. Feito isso unte e enfarinhe* a assadeira. Reserve. Ligue o forno para pré-aquece-lo em 180°C.

Separe as gemas e as claras. Bata as claras em neve (mesmo que em picos/castelo), reserve. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro e fofo, demora em torno de 10 minutos. Adicione as claras em neve e mexa com cuidado até incorporar tudo. Acrescente a farinha de trigo e o fermento as colheradas e misture.

Transfira para a forma previamente preparada. Asse por 25-30 minutos até dourar de leve. Enquanto isso, caso use geléia como recheio recomendo que amoleça-a numa panela com um pouco de água, reserve. Prepare um pano de prato úmido sobre uma mesa e polvilhe uma fina camada de açúcar.

Retire do forno o bolo, e desenforme sobre o prato de prato, é só girar a assadeira num movimento rápido. Espalhe o recheio e enrole com a ajuda do pano de prato. Caso queira, polvilhe com açúcar de confeiteiro por cima.

Observações
Untar e enfarinhar: Já fiz a mesma receita com papel manteiga e o bolo grudou todo! Isso que untei até dizer chega, sair saiu… mas o papel levou metade do bolo junto. O mais bizarro de tudo é que olhando meus livros, lá indica o uso do papel… vai entender. O detalhe quando se unta e enfarinha massa para pão de ló para rocambole é que deve ser bem mais cuidadoso… caso contrário não vai sair.

Recheio: usei a geléia por ser o que tinha em mãos, além de não ser tão doce quando goiabada. Mas sinta-se livre para usar o que achar melhor! =)

p.s.: a foto ficou horrível, tive que pegar os últimos pedaços para a foto! Comeram tudo, hahah

Não, nada relacionado com o filme ou a refilmagem do clássico “Charlie e a Fantástica Fábrica de Chocolate” que eu acho hilário.

Um desses meus passeios pelo sites de comida deparei-me com o Serious Eats, num post com o vídeo de uma fábrica de doces americana (?), a See’s Candies.

See’s Candies

Viram o vídeo? Os primeiros segundos? Então… não sei como é a regulamentação de condições sanitárias dos EUA, mas mexer no chocolate SEM LUVAS?!?!?! E em escala industrial? Será que estou sendo muito radical? Sei que em tudo, tudo e tudo tem bactérias e outros microorganismos, porém isso não quer dizer que não devemos tomar cuidado com a higiene, não?

Essa peculiaridade americana já me intriga a muito tempo, vi certa vez outro vídeo (creio que seja mais recente) de uma outra loja americana e o mesmo fato de repete! E a doida que mexi nos doces comi um ou outro durante a produção! =O Abaixo do corte tem outros exemplos desse (nada) fantástico meio…

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de que se precisa.

Há muito tempo tinha a vontade de fazer gyoza em casa, mas sempre ouvi que a massa era difícil, tinha que comprar pronta e blablabla. Até que semana passada decidi que iria fazer, assim fui atrás de receitas para a massa.

Todas são muito parecidas quanto aos ingredientes, muda uma coisa ou outra. A diferença maior fica na maneira de fazer. Com tantas opções disponíveis, escolhi a que teria maior chances de dar certo, e por incrível que pareça não é propriamente dita para gyoza, é quase… a essência é a mesma: bolinho cozido no vapor, no fim das contas. A receita é da mãe da Jaden do Steamy Kitchen. E porque achei que a receita dela teria mais chances de sucesso? Fácil, ela é sino-americana.

Um pouco de história… gyoza na verdade tem origem chinesa e está presente na culinária dos principais países asiáticos (China, Japão e Coréia). Algumas diferenças quanto ao recheio e ao tempero existem, mas a base continua a mesma: bolinho de uma fina massa feita de farinha de trigo que começa meio frito e termina no vapor.

A receita da massa possui algumas observações e dicas que estão no fim do post. Não se esqueça de ler, são muito importantes. O texto é uma tradução-adaptação da receita da massa encontrada no post “Xiao Long Bao - Shanghai Steamed Soup Dumplings“, Jaden me autorizou traduzir e publicar aqui.

Ingredientes

Recheio: Acelga, carne de porco, nirá e gengibre.

• 400g de acelga (meio maço médio, previamente higienizado)
• 400g de carne de porco moída (lombo)
• 1/2 maço de nirá picado (cebolinha japonesa, previamente higienizado)
• 1 pedaço médio de gengibre picado em cubos
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher (sopa) Óleo de gergelin (opcional)
• Sal, pimenta, shoyu, ajinomoto

Modo: como a acelga é volumosa recomendo que refogue antes para que diminua. Aqueça numa panela o óleo de gergelim, acrescente o gengibre, refogue por algumas minutos, depois acrescente o alho, o nirá e as folhas da acelga picadas (até a parte branca mais fibrosa tão crocante), de preferência de tamanho igual, tempere. Deixe esfriar, acrescente a carne de porco. Se quiser, pode colocar mais gengibre. Reserve na geladeira até a hora de usar.

Massa de Água Quente da Mãe da Jaden
Leia as notas sobre a massa

• 400g de farinha de trigo
• 3/4 de xícara de água fervente
• 1/4 de xícara de água fria
• 1 colher (sopa) de óleo
• Água quente para o cozimento

Modo: coloque 360g da farinha de trigo na tigela e acrescente 1/3 da água quente, e mexa com vontade! Mais água, mexa mais, até acabar a água quente e mexa até a massa começar a se formar. Em seguida, a água fria e o óleo. Mexa até não conseguir mais. Logo, amasse numa superfície enfarinhada até ficar macia, leve (8-10 minutos) e que volte para a posição original quando apertada com o dedo. Deixe descansar por 30 minutos num saco plástico.

Divida em 4 partes a massa, trabalhe com um pedaço enquanto os outros permanecem no saquinho. No original a Jaden pede que faça bolinhas, depois abra e corte a massa. Mudei um pouco, dividi o pedaço em dois e abri cada um deles com o rolo de macarrão (se tiver cilindro vai ajudar bastante) o mais fino possível (2-3mm) numa superfície enfarinhada. Cortei círculos de 10cm de diâmetro (usei um cortador), as rebarbas dá para juntar e abrir novamente.

Coloquei o recheio, quase uma colher (sobremesa).. se colocar demais, fica difícil para fechar que tem todo um frufruzado e que caracteriza o bolinho. Como seria impossível para eu sozinho fechar o bolinho e fotografar o processo recomendo que seja este vídeo. Nessa “minha” receita não precisa molhar a borda, como a massa está super fresca apertou um pouco já sela fácil, fácil. Armazene o gyoza pronto numa assadeira untada! Caso contrário vai grudar tudo.

Numa panela* aqueça óleo (1 colher de sopa), disponha os gyozas na panela de deixe fritar a base deles por alguns minutos. Estará bom quando a base estiver dourada. Recomendo que frite todos os gyozas e depois cozinhe no vapor.

Na mesma panela, volte os primeiros gyozas fritos e acrescente água quente até cobrir 1/3 deles, feche com a tampa. Deixe cozinhar até a água secar. Repita o processo com todos os gyoza, caso ache necessário pode fazer novamente o cozimento no vapor para ter certeza que o recheio foi cozido. Sirva quente e com a base voltada para cima. Rende em média 40-50 gyozas.

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Esse texto vai dar pano pra manga, além de possível que receba vários comentários nada amigáveis. Mas vamos lá!

Fazia um tempo que não lia os textos da Ms. Glaze (do Ms. Glaze’s Pommes d’Amour), uma americana que mora em Paris, estudou na histórica escola de culinária Le Cordon Bleu e trabalha no restaurante Guy Savoy (3 estrelas no Guia Michelin). No post “Chef de Partie” em que conta a sua “promoção de cargo” (agora ela é chef de partie) possui alguns pontos que todo possível novo estudante e graduado (recentemente) em gastronomia ou quem fez algum curso que não seja graduação deva ler, e assimilar.

Segue abaixo uma tradução livre:

Eu tenho escutado novos cozinheiros nos EUA se auto-intitulando “chef” logo depois da formatura na escola de culinária, e eu escrevi “American Chef” na minha descrição do blog. Eu me considerava uma porque tinha trabalhado em restaurantes, dado aulas e entrado para a escola de culinária.

Oh, como estava tão errada. No francês mundo da cozinha “chef” é atribuído com humilde (humbling?) respeito. Quando eu chamo meu chefe de “chef” na cozinha, é porque ele cozinha por mais de 32 anos e exige perfeição em cada dia de sua carreira. Isso representa muito mais do que alguém que carrega por aí sua sacola de facas ou paga uma cara escola de culinária. Isso significa que você entende sobre comida e do mercado com cada músculo do seu corpo.

É por isso que os grandes chefs franceses são tão respeitados. Pois quem faz o mercado sabe o quanto e arduamente eles trabalharam para atingir o sucesso. A estrada para o francês mundo dos chef não é pavimentada com glitter e glamour, mas com 14 horas de trabalho duro com dois turnos por dia, pagamento mínimo, e críticas que te detonam ou te engrandecem.

Seguindo texto, ela conta que está apavorada por causa da nova responsabilidade somada a sua conhecia deficiência na língua francesa (isso eu reconheço, vai ter povo pior para juntar as palavras e falar super depressa).

Chamo a atenção para: a moça cozinha há um bom tempo, estudou numa das escolas mais representativas (digamos assim) do mundo, estagiou em lugares bacanas, trabalha já um tempo no Guy Savoy e foi a segunda da sua turma… E está surtando. Ou seja, ela percebeu que ser chef é muito mais do que ter um papelzinho dizendo que você se formou em tal escola… O que muitos novos graduados e/ou graduandos acreditam que vão ser chefs depois dos 2 anos do curso, além daquelas pessoas que vêem esse mundo sob a ótica do glamour que o segmento teve nos últimos anos.

Confesso e concordo que não tenho a vivência como a Nina e o Michel que devem ter alguma história de aluno dando piti, pois se já no curso básico semi-profissionalizante tinha gente se achando a última trufa do pacote… imagine no estudo formal!

Se forem jogar os tomates que eles estejam bons, daí eu aproveito e faço um belo de um molho! ;)

Já comi melhores. Mas vamos por partes, a história é longa! Bolo Susy era para ter sido apenas um simples bolo de chocolate, poucos ingredientes e quase nada a ser feito. Só misturar e assar. Deveria.

Esta receita foi em resposta a um desafio que a Ana Elisa (do La Cuccinetta) lançou, pois o danado não deu certo mesmo seguindo a receita ponto-por-ponto. Isso que a fonte dela nada mais, nada menos é que o famoso chef Pâtissier Pierre Hermé, além de estar na Larousse do Chocolate.

São três pessoas e lugares diferentes (Ana, Fer e eu) seguindo as mesmas instruções… o veredito: tem alguma coisa equivocada na receita! Principalmente na hora de assar que pede que a porta do forno fique entre-aberta. Impossível que asse em 25 minutos. A massa só foi dar sinais que estava no forno no final desse tempo e ainda estava crua, assim, fechei a porta do bicho e assou por mais 20 minutos.

Assar, assou… mas o resultado? Já comi bolos de chocolate bem melhores na vida. A massa lembra quase um brownie ou um fudge que não deu certo. Ruim não é propriamente dito, mas pela carga de fama de quem o indica e de onde veio deveria ser bem melhor, não?

Acha que é só isso? Não, pode ficar ainda mais inusitado.

Ana que ficou “P” da vida com o livro foi atrás de outras pessoas que já tivessem feito o bolo.. e caiu no blog da Valentina (do Trem Bom), sendo que a origem da receita é um outro livro do Pierre: Chocolate Desserts. Até aí tudo bem, repetir a mesma receita sem problema nenhum. Porém, o modo de fazer é totalmente diferente do encontrado na Larousse! Isso está com uma cara de “Hahah! Pegadinha do Pierre Hermé” com quem compram livros de comida para que se sintam péssimos cozinheiros e desistam, só para comprar seus quitutes! E como o meu lema “nada está ruim, que não possa ser piorado”: seguindo as instruções do outro livro (o que a Valetina tem) parece que dá certo a receita! Ao menos, a Valetina gostou do bolo.

Caso queiram um bolo de chocolate excelente fiquem com o da Nigella: “Bolo Quádruplo de Chocolate da Nigella“, este foi aprovado. Nas próximas semanas devo trazer um bolo denso de chocolate que não faço há séculos que nem sei de quem é, mas é uma delícia.

Neste texto vou abordar as principais inovações que já viraram carne de vaca lá fora, mas “por aqui” (leia-se: eu acho legal pacas) continuam fazendo sucesso. E particularmente, algumas delas estou doido para tentar, como você bem deve saber no Brasil é complicado encontrar os pózinhos mágicos.

Este post faz parte de uma pequena introdução sobre o tema, caso queria leia a parte 1 (Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1).

Prepare-se, pois o texto é extenso… Continue lendo este artigo…

Esta é a receita do fadado pão que teimava não dar tão certo ou não atingia as minhas expectativas. Para o resultado adaptei a receita do chef Gordon Ramsay (do livro Segredos de Gordon Ramsay), pois alguns dos ingredientes não são tão fáceis de serem encontrados, por exemplo pedia farinha de trigo orgânica não clareada e sal Maldon.

Como o pessoal comentou no outro post, creio que possui outras diferenças significativas quanto ao tipo de fermento usado lá na Inglaterra (ok, basicamente são todos Saccharomyces cerevisiae, mas pode ser outra cepa), além do clima (por que oi, né? Aqui é bem mais quente). Assim, mudei os tempos das fermentações.

Grau de dificuldade: oi, é pão artesal. Ou seja, exige-se tempo!

Ingredientes

Esponja

• 15g de fermento biológico fresco
• 125mL de leite morno
• 125g de farinha de trigo peneirada

Pão

Utensílios: tigela, batedeira (opcional)

Modo: dissolva o fermento biológico no leite morno e acrescente a primeira parte da farinha. Misture. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 1h (se o dia estiver muito quente deixe 45 minutos).

Nesse tempo, peneire todos os outros ingredientes secos do pão, junte a manteiga em cubos. Unte e enfarinhe uma assadeira. Desta vez usei uma forma de pão de forma/bolo inglês.

Após a fermentação da esponja, junte com os outros ingredientes e as colheres de leite. Sove (10 minutos) ou bata na batedeira com o gancho para massas por 5 minutos. Nessa etapa em que se acrescenta o orégano, caso queira. A massa estará pronta quando a sua digital ficar impressa na massa. Deixe descansar na tigela coberta por 30 minutos, nesse tempo ela deve dobrar de tamanho.

Após os 30 minutos, sove a massa por 5 minutos numa superfície enfarinhada. Molde a massa no formato “oval” de comprido, como se fosse uma baguete. Deixe a massa descansar por 30-50 minutos até dobrar de tamanho, enquanto isso pré-aqueça o forno em 200°C.

Em seguida, pulverize água sobre a massa e ao redor da assadeira. Umedeça mesmo, só tenha cuidado para dá machucá-la. Asse o pão por 10 minutos à 200°C. Reduza para 180°C e asse até ficar dourado, em média de 15-25 minutos. Rende um pão médio.

Obs.: como é um pão que possui gordura, não existe a necessidade de passar ovo ou óleo na superfície para que fiquei dourado. E o macete de colocar água numa assadeira nos primeiros minutos do cozimento não adianta aqui, o pão murcha ainda dentro do forno quando for retirá-la.

Este pão atingiu as minhas expectativas? Quase. Mas possuiu as características que desejo, casca crocante (está certo que depois perdeu a crocância), bem dourado e miolo leve com boa fermentação.

Ainda hei de fazer um pão que irá cantar bem! ;)

Sei que existe tradução-equivalente para lady fingers, mas não iria ficar tão bonito como título. Ah, lady finger são os bons e velhos biscoitos champagne. Essa “receita” é para mostrar que é possível fazer um sobremesa bacana, rápida e gostosa.

Grau de dificuldade: mamão com açúcar!

Ingredientes

• 1 pacote de biscoitos champagne (pode ser de açúcar refinado ou cristal)
• 1/2 pote de creme de leite pasteurizado ou fresco bem gelado
• Frutas da estação (muito bem lavadas e deixadas de molho com hipoclorito)
• Açúcar cristal

Utensílios: cortador, batedeira, fouet, manga de confeitar.

Modo: o creme de leite deve estar bem gelado para que possa batê-lo (adoce de acordo com o seu paladar) (manualmente ou na batedeira) até o ponto de chantilly. Só deve tomar cuidado para não bater demais para não virar manteiga, algumas marcas possuem porcentagem maiores de gordura que facilita que isso ocorra.

Desta vez, utilizei cerejas in natura que retirei o caroço e carambola fatiada. Reserve.

A montagem não poderia ser mais simples: uma camada de biscoitos, camada de chantilly, camada de frutas, camada de chantilly, camada de biscoito. É praticamente um pavê, mas eu tenho horror a pavê, então, finjam que não é pavê! ;D

Alias, o montado da foto não é pavê! É porção individuar! =D Cortei 3 biscoitos com um cortador redondo de 10cm de diâmetro, tanto para a base como para o topo. Para colocar o chantilly pode usar a manga de confeitar se quiser um acabamento mais frufruzado.

Decore com as frutas utilizadas como recheio. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Observações: o creme de leite usado foi o pasteurizado (nata), segundo o fabricante seria o “duplo creme”. Bem diferente do fresco que é líquido, este era pastoso. E gostei muito do resultado, o sabor foi diferente do que eu esperava. Creio que os chantilly que já provei não eram bem chantilly, pois existem no mercado misturas para tal feitas com gordura vegetal. Visualmente são parecidas, mas no paladar… o creme de leite verdadeiro é muito mais gostoso e casa muito bem com cereja.
Caso queiram cometer a heresia de comprar aqueles chantilly em spray.. vão em frente, só não me contem! :p

p.s.: eu ia decorar ao redor com o sumo que saiu das cerejas, mas… eu joguei fora por engano! =( E só depois que eu montei a sobremesa fui ver que a embalagem dos biscoitos sugeria quase a mesma coisa, uhauhauha Mas eu havia cogitado o prato quando vi as cerejas por um preço tão bom! :)